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吃在莱芜

2023-06-07袁殿文

食品与生活 2023年4期
关键词:羊杂雪野羊汤

袁殿文

初到山东济南的莱芜是因一次 工作上的技术交流。山钢精品基地 采用了很多新工艺、新技术,我们 作为冶金“国家队”,去莱芜的山东冶 金设计院进行技术交流。设计院的吴总 是莱芜本地人,非常热情豪爽,工作交流结 束后说:“今天请你们吃我们莱芜的正宗炒鸡!” 一行人开车到棋山的一家农家乐,路上吴总介 绍说,棋山就是著名的“棋山柯烂”传说的山, 还是大汶口文化和龙山文化的发源地之一,让 人瞬间感到历史的厚重感。

到了农家乐,第一件事就是去后院挑选活 的大公鸡,每只约重三四千克,再选配一些纯 天然的蔬菜,大家围着桌子先打“够级”(一种 山东特色的扑克打法),边玩边等上菜。

等了约 1 个多小时,炒鸡好了。服务员端 上了硕大的两大盘炒鸡,还配了山东的烧饼。 久闻莱芜炒鸡,那次吃过后,至今仍印象深刻 : 偌大的整鸡切块后炒制而成,没有汤汁,鸡肉的火候把握相当到位,配上山东产的大葱和 辣椒,色泽红润,诱人食欲。尝上一口,鸡 肉的鲜美微辣让人吮指回味,再来一块莱芜 的吊炉烧饼,上层微薄香脆,下层软中带脆, 与炒鸡搭配堪称一绝!

后来到莱芜次数多了,了解到当地的美食除了炒鸡外,出名的还有莱芜羊汤。大家 对莱芜羊汤整体评价颇高 :汤色乳白、鲜浓 爽口,羊肉肉质细腻、不腥不膻,色、香、 味俱全。

萊芜有名的羊汤店有三家 :一是“金家 羊汤”,上过纪录片《舌尖上的中国》,开了 几家连锁店,已经有一定的规模,店里除了 羊汤外,羊脑、羊蹄、羊腰、羊宝、羊杂、 羊脸、羊肚、羊血、羊肉饺子都是招牌,几 乎可以做小型的全羊宴了 ;另外两家是“老 马家羊汤”和“老李家羊汤”,都是非常接 地气的店,开在烟火气十足的小区旁,走进 去,点好单,老板会从沸腾的一大锅老汤中 舀一碗倒在已经切配好的羊肉或羊杂中,再 加一些香菜、白胡椒、香葱,配上每家独门 手艺的烙饼或烧饼,还有一小碟清口的咸菜。 一碗羊汤下肚,在寒冷的冬天会让人有一种 十足的幸福感。

十足的幸福感。 除了炒鸡和羊汤,莱芜还有一些小众特 色美食,比如莱芜煎饼,它形似荷叶、薄软 如纸、香气扑鼻、味美适口,可以卷上豆腐、 海带丝、肉丝、油条等各种各样的菜肴。山 东历来有“煎饼卷万物”的说法,只要你能 想到的,大概都可以卷进去。

作为改革开放成果展示的“鄂庄肴肉” 最近几年在网络的传播下风声水起。它色透 明,味香嫩不腻,可作小吃、冷盘、大菜。 虽是凉菜,但不同于熏腊之类,精肉绯红, 虽凉但酥嫩易化,食不塞牙 ;肥肉去脂,食 之不腻。

最后不得不提一道 莱芜的名吃——雪野 鱼头!雪野湖是山 东的一个战备水 库,后来经过规 划成为风景优美 的综合旅游区, 而雪野鱼头则成 为一张城市名片, 民间有“不吃雪野鱼 头,等于没到莱芜”的说法。雪野鱼是在雪野湖里自然生长的大花鲢鱼,条 重达 5 千克左右,一般做成“一鱼三吃”或者“一 鱼四吃”:鱼头做汤,甘甜的山泉水配以独特 的佐料,用果木火慢炖熬制而成,炖出的鱼头 肉质鲜嫩、汤白如乳、入口绵香 ;鱼身可做椒 盐鱼片,将鱼肉批得薄如硬币,稍微腌制,用 鸡蛋、面粉、淀粉调成的面糊包裹后炸两遍, 第一遍定型,第二遍呈现酥脆的口感 ;鱼尾一 般红烧 ;如果鱼比较大的话还可做成鱼丸,同 样滑嫩鲜美。

熟悉莱芜后你可能还会知道陈楼糖瓜、口 镇方火烧、疙瘩咸菜、莱芜香肠等等,都是非 常有特色的美食。

莱芜有着厚重的历史文化,且英雄辈出, 在莱芜,与爽直热情的莱芜人民一起围在锅边 吃着炒鸡,喝碗羊汤,咬个烧饼,嘬口山东的 白酒,会有激情满满、豪气冲天的感觉!

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