回锅肉生产中预煮与油炸处理工艺研究

刘晓翠　周芷冉　张渝淋　马雪　杨西　李芸杨　李龙豪

摘要：以猪肉为原料，针对回锅肉加工过程中预煮条件（肉条大小、预煮时间和料液比）、油炸条件（肉片厚度、油炸温度和油炸时间）对产品品质的影响进行研究。通过单因素试验结合响应面试验，对其加工工艺进行优化，确定回锅肉最佳的加工工艺。结果表明，最佳工艺条件为肉条大小6 cm×8 cm、预煮时间27 min、料液比1∶3、肉片厚度3 mm、油炸时间25 s、油炸温度164 ℃。在此条件下， 回锅肉的感官评分为89.45分。该试验对川菜回锅肉的加工条件进行了探究，为回锅肉工业化生产提供了数据和理论参考。

关键词：猪肉；回锅肉；预煮条件；油炸条件

中图分类号：TS201.1文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2023）06-0144-08

Abstract： Using pork as the raw material， the effects of pre-cooking conditions （meat strip size， pre-cooking time and solid-liquid ratio） and frying conditions （meat slice thickness， frying temperature and frying time） on product quality during the processing of twice-cooked pork slices are studied. The processing technology of twice-cooked pork slices is optimized and the optimal processing technology is determined by single factor test combined with response surface test. The results show that the optimal technology conditions are the meat strip size of 6 cm×8 cm， the pre-cooking time of 27 min， the solid-liquid ratio of 1∶3， the meat slice thickness of 3 mm， the frying time of 25 s， the frying temperature of 164 ℃. Under such conditions， the sensory score of twice-cooked pork slices is 89.45. In this test， the processing conditions of Sichuan cuisine twice-cooked pork slices is explored， which has provided data and theoretical references for the industrialized production of twice-cooked pork slices.

Key words： pork; twice-cooked pork slices; pre-cooking conditions; frying conditions

收稿日期：2022-12-02

基金項目：四川省科技计划重点研发项目（2020YFN0151）

作者简介：刘晓翠（1986－），女，副教授，博士，研究方向：果蔬保鲜与精深加工。

川菜作为“八大菜系”之一，历史悠久，地方特色极为浓厚，风味多变，品种丰富，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，是四川乃至全中国文化交流的一张软名片[1]。回锅肉亦称作“熬锅肉”，是一种烹调猪肉的传统家常川菜，其油汁鲜亮、咸甜微辣、肥而不腻、入口即化[2-3]。川菜考级常选择回锅肉作为首选菜肴，被称为“川菜第一菜”，在川菜中占有非常重要的地位[4]。

传统的川菜制作依靠厨师的刀工与经验，工艺复杂，耗时耗力，较难形成规模化的生产，也难以跟上日益加快的生活节奏和满足消费者的需求[5]。方便、营养的工业化菜肴预制品逐渐成为消费市场的新宠。目前国内食品工业化多为面食等产品，缺乏对传统菜肴的研究，我国工业化菜肴预制品规模不大，受众不广，其渗透率仅有10%～15%，预计到2030年将提高至15%～20%。而在国外某些国家工业化菜肴预制品的渗透率早已达到60%以上[6-7]。回锅肉作为广受消费者青睐的经典川菜品种[8]，市场需求量大，亟需通过工业化加工以满足餐饮业和家庭烹调的发展需要[9]。然而传统菜肴转向工业化生产的过程中还有很多问题需要解决，为满足工业化生产的需求，必须对传统菜肴的烹饪方式进行改良，形成标准化的加工工艺。目前已有对工业化回锅肉的复合调味料[10]、风味[11]和冻藏[12]等方面进行研究的文献，对回锅肉中肉的前处理预煮和油炸工艺的研究较少。

本试验以传统的川菜回锅肉作为研究对象，通过单因素试验和响应面试验并结合感官评价优化回锅肉加工中肉品预煮和油炸的工艺条件，在产品保留原有口感的基础上工业化、标准化、规范化，为企业进行大规模食品工业化提供了数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

料酒、生姜、大蒜、蒜苗、花椒、带皮五花肉、郫县豆瓣、食盐、二荆条辣椒、味精、食用油、可食用淀粉：购于沃尔玛超市；三氯甲烷：成都市科隆化学品有限公司；冰乙酸：重庆万盛川东化工有限公司；碘化钾：成都市科龙化工试剂厂；石油醚、二甲苯溶液：天津市富宇精细化工有限公司；0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 主要仪器与设备

