夏季出菇过程中温度和湿度对秀珍菇外观品质的影响与分析

杨 义 沈颖越 曹 怡 许国初 蔡为明*

（1. 杭州临安鼎新农业科技有限公司，浙江 临安 311300；2. 浙江省农业科学院 园艺研究所，浙江 杭州 310000；3. 海宁市袁花镇农业农村办公室，浙江 海宁 314416；4. 海宁市袁花镇长啸村，浙江 海宁 314416）

秀珍菇[Pleurotuspulmonarius(Fr.) Quél.]又名肺形侧耳，隶属侧耳科、侧耳属[1-3]，是我国夏季设施化主栽菇种之一[4]，温度、湿度、二氧化碳浓度等是影响其子实体品质的关键环境因素。秀珍菇的出菇管理主要包括以下环节：降温催蕾，原基形成及子实体分化，子实体生长，采收，转潮。在各环节中，秀珍菇对环境温度、湿度和空气需求各有不同。如：降温催蕾期，环境温度需降至8～12 ℃，低温处理时间为12～16 h；原基形成及子实体分化期，环境温度须回升，空气相对湿度保持在92%～95%，二氧化碳浓度低于0.1%；子实体生长阶段，尽量控制温度在24～28 ℃，空气相对湿度在90%～92%，二氧化碳浓度菌柄伸长期需高于0.1%，而菌盖生长期则低于0.1%；子实体采收期，空气相对湿度须保持在89%～90%，二氧化碳浓度要求低于0.1%。

温度是影响秀珍菇产量和品质的主要因素之一。Shen 等[5]通过研究不同环境温度处理和持续时间对秀珍菇夏季菌包内温度变化、原基形成、产量等的影响，获得最佳降温温度和持续时间的最佳组合，为5 ℃、12 h。出菇环境温度控制对于其出菇中后期也很重要，温度过高会影响菌盖着色和子实体外观等性状。

湿度是影响秀珍菇品质的另一个重要因素。空气相对湿度过低，会导致秀珍菇菇体干萎；空气相对湿度过高（＞95%），则子实体易变软腐烂。

在环境空气调节方面，原基形成期需要适度微量通风；子实体形成、伸长和采收期则需要全天候强通风；转潮期需要足够的通风。如果氧气浓度不足、二氧化碳浓度过高会导致畸形菇、出菇量少和生长缓慢，菇品质低，且易发生病虫害等情况。

在我国华东地区，秀珍菇栽培设施以非智能化的出菇大棚为主，因此其栽培受气候变化影响很大。主要在5～9 月份进行出菇管理，在此阶段，秀珍菇栽培不仅要经历梅雨天气的高温闷湿，也要面临副热带高压带来的高温晴热、干旱少雨以及台风等极端天气，因此存在秀珍菇品质不稳定的问题，给出菇管理带来巨大的挑战。随着食用菌产业及物联网技术的发展，许多秀珍菇企业正在进行或已经完成智能化、工厂化设施设备的升级改造，而秀珍菇高品质出菇栽培工艺参数的设置将是众多栽培者首要关注的焦点。本研究基于海宁市袁花镇长啸股份经济合作社食用菌基地的现有“农光互补”食用菌示范大棚、配套冷库及物联检测等设备设施[6-7]，在夏季秀珍菇出菇期间进行温、湿度调节及二氧化碳浓度监控，分析和评价秀珍菇外观品质，为后续智能化设施化栽培秀珍菇提供必要的工艺参数和理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料、菌包配方及种植情况

秀珍菇菌株‘台秀57’，由杭州临安鼎新农业科技有限公司提供。培养料配方：木屑40%、棉籽壳40%、麸皮18%、石膏1%、石灰1%，料水比 1∶1.6，pH 自然。培养料拌匀后装入规格为17 cm×38 cm 的聚丙烯塑料袋，每袋装湿料重2.8～2.9 kg，折合干重1.1 kg。套环封口后采用常压灭菌或高压灭菌，接种后室温培养，适时通风防止高温烧菌。5～9 月进入出菇管理阶段，采用移动制冷机进行人工降温催蕾，同时采取菇棚隔热等措施，实现原基诱导；通过对棚内出菇架覆盖聚丙烯膜阻止气体交换的方式提高棚内二氧化碳浓度，促进菌柄生长；通过雾化或喷淋加湿增加出菇环境空气相对湿度。

