青藏高原上空弥漫着醅糕的气息

余风

我的老家特色小吃、传统食品很多，但我却只对醅糕情有独钟。这种感觉，在远离老家的西藏工作期间愈发强烈。每当夕阳西下的时候，坐在公寓的窗前，看着圆圆的太阳像油煎过一样黄澄澄地冒着热气，就会忍不住想起老家的醅糕来。

刚到西藏时，由于要适应高原气候，精神都集中在应对缺氧、头晕等方面，纵使面对山珍海味也不会产生半点食欲。但等时间长了，对高原气候逐渐适应，味蕾也如长期蛰伏的虫子醒来睁开了贪婪眼睛一般，充满了饥饿感，而第一时间能够想到的就是那种用油煎得松黄绵软的醅糕，有时竟然会想得入神。梁实秋在《雅舍谈吃》一书中曾写道“自从离开北平，想念豆汁不能自已”，乍一看倒认为老先生有点为赋新词强作愁，未免过于矫情。但当我在西藏对醅糕的想念如草原上的野草般肆意滋长时，才真正理解梁老先生这种“老吃货”的心情。

老家在浙江西部，是个名叫常山的山区县。沾了《三国演义》的光，多年来“常山”经常被有意无意地与三国名将“赵子龙”拴在一起。后来经考证，这个县名的由来还真的与古代北方常山郡人“衣冠南渡”后在常山境内定居有关。老家气候宜人，适宜各种作物生长，是江南重要的水稻产区，因此米饭是老家最常见最普通的主食。但老家的先贤们秉承食不厌精、脍不厌细的饮食之道，硬是化腐朽为神奇，用稻米做出各种花样的美食，其中最有代表性的就是醅糕。

醅糕是老家农村的传统节日食品，每逢端午、七月半、中秋等传统节日，村子里家家户户都要蒸醅糕。在我的记忆中，蒸醅糕是个辛苦而漫长的过程。在节日来临的前一天晚上，母亲就要把大米淘净，放在水中泡胀。次日凌晨，父亲就挑着两个水桶，一头装着浸泡好的大米、一头装大半桶水，和母亲一起来到隔壁邻居家，用石磨将大米磨制成米浆。那时的手工石磨是属于家族共用的，谁家里住宅宽敞，交通便利，就放在谁的家里。所以过节前的那几天家里摆放着石磨的邻居家是多少有点牛气的，邻里见面递个烟打个招呼赔个笑自不必说，若是此前跟他家有点矛盾，那就会很心虚胆怯了。本来大人们要面子宁可不吃醅糕也不愿去看邻居脸色的，但一看孩子们想吃醅糕的那种期盼的眼神，做父母的心就软了。当然，如果真的挑米去磨浆了，邻居家也不会真的不让磨，也许说几句风凉话是免不了的。父母最多也就硬着头皮讪笑着听，就当是为了孩子服个软吧，谁还没个求人的时候。

磨米浆是个技术活。石磨分上下两爿，接合面凿成齿状纹理，以增加石磨的粉碎力，没有相当的力气是转不了磨的。但父亲显然是行家里手了，只见他手一搭上木把，一推一拉，石磨就听话地转了起来。母亲用勺子舀起兑好的米和水往石磨眼里添料，干这个活要眼疾手快，否则添料人的手就会被转动的磨把撞上。但父亲和母亲搭挡配合得很默契，很快就找到了节奏感，越来越得心应手，他们能够一边不停地磨米浆，一边与在后面排队或是来看热闹的邻居们拉家常。在米浆的润滑下，石磨也越转越顺溜，父亲甚至还用一只手来转磨把，用腾出的一只手去接邻居递过来的香烟，还不时吸上几口，甚是惬意。石磨也越转越欢快，一缕缕比牛奶还要洁白的米浆，顺着石磨缝流到了下面的大木盆里。

