梅子，时间的故事

2023-05-31

悦游 Condé Nast Traveler 2023年3期

2021年，梅子酒爱好者田学春在小红书上发布了第一条笔记。一年前泡的青梅从翠绿色变成了琥珀色，他在笔记中备注文字——“时间的味道”。

后来，他开始痴迷于这样的记录，30多种用梅子酿成的酒在不同时间被拍照，抠图排列在一起。除了红、黄、绿的缤纷色彩，观察梅子在瓶中所在的位置对他来说也是一种乐趣。有的刚开始漂在中央，慢慢会落下来。

“做梅子酒时，你能感受到四季。”他说。

而在他所在的城市深圳，不容易感受到季节的流转。田学春今年34岁，他说，做梅子酒是想在都市人一成不变的生活里，找到灵魂深处依然柔软的感觉。在和梅子有关的时间里蕴含着人们对生活的期待。

清明食寒，福建和广东的农人开始采摘初生的青梅。5月暮春初夏，轮到江浙和四川产梅，再到6月和7月，江南阴雨连绵的“黄梅天”又是云南高原地区梅子成熟的季节。像是标志时节前进的刻度，熬过夏秋的等待，一直到冬天，历经岁月的梅子酒终于能喝了。这时，梅花在苦寒中开放，四季又开始新一轮的流转。

虽然历经时光变迁，梅子却始终散发春天的气息。古代关于梅子的描绘往往带有这层含义。苏东坡在海南儋州时被赦免罪罚，在北上返回朝廷的路上，遇见一个老人用青梅酒款待他。他乘兴写下“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅”（《赠岭上梅》）的诗句。在品尝美酒时，苏轼感叹梅子先青后黄，历经岁月风霜，是酿酒老人一生的淡雅，也是诗人经受住风刀霜剑，最终迎来北归的雀跃，那是苏轼67岁的人生中另一个春天的到来。

古人见青梅感叹暮年，却又把它与青春少女联系在一起。《聊斋志异》中的青梅是狐女的名字，赋予了这个与世俗女子不同的少女春天般的青涩、纯真。更广为人知的“青梅竹马”出自李白“郎骑竹马来，绕床弄青梅”（《长干行二首》）的诗句，指少男少女的天真无邪，也意蕴着爱情最初的模样。

青梅煮酒在中国有超过两千年的历史。有史记载，东汉末年一位叫姚叟翁的鄢陵县姚家村村民擅长酿青梅酒。“色泽如青茶碧绿，酒香浓郁”，深得朝廷喜爱，于是就有了曹操“青梅煮酒论英雄”的典故。到了唐朝，青梅酒已经显闻于世，作为宫廷的珍馐了。

在盛唐，有一种梅制食品也成为进贡朝廷的佳物。那是用腌渍的青梅做成的零食，被称为“梅煎”。其实人们食梅的历史要更早。1979年，在李岗遗址，人们发现了炭化果核，也就是说，在石器时代，人们已经开始品尝梅子的滋味。

在古代，梅子做法的多樣在《武林旧事》中可寻迹，其中记载有“雕花梅球儿”“青梅荷叶儿”“椒梅”“姜丝梅”“梅肉饼儿”“杂丝梅饼儿”等。许多做法沿用至今。大理白族地区的姑娘们会用小刀在青梅上刻出锯齿形的花纹，再挤出核儿，压扁并加上红糖、蜂蜜浸渍数月，做成蜜饯雕梅，而它同样也可以用来酿酒。在广东潮汕地区，梅子的做法有更多花样。用盐腌制咸梅，可以在蒸鱼、蒸排骨、焖猪手的时候加入调味，用来解腻。用梅子和黄糖熬制成梅子酱，吃广式烧鹅时作为蘸料。将梅子与食盐和明矾混匀，装入缸子里60天，做成的小食梅子蜜饯温润酸甜、清爽可口。

田学春偶尔也会制作梅干，挑选一些熟透的梅子，洗净后用盐腌制，让盐充分接触梅子，使梅子出汁，再放进玻璃容器里，三伏天里，搁在太阳底下晒，晒出来的梅子香味“特别爆炸”。不过用作梅干的梅子，他称之为“边角料”，那是泡酒剩下的，或者表皮磨损的。每到清明节，他会四处采购，选择优质的青梅制作梅子酒。

梅子被果农摘下，送到当地的水果批发商那里。田学春认为批发商的角色特别重要，他们会通过交易市场和线上淘宝店，把梅子销往全国各地。就连并非产梅地的东北最近也兴起自酿梅子酒的热潮。

2018年，在初次接触梅子酒4年后，田学春开始学自酿。微醺又上乘的梅酒是田学春一直在寻找的。5年梅酒实验下来，田学春更爱用洋酒制作梅酒，比如威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒。他也曾尝试在梅酒酿造过程中加入紫苏，有了淡淡的辛香味，他形容那种感觉“让人琢磨不透，熟悉又陌生”。

他惋惜传统的制梅酒方法没有很好地传承下来，一些果农不知梅酒近些年深受都市人喜爱，甚至不会上网。在云南，他喝过果农自酿的梅酒，是用白酒和米酒制成的，没有科学的比例搭配。虽然也清甜爽口，但度数太高，也许不大符合都市人的喜好。

他走访过一些酒厂，发现中国的梅酒商大多还不识梅子品种。他们更多是依靠经验制作。市场上还有许多并非用青梅直接酿成的酒，却贴上梅子酒标签，实际上是通过调制而成的。

不管是梅子酒，还是其他梅制品，都需要在时光中静待而成。那是时间的味道，也是人们长久以来，对自然痕迹的追寻。