1.2 环境数据采集及取样评估

物联传感器采用山东仁科测控技术有限公司生产的环境监测设备，每个大棚设置2 个温湿度变送器和1 个二氧化碳变送器（图1），每小时的温、湿度和二氧化碳浓度数据通过无线路由器进行上传和保存。

图1 大棚监测探头安放位置

1.3 出菇环境温度设计

试验设8 个处理（表1），于2021—2022 年完成，每处理设3 个重复，每重复50 袋。试验均为上年12 月份开始制包、接种、养菌，当年5 月中旬进入出菇管理，至10 月中旬结束。

表1 温度和湿度双因子正交试验方案

出菇环境（菌盖生长期）温度设25 ℃、27 ℃、30 ℃和34 ℃四个梯度，每梯度波动幅度为±2 ℃；空气相对湿度设85%和90%两个梯度，每梯度波动幅度均为±2.5%，进行双因子正交试验，具体方案见表1，考察A 级菇比率、成品率、菌盖色泽等指标。其中，A 级菇标准判定参照浙江省地方标准DB33《无公害秀珍菇第2 部分质量安全要求》中的特级菇标准进行，菌盖色泽采用色差仪（深圳市恩驰实业有限公司生产）测定，测定参数亮度L、红绿度a 和黄蓝度b，成品率计算公式为：

1.4 数据统计分析及绘图

采用R 语言和SPSS 软件对采集的环境数据进行统计分析和评估（包括方差分析、t 测验等），采用R 语言ggplot2 进行图片绘制。

2 结果与分析

2.1 温度、湿度及其互作对秀珍菇A 级菇比率和成品率的影响

4 个温度梯度、2 个湿度梯度的正交处理组合的出菇试验A 级菇比率和成品率见表2。其中，A级菇比率，以温度25 ℃、湿度90%正交组合的最高，为45.99%，其次为27 ℃、90%组合，为42.81%，两个组合之间的差异不显著，但均显著高于其他组合；居次的是25 ℃、85%组合，27 ℃、85%组合和30 ℃、90%组合，A 级菇比率分别为33.77%，31.43%和30.17%，三个组合间差异不显著；再次是30 ℃、85%组合和34 ℃、90%组合，A 级菇比率分别为23.21%和22.32%；34 ℃、85%组合显著最低，为14.98%。

表2 不同温度×湿度正交组合的A 级菇比率和成品率

各组合秀珍菇成品率（表2）由高到低排序依次为：25 ℃、90%组合（95.68%）＞25 ℃、85%组合（93.82%）＞27 ℃、90%组合（89.35%）＞27 ℃、85%组合（86.25%）＞30 ℃、90%组合（76.43%）＞30 ℃、85%组合（71.90%）＞34 ℃、90%组合（63.13%）＞34 ℃、85%组合（59.19%）。可见，在25～34 ℃范围内，秀珍菇的出菇成品率随出菇温度降低而提升，随环境湿度增加而升高，最佳温、湿度组合为25 ℃、90%。

通过显著性分析和效应量评估（即评估试验处理的效果，计算方法为处理的变异与总体的变异比值）的方差分析结果（表3）表明，A 级菇比率受到温度、湿度单因素的显著影响（P＜0.01）；效应量（Eta2）分析显示，温度对A 级菇比率的效应量为0.951，湿度对A 级菇比率的效应量为0.859，两者互作对A 级菇比率的效应量为0.272；成品率受到温度、湿度及两者互作的显著影响（P＜0.01），温度对成品率的效应量为0.999，湿度对成品率的效应量为0.951，两者互作对成品率的效应量为0.636。

