两个最佳一个季军！中国队在2023国际烘焙杯-城市面包总决赛上收获满满

2023-06-29林华

中国食品 2023年5期

林华

由意大利Richemont Club Italia和Sigep展会联合主办的世界级面包大赛——第五届国际烘焙杯-城市面包总决赛（Bread in the City 2023 Bakery World Cup）于2023年1月21-25日在意大利里米尼烘焙展览会（Sigep Rimini）上正式拉开帷幕，有包括中国在内的9支来自全球各地的烘焙代表队，在这里展开了面包制作技术的友好交流和终极较量。

比赛包括四个方面：一是恰巴塔面包和特制面包：必做面包——恰巴塔&黑麦（酸粉）面包?，特制面包——营养健康面包或国家特色风味面包；二是西点、酥皮类：发酵丹麦面包??和酥皮产品（无发酵起酥面）；三是挞类：混酥（甜黄油面团）和清酥（起酥面）酥皮；四是咸味产品??：传统披萨（玛格丽特）、花式创意披萨、咸味挞类配清酥、?咸味挞类配混酥、长面包卷、?小牛奶面包卷、俱乐部三明治?和长方形吐司面包。

中国队几经波折，在航班起飞前的最后一刻才拿到签证。由于没有赶上抽签，中国队直接被组委会安排在1月24日与葡萄牙、荷兰进行对战。按照赛事规定，每一支队伍在比赛前一天有1个小时的准备时间，比赛当天有8个小时的制作产品时间和1个小时的清洁卫生时间，比赛结束后如果卫生不合格将被扣除清洁分，如果超时20分钟以上，比赛将被强行终止。

面对重重困难，中国队在团长曹继桐大师（世界面包大使团中国区主席）和副团长罗明中（世界面包大使团中国区秘书长）的带领和指导下，在丁丁立商贸有限公司丁赛柏先生强有力的后勤保障下，领队刘健（世界面包大使中国区成员）及两位参赛选手徐伟男（第四届意大利国际烘焙杯中国选拔赛暨第二届世界面包大使中国区青年精英赛冠军）、王真娣（首届世界面包大使中国区青年精英赛冠军）齐心协力、分工协作。选手们克服了对原料、面粉、机器设备不适应的多重困难，突破自我，镇静地完成了所有比赛规定项目，并且在规定时间内将工作台打扫干净。

中国队出色的表现赢得了在场观众以及竞争对手团队的一致好评和赞赏，最终荣获团体季军，并取得了最佳恰巴塔作品特别奖和最佳艺术面包作品特别奖的殊荣。这是中国烘焙人在国际赛事上的重大突破，也是我们在烘焙领域的一个新的起点。

赛后，选手徐伟男表示，“我个人也很意外，能够在意大利本土的国际比赛中从意大利队手里把恰巴塔面包这么重要的单项奖‘抢过来。众所周知，恰巴塔是意大利的传统面包，意大利人对恰巴塔的理解、制作水平要比我们高太多。我们能够拿到这么重要的奖项，离不开曹继桐大师、罗明中老师、丁赛柏先生及往届参赛选手的大力支持和指导，他们分享了很多关于恰巴塔的制作经验、技巧和注意事项，让我开拓了制作恰巴塔的思路与想法，从而在集训时提高了技术熟练度。此外，通过此次比赛，我见识到了欧洲烘焙文化的博大精深，加深了对欧式烘焙产品味道、口味等方面的理解，也為自己参加国际赛事积累了更多的经验，开拓了视野。”

恰巴塔面包（Ciabatta，意大利语，拖鞋，音译“恰巴塔”）是意大利一款非常经典的脆皮面包，因为形状酷似拖鞋，又名“拖鞋面包”。恰巴塔面包对于意大利的意义，等同于法棍对于法国的重要性，因此又被称为“国宝面包”。一款好的恰巴塔面包要具备以下几个特点：含水量高，内部湿润，气孔呈蜂窝状、壁薄，组织呈现胶质感，皮薄且酥脆，成品具有极佳的轻盈感。

根据比赛规则，选手在制作传统恰巴塔时不能添加橄榄油，更注重恰巴塔的麦香味、酵香味，通过发酵使面包皮更薄，整体更轻盈。中国队选手徐伟男在比赛前的模拟训练中，在几位老师的指导下不停测试、调整，改善了产品的关键特点，让产品更加完美，最终一举夺得单项冠军。

获奖恰巴塔配方：

应用意大利传统毕格（Biga）酵种及少量酸种，通过长时间发酵使种面的熟成度更高、酵母发酵活性更好，后期发酵能力与爆发膨胀性也更强。同时，添加少量的酸种还提升了面团整体的风味。

获奖恰巴塔制作要点：

1.面粉选用。面粉使用的是丁丁立进口意塔米尔W220和W340面粉，两种粉同时使用让制作出来的恰巴塔更轻盈、湿润。

2.发酵。结合面粉特性的同时，想要获得一个轻盈感不错的恰巴塔，发酵尤为关键。在发酵不过度的情况下，一定要保证发酵充足。

3.成型。由于恰巴塔没有繁琐的成型过程，不需要折叠、滚圆等操作，所以在成型时尽可能不要过多去操作或折叠面团，这样能够让恰巴塔内部的气孔呈现蜂窝状。

4.烘烤。由于恰巴塔是高含水面团，所以要在烘烤后期把风门拉开，使烤炉中面包所散发的水汽散发掉，或者直接将炉门打开，这样会让表皮更加酥脆。

获奖恰巴塔制作流程：

1.将发酵种、酸种、W220面粉慢速搅拌均匀，分次加入水搅匀。

2.加入食盐，搅拌至扩展阶段，面团温度为23℃。

3.放入盒子中，冷藏（3℃）发酵12-16小时。