每位烧烤师傅，都可能是“化学大师”

李存璞

烧烤，是大自然对人类的馈赠。化学反应，才是让这顿烧烤完美的“功臣”。

现代社会，人类的饮食早已丰富到超出了我们的想象，但烧烤依然是大多数人宴请、朋友小聚时的选择。对于烧烤本体而言，令人沉迷的一定是被烹制的肉类本身。一串完美的烧烤包括略显金黄的焦香表皮，丰富多汁的内部肉质纤维，充满香气与油脂的味道，……那是一场美妙的化学反应盛宴，是由蛋白质、脂肪、木炭和调料共同演绎出的热量、口感与味道的集大成。

然而，如何获得一串口味完美的烤肉，这虽然可能是个烹饪问题，也可能是个营销问题，但本质上应该是个化学问题。

缘起：美拉德反应，风味与口感的开端

但凡讲到化学与烹饪，则言必称美拉德反应。美拉德反应是以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德的名字命名，其在1912年发表的文章中讨论了肉类在140 ℃～165 ℃之间，表面产生棕色色素的相关现象。

美拉德反应又称梅纳反应、梅拉德反应、羰胺反应，是广泛存在于食品工业中的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，最终生成棕黑色大分子物质类黑精（或称拟黑素）。

类黑精是一系列含氮的聚合物，其本身具有焦香的味道与口感，而类黑精在持续的加热中会裂解，产生数以百计具有不同香味的小分子物质，这些或含氮元素，或含芳环的物质将成为烧烤味道中最诱人的组分。

美拉德反应种类丰富，互为竞争关系，因此烧烤的过程中需要对温度进行把控，以此调控美拉德反应的路径，进而获得不同的类黑精和后续的烧烤风味。温度过高会导致食物表面炭化，温度过低会导致美拉德反应不顺利，食物味道不佳。脱水反应也影响着类黑精物质的生成，而对脱水的控制既可以借助温度，又可以通过刷油防止食物中的水分快速流失，获得不一样的口感。刷在肉串上的除了油脂，往往还有各种调料，这些调料会改变肉串表面的pH值，影响美拉德产物的化学组成，进而影响肉串的味道。

缘续：传热与保水，齿间那一刹的温暖

在某些地区的特色烧烤中，烧烤师傅会在肉串上撒糖。新鲜的肉类是大自然最好的馈赠，糖类的加入可以控制美拉德反应的走向，糖类本身的焦糖化转化能带来一些额外的风味，也是不少烧烤师傅不自觉的对化学知识的运用。

美拉德反应赋予了肉类初始的风味，然而这还远远不够成就一串完美的烤肉。事实上，尽管焦香的肉串表皮使得烧烤在入口的一瞬间迸发出十足的风味，但牙齿咀嚼的一刹那，才是人们摄入热量的开端。

鲜嫩多汁，是人们对肉质纤维的最高评价。如果说肉串表面的美拉德反应是小分子水平下的化学变化，那么肉串内部口感的形成更多的是依靠蛋白质三维结构的改变以及水分的保持。當肉串中的蛋白质被加热时，原先组装有序的蛋白质纤维结构会被破坏，即蛋白质变性——让原本紧实的蛋白质变得柔软细腻，同时将被锁住的水分子释放，形成肉汁。随着蛋白质被加热，大尺寸的聚集体逐渐被解开，所占比例逐渐降低，最终形成尺寸较小的蛋白质组装体系——使蛋白质获得更易咀嚼的口感。

烧烤师傅可精妙地控制肉串的口感。首先快速使肉串表面形成美拉德反应的类黑精聚合物层，再慢慢加热使其内部蛋白质变性、产生肉汁。类黑精作为聚合物，可以有效地防止内部肉汁的流失，避免内部肉质口感变柴。多汁的肉串含水量高，水比热大，可有效避免局部肉蛋白过度变性，保证了肉串的口感。在这一过程中，火力的控制至关重要，当内部肉质产生汁水时，正是烤串调味的关键节点。

还自在：烧烤与健康，掌控火构造的芳香

从化学角度而言，烧烤会产生较多含氮的有机物或芳香化合物。它们是烧烤风味的重点，但这些物质往往又与致癌物联系在一起，毕竟二

英、焦油等可能正浮于肉串表面。此外，为了增加风味，许多特色烧烤使用炭火或果木烹制，这些天然植物本身携带的香料或有机物在燃烧时会挥发至肉串表面，或直接物理吸附增强味道，或参与化学反应赋予芬芳，让肉串味道变得特别的同时，也带来了新的健康风险。

2002年，《自然》杂志中的一篇论文率先提出，著名的潜在致癌物质丙烯酰胺至少会在美拉德反应或者在烧烤中出现。可见，烧烤吃多了确实有可能增加致癌风险。但换个角度而言，抛开计量谈毒性本身就无意义。

在我妈看来，烧烤是沾着炭灰影响健康的“毒药”；在我看来，烧烤则是带着芬芳治愈焦虑的“解药”。当然，尽管没有什么是一场烧烤不能解决的，但听妈妈的话，别让她受伤，似乎更重要。（据“返朴”微信公众号）

（栏目编辑  方郁芝）