磨好米浆后回到家基本已是晌午时分。把装米浆的水桶置放在厨房里后，母亲又在米浆中加入酒曲让它发酵。“醅糕”名称的由来，其实就跟“加入酒曲发酵”这个传统工艺有关。根据词典解释：醅，指蒸煮过后发酵好的粮食。“酒醅”工艺在我国食品历史中可谓源远流长，唐代大诗人白居易《赠皇甫庶子》一诗曾云：“妻知年老添衣絮，婢报天寒拨酒醅。”刘禹锡《酬乐天晚夏闲居欲相访先以诗见贻》一诗也有云：“酒醅晴易熟，药圃夏频薅。”自古以来常山人一直称醅糕为“醅糕”，但有的地方因醅糕以蒸汽隔水蒸而称其为“汽糕”；有的地方因方言谐音而称之为“焙糕”，而焙的意思其实是“用微火烘烤”，这与醅糕工艺可谓大相径庭；还有的地方称之为“糒糕”，但“糒”却是“干饭”的意思，与醅糕既不形似更不神似。因此无论从文化底蕴还是工艺特点来看，还是感觉叫醅糕更为贴切些。加酒曲技艺很关键，加多了发酵过度，醅糕会发酸，放少了發酵不充分，醅糕就发硬，都会影响醅糕品质。每逢过节蒸醅糕，都有很多邻居来向母亲请教如何放酒曲，这让我心里很是骄傲。

最让我们高兴的是，如果蒸醅糕赶上晚餐时间，母亲就不用另外做晚饭，直接蒸醅糕让全家当晚饭吃。我们就守在灶头，看母亲将蒸笼隔水放在大锅中，用水勺舀起米浆倒入早就垫好纱布的蒸笼，用锅盖盖好，然后在灶中添入大柴加大火势猛烧。等醅糕七八分熟时，再打开锅盖，在醅糕上面撒上肉丝、榨菜丝或虾米等配料。

我至今忘不了母亲在醅糕上撒配料的情景。配料是母亲精心配置而成的，品种丰富，颜色多样，杂乱地装在脸盆里。她看似随手抓起一把配料随意挥撒，犹如一位高明的画师，一气呵成不打草稿地在一张白纸上挥毫泼墨。杂乱的配料在母亲的手里，听话地落在最合适的位置，整个画面看起来均匀协调、赏心悦目，绝不会红色的辣椒聚在一起，或是好几条肉丝挤在一块儿，荤菜素菜空间搭配很是均衡，甚至没有撒到配料的地方，像国画中特意留白的部分，看起来也很是合理。撒好配料后，锅盖就又盖上了。不一会儿，带着醅糕香味的蒸汽就会从窝盖蒸笼的缝隙里冒出来，钻进了我们的鼻子，弥漫在我们周围，渗透了我们身上的每一个毛孔。那个诱惑，馋得孩提时的我们每一个细胞都睁开了眼睛，就像是热锅上的蚂蚁一样心急火燎、燥热难耐。

终于等到醅糕蒸熟，母亲将蒸笼从锅里取出，等冷却一会儿后，母亲灵巧地将蒸笼翻转过来反扣在砧板上，然后像新郎揭盖头一样，小心翼翼将纱巾掀开，这样，洁白如玉的醅糕圆月般浮现在我们面前。母亲将醅糕切成七八厘米见方的小块，然后在一旁看着我们像饿坏的小猪一样狼吞虎咽，说着慢点吃慢点吃，又没人跟你们抢，等下还有。懂得吃醅糕的人都知道，醅糕最美味的是刚出笼的时候，那种绵软、糯韧、白嫩、香醇，真是可遇不可求。如果等冷却后再吃，直如女子的肌肤由细皮嫩肉一下子变得皮糙肉粗一般，口感反差极是强烈。

