镜头下的中国饮食文化探究

在中国综合国力不断提高的今天，传承传统文化、传播饮食文化已然成为中国文化向国际化发展的重要需求。《舌尖上的中国》这部纪录片展现了中国饮食文化的内涵，以新颖的形式吸引了大众的眼光，触动了人们的心弦。本文阐述了《舌尖上的中国》所体现的中国饮食文化特征，分析了中国饮食文化的传承理念和传承方式，以期更好地发展与弘扬中国饮食文化。

一、《舌尖上的中国》

所体现的中国饮食文化特征

《舌尖上的中国》以真实的生活素材为主要内容，经过合理地艺术加工，从而制作成赏心悦目的纪录片。在《舌尖上的中国》这部纪录片中，中国饮食文化的特征主要有以下几点：

1.丰富性。饮食文化既能代表物质意义上的内涵，如烹饪食材的技巧、获取食物的方法，体现生活上的传承，又能代表行为层次与精神层次的内涵，如饮食思想等，赋予个体认同感与归属感。《舌尖上的中国》全面呈现了中华民族悠久的饮食文化，激发了观众对饮食文化的热爱与尊重。尽管不同地区的饮食习惯各不相同，饮食文化的民族性与地域性特征极为强烈，但在特定层面上也能挖掘出其一致性。

比如，《舌尖上的中国》选取云南香格里拉作为获取松茸的主要场地，用高清镜头将人们日常采摘松茸与保存松茸的整个过程记录下来，比如云南人通常在夏季采摘松茸，利用松针掩盖菌坑。这些生活化的素材与视频内容精准地将个体采摘、保存以及食材应用等多种技巧呈现出来，在为观众普及获取食材方式的同时，还突出了食材的自然之美和饮食文化的内涵特性，向观众传授食物依存于自然的文化理念，表达了敬畏自然的饮食态度，引导观众回归生活，学会与自然和谐相处。

2.食物即“媒介”。媒介是个体之间交流的主要工具，对文化传播具有重要作用。人们在生产与制作食物的过程中进行交流与技术传承，在品尝食物的过程中则会出现心理与态度的变化，满足自身需求后产生的情感变化也均不能脱离食物的“媒介”作用。饮食文化的发展起源可以追溯到人类诞生之初，在悠久历史中，从未有哪个民族可以完全不依靠食物而持续发展并延续至今。

食物不仅能满足个体的生理需求，还能成为构建人与人和谐交流的桥梁。《舌尖上的中国》将饮食文化以食物这一“中介”传达出来，让观众感知到人与自然、人与社会、人与人之间的深层联系。其中有这样一个片段，一位老奶奶与老伴相依为命，相互帮助制作虾酱长达几十年，老伴离世后，老奶奶坚持独立制作虾酱。对老奶奶而言，虾酱已经超出了食物本身的价值，而是寄托了自己深厚的情感，成为生活的一个部分。

3.地域性与空间性。不同的地理区域形成的美食文化各不相同，无论是历史发展中饮食文化的传承性，还是多样文化的民族性，都必须建立在地域的差异性基础上。多数个体都十分热衷于当地的传统饮食文化，并表示不可放弃食物的地域特色，因而地域性饮食文化就此产生。

中国地域广阔、民族众多，各个地方基本都有独特风格的饮食文化，如《舌尖上的中国》所呈现的浙江舟山鱼皮饺子、杭州东坡肉等，不管从加工菜品的技巧还是选用材料上都蕴含了当地的文化特色。由此证明，时间与空间因素也在一定程度上影响着饮食文化的产生与变更。