BSA224S-CW万分之一天平 赛多利斯科学仪器有限公司；WF32-16MM色差仪 深圳市威福光电科技有限公司；TA-XT Plus质构仪 Stable Micro System公司；RE-52AA旋转蒸发仪 上海爱朗仪器有限公司；SYG-1-1水浴锅 河北标普科学器材有限公司；DZ400/2SB真空包装机 上海余特包装机械制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程和操作要点

工业化回锅肉制备工艺流程图见图1。

1.3.1.1 原料肉的选择

回锅肉的主料必须选用皮薄的猪臀尖肉，这个部位的猪肉肉质细嫩，无骨无筋，半肥半瘦，皮层富含胶质，本试验中选取带皮五花肉进行操作。

1.3.1.2 修整、切条

去掉带毛猪皮，将猪肉切成长18～20 cm、宽8 cm的条。

1.3.1.3 预煮

在锅中加入纯净水（生肉∶纯净水为1∶3），加入姜、花椒和葱段，在98～100 ℃条件下约煮制25 min，捞出晾干。

1.3.1.4 切片、油炸

将肉条切成长6 cm、宽0.3 cm的薄片，再倒入食用油（肉片∶食物油为1∶2）于锅中进行油炸。

1.3.1.5 炒制

加入物料质量5%左右的调味料，与清洗好的蒜苗、二荆条辣椒一起在锅中炒制约10 min。

1.3.1.6 抽真空、杀菌、冻藏

采用真空包装机进行抽真空处理，避免空气中的微生物影响产品品质；采用巴氏杀菌法对产品进行杀菌，然后在－18 ℃条件下冻藏。

查阅文献[13]并经过多次预试验，可以粗略确定回锅肉工艺中五花肉预煮和油炸的各个单因素试验范围。下面将通过单因素试验与响应面试验明确其最佳作用条件，并对产品进行感官评定。

1.3.2 最佳预煮工艺的确定

1.3.2.1 单因素试验

预煮时间的选择：保持料液比为1∶3、肉条大小为6 cm×8 cm条件不变，预煮时间分别为19，22，25，28，31 min进行试验。

肉条大小的选择：保持预煮时间为25 min、料液比为1∶3条件不变，肉条大小分别为4 cm×8 cm、5 cm×8 cm、6 cm×8 cm、7 cm×8 cm、8 cm×8 cm进行试验。

料液比的选择：保持预煮时间为25 min、肉条大小为6 cm×8 cm条件不变，料液比分别为1∶2.5、1∶2.75、1∶3、1∶3.25、1∶3.5进行试验。

每组进行3次平行试验，取平均值。上述试验完成后，样品在－18 ℃条件下冻藏3 d，然后进行感官评价。

1.3.2.2 响应面优化试验

在单因素试验的基础上，选取预煮时间、肉条大小以及料液比进行三因素三水平的响应面优化试验（见表1），采取感官评分为指标，通过方差分析得到最佳预煮条件。

1.3.3 最佳油炸工艺的确定

1.3.3.1 单因素试验

油炸时间的选择：保持油炸温度为160 ℃、肉片厚度为3 mm条件不变，控制油炸时间分别为10，20，30，40，50 s进行试验。

油炸温度的选择：保持油炸时间为30 s、肉片厚度为3 mm条件不变，控制油炸温度分别为140，150，160，170，180 ℃进行试验。

肉片厚度的选择：保持油炸温度为160 ℃、油炸时间为30 s条件不变，控制肉片厚度分别为1，2，3，4，5 mm进行试验。

每组进行3次平行试验，取平均值。上述试验完成后，样品在－18 ℃条件下冻藏3 d，然后进行感官评价。

1.3.3.2 响应面优化试验

在单因素试验的基础上，选取肉片厚度、油炸温度、油炸时间进行三因素三水平的响应面优化试验（见表2），采取感官评分为指标，通过方差分析得到最佳油炸条件。

1.3.4 感官评价

感官评价小组由10名有相关食品感官评价经验的人员组成，对成品从色泽、香味、滋味、质地4个方面进行感官评价，取每位评定人员评定3份样品的平均值，再经过讨论分析得到最终评分，感官评定标准参考NY/T 1330－2007《绿色食品 方便主食品》[14]和GB 2726－2016《食品安全国家标准 熟肉制品》[15]中对感官的规定。

