食物链的顶端，是臭味

郑依妮

味有七种——酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香。鲜味之中，有一味，就是臭。如果说“香”是对美食的一般赞美，那么“臭”也许是对美食的最高褒奖。中国人对臭十分有研究。在中国，不少美食以臭著名，早已“臭名”远扬——湖南臭豆腐，柳州螺蛳粉，北京豆汁儿，贵州折耳根，武汉臭面筋，江浙地区的臭苋菜梗、霉千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜……纵观中国，从蔬菜、豆制品到肉类，只要是能吃的，没有不能臭的。

臭到极致，就是真香

世界各国的饮食文化中，多少都会出现一些带着臭味的食物。而在吃臭这件事上，中国人走得更远。《风味人间》中提到，臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙的分界点。极致的臭味更有着清香，分外提神。

中国的“国民小吃”臭豆腐，就以臭著称。臭豆腐的臭味其实很多人都能接受，它的臭味是比较淡的。北京王致和臭豆腐源自安徽，但比南方的臭豆腐要臭。臭豆腐的臭味，在经过油炸并放入各种配料以后，其实大部分已经被掩盖住了。不同地方的臭豆腐，臭味也不尽相同。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能产生“闻有微臭，入口异香”的奇特效果。

在桐庐俞赵秀峰山下的沈家，有一種祖传的发酵臭豆腐的方法，做出来的臭豆腐在当地甚为有名。这种臭豆腐源自百年前的臭卤缸，老卤水鲜味醇厚，可产出“臭豆腐刺身”——从臭卤缸里捞出生的臭豆腐，蘸点酱油便能塞进嘴里。

美食家大董曾说：“豆腐中的蛋白质在卤水中，分解为氨基酸，呈现鲜味。臭是各种氨基酸过度积聚的结果。中国的臭豆腐，就是鲜。臭豆腐的奇妙，在于鲜味丰富，层次分明，回味无穷。”而对螺蛳粉上瘾和喜欢吃臭豆腐背后的道理是一样的。

众所周知，食用螺蛳粉是有门槛的。它的气味极具辨识度，有人说是奇臭无比，吃完螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股臭味，狗都嫌弃，也有人认为螺蛳粉鲜香，一顿不吃就想得慌。在任何一个城市的街头寻找螺蛳粉店都很简单，只要你闻到了一股浓厚的酸臭味，那么方圆几百米必有一家螺蛳粉店。美食纪录片《舌尖上的中国》就曾点评：没有柳州酸笋，螺蛳粉就没有灵魂。广西螺蛳粉的臭，主要臭在酸笋。酸笋中含量较高的戊醛等物质，会散发出淡淡的腐臭味。

还有非常有名的北京豆汁儿，也是臭得别有一番风味。豆汁儿是北京独有的特色美食。它是用水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制而成的，说白了就是做绿豆粉丝的下脚料。熬好的豆汁儿浓稠丝滑，跟芝麻糊似的，闻起来酸臭中带着清新。据说早在乾隆年间，豆汁儿就已经传入皇家了。

老舍是地道的北京人，最爱喝豆汁儿，他常说自己“长着喝豆汁儿的脑袋”。老舍甚至认为豆汁儿是北京的象征——看一个人是不是地道的北京人，就请他喝一碗豆汁儿。

就连汪曾祺也说：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”张国荣在世时，来北京寻豆汁儿，喝得满头冒汗。看来关于吃臭这件事，还是有不少名人也好这口的。

江浙朋友，也在偷偷吃臭？

沿海地区的宁波人除了喜欢吃海鲜，也对“臭”情有独钟，甚至有“一臭抵三鲜”的说法。“宁波三臭”是地道的宁波人餐桌上的家常菜。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在参加一档综艺节目时，曾经说过其他地方的臭味菜他都吃过，唯独扛不住宁波的“三臭”。在著名的老饕面前，“宁波三臭”都可以“耀武扬威”，足见其魅力。

“宁波三臭”分别是臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿芯。江浙美食，讲究咸鲜合一。“三臭”最大的特点是闻起来酸臭，吃起来香。“宁波三臭”与西南地区的“徽州二美”（臭鳜鱼、毛豆腐），以及绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋的制作原理相似，但风味仍有不同。

