食品营养学课程思政教学设计与实施

徐媛 冷艳 曹新华 王璐 王红波

党的二十大报告明确指出，要全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务。因此，高校教育工作者要自觉推进“大思政课”建设，深化融合课程思政与专业课程的同向同行，全面引领服务学生成长成才。本文基于专业教育与思政教育和谐共振的教学理念，以食品营养学课程中碳水化合物一章的膳食纤维内容为例，将课程思政融入课堂教学，以达成该章节的知识目标、能力目标与情感目标。

一、膳食纤维章节在本课程中的重要性

膳食纤维作为功能性多糖，被营养学界补充认定为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水后的第七类营养素。膳食纤维这一节着重引导学生从膳食纤维的分类和功能认识科学本质，深入探讨平衡膳食的意义及膳食营养与健康的关系，同时将思政教育贯穿于课程讲授之中。通过不同教学活动实现交互式的教与学，不断启发引导学生发现问题、分析问题、解决问题并进行研究性学习，培养学生对知识进行迁移、归纳、比较的思维能力，充分体现教师为主导、学生为主体的教学理念。

二、膳食纤维章节的教学目标、重难点

1.教学目标。（1）知识能力目标：①能够准确说明膳食纤维的分类；②能够自主分析膳食纤维生理功能与慢性疾病的关系；③能够设计符合膳食纤维推荐摄入量的食物搭配。

（2）课程思政目标：①通过《天工开物》与“禾下乘凉梦”激发学生的文化自信与民族自豪感；②通过分享膳食纤维来源结构与营养慢性病的相关性，帮助学生培养辩证唯物主义思维及探究复杂营养问题的能力；③设立“膳食纤维分类与功能”的情境教学，使学生领悟“格物致知、诚意正心”的工科实践精神；④以膳食纤维摄入量的差距分析，增强学生的以人为本观；⑤通过启发学生思辨前沿问题，激发学生在营养服务中的慎思明辨精神，以及建设健康中国的责任和使命感。

2.教学重难点。结合教学目的与学情分析，将粮食产量增长与“禾下乘凉梦”作为思政切入点，并将膳食纤维的来源与营养功能作为教学重点。膳食纤维的来源较为复杂多样，学生在认识和掌握膳食纤维功能及其与人民健康关系时容易产生疑惑，此为教学难点。

三、课程思政融入膳食纤维章节的教学设计

膳食纤维章节的教学环节由六个部分构成：一是导入新课：《天工开物》、“禾下乘凉梦”、新产业下的营养失衡；二是情境教学：膳食纤维的来源与分类；三是沉浸体验：膳食纤维的生理功能；四是输出探究：数字健康探究膳食纤维摄取与食物来源；五是前沿拓展：膳食纤维的前沿科学研究；六是课堂总结与课后作业。在教学环节中，通过案例分享、情境体验、探究教学、线上研讨、社会实践等多元方式巧妙地贯穿思政元素，起到“春风化雨”的价值引领与熏陶作用。

1.激发民族自豪感与家国情怀。谷物是我国传统饮食结构的主体，教师可以通过分享《天工开物》首卷《乃粒》的“生人不能久生，而五谷生之。五谷不能自生，而生人生之”，鼓励学生从中汲取朴素唯物主义自然观，领会中华五千年是人类和自然相协调、人力与自然力相配合的過程。

人类对营养与健康的认知历程艰辛且漫长，而历史上不畏艰难、勇于尝试的各代科学家所取得的丰硕成果，最终给复兴之路缔造了钢筋铁骨，比如为“五谷丰登”的朴素梦想探索不息的宋应星，为“禾下乘凉梦”的济世远景奉献一生的“杂交水稻之父”袁隆平，学生可以在此学习情境中领悟并迸发出珍惜劳动果实与坚定勃然奋力的良好品质，从而激发学生的民族自豪感与家国情怀。

袁老让国人从“吃得饱”真正实现了“吃得好”，然而在“吃得好”的过程中，民众因追求细腻口感而“吃得精”，谷薯杂粮变成了白米白面，损失了诸多微量营养素，膳食纤维就是其中长期被忽略的一环。通过讲述由此带来的人体基本功能障碍与急性应激反应，促使学生感悟新业态中的许多营养问题均集中在营养失衡上，启迪学生在营养健康工作中带入新的思考和理念。

2.培养辩证唯物主义思维。膳食纤维被人类认知与重视的过程蕴含着辩证唯物主义的观点与逻辑关系。

首先，在设置情境时导入观点“物质世界是普遍联系的”。膳食纤维存在的细胞壁构造如同鸟巢，由无数树枝状的微纤丝穿插交错搭建构成，微纤丝树心是纤维素，树皮是半纤维素或者是结合了木质素的半纤维素，“鸟巢”情境将膳食纤维的来源、组成、结构与分类相互关联。

其次，引入“质量互变”规律。中国传统饮食中如稻谷、荞麦等谷物膳食纤维来源非常有利于均衡营养，但谷物的精细化与单一性却使得人们的膳食纤维摄入量普遍低于营养推荐摄入量（25g/d），引导学生认识这一过程最终将带来相关健康风险，甚至诱发心血管疾病这一“质变”的到来。

最后，食品工业快速发展与精制谷物膳食纤维流失属于矛盾的双方，而研究显示谷物来源的膳食纤维因其结构差异，对人体健康的作用远大于其他来源的膳食纤维，这又反映了“矛盾的特殊性”规律。现阶段可以通过高新技术将高谷物膳食纤维用于食品营养强化与开发，而民众因为营养意识提升开始接受一定木质化口感的全谷物食品，这也是改善居民膳食营养的重要途径。由此说明，矛盾是对立与统一的，其普遍性与特殊性在不同场合又是可以相互转化的，培养学生运用辩证唯物法解决复杂营养问题的意识。