如果说刚出笼的醅糕是“清水出芙蓉，天然去雕饰”，那么油煎出来的醅糕可算是“浓妆艳抹”啦。冷却以后的醅糕，最宜用油煎后食用。老辈人煎醅糕大多喜用菜籽油，这样煎出来的醅糕色泽金黄，香气浓郁，外焦里嫩，清脆爽口。但我吃过多年醅糕后，却渐渐地喜欢吃用山茶油煎的醅糕。菜籽油煎醅糕有一个缺点，就是油气味道太浓太重，而且油不易被醅糕完全吸收，醅糕夹起后，里面常有油滴出来，很是俗气不雅。而山茶油煎的醅糕，色泽淡黄，香气清淡，口味清新，口感清爽，油吸收干净，风格更接近刚出笼醅糕的原味，颇有返璞归真的意趣。用菜籽油煎的醅糕，宜配啤酒，在街头小摊，大口猛吃，大快朵颐，满嘴流油，可称痛快；而用山茶油煎成的醅糕，宜配红酒，在中式雅座，小口慢品，细嚼慢咽，齿颊留香，谓之闲适。

中国人节日里的吃，大多是靠女人动手来做。每逢过节，其实也是最累女人的时候。晚餐吃饱了醅糕，我们该写作业的写作业，该睡觉时睡觉，但母亲却还不能歇息，因为桶里还有很多米浆没有蒸完。蒸醅糕还是与时间赛跑的活，由于发酵的原因，桶里的米浆会不断喷涌上来，甚至会溢出桶外，因此必须一口气把米浆蒸完。醅糕蒸熟后，还要将每一笼都切成四瓣，摊晾在竹匾上，置于阴凉处，以便延长存放时间。等母亲把这些事忙完，都要到后半夜甚至凌晨，常常累得直不起腰来。

也正是因为这样，尽管我们喜欢吃醅糕，却又有时希望节日不要来，实在是因为心疼母亲太累。

但母亲只要遇到节日，哪怕身体不好，她都会强撑着身体做醅糕，就为了别让自家孩子们馋别人。有几年过节，母亲由于生病住院，家里没有人会蒸醅糕，父亲和姐姐也尝试着去蒸，但却怎么也做不好，不是米浆发酵过头溢得满地都是，就是蒸得半生不熟无法食用。姐姐急得边哭边说道：如果妈没生病多好，如果妈没生病多好！想起生病的母亲，一家人都忍不住泪眼相看、悲从中来，更觉这个家离开母亲不行，甚至恨上了这个要吃醅糕的节日。

古诗曾云：天生丽质难自弃。醅糕是如此美味，注定一朝会走出乡村，让更多的人品尝，领略它“回眸一笑”的魅力。果然，随着经济社会发展进步，磨米浆已经改用机器加工，县城里也出现了专门蒸制醅糕的店铺，只要花上十来块钱，就可以买一笼醅糕。遇到节日期间，我的村子还经常有车子拉着醅糕来叫卖，这成为工业化生产打败自给自足小农经济的时代见证。在常山县城的大街小巷，几乎每家小吃店都会供应醅糕。醅糕从此不再是农村传统节日时才能吃到的“奢侈品”，走进了常山城乡群众的日常生活。而且随着生活条件的不断改善，我们家也搭上了全面小康的便车，各类新鲜、洋气的美食也日益丰富，醅糕也逐渐沦为食品中的“丑小鸭”，有时甚至几个月不吃也不会产生念想。醅糕，这个伴随我从小到大，带来无限留念无限悲欢的美食，在时代变幻中，不知不觉渐渐淡出了我的记忆。

很多年后我去援藏。远离了老家的县城，再也看不到街面上隔三岔五就能见到的醅糕店招牌，再也闻不到街巷空气中弥漫的淡淡的醅糕气息。我们浙江省对口支援的是西藏一座叫那曲的城市，被公认为世界海拔最高的地级市，是一座比海子当年诗中的德令哈还要“荒凉”的城。当地饮食以藏餐为主，食材大多与牦牛有关，如牦牛肉干、酥油茶、牛肉包子、血肠、奶渣等等，再配以糌粑、青稞面等杂粮，就构成了西藏饮食的主要阵容。外地人来西藏，最受煎熬的就是饮食关，特别是藏餐那种浓重的腥臊味，当地人越吃越香、甘之如饴。外地人却如吃苦药、难以下咽，很多人在西藏待了十几年都吃不来藏餐，这真正应了一句老话“一方水土养一方人”。但藏餐对我却是例外，我很快就適应而且吃得有滋有味，甚至隔段时间没吃就会产生念想，隐隐约约感觉到藏餐中的那种气息，闻起来似曾相识，似乎遥远而又亲近，就像一个熟悉而又想不起姓名的老朋友，也因此常常陷入回忆乃至魂牵梦萦、难以自拔，不由自主地会又去藏餐馆吃一次藏餐，试图回忆起这位“老朋友”，并让它更为清晰起来，这让好多“老西藏”惊讶不已。

