名点小吃卷

屈浩 梁硕

点心小吃是中国饮食文化的重要组成部分，小吃包括很多种类，从咸到甜，涵盖多种食材。

中国小吃有着丰富多彩的品类，从街头摊贩的“路边小吃”到繁复缤纷的“宫廷小点”，每种都有其独特的配方和制作工艺，充满了地域特征和民族特色，并以其独特的风味和口感居于世界美食之林。

《中国饮食文化百科全书》名点小吃卷收录34个省、市、自治区的名点小吃并以行政区划分类，网罗中国特色点心小吃，现选出四个词条，供读者试阅。

红安绿豆糍粑（Hongan Mungbean Glutinous Rice Cake）

湖北传统小吃。

红安绿豆糍粑是湖北红安县历史悠久的传统小吃，绿豆糍粑又有绿豆糯米耙、油炸绿豆耙、瓮子耙等多种别称。

傳统的红安绿豆糍粑，据传在唐朝时就开始制作，制作工艺通常是用糯米饭捣成泥作皮，包入绿豆沙后油炸而成。制作时以绿豆加水煮熟，把水煮干，加盐搅拌成绿豆馅料，再捏成汤丸状的丸子。同时制作糯米饭，也可以头天糯米泡一夜，再用蒸锅蒸熟，然后用擀面杖不停击打到有黏性。糯米揣好后会很黏手，用刮刀取出一小块糯米团子，在糯米粉里滚匀，取出擀成薄片放绿豆馅，封口朝下包裹起来，擀成薄饼，再把蒸熟的糯米捣成糕状，然后将绿豆丸子作馅加入麻油和盐，按成扁圆形，用花生油炸成金黄色即可食用。

绿豆糍粑也可用平底锅放油煎，煎到两面金黄焦脆就出锅，也可油炸至金黄。咀嚼之间，可以感觉到糯米的糯香、绿豆的清香，令人“吃而不舍”。

黄州烧梅（Huangzhou Braised Plum）

湖北传统小吃。

黄州烧梅是湖北黄冈地区的特色传统名点，已有一千多年的历史，上似梅花，下似石榴，亦叫石榴烧梅。

黄州烧梅馅芯以肥肉、熟馍、桔饼、花生、葡萄干、冰糖、桂花、红绿丝等调和制成，用薄面皮包馅。皮要擀成荷叶似的薄皮为止，馅要细切成丁或捣碎，封口处呈梅花形。制作的烧梅食法多样，可蒸、可炸、可烤，香甜可口。

有一说，当时黄州为八县生员应试之地，各地考生喜食黄州烧梅，店家就在烧梅上端，点了一点，象征红顶子，祝考生科场如意，高榜及第，又含有“榴结百子，梅呈五福”之意。后来发展到每逢迎亲嫁娶、满月抓周、庆生祝寿、升学出仕、逢年过节等喜庆之日，当地人总爱请来制作烧梅的名厨好手，热闹红火地操办“烧梅酒”。

又有一说，宋代苏东坡成就了与黄州烧梅的渊源。苏东坡被贬黄州后，其邻居潘彦明是做黄州菜肴的好手，用糯米、冰糖、面粉做了一盘烧梅，顶端点上红，像一朵朵盛开的石榴花。苏东坡见这道菜形色俱佳，风味独特，潘彦明回复：“这叫黄州烧梅，是黄州府城的风味名吃。”

清补凉（Ching Bo Leung）

海南传统小吃。

清补凉，在海南话中清补凉的“凉”字会读成阴上声，与用作重量单位时的“两”字同音，是夏天清热祛湿的老火汤。清补凉的材料并不统一，有以健脾祛湿为主，亦有以润肺为主。材料配方通常有以绿豆、红豆、淮山、莲子、茨实、薏米、西米、百合、红枣和南北杏，并加入西瓜、菠萝、龙眼等水果做成的糖水，亦有以黄芪、党参、淮山、莲子、麦冬、云苓、蓝枣、无花果、猪腱肉做成的老火汤，但不同地区的不同店家，根据不同人群，通常又有其特色配料。

清补凉多以糖水及老火汤的形式出现，不同地区有其独特的风味和食疗效果。经过改良，清补凉除了原先的糖水以外，还有椰子水、椰奶、冰沙和冰激凌等不同吃法。流行于中国海南、广东、香港和澳门、广西等地区。

清补凉被誉为“舌尖上的清凉”。曾被苏轼誉为“椰树之上采琼浆，捧来一碗白玉香”。清补凉具有很好的健脾益气的功效，同时清热润肺，家庭汤水，老幼咸宜，体弱虚火上升者尤其适合。党参能够补中益气，健脾益肺，是临床常用的补气药，效近人参而为较弱。适用于脾肺虚弱，气短心悸，食少便溏，虚喘咳嗽，内热消渴。

椰汁板兰糕（Steamed Cake with Coconut Juice）

海南传统小吃。

椰汁板兰糕是海南省传统的小吃。色泽绿、白相间，层次分明，光滑洁亮，赏心悦目，椰香夹着板兰香，诱人食欲，入口清爽，甜滑润喉，且有清热、健脾、养胃的功效。其主要配料板兰叶，是一种热带草本植物，其汁液深绿，有特殊的香味。归侨群众喜欢用板兰叶配制食品，此糕最负盛名。

椰汁板兰糕是海南特色糕点小吃，柔软香甜的记忆已成为海南人生活的重要组成部分，如今带着海南独特的味道，出现在高级酒店、一般餐厅和路边小摊上，是外地游客非常喜欢的特色小吃。

板兰糕中添加的米浆含有人体所需的热量与碳水化合物，加入的椰汁含有的营养成分较多，如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、维生素B、维生素C以及钙、磷、铁等微量元素及矿物质，两者相结合，具有很高的营养价值。

《中国饮食文化百科全书》以编撰一部代表中国饮食文化研究水平的大型典籍和最有价值的饮食文化工具书为目标，以文化性、权威性、系统性、科学性、时代性为主要特点。作为《中国大百科全书》的专题版，《中国饮食文化百科全书》将以专题形式组织和呈现，内容涉及文化、艺术、经济、历史等，以深入、综合、研究为特色，运用文字、图片、视频、动画等多种形式表现，满足读者对于饮食文化领域主题知识的需求，适合希望集中深入了解饮食文化知识的读者及相关研究者、从业者查阅。

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