酥鲫鱼 骨酥肉烂形不变的奥秘

王海东

最近几年，每在春末夏初之时，我总要留出一天时间，在立夏之前做一大锅酥鲫鱼。做好之后，七八条一份，分装在保鲜盒里，赠给亲朋好友一些，自己留一些，储存好了可以吃好几天。

赶在立夏之前做，一是因为节气与食材的生长周期密切相关：不同季节的食材会有很大变化。在食材最鲜美的季节进行烹饪，口味、口感、营养价值才会最丰富。《论语》有云“不时不食”，指的是不吃不时令的食物。换成老百姓的俗语：“小满河蚌瘦蹩子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹虚架子。”就是这个道理。

对于鲫鱼来讲，春季为最佳。夏天的鲫鱼因水温高、活动量大，鱼体健壮肉质发达，口感就会不好。而经过一个冬天的蛰伏，正是最肥美的时候。“春鲫夏鲤，秋鲈霜蟹”，古谚流传至今，自有它的道理。

在现如今的餐饮市场上，有酥带鱼、酥黄鱼、酥鲳鱼，多种多样的菜肴，均是受益于食材多样性的发展，通过更换基础食材来提升菜品的档次并引发菜品创新。而这些创新菜式的前身，是最为普通的民间食材——鲫鱼。

鲫鱼广泛生活在大江大河、湖泊水库中，一年四季产卵、生存能力强，自古就是我国从庙堂到江湖的餐桌之选。袁枚的《随园食单》提供了挑选上好鲫鱼的标准：择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。

鲫鱼的营养价值，在民间也广获认可：鲫鱼汤作为病人和产妇恢复的首选食谱，地位不容动摇。在专业医典中，同样被频繁提及。《本草经疏》记录：“鲫鱼调味充肠，与病无碍，诸鱼中惟此可常食。”《本草纲目》也曰：“鲫喜偎泥，不食杂物，故能补胃。”简单来说，鲫鱼富含优质蛋白质、易于消化吸收，性平味甘、入胃和肾，具有补虚温胃、增强免疫力的功效，特别适合温补。

鲫鱼有多般好处，但是它的劣势也非常明显，就是刺多，而且多为细小不易剔除的软刺。因此，鲫鱼最常用的烹饪方法有两种：一是入汤，将鱼肉弃之不要，也就不存在摘刺的问题；二是酥骨鱼，通过特殊技法达到骨松肉烂的程度，别提小刺了，连鱼骨都可一起食用。鲫鱼汤求得是鲜，而酥骨鱼口味甜咸，香气扑鼻，最是生津开胃，专治食欲不振。

然而，酥鲫鱼这道菜，虽然没有什么高深的技法，却最是费工费时。一旦开火焖炖，就需8个小时，中途不可停火。在炎热的夏天，很难有这个精力和耐心烹制这道菜。这也是要在立夏之前备好酥鲫鱼的另一个原因。

由于鲫鱼分布广泛，酥鲫鱼这道菜，在北方和南方均可得见。南北方酥鲫鱼的制作方法不同，口味也略有不同。南方的称为硬酥，北方的为软酥。南方的做法是：先将鲫鱼处理干净，腌入味道，之后热油猛炸，再入汤汁中浸制而成。

我做的酥鲫鱼是北方的做法，是早年间向老师傅学的。记得当年也是一个初夏，累了一天之后，厨房里正好师傅做的酥鲫鱼出锅，烙了张大饼一卷，满口香气，至今难忘。为了传承这份独特的味道，当年没少下功夫跟老师傅学习这道菜肴。

老师傅很是认真，特地用了一整天的时间，手把手地教我。制作酥鲫鱼，要掌握四个要点：一是选材，二是手法，三是调味，四是时间。

第一步是选材。鲫鱼选用不宜太大，每斤4—5条最为合适，首选春鲫最好。

第二步是码放。找一个大搪瓷盆，盆底码上一层葱、姜、蒜，将清洗干净的鲫鱼整齐码放，密实摆好一层后，往鱼上再铺一层葱、姜、蒜。以此类推，反复几层摆满整盆，用一个大号圆盘压实。

第三步是调味。这里有个秘诀，就是一滴水都不用。在调味的时候，只加入香油、酱油、糖、醋、料酒，大量放入直至没过码好的鲫鱼，其中香油更是要加足，达到封盆的作用。

第四步是烹制。先快速大火烧开，之后就要交给时间了。通过小火焖炖，让醋酸瓦解鱼骨中的钙。当汤汁全部收干后，鲫鱼即可实现骨酥和入味，且可整条夹起。这个过程满打满算要8个小时，少一点效果都会大打折扣。

这么看下来，酥鲫鱼并不难做。但是在开始的几年，每次做都达不到最佳效果，不是入口发苦、有腥味，就是肉质不嫩，或者一夹就碎，无法形成整鱼。为什么失败？其实自己很清楚，鱼和料都没有问题，无非就是在制作手法和时间上偷工减料了，最费工的码放过程心急了，调味配比不准确，或者最费时的焖炖过程不到火候。

手法和时间，其实是师傅耐心传授的精髓。

如此可见，制作酥鲫鱼如同成事，要按部就班、规规矩矩，在漫长的岁月中不忘初心。道理虽然懂，却不是一时半刻就可以做到的。年轻的时候，总想着新奇特，希望快速有结果、出成绩。酥鲫鱼这道一做就耗时一天的菜，并不符合当时当刻的心境。

随着人生阅历的增加，逐渐懂得了欲速则不达的道理，而经历了一些事情，也越发理解了时间给予的考验。才开始享受选一个春日，看着草长莺飞，守着小火燜炖，期待一锅美好食材出炉的感受。即使有了高压锅，可以将时间大大缩短，也会觉得这种等待反而更加值得期待。

酥鲫鱼

主料：鲫鱼50条（平均二两1条）

调料：大量的葱、姜、蒜，酱油1瓶，香油1斤，白糖2斤，米醋2斤，料酒1瓶，香叶50克，花椒、大料、盐少许。

操作方法：

1.鲫鱼宰杀去内脏、腮、鳞，清洗干净备用；

2.大量葱、姜、蒜垫在盆中，鲫鱼控干水按顺序转圈码放整齐；再放葱、姜、蒜，反复几层码放完整，加入调味品，扣上盘子，大火烧开改小火焖8小时，冷却放冰箱静置10小时，即可出锅食用。

口味特点：色泽红亮，甜咸适口，骨酥肉烂。