3.树立“格物致知、诚意正心”的实践精神。随着教学环节的推进，教师可以设计沉浸式的实验情境，引导学生作为学习主体，将膳食纤维的分类与功能性质融合在“格物致知、诚意正心”的知行合一中。

比如，结合模拟肠道环境、感官体验等沉浸实验，教师以膳食纤维消化吸收过程串联其在体内各场所发挥的功效，从“胃中增加饱腹感、减少能量摄入”，到“小肠中降低血浆胆固醇与维持血糖平衡”，再到“大肠中调节肠道菌群，促进短链脂肪酸的产生与预防结肠癌”，使学生亲历其事，亲操其物，以膳食纤维在自身体内的旅程为主线，逐一感受膳食纤维在身体各部位所呈现的生理功能。这样既剖析了教学难题，又充分调动了学生学习的内驱力与积极性，从而深刻感知获取知识的途径在于探究事理。同时，透过现象看本质，领悟诚意本心的科学研究之于食品工业发展与国民营养提升的基石地位，并用古代儒学思想激发学生的文化自信，培养学生的社会责任感与使命感。

4.以人为本，服务“健康中国”战略。新时代我国社会的主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾，如何立足人民需求并为民众的美好生活提供营养指导，是食品专业人才践行“健康中国”战略的最终落脚点。

在大国崛起的过程中，我国居民膳食结构从传统植物性食物为主到现代动物性食品增多的转变不仅导致巨大的氨排放，慢性病人群也日趋增多。在此双重负面影响下，《中国居民膳食指南（2022）》（以下简称《指南》）首次提出将“东方健康膳食模式”作为健康示范并在全国推广。《指南》中膳食纤维的推荐摄入量为25-30g/d，但是现阶段我国人均摄入量仅为11g/d，由此引导学生结合各类食物的每日推荐摄入量，综合进行膳食纤维搭配，深化平衡膳食理念。同时，向学生提出“当日膳食纤维摄入是否充足”的问题，通过小组问答与数字健康App计算开展课堂研讨，引导学生积极应对新问题，适应新形势，树立以人为本观。这样既有利于更新营养理念，又可以激发学生为国民营养健康而努力深耕专业，从而服务人民群众对美好生活的需要。

5.学思践行，培养工科思辨能力与社会责任感。在前沿拓展环节，启发学生均衡营养的工科思辨精神，对“膳食纤维可能诱发肝癌？”这一热点问题思辨得出，被高脂饮食破坏肠道菌群的小鼠如果补充高度加工的膳食纤维补充剂，会引起肠道菌群的进一步失调，从而可能会诱发肝癌，因此肠道菌群正是诱发疾病的关键一环。引导学生结合社会实际融合思考，对目前民众盲目摄入单一营养补充剂的行为进行思辨探讨，明晰立足不同人群的饮食结构与免疫基础进行精准营养服务的重要性。

引导学生在营养服务时需要“博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之”，鼓励学生亲身投入到营养宣传周和“健康中国我行动”的实践活动中，让学生结合课程外延开展如营养科普与服务等社会实践，在服务民众的过程中培养关注社会需要、服务人民福祉、呵护生活环境的人文情怀，增强工程人才品格与社会责任感。

四、教學考核与成效

为了激发与保证思政协同育人的教学成效，将课程思政纳入食品营养学教学考核体系，课程考核由线上学习、小组合作、课程作业、项目探索与营养实践组成过程性评价，期末考试进行总结性评价，有效激发学生的学习动力，实现个性化、高阶性培养。布置“记录饮食并计算膳食纤维摄入量上传学习通”“膳食纤维科普视频拍摄”“膳食纤维的前沿性研究”等项目作为过程性作业，通过学思践行等方式培养学生的高阶性与创新性。在期末考试中设置“韭菜如此难嚼，是优秀的膳食纤维选手？”“膳食纤维是不是摄入越多越有益于减肥？”等开放性试题，考察学生解决复杂实际营养问题的能力。

通过对2019、2020、2021级食品质量与安全专业学生的调查问卷以及成绩达成度显示，“思政+专业+服务”的食品营养学教学改革在激发学习兴趣、提升学习能力等方面成效显著，学生在教学反馈中表示获得了切身的健康改变与营养提升，普遍认为团队合作、创新能力明显提高，对地区食品行业发展态势与营养服务兴趣浓厚，并逐渐形成了“食品工匠”的专业情怀及社会责任感。

综上所述，食品营养学课程学习是带着建设健康中国的使命的学习，对顺利执行和实现“健康中国2030”国家战略目标具有至关重要的意义。本文以食品营养学中膳食纤维章节的教学为例，将家国情怀、辩证唯物主义方法论、以人为本、工科思辨能力、社会责任感以及格物致知、诚意正心的实践精神等思政元素有机融入教学，实现思政与育人同向同行。教学成效表明，课程有效激发了学生的内省与担当，培养了学生从提高人民健康的角度出发，深入了解食物营养与人体健康的关系，并运用该课程的理论知识和技能解决实际问题，为实施“健康中国”战略贡献自身力量。

基金项目：湖北省教育厅2022年度一流本科课程建设项目（202216）；湖北省委教育工委“湖北省高校党建工作样板党支部”培育创建单位建设项目（202227）。

作者简介：徐媛（1986-），女，汉族，湖北武汉人，讲师，博士，研究方向为食品科学。