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五谷杂粮 皆为宝

2023-06-07杨忠明

食品与生活 2023年4期
关键词:紫米黄米茭白

杨忠明 旧闻、食事作家,上海作家协会会员,海派雕刻多面巧手。

古诗云 :“春种一粒粟,秋收万颗 子。”老上海人认为填饱肚皮的大米、 杂粮是性命交关的,老电影里也常有上 海人围着米行排队买米的拥挤镜头。我 们小时候对于米的概念只有籼米、粳米、 糯米、玉米等,如今市面上来自全国的 五谷杂粮应有尽有,黑、红、白、黄、紫、 绿,七彩炫目,有芸豆 、赤豆、黑豆、 绿豆、黄豆、青稞、荞麦、乌米、红米、 玉米、黄米、燕麦、高粱、紫米、野米、 糯米、血糯米、糙米、芡实、薏米……

1965 年我读中学时,曾去上海八 仙桥附近一家专卖花生米、黑芝麻、小 米、玉米、赤豆、黄豆的杂粮商店劳动, 我的任务是把发霉的、烂坏的花生米、 豆子挑出来扔掉。店里的师傅说,霉变、 烂坏的杂粮,一粒也不能卖给顾客。

《诗经》有百谷,《诗·豳风·七月》 中有“亟其乘屋,其始播百谷”。“五谷” 一词最早的记录见于《论语》。孔子带着 学生出门远行,子路掉队,遇见一位用 杖挑着竹筐的老农,便问他 :“你看见夫 子了吗?”老农说 :“四肢不劳动,五谷 分不清,谁是夫子?” “五谷”在古代一 般指稻、黍、稷、麦、菽,也指麻、黍、 稷、麦、菽,前者有稻无麻,后者有麻 无稻。这是因为古代的經济文化中心在 黄河流域,稻的主产地在南方,而北方 种稻有限,所以“五谷”中最初无稻。 成语“五谷丰登”泛指粮食丰收,其中 “登”指庄稼成熟。在秦汉、唐宋时出现 了“六谷”,即稻、粱、菰、麦、黍、稷,其中的菰米在南宋后处于野生消亡状态。 秋天上市的菰米(野米)与茭白有关, 菰在夏末秋初容易被一种黑粉菌所侵, 形成茭白。宋代之后,茭白受到重视, 秋季的茭白鲜嫩美味,因而江南地区种 菰以培育茭白为主,那些不染菌、能结 籽的菰草反而被人为拔除。与菰米搭配 的大多是高档食材,如葱香野米烧辽参、 野米烩花胶、黑松露蘑菇野米羹等。

“谷”原指有壳的粮食,如稻、稷(即 谷子)、黍等。“黍”指小米,去皮后呈 黄色,生长在黄土高原等干旱地区,煮 熟后有黏性,可酿酒。“稷”,有的书籍 中也将其解释为高粱。《本草纲目》云: “黏者为黍,不黏者为稷。”《尔雅·释草》 注 :“稷,粟也。”

以前上海小囡喜欢把甜芦粟当水果 吃,也叫“芦粟”“芦黍”“芦稷”,它 是糖高粱,人们吃它富含糖分的茎秆, 也可用于制糖、酿酒、造纸等。甜芦粟 的皮很硬、很锋利,吃的时候要当心划 破嘴唇和手指。上海市崇明区城桥镇聚 训村被称为“中国甜芦粟之乡”,村里 种植的“吉吉甜”甜芦粟销量不错。

我在江西种过晚稻红米,煮出来的 饭色红带糯,吃口很香,当年红军在井 冈山吃的“红米饭,南瓜汤”指的就是 这种米。红米饭可健脾、补中、益肠, 煮粥、煮饭均清香扑鼻。依其生长习性, 适合种植在深山冷水坑里。

“葛仙米”其实不是米,学名为“拟 球状念珠藻”,俗称“天仙米”“天仙 菜”“珍珠菜”,之所以称为“米”,是 因为形状如米粒。葛仙米呈绿色、棕色或黑色,常附 生于水中的沙石间或阴湿的泥土上,高 蛋白,且味道鲜美。相传,东晋医学家 葛洪在灾荒之年采以为食,后来入朝, 以此献给皇上,体弱太子食后病除体壮, 皇上为感谢葛洪之功,将“天仙米”赐 名为“葛仙米”。

血糯米、黑米、紫米是三种不同的 米。血糯米是带有紫红色种皮的大米, 米质糯性,用温水浸泡后会逐渐出现紫 红色水溶液,且时间越长,红色越深 ; 黑米的稻粒呈椭圆形,稻壳为灰褐色, 粒型有籼、粳两种,是非糯性稻米,米 粒呈黑色或黑褐色 ;紫米因米粒细长且呈紫色而得名,分皮紫内白非糯性和表 里皆紫糯性两种,用紫米煮出的饭清香、 油亮、软糯。

曾听北方农民说,小米没脱壳之前 叫“谷子”,黄米没脱壳之前叫“糜子”。 区分小米和黄米最直接的方法就是看地 里长出来的穗子 :小米的穗为谷穗,是 一条一条的,很粗 ;黄米的穗子则长很 多,但都很细。糜子最初的外壳呈黄色, 脱了那层外壳是红色的,吃的时候把红色的壳碾掉才是黄米。黄米常常代替大 米吃,可用来做捞饭;小米可用来煮粥, 即“小米粥”,磨成面后可蒸窝头,加 绿豆面后可摊煎饼。

原产于南美洲安第斯山脉的哥伦比 亚、秘鲁等中高海拔山区的藜麦,制 成营养美食“海参烧藜麦”“藜麦扒鲍 鱼”“藜麦红枣南瓜粥”“藜麦鳕鱼”等, 很受现代人喜爱。浙江有含硒绿米,冷水田里种绿米的稻谷非常特别,稻谷外壳黑色,米的 麸皮为浅绿色,米芯则为白色。在煮饭、 煮粥时添加少量绿米,香气四溢,香软 适口。

竹子开花罕见,开花后结的种子叫 “竹米”。《太平广记》中记载竹米“其 子粗,颜色红,其味尤馨香”。竹米异 常珍贵,煮熟可以当饭吃。“竹稻”是 由农艺师钟章美利用竹子开花和水稻 开花相互授粉,通过自然杂交而成的非 转基因水稻新品种。竹稻米,米粒细长, 米香浓郁,做成米饭后竹香四溢,嚼之 清甜甘香而弹牙,有股淡淡的竹香。

大自然赐予人类五谷杂粮,农民兄 弟种粮不易,食得盘中餐,粒粒皆辛 苦……

“竹稻”是由农艺师钟章美利用竹子开花和水稻开花相互授粉, 通过自然杂交而成的非转基因水稻新品种。竹稻米,米粒细长, 米香浓郁,做成米饭后竹香四溢,嚼之清甜甘香而弹牙,有股淡 淡的竹香。

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