食用“生腌”“鱼生”食品须谨慎

张文章

喝白酒配“生腌”，蘸芥末吃“鱼生”。时下一些美食视频会推荐这些生食水产品的制作和食用方法。然而，生食或半生食水产品，因制作环节中的风险较难控制，存在较大的食品安全隐患。为此，提醒广大消费者，生食水产品存在安全风险，食用须谨慎。

“生腌”是将活蹦乱跳的龙虾、虾蛄等海鲜用高度白酒腌制后，配上香菜、小米椒、蒜末等调成的蘸料，冷藏一段时间后直接生食。这样的生腌水产品因爽滑的口感，备受推崇。“鱼生”大多是选用生的淡水鱼（乌鳢、青竹鱼等）片成片，搭配油、盐、酱油等调料及各种配料小菜，拌匀之后食用。

但生食或半生食水产品制作环节的风险较难控制，有较大食品安全风险。据了解，生食或半生食水产品可能引发副溶血性弧菌感染、诺如病毒感染、甲型肝炎病毒感染、寄生虫感染等风险。其中，副溶血性弧菌可污染的海产品种类较广，如海洋魚类、虾、蟹、贝类等。副溶血性弧菌感染最常见的症状是急性胃肠炎，如剧烈腹痛、腹部阵发性绞痛等。我国华东地区沿海水中的副溶血性弧菌检出率为47.5%～66.5%。加工海鲜的案板上副溶血性弧菌的检出率高达87.9%。而最常见被诺如病毒污染的食品是贝类，如牡蛎、蛤蜊、扇贝等。感染诺如病毒后的主要症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、低热等。甲型肝炎病毒易富集在毛蚶、牡蛎等水产品上，人们进食了生的或半生的被污染水产品则可能感染甲型肝炎病毒。另外，淡水活鱼有感染肝吸虫的风险，生吃含有肝吸虫囊蚴的鱼肉易患肝吸虫病。

许多人会在食用生的或半生的水产品过程中，使用酒、糖、盐、芥末、大蒜做配料，以为可以杀菌消毒。事实上，生食或半生食水产品的时候用喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜、多加糖、多加盐等办法进行杀菌，虽然在一定程度上可以抑制或杀灭部分微生物，但远未达到杀菌消毒水平，还是存在食品安全隐患。

食用海鲜前务必烧熟煮透，不生吃海产品；水产品加工过程中会污染蔬菜、碗碟等，因此，准备生熟、荤素食物时砧板，刀具，餐具等都要分开使用；各种食品，尤其水产品及熟食，应在4℃及以下的冰箱内密封贮藏。生熟食品应分开保存，防止交叉污染；餐饮单位一定要加强冷菜间的管理，以防交叉污染引发的食物中毒事件；一旦发生疑似食物中毒，应及时到医院就诊，并妥善保存消费凭证、就诊记录、化验报告、剩余食品等相关证据，避免因错过最佳调查时机，导致食物中毒无法确诊和维权。