二、《舌尖上的中国》

所呈现的饮食文化多样性

民以食为天，食物蕴含着丰富的文化内涵，能够在一定程度上满足人们的精神需求。《舌尖上的中国》呈现了多种饮食习俗，扩充了人们的知识面。

1.文化理念。中国饮食文化具有丰富的内涵，一些习俗礼节或者饮食习惯都能表现出传统文化素养。《舌尖上的中国》既对地域不同、民族不同、种类不同的饮食文化进行了全面分析，又准确利用趣味故事呈现传統饮食文化的内涵，使得观众在了解饮食文化的同时，也能强化对中国优秀传统文化的认知，推动文化的发展与传承。

比如，儒家文化作为整个中华文化中最突出、影响最深的主流文化之一，其核心理念“礼”更是全面渗透于饮食文化中。第一，精细化完善食物，在制作食物的工艺上与饮食礼节上更重视精细化发展。第二，个体严格遵守万物生发原则，选择符合天时的食物，在体现饮食礼节的同时，突出健康饮食的发展与传承。第三，在传统的祭祀礼仪中，按照礼仪规范选取食物，既表达了缅怀过去的心态，又蕴含着展望未来的期待。

2.节日食俗。一年中最重要的节日当属春节，《舌尖上的中国》有一期节目说到，中国人的年夜饭是饺子，饺子寓意着“更岁交子”，是山珍海味都不能代替的食物。在除夕夜，吃饺子、看春晚更是多数中国人过春节的传统项目。

《舌尖上的中国》有一期节目讲述了在除夕夜，渔把头石宝柱家摆放“全鱼宴”，由于当地人喜欢鱼，而又盛产鱼，因此“全鱼宴”成为具有地方特色的饮食文化之一。对当地人来说，丰富可口的全鱼宴被赋予了最诚挚的祝福，即年年有鱼。

3.厨具文化。人类饮食文化的发展史离不开厨具，《舌尖上的中国》也为人们讲述了厨具的相关文化，如怒江粑粑石板、章丘铁锅、银杏砧板、手工菜刀等，它们与当地的饮食风俗与地理环境相适应，蕴含着浓厚的地域文化特色。

比如新石器时期的怒江粑粑石板，这一厨具是怒江怒族与独龙族的传统器具，石板是当地特有的青黑色页岩，人们精心筛选背阴背风的石块，用刀修砍处理、打磨抛光，烤干水分后便形成了造型各不相同的石板。使用时将石板放置于提前准备好的火塘三脚架上，直接在石板上烙烤和好的荞麦粑粑，等到粑粑完全熟透，添加野生蜂蜜，为舌尖带来混合蜂蜜的甜润与粑粑的焦香的独特体验。怒江粑粑石板在生产力水平较高与科技不断涌现的新时代仍然得以传承，原因在于粑粑石板对于怒族与独龙族来说相当于思想上的“根”文化，人们总在不自觉中发扬与传承民族优秀的饮食文化。

三、《舌尖上的中国》

所展现的饮食文化传承方式

1.群体传承。中国饮食文化发展至今是劳动人民共同努力的成果，而非某个家族的文化遗产或个体成就，因此传承文化理应由人民大众共同投入，这样可以最大化地保留饮食文化的精髓，直接突出群体的文化价值与心理变化，也有利于推动传统饮食文化的进一步传承。

礼仪与饮食习惯是群体传承的类型之一，更为贴近人们的日常生活，《舌尖上的中国》向观众呈现了每个人生重大礼仪中所蕴含的饮食习俗及有关的故事内容，以新颖的方式将当地生活习惯表达出来，这属于群体记忆。比如，山西的面食远近闻名，在一个古老的村落丁村，主妇们制作的面食让人垂涎欲滴。过生日吃长寿面是民间流传已久的习俗，除去文化层面，单看面条外形，长而瘦，由此得出谐音“长寿”，成为中国人生日当天必不可少的一种美食。丁村人做寿有宴请宾客的传统习俗，即“早面午席”，对于怎样吃长寿面，丁村人也有讲究，吃面之前，所有人将自己碗里最长的一条面挑出来放到寿星公碗里，代表自己对寿星公长命百岁的祝福，吃完这碗蕴含祝福的面，才算真正圆满的寿宴。