表3 温度、湿度及其互作对秀珍菇品质影响的方差分析

2.2 温度、湿度及其互作对秀珍菇子实体菌盖色泽的影响

4 个温度梯度、2 个湿度梯度的正交处理组合的出菇试验中菌盖色泽情况见表4。菌盖亮度（L），以25 ℃、90%组合最低，亮度值为66.61±1.37，除与27 ℃、90%组合（亮度值68.26±0.73）的差异不显著外，显著低于其他6 个组合；25 ℃、85%组合，27 ℃、85%组合和30 ℃、90%组合的菌盖亮度稍高，亮度值分别为69.93±0.82，70.61±0.43和71.36±1.24，三个组合之间无显著性差异；以34 ℃、85%组合的最高，亮度值为82.30±1.34，除与34 ℃、90%组合的差异不显著外，显著高于其他6 个组合。菌盖红绿度（a），以25 ℃、85%组合的值最高，为5.91±0.27，以34 ℃、85%组合的最低，为4.14±0.41，两个组合间差异显著；其他6 个组合之间差异均不显著。菌盖黄蓝度（b），以25 ℃、85%组合的值最高（15.23±1.23），以27 ℃、85%组合的最低（12.30±1.25），两个组合间差异显著；其他6 个组合之间均无显著性差异。由于当前消费者对深灰色菌盖的秀珍菇接受度高，因此相应地，Lab 系统的菌盖亮度（L）值越低，代表菌盖着色越深，品质越好；黄蓝度（b）值越低，表示菌盖不发黄，品质越高。本研究结果显示25 ℃、90%组合的秀珍菇菌盖具有最低的亮度值，同时黄蓝度值较低，其着色符合市场对优质秀珍菇外观的需求，故为最佳培养条件组合。

表4 不同温度×湿度正交组合的菌盖色泽

方差分析结果（表5）显示，温度、湿度单因素对夏季栽培秀珍菇的菌盖亮度具有极显著效应，温度和湿度互作具有显著效应；温度对菌盖红绿度具有极显著效应，湿度对菌盖红绿度具有显著效益，两者互作对菌盖红绿度无显著效应；温度、湿度及两者互作，对菌盖黄绿度均无显著效应。在效应值方面，温度对菌盖亮度的效应值为0.909，对红绿度的效应值为0.532，对黄绿度的效应值为0.217；湿度对菌盖亮度的效应值为0.745，对红绿度的效应值为0.336，对黄绿度的效应值为0.013；温度×湿度互作，对菌盖亮度的效应值为0.423，对红绿度的效应值为0.058，对黄绿度的效应值为0.211。

表5 温度、湿度及其互作对秀珍菇菌盖色泽影响的方差分析

3 结论与讨论

在高温夏季，通过温差刺激，能有效促进秀珍菇‘台秀57’原基形成与分化，子实体形成后能在较高温度条件下生长发育。利用这一特性，在浙江和福建等东南沿海地区，菇农可选择在夏季生产秀珍菇，一般于1～4 月制作菌包，5～9 月进行出菇。但是在夏季，极端天气等造成温、湿度变化大，秀珍菇栽培品质受影响极大。本研究通过开展温度、湿度双因子正交处理出菇试验，检测、分析、鉴定秀珍菇A 级菇比率、成品率、菌盖色泽等商品菇品质指标，研究大棚设施下温度、湿度及两者互作对其品质的影响，探究最佳出菇工艺条件。试验结果显示，在25～34 ℃出菇温度范围内，温度、湿度及两者互作显著影响秀珍菇成品率和菌盖亮度，温度、湿度两个因素显著影响A 级菇比率和菌盖红绿度，同时还发现在25 ℃和空气相对湿度90%的出菇条件下，秀珍菇品质优、着色好（菌盖亮度低），为最佳组合处理。雾化加湿可以使湿度提升至90%，能在一定程度上促进秀珍菇子实体的生长发育，提升了A 级菇比率和成品率，减少了喇叭菇的发生。综合正交试验结果：秀珍菇夏季出菇菌盖生长期培养条件为25 ℃、空气相对湿度90%时，可获得最佳品质，成品率和A 级菇比率分别达到93.8%和45%，分别较其他组合处理提升10%以上和7%以上，且其菌盖着色较深，备受市场欢迎。

此外，我们发现在极端高温条件下，菌包转潮过程由于受高温胁迫导致菌丝死亡或烧伤，从而造成减产和品质降低的情况也非常严重。后续将开展极端高温天气下菌包如何转潮管理的试验，为秀珍菇在高温条件下的栽培提供依据。