1.4 数据处理

采用Origin 2019软件绘图。所有样品均平行测定3次，测定结果以平均值表示。

2 结果与分析

2.1 最佳预煮工艺的确定

2.1.1 预煮单因素试验结果

预煮单因素试验结果见图2～图4。

由图2可知，随着肉条宽度的增加，感官评分呈现先升高后降低的趋势，在宽度为6 cm时达到最佳，寬度太小，肉片难以形成灯盏窝；宽度太大，口感过于油腻，影响感官评分。因此，选择大小为5 cm×8 cm、6 cm×8 cm和7 cm×8 cm的肉条进行响应面分析。

由图3可知，随着预煮时间的增加，感官评分先升高后降低，煮制时间太短，产品中心还未熟透，颜色鲜红，仍然有肉腥味存在；煮制时间太长，肉质过老，口味不佳。这与汪正熙等[16]研究的不同预煮时间处理后鹅腿肉的变化情况类似。因此，选择22，25，28 min的预煮时间进行响应面分析。

由图4可知，随着料液比的减小，感官评分先升高后降低，最佳的感官评分对应的料液比为1∶3，料液比过小，在相同的处理条件下肉片中心还未煮熟，带肉腥味，影响感官评分。因此，选择1∶2.75、1∶3、1∶3.25的料液比进行响应面分析。

2.1.2 预煮工艺响应面试验结果

2.1.2.1 响应面优化结果和方差分析

根据Design Expert软件对该试验进行设计，三因素三水平试验一共有17组，预煮时间用A表示，肉条大小用B表示，料液比用C表示，选取感官评分作为评价指标，设计与结果见表4。

通过对试验结果进行分析，得到以预煮时间（A）、肉条大小（B）、料液比（C）为自变量，感官评分（Y1）为响应值的回归方程：Y1=80.14－1.51A+2.71B－0.1C+0.075AB－1.8AC－0.1BC－3.56A2－7.81B2－1.18C2。

由表5可知，模型的P值<0.05，失拟项的P=0.895 4>0.05，表明所得的方程与实际测得的数据之间拟合性比较好，试验设计可靠，模型的决定系数R2=0.837 3，表明模型有较高的可靠性。因此，该模型能够反映响应值的变化，可以用来预测回锅肉的预煮工艺，另外，因素的影响程度可以由各自的F值大小判断，为B>A>C，即肉条大小的影响最大，其次为预煮时间，影响最小的是料液比。由回归方程和方差分析可知，交互项各项不显著，二次项B2显著（P＜0.05），其余项不显著。由此可知回锅肉预煮工艺的规范化综合得分与肉条厚度、预煮时间、料液比之间不具有简单的线性关系，要想得到最好的综合得分，需要调整加工参数[17]。

2.1.2.2 因素间交互作用分析

等高线的形状和三维图可以反映因素之间交互作用显著性的强弱。图中曲面越陡峭说明此因素对响应值的影响越显著。其他因素保持不变，两个交互的自变量对响应值的影响也可以从响应面图的曲面上看出[18]。当等高线的形状为椭圆形或马鞍形时，说明其交互作用显著；当等高线的形状为圆形时，说明其交互作用不显著[19-20]。由图5可知，预煮时间对感官评分有明显影响，因为曲面比较陡峭，肉条大小对感官评分的影响不显著，固定预煮时间，增加肉条大小对感官评分的影响不大，肉条大小与预煮时间之间的交互作用很明显，等高线为椭圆形。由图6可知，曲面比较陡峭，料液比与预煮时间对感官评分的影响比较显著，且等高线接近椭圆形，说明两者的交互作用也比较显著。由图7可知，肉条大小对感官评分的影响比较显著，料液比对感官评分的影响不显著，固定肉条大小，随着料液比的减小，感官评分没有明显变化，但是肉条大小与料液比之间的交互作用比较明显。

2.1.2.3 模型验证

利用Design-Expert 8.0.6进行参数的优化组合，得出的最佳预煮条件是肉条大小6.13 cm×8 cm、预煮时间26.94 min、料液比1∶3.12，此时感官评分为89.45。在此条件下进行验证试验，结果表明，该条件下感官评分为87.9分，与预测值相比误差为1.7%，说明分析结果可靠。