2.师徒传承。师徒传承是所有传承方式中较为正式的一种，通常由求学生慕名拜访手艺者为师，学习制作饮食的技巧与精髓。但师徒传承模式也存在一定的缺陷，特别是在封建社会，长时间重农抑商的社会风气导致手艺人的社会地位极低，只有生于贫困家庭的人因迫于生计才会投入学手艺的行列当中。另外，一些手艺师傅往往受到狭隘功利思想的影响，为了防止徒弟超越自己，获得比自己更大的名声，抢走饭碗和生意，并不会将全部的制作技巧传授给学徒，即便是得意门生，也未能掌握师傅的全部手艺，这种片面思想与保守观念导致手艺传承受到局限。

不过，师徒传承也具有一定的严肃性，所谓“师云亦云”，徒弟不敢冒犯师傅，只能全权听命于师傅。在此环境下，徒弟只有保持严肃的态度学习手艺，才能掌握技巧。拜师者通常会对手艺有强烈的学习欲望，而浓厚的兴趣可以提高学习效率。师傅在讲授手艺技巧时，通常会带领好几个徒弟共同学艺，学徒可以在交流中提升技能，进而共同获得经验。师徒传承的严格性能够培养徒弟形成坚忍不拔与勤劳质朴的道德品行，对传统饮食文化的传承与发展大有裨益。

3.父子传承。在手工技艺领域，父子传承作为一种常见形式，也常出现在饮食制作上。在古代传统社会，子承父业天经地义，甚至子辈生来就应担负家庭责任，实现父亲的期盼，即光宗耀祖。子辈从小就在浓厚的技艺氛围中成长，对手艺已经耳濡目染，可以快速掌握其中的技巧，社会文化长久以来也以这种形式开枝散叶。

比如在上海所有的本地菜中，“本帮菜”代表了上海传统饮食的主要特征，《舌尖上的中国》就以“奠定这座城市的味觉之本”来形容本帮菜。一个菜系做到極致，必然不能缺少优秀的厨师，有一个家族生活在上海三林塘，五代为厨，家族长老是李伯荣，他14岁开始学习厨艺，直到80岁才告别厨师界，60多年的掌勺经历也获得了厨师界的认可。现由其儿子继承衣钵，其孙子均在14岁学习厨艺，现已成为掌勺。父辈、子辈、孙辈接续传承，共同守护上海传统饮食。

4.母女传承。在历史上，女性地位普遍较低（母系社会除外），“男尊女卑”思想始终禁锢女性的发展，“男主外、女主内”这种家庭模式也根深蒂固。受到传统观念的影响，母亲更愿意将自己掌握的厨艺传授给女儿，母女传承这种形式也推动了传统饮食文化的进一步发展。

比如，《舌尖上的中国》向人们讲述了安徽省黄山市休宁县方兴玉母女传承制作豆腐技术的故事。方兴玉的豆腐坊在周围远近闻名，常常一出摊就会售空，除了夏天之外，其他季节方兴玉都会带着女儿制作毛豆腐。方兴玉制作毛豆腐的精髓便是用自己发酵的“酸水”进行点卤，微生物可以在“酸水”的促进下更好地渗透于豆腐中，以绒毛作为判断细菌、霉菌以及酵母菌的生长指标。方兴玉的大女儿掌握了制作“酸水”与豆腐的技巧，并将这门手艺传承下去。

综上所述，饮食文化体现了中华文化的独特魅力，《舌尖上的中国》是贴近人们日常生活的纪录片，巧妙地向观众表达了饮食的精致感，进一步突出了中华文化的意蕴与内涵，呈现了中国丰富的饮食文化，有利于更好地推动饮食文化的发展与传承。

作者简介：宋志恒（1982-），女，汉族，河南开封人，助教，大学本科，研究方向为广播电视。