就比如臭冬瓜。臭冬瓜是浙江宁波的汉族传统风味名菜。浙东濒临东海，海产品丰富，早年间没有冷藏设备，海产品上岸后极易变质，所以渔民只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对臭味食物不仅习以为常，而且有所偏爱。宁波一带有“麻油老酒腌冬瓜”的民谚，说的就是民间早晨下泡饭的佳品——臭冬瓜。

当地人介绍：“臭冬瓜，最好在夏天食用，一定要是刚拿出冰箱还带一点凉凉的感觉，再滴上几滴菜籽油。冬瓜一定要发酵得软硬适中才行，入口即化。那口感吃起来软塌塌、香糜糜、臭兮兮。”

臭苋菜梗也叫霉菜梗，当地人称之为“压饭榔头”，被陈晓卿称为“中国最臭的菜”。其实苋菜这种食材本身是不臭的，当地人把苋菜梗切好，均匀地加上盐，装进坛子里密封发酵。发酵好了以后会产生一种白白的、黏糊糊的液体，这苋菜就变得相当臭了。 只可惜，据说现在很多宁波人也不吃“三臭”了。

跟萧山接壤的柯桥，是杭州人的“后花园”，这里有醇香、正宗的绍兴菜，还有鲁迅笔下的咸亨酒店。高云法是咸亨酒店的第一任厨师长。高云法自制的霉千张，尝过的无不称绝。刚上桌的霉千张色泽暗黄，一股霉稠稠的豆香扑面而来，随着袅袅的热气升腾。你若搛一筷入口，未来得及细嚼，那千张片早化作一团微酸、霉香、粉糯、暖烘的鲜气，盈满舌面。

据说，相较于霉豆腐、臭苋菜梗、霉干菜等，霉千张的制作是最复杂也最难以掌控的。从原料的选择，到保湿、保温、切块，都是制作霉千张必经的技艺和环节。此外，天气和季节对霉千张用水、保温、起霉时间等又都有不同要求。有时候哪怕前面几步都到位了，但出来的霉千张就是不行，或差那么一股味儿，最终导致功亏一篑。这也成为霉千张的制作中“只可意会，不可言传”的技艺瓶颈。

有人说：“一个民族不够老，就不会懂得吃臭。臭，其实是食物少到最后腐烂了，他还必须吃。那个臭里面，其实是一种文化。

食臭心理学：为什么有的人就是对臭味上头

对于普通人而言，当闻到食物发臭时，心中便会警铃大作，大脑会传达食物已腐坏、禁止食用的指令。可为什么还会有人喜欢吃臭味的食物？

在西安交通大学人文社会科学学院副教授黎荔看来，食臭也是人性的一部分，并不是违反本性的行为。人们喜欢吃臭，是因为“臭味”等于“鲜味”。微生物在分解蛋白质的过程中，会产生谷氨酸之类的物质，这些物质就是味精的来源，味道呈鲜味，鲜味可以让我们感到愉悦。再加上人类的舌头上并没有臭味感受器，所以当人们吃臭味食物时，嘴巴并不会尝到臭味，而是感到鲜美。这也是现在我们能随时获取新鲜的食物，但仍旧喜欢吃臭味食物的原因。

黎荔说：“品尝臭味食物，是从味觉到嗅觉的一次升华。人类在味觉上对臭味很不敏感，但在嗅觉上对臭味却十分敏感。当臭从口腔进入鼻腔的那一刻，气味感受器探测到几千种挥发性物质，与来自口腔味蕾的讯号交织在一起，臭才完成了一次真正的升华，这就叫别有风味。没有任何一种臭味食物，不是人类多种感官的相互打通与复杂联结。”

千姿百态的臭味食物，是在人类食谱拓宽且不断向下拓展的过程中被开发出来的。苦、辣、咸、臭，什么都能吃的人，才能突破既有的食物资源限制，并且不断开发各种新食源，从而成为食物链上的顶级捕食者。从这个角度而言，懂得吃臭，其实也是人类饮食的至高境界之一。

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编辑|龙轲轲