2.2 最佳油炸工艺的确定

2.2.1 油炸单因素试验结果

由图8可知，随着肉片厚度的增大，感官评分先缓慢升高后逐渐降低，在肉片厚度为2 mm时达到最大值。肉片厚度较小时，油炸使肉片肉质快速变硬，感官评分较低，随着肉片厚度的增大，肉片变软，感官评分升高，超过2 mm后肉片比较油腻，感官评分随之降低。因此，选择1，2，3 mm的肉片厚度进行响应面分析；油炸过程中肉制品的表面温度对肉的气味、风味和色泽具有显著影响，蛋白质结构变化的速率和程度也会受到温度梯度的影响[21]。

由图9可知，随着油炸温度的逐渐升高，感官评分呈现先升高后降低的趋势，在温度较低的情况下，回锅肉片难以形成窝状结构，颜色难以变成金黄色，随着温度的增加，肉片产生美拉德反应，颜色金黄的同时富有焦香味，当温度太高时，肉片水分流失，逐渐碳化，表现为变黑、变硬，感官评分降低[22]。因此，选择150，160，170 ℃的油炸温度进行响应面分析。

由图10可知，随着油炸时间的延长，感官评分先升高后降低，在30 s时感官评分达到最大值，油炸时间太短，肉片没有完全熟透，仍带有腥味，同时表面没有形成“盏窝状”，金黄色尚未形成。当油炸时间增加时，肉片肌肉细胞间的组织液和细胞内的水分、蛋白和少量脂肪溶出增多[23]，油炸时间过长，肉片表面会呈现黑糊色，同时肉片质地会变硬，影响产品的感官评分。因此，选择20，30，40 s的油炸时间进行响应面分析。

2.2.2 油炸响应面试验结果

2.2.2.1 响应面试验优化结果和方差分析

根据Design Expert软件对该试验进行设计，三因素三水平试验一共有17组，肉片厚度用A′表示，油炸温度用B′表示，油炸时间用C′表示，选取感官评分作为评价指标，设计与结果见表6。

通过对试验验结果的分析，得到以肉片厚度（A′）、油炸温度（B′）、油炸时间（C′）为自变量，感官评分为响应值的回归方程：Y2=82.38－0.14A′－0.5B′－0.89C′+2.97A′B′－0.65A′C′－2.08B′C′－6.42A′2－5.64B′2－1.61C′2。

由表7可知，模型的P值<0.05，F值=5.57，失擬项的F值=1.27、P值=0.398 4>0.05，不显著，因此，回归模型显著，可以用来预测回锅肉油炸工艺，另外，因素的影响程度可以由各自的F值大小判断，为C′>B′>A′，即油炸时间的影响最大，其次为油炸温度，影响最小的是肉片厚度。由回归方程和方差分析可知，模型中A′2和B′2对感官评分的影响极显著（P<0.01），其他项影响不显著。

2.2.2.2 因素间交互作用分析

由图11可知，等高线呈椭圆形，曲面比较陡峭，说明肉片厚度与油炸温度之间的交互作用明显且油炸温度与肉片厚度对感官评分的影响显著。

由图12可知，等高线呈椭圆形，肉片厚度与油炸时间之间的交互作用明显，曲面比较陡峭，说明肉片厚度對感官评分的影响显著，固定肉片厚度，随着油炸时间的延长，感官评分先升高后降低，油炸时间对感官评分有一定的影响。

由图13可知，等高线呈椭圆形，油炸温度与油炸时间之间的交互作用明显，曲面比较陡峭，说明油炸温度对感官评分的影响显著，固定油炸温度，随着油炸时间的延长，感官评分先升高后降低，油炸时间对感官评分有一定的影响。

2.2.2.3 模型验证

利用Design-Expert 8.0.6软件进行参数的优化组合，得到油炸最佳条件是肉片厚度3.56 mm、油炸时间24.66 s、油炸温度163.74 ℃，此时感官评分为90.34。在此条件下进行验证试验，结果表明，该条件下感官评分为85.87，与预测试验结果之间的误差为4.9%，说明响应面分析试验结果是可靠的。

3 结论

通过单因素试验和响应面试验，对川菜回锅肉产品加工中两个关键步骤——预煮条件、油炸条件进行研究，确定回锅肉的最佳加工工艺：肉条大小为6.13 cm×8 cm，预煮时间为26.94 min，料液比为1∶3.12，肉片厚度为3.56 mm，油炸时间为24.66 s，油炸温度为163.74 ℃，在此条件下感官评分为89.45分。回锅肉加工工艺的确定为工业化同类菜肴提供了一定的理论依据和数据支持。

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