2022年厦门市售净菜抽检情况分析

侯晓阳 方荣谦

近些年来，净菜产业在中国发展迅速，既迎合了人们在快节奏的生活下对高质量食材的需求，又有效促进了经济的发展，而且经过加工后的蔬菜减少了厨余垃圾的产生，有助于城市垃圾分类，减少城市碳排放，可谓一举多得。中国净菜行业虽然起步较晚，但在国内蔬菜产量丰富且消费市场巨大、政府出台一系列扶持政策等的推动下，净菜加工业取得了长足发展，并且在经济全球化背景下，净菜出口市场潜力巨大，净菜加工企业迎来了更大的发展空间，这就要求净菜加工向更严格的规范化和产业化方向发展。为了调研厦门市净菜市场的产品质量，从而为出台相应的检测标准奠定基础，本次研究对厦门市面上出售的净菜、预制菜等产品进行了随机抽检。

一、总体概况

本次研究抽检了厦门市面上售卖的即食加工蔬菜、即食加工水果、速冻菜肴制品、预制菜、调理肉制品五个产品类别500批次产品，抽检环节覆盖流通、餐饮和网络三个环节，对样品均进行了安全性项目的检验，检测项目包括农药残留（啶虫脒、毒死蜱、甲胺磷、甲拌磷、克百威、涕灭威、水胺硫磷、氧乐果、氯氰菊酯和高效氯氰菊酯）和微生物项目（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌和致泻性大肠埃希氏菌），具体抽检信息详见表1和表2。检测结果显示，不合格产品3批、风险产品6批，总体合格率为98.2%。具体产品的项目检出情况详见表3和表4。

二、不合格/风险项目分析

此次抽检的不合格项目主要集中在过氧化值和亚硝酸盐。过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质，随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽然过氧化值过高的食品一般不会对人体健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。此次抽检的石码五香过氧化值检出值为0.29g/100g，略超出标准值0.25g/100g，超标的原因可能是使用了不合格的油脂，或者产品储存不当导致脂肪氧化，食品酸败变质。

亚硝酸盐作为肉制品的护色剂，可与肉制品中的肌红蛋白发生反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽和风味，并起到防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生长，延长肉制品的货架期。但是亚硝酸盐是一类毒性很强的物质，成人食入0.3-0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品也可引起中毒。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力从而引起组织缺氧。同时，亚硝酸盐还是一种致癌物质，可引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。此次抽检的儿童嫩牛排和金牌拆骨猪手亚硝酸盐超标，原因可能是企业为了起到护色防腐的作用，超范围添加所致。

此次抽检也对净菜的卫生情况做了检测，具体项目包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和单增李斯特氏菌。依据《GB 29921-2021 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》對即食果蔬制品和肉制品中金黄色葡萄球菌的限量要求，即n=5，c=1，m=100，M=1000CFU/g，即在被检的5份样品中，允许最多1份样品检出该菌的CFU超过100，但必须小于1000，其余样品中的CFU必须小于100。此次检出金黄色葡萄球菌的样品有3个，分别是预切白萝卜、洗净油菜心和腌制鸭肉丝。虽然3个样品的检出值都低于100CFU/g，但是依然存在安全风险。首先，净菜的包装并不完善，很多都是简易的保鲜膜包装，没有很好地与外界隔绝，外界的水分和氧气很容易进入食品中。其次，净菜都是现用现吃，没有考虑长期存放，所以不会添加防腐剂等，即便食品中只有少量致病菌，在外界环境适宜的情况下也会大量增殖，时间一长就会累积到足以致病的浓度。尤其是对于金黄色葡萄球菌来说，少数的菌体不会对人体健康产生危害，但其繁殖过程中产生的肠毒素是主要的致病因子，这类毒素具有极强的耐热性，在100℃加热条件下仍能存活30分钟不会失去活性，所以在煮熟的食物中也可能存在，易导致食物中毒。此外，对于预切白萝卜和洗净油菜心这类净菜产品，很多消费者在烹饪前不会再进行清洗，若选择凉拌等冷加工的烹饪方法，那么中毒的概率会大大提高。

沙门氏菌属肠杆菌科革兰氏阴性肠道杆菌，可通过污染食品或水源等途径感染人类。据统计，在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙门氏菌感染的危害程度主要取决于食入的沙门氏菌数量、血清型、毒力和人体的状态。沙门氏菌引起的疾病主要分为胃肠炎型（即食物中毒）、伤寒型、败血症型及肠道外部位的局灶性感染，其中以胃肠炎型最为常见。沙门氏菌引起的食物中毒症状主要有呕吐、腹泻、腹痛。

单增李斯特氏菌是一种食源性的人畜共患病的病原菌，主要侵害人和家畜的中枢神经，引起脑膜炎，也能导致怀孕母畜出现乳房炎和流产。欧美国家曾多次暴发由于食用了受单增李斯特氏菌污染的肉制品、奶制品、蔬菜及水果，导致严重的食物中毒事件。由于该菌广泛存在于农业生产（土壤、作物和水源）和食品加工环境中，更可在低温条件（4℃-6℃）下大量生长繁殖，所以又被称为“冰箱杀手”，是冷藏及生鲜食品中威胁消费者健康的重要病原菌。

对于沙门氏菌和单增李斯特氏菌这类严重危害健康的致病菌，国内外的标准都是不得检出。尤其是已经预处理后的净菜，若含有这两种致病菌，对健康危害的风险极高。至于净菜中检出各种致病菌的原因，笔者分析可能与两方面有关：第一，产品来源不卫生，比如蔬菜携带的泥土中含有此类病原菌，畜禽肉感染了此类病菌，后期处理时没有彻底处理干净，或者没有对肉的来源进行检验检疫，使用了来源不明的食材，就会导致产品中含有部分病原菌。第二，处理环节不卫生，比如制作净菜的人员手上携带致病菌、流水线上的传送带被污染、清洗用水不卫生，或者储存环境如周转箱、包装盒被污染等，都有可能导致产品携带致病菌。

三、总结与建议

本次抽检结果显示，净菜产品的总体合格率较高，但是个别产品的卫生情况依然不合格。为了防止不合格净菜产品流入市场，笔者提出以下建议：第一，监管部门要定期对净菜生产制作车间进行检查，普及食品卫生安全知识，帮助生产者提高食品安全知识和责任意识。第二，生产企业要对食品的原材料、生产设备和工具以及储存仓库等进行不定期检查，坚决杜绝使用过期、变质和发霉的原材料。第三，消费者购买净菜类产品后，在烹饪前最好进行简单的处理，比如清洗或者沸水断生等，此外要注意按需购买，尽量当天食用当天购买。对于确实需要存放的食品可以存放在冰箱，但冷藏存储尽量不超过3天。如果发现食品有肉眼可见的菌斑和霉菌，一定不可以再食用。

综上，随着人们生活品质的提高，对食品品质的要求也越来越高，净菜产业迎来了发展机遇期。从本次抽检情况来看，个别净菜产品的卫生情况有待进一步提高，尤其是致病菌对人体危害极大，要坚决避免出现在净菜产品中。未来需要出台相关的检验标准，统一规范生产厂家，维护市场秩序，为人们提供合格的净菜产品，保证食品安全。

作者简介：侯晓阳（1985-），女，汉族，山东泰安人，食品检测工程师，博士，研究方向为专业微生物学。

方荣谦（1979-），男，汉族，福建厦门人，食品检测工程师，硕士研究生，研究方向为专业分析化学。