高校食堂饮食安全存在的主要问题及改进对策

随着物质水平的提高，人们对食品安全越来越重视，高校食堂的饮食安全问题也得到了社会的高度关注。整体来看，中国高校人数庞大，且大学生的身体仍处在生长期，这对高校食堂保障大学生的食品安全和营养供给提出了较为严峻的考验。

随着高等教育社会化运营的不断深入，各高校食堂的社会化运营越发显著，虽然可以极大地缓解学校压力，但也带来了一些食品安全隐患，增加了饮食安全中的不稳定、不安全因素。在这种情况下，如何充分发挥高校食堂的服务和保障作用，加强对高校食堂饮食安全的管理，切实保障广大师生的身体健康和生命安全，也是当前值得深入研究的重要问题。为此，本文就高校食堂饮食安全的实际情况，深入剖析了高校食堂饮食安全存在的主要问题，并结合实际提出了相应的改进措施，以期为保障高校食堂饮食安全提供一定的参考。

一、高校食堂食品安全的发展研究

高校食堂对学生的整体健康来说至关重要，食品质量和安全更是高校食堂需要考虑的重要因素，确保为广大学生提供健康安全的餐饮环境。为了改进高校食堂的饮食安全条件，众多学者进行了相关研究。

王晓红等人在《高校食堂食品卫生安全监管问题及举措》中指出，一些因素对高校食堂安全构成了挑战，包括餐饮设备的质量和维护、食品源的清洁度和卫生、食堂员工的卫生习惯等，这些因素都可能导致食堂的卫生环境受到影响，并增加食物中污染物的含量。食物传播疾病在高校食堂中是一个主要关注点，可能由跨污染、不当烹饪和较差的卫生条件等多种因素导致。因此，王晓红等人认为应当提高食堂工作人员的卫生意识，开展与食堂安全相关的培训，从而提高食堂的整体卫生状况。同时，要加强每天的清洁和消毒工作，保证食堂内部清洁卫生，避免因环境卫生差而引发食堂卫生事故。

杨致远在《高校食堂食品安全管理探究》中指出，为了防止食物传播疾病，确保高校食堂中的食品处理卫生和安全非常重要，包括适当的食品存储准备，以及使用保护性设备，如手套、发网和围裙。高校食堂应引入先进的设备，例如高效的消毒设备、新型的冷藏冷冻设备等，以提高食堂的卫生水平，同时建立严格的食堂质量安全评价体系，以保证食堂的质量安全，预防食堂卫生事故的发生。

杨钟在《高校食堂食品安全管理的问题与对策》中表明，强有力的监管制度和监管程序是确保高校食堂食品安全的重要因素。相关部门必须通过实施监管计划，定期检查食堂的食品处理实践，以确保食品是卫生、符合要求和安全的。除了监管和培训，高校食堂的食品安全还受到食堂设施和设备状况的影响，因此高校食堂应配备高质量设备，以确保食品处理、存储和准备的安全和卫生。例如，冰箱可以存储所有必需的食品，并且进行适当的温度控制，防止食品变质。此外，高校食堂必须定期维护和修理设备，以确保它们始终运转良好。

吴彤群在《高校食堂管理现状及改革研究》中指出，学生应具有反馈食堂食品质量和安全意见的渠道，以便食堂管理团队可以进行改善。食堂管理团队也应给学生提供有关食堂食品安全的信息教育，增加学生对食堂食品安全的认识和重视。

根据以上诸多学者的研究结果可以发现，确保高校食堂食品安全需要多方面的共同努力，监管制度和程序、工作人员培训、设施和设备、学生评价等都是重要因素。

二、高校食堂饮食安全存在的主要问题

高校食堂是为大学生提供餐饮消费、餐饮服务和食物安全保障的综合性服务场所，一般来说，高校食堂的宗旨是做出美味、营养、安全的饭菜，让学生安心就餐，保证学生的身体健康，促进学生的学习和成长。但近几年由于高校招生规模不断扩大，学生数量增长较快，高校食堂的就餐环境、就餐卫生等各方面都面临着不小的压力，容易引发食品安全问题。

1.食品安全存在隐患。食品安全隐患多数呈现出来的是一種慢性危害，但也会潜移默化地危害学生的身体健康。从专业的角度来看，食品价值分为正负两种，正面价值包括风味、色泽、质地等性状，负面价值包括腐烂、变色、变质、发霉等性状，这两种价值构成了评价食物的综合标准。高校食堂的食品安全问题包括多个方面，如食堂饭菜的卫生程度、供给食品的卫生程度、饮料和饮用水的卫生程度等。相关调查结果显示，超过半数的学生曾在学校食堂饭菜中吃到过头发、虫子等异物，这充分证明高校食堂食品安全问题的解决是一项长期工程。

学校食堂的社会化运营是高校顺应时代发展的一大举措，总体是对学校食品安全质量有利的，但食堂社会化运营以后，维持食堂正常运转和盈利的需要与学生对于质优价廉的饭菜的需要就产生了矛盾。一些食堂运营方甚至大幅提高饭菜价格来填补运营成本，加重了学生的经济压力，甚至还有一些高校食堂将剩菜剩饭回收加工后再次售卖，这显然是不合规的，会对学生的身体产生极大的危害。此外，大部分社会化运营食堂的管理者是社会聘请的外部人员，缺少厨艺、营养学、健康教育等方面的知识，这也使得高校食堂容易在食品安全方面出现问题。