也不知道吃了几次藏餐，我终于猛然想起，那种似曾相识的气息来自哪里？起初是一点一滴想起，就像拉一根绳子，先抓住了绳头，然后一寸一寸死也不放地慢慢向外拽，慢慢地越来越清晰，最后整根绳子终于浮出了水面。在真正无比坚定地确认这个神秘气息的瞬间，感觉到头脑中“嗡”的一声，多年来对醅糕的记忆一下子被全部唤醒。

与藏餐中的那股腥臊气息相似的，原来是老家醅糕的味道。

原来这个气息，早已深入到我的血脉，渗透到了我的骨子里，并没有也决不会因为我长期没吃醅糕而消失。这是老家印在我记忆深处的胎记，是母亲刻画在我灵魂上的烙印啊！谁能知道，正是因为小时候吃惯了醅糕，习惯了醅糕的气息，竟无意中让我天生似的适应了令无数人谈虎色变的藏餐，使我很快适应了西藏的工作和生活，这岂非老家给予雪域漂泊的游子最好的庇护？

这时候我想起了关于醅糕的很多往事。想起在生产队里的时候为了过节做醅糕，母亲拿着畚斗到邻居家里去借米；想起父亲骑着旧自行车把母亲蒸好的醅糕送给县城里的亲戚还饱受白眼的委屈；想起小时候抱怨醅糕配料里的肉没有别人家的多时母亲生气而难过的泪水；想起母亲看着我大快朵颐狼吞虎咽吃醅糕时，眼中溢出来的满满的慈爱；想起每逢节日就吵着要母亲蒸醅糕吃时的任性。而母亲，离开人世一下子已过去这么多年。想着想着，不知不觉已泪流满面。

对醅糕的记忆一下子满血复活，对醅糕的想念更是不能自已。拉萨市大昭寺旁边有家尼泊尔餐馆，会做一种馕饼，比新疆的馕要小一些，上面涂上咖喱调料，吃起来跟醅糕有点像，我每次去这家餐馆，都会点上一份馕饼，就为找到那份对醅糕念想的寄托。每当老家有朋友要到西藏来，问我需要捎带什么东西，我都会不加思索脱口而出：别的不用带，就带些醅糕过来吧。

西藏的空气稀薄，纯净度高。每次吃着刚煎好的香气四溢的醅糕，能清晰地看到热气带着香味，袅袅上升，然后弥漫到整个房间，进而溢出窗外，飘向空中，仿佛把白云也醺黄了，炽热的阳光也交织着醅糕的香味，整个青藏高原的上空都被醅糕的香味笼罩，而我就陶醉在了醅糕香的沐浴之中。那种感觉，真如礼佛的藏族群众在寺庙前煨桑，然后默默注视着桑烟升起，许下千般心愿，虔诚而满足。

时代总是发展进步的。对老家乡村来说，传统的农耕时代已经成为过去，拥“磨”自重的邻居自然也不再风光，家家户户排队磨米浆、熬夜蒸醅糕的现象也已走进历史，石磨、蒸笼等传统醅糕加工器具只有在乡村博物馆才能见到它们灰头土脸的身影。但醅糕却在老家留下来了，装满了儿时的幼小记忆，装满了成长的悲欢离合，装满了老家的时过境迁。

援藏工作结束回到老家已经转眼几年过去。每逢闲暇，我仍会让爱人用山茶油煎上一盘醅糕慢慢品尝。在醅糕蒸腾的热气和浓郁的醅香中，恍惚又想起腥臊味的久违的藏餐，似乎又看到青藏高原弥漫着醅糕的气息，仿佛又梦见母亲半夜蒸醅糕的疲惫身影。

特约编辑 蓦 凡