董超宇：豪爽与细腻并情的滇菜大厨

夏花

春日的春城，天高云淡，甜甜的花香在微风中飘过，一扫三个小时的舟车劳顿。换下行装，走进“南城董哥”厨艺工作室，顿时传来了朗朗的笑声。

业内人称“董哥”的董超宇，云南昆明人，精通滇菜、粤菜、东南亚菜、素食厨艺并懂餐厅经营管理。曾获得中国滇菜高级烹饪大师、中国十大名厨、昆明市劳动模范、云岭首席技师、蓝带勋章、108食神以及中华金厨奖、中厨成就奖、云南省餐饮业改革开放40年传承技艺贡献奖、第五届“锋火杯”中餐青年厨师菁英等十几项殊荣。特别是率队代表中国云南参加2017年FHM世厨联马来西亚金牛国际烹饪挑战赛，获竞技赛金奖及全场团体赛总亚军的佳绩，填补了中国队在此项赛事无金的空白。

与生俱来的热爱

“只要我在工作室，永远都是职业装。”身着深色厨师服、头戴白色厨师帽的董超宇自豪的说。入行的那天起，厨师服就是他的标配，也给人以洒脱干练的精气神。

1989年，16岁的董超宇考入昆明第六中学烹饪专业班学习烹饪，开启了自己的烹饪之路。毕业后入职于昆明饭店，学习制作传统滇菜，一年后，毅然辞职南下深圳，在南方酒店学习粤菜的制作方法及先进的餐饮管理知识。回昆工作几年后，他又赴马来西亚吉隆坡“大人餐厅”学习厨艺及管理。在海外寻发展的路途上，他有幸拜中国素食大师、上海功德林第四代传人赵友铭为师，潜心学习素食制作和食品雕刻技艺，最终成为上海功德林第五代传人。

之后的十多年间，他师从石万荣大师，持续将所学到的知识和技能，不断地融会贯通，全身心地投入到对传统、新派滇菜以及素食的制作与创新中，厨艺精进。2021年10月受命担任中国昆明“生物多樣性公约”COP15高级别会议重要招待国宴总厨，成功完成此次重要国宴接待任务，充分展示了中国云南生物多样性独特食材的魅力，获得与会的海内外嘉宾的一致好评。曾经先后荣获中国十大名厨、法国国际美食会蓝带勋章，也是国家级餐饮业A级裁判员。

2016年，由董超宇出任总经理的“南城董哥厨艺工作室”亮相昆明。现已获得“餐饮名店”称号，2021年6月工作室入围全球餐厅精选榜携程美食林铂金餐厅。

情系滇菜的情怀

“云南饮食文化有着深厚的底蕴，我就是要用云南的特色食材，做宾客喜欢吃的菜。”董超宇自信地说。

云南物产丰富，素有“春天食花，夏天食菌，秋天食果，冬天食菜”之说。滇菜具有选料广、风味多的特点，以烹制山珍、水鲜见长。加之云南还是著名的多民族省份，滇菜的烹调技艺借鉴了各少数民族饮食文化与特色，具有浓郁的民族风味。野生菌、汽锅鸡、过桥米线等是滇菜的代表菜品。

“如今，随着云南建设面向西南开发的桥头堡战略的提出，云南餐饮业作为桥头堡建设的重要组成部分，也在朝着打造滇菜餐饮美食文化品牌的方向不断发展。”董超宇坦言道，“云南丰富的物产给予我灵感和创新的动力，也成就了我的厨艺。”

多年来，他会抽出一定的时间放空自己，游走在云南的山山水水中，就是为了在大自然中寻找和体会食材的本真。“创新是要遵循一定规律的，如丝与丝搭配、条与条搭配，还要考虑到各种食材的营养，多种食材混合搭配后是否有益于人们养生。”董超宇侃侃而谈。

一方水土养一方人，在不断探索与创新的路上，他始终认为只有在坚持了解民族历史、遵循中华饮食文化特色的基础上的传承，才能谈得上创新，抛开民族的、地域的特色与食材，没有科学的营养搭配，只是单纯地为创新而创新，一味地追求所谓的西化，用西方餐饮的标准盲目来衡量中式出品，都是不能长久的。所以，他在做好每一个菜的同时，还时常与弟子、学生和同行们分享自己的理念：首先要好好立足把自己家乡的食材做好，再探究为我所用的东西，多看书才能开阔眼界。

为打造滇菜品牌，做大做强滇菜产业，云南省政府办公厅于2022年底印发《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划（2023—2025年）》，旨在通过推动滇菜标准化品牌化产业化发展，把滇菜打造成为全国知名菜系。对此，董超宇深以为然。“云南本土的绿色食材、民族风味是优势所在，滇菜厨师要有包容的胸怀，善于学习借鉴其他菜系的烹饪技法，不断推进滇菜制作突破传统，在手法、技艺上进一步创新。”他动情地说，“推动滇菜可持续发展，需要在加强滇菜文化宣传、提升滇菜品质、打造滇菜品牌、加强滇菜产业链建设和拓展滇菜市场等诸多方面深耕不辍。”

董超宇相信，滇菜走向全国乃至走向世界，指日可待！