2.食堂就餐环境存在安全隐患。食堂的就餐环境主要包括食堂设施安全、员工服务质量、食堂环保安全等，但从现实来看，由于高校不断扩招，食堂员工服务对象的数量也大幅增加，严重影响到就餐环境的质量。根据相关调查，高校食堂大多设施陈旧，安全设施得不到更新，比如灯光较暗、座位偏少的问题普遍存在，而且一些学校食堂由于建设时间较久，建造时并没有经过相关的安全检查，食堂设施不够健全，也无法得到及时维护。特别是食堂社会化运营以后，有的食堂运营方为了降低成本、提高经济效益，频频在消毒、更衣、防腐、污水排放、垃圾处理、冷藏、保鲜等环节出现问题。

3.食物原料存在质量安全隐患。农业和畜牧业的迅速发展为广大消费者提供了大量的食品原料，满足了人们对于食品“量”的需要，但也出现了一些不容忽视的问题。一些种植户和养殖户盲目追求经济效益，忽视了食物原料“质”的问题，例如喷洒超量农药、施用超量化肥，导致农药残留超标，这些产品很有可能就进入了高校食堂。

随着食堂社会化运营的开展，一些营养不够丰富、热量较高但价格低廉的西式快餐也进入了大学食堂，这些“垃圾食品”甚至还赢得了越来越多学生的喜爱，但却不利于学生的健康成长。一些实行社会化运营的高校食堂还会为了经济利益而采购质量低下甚至存在安全隐患的食品原料，比如过期的大米经过抛光、提炼、加工后看似与普通大米无异，食用后仍然会对学生身体造成一定的伤害。

三、保障高校食堂饮食安全的对策

1.改善高校食堂经营模式。当前，中国高校食堂的管理方式主要有四种：一是面向全社会进行公开招标、二是由学校自主管理、三是高校和餐饮企业联合经营、四是引进多个承包方进行竞争，这四种不同的模式各有优点和缺陷。在运营初期，许多大学会采取面向全社会进行公开招标的模式，因为利益的驱动，承包价格高的就有资格得到承包权，学校为了利益也不会深入调查中标者的经营资质和经营能力，这就为食堂食品安全埋下了隐患。学校自主管理则会出现过分封闭、不肯放开管理权力等问题，导致专有经营、缺少竞争，忽视对食品质量的关注，也容易产生较多的安全风险。根据实际情况来看，高校和餐饮企业联合经营更适合中国高校的实际情况，也更适合中国的社会运营趋势。近年来，一些高等院校和餐饮企业联合经营的模式较为完善，食堂安全问题也比较少。但选择这种模式时，高校也要对承包人的资历、信用、运营能力等进行审查，并要选择多家承包方在高校的不同食堂或者食堂的不同区域，使得餐饮企业形成良性竞争，以保证食堂食品安全。

2.完善高校食堂管理体制。第一，不断完善食堂的各项规章制度，确保各项规章制度覆盖到每个分区、每个环节，做到。第二，在依靠制度本身的约束力、强制力的同时，也要依靠多方面的监督和检查，积极发挥监督和检查的作用，组成检查督导组，通过定期与不定期相结合的方式，对食堂的软硬件环境、饭菜质量、工作人员的服务水平等进行全方位检查，杜绝出现制度漏洞和制度失灵的现象。第三，积极进行“健康卫生先进食堂”和“文明卫生食堂”的评选，发挥正向激励作用，制定一系列的奖励与惩罚标准，对于检查中发现的问题，不仅要督促整改，也要根据奖惩的标准进行相应惩罚，以此推动食堂管理工作朝着规范化方向发展，不断提高学校食堂的管理水平。

3.建立食品安全保障体系。高校食堂安全是一个系统而又全面的工作，要把这个工作做好，就需要有关部门在生产和消费的全流程中构建一个完整的安全保障体系。学校的食品安全管理工作可以分为采购、保管、加工、供应四个环节，每个环节都要有明确的工作任务和具体要求。尤其是在食品采购上，要积极推进“阳光采购”，确保食品的安全性，并尽可能与信誉良好的农副产品生产基地保持长久的供应关系；其他的食品原料、调味品、配料等也应尽量从有食品安全标志或有资质的企業购买，以保证食品安全。不断强化标准化制度的执行落实，高校食堂要随机到农产品供应地进行监督，以保证食品来源安全。在储存食品时也必须根据食品的固有特点，选择合适的储存地点和储存环境。

4.加强高校食堂工作人员的思想道德建设。基于当下食堂工作人员的实际情况，首先应转变他们的思想观念，让保障食品安全成为其工作理念的一部分，让确保食材安全成为其工作行为的标准。这种思想和标准的确立并不是靠强迫或规劝就可以完成的，而是要在一个较好的氛围中逐渐养成。在高校食堂工作人员的思想道德建设工作中，教育与沟通十分重要，要在食堂的管理者与工作人员之间搭建一座交流的桥梁，让管理者设身处地地为工作人员着想，针对工作人员提出的问题要及时进行整改。其次，要对食堂工作人员的职责进行清晰的界定和区分，让其进行服务时做到有章可循。最后，要建立良好的晋升机制，让高校食堂工作人员能上能下，以此提升他们的积极性和责任感，从而有效保证高校食堂食品安全。

综上所述，在高校的后勤工作中，食堂运营属于极为重要的组成部分，为学校各项工作提供着稳定的基础保障。由于一些因素的影响，高校食堂的食品安全问题不断出现，直接影响着广大师生的生命健康与安全，因此学校必须重视食堂饮食安全。可以通过改善高校食堂经营模式、完善高校食堂管理体制、建立食品安全保障体系、加强高校食堂工作人员的思想道德建设等途径，切实保障高校食堂饮食安全。

作者简介：韦刚（1983-），男，汉族，江苏扬州人，科长/助理研究员，硕士研究生，研究方向为教育管理。