百年岳川坊 辣酱遐迩香

文︱张连强 张伯平 石佳 胡伟

辣椒是茄科辣椒属植物，是我国传统的佐餐调味佳品，B 族维生素、胡萝卜素以及钙、铁等含量较丰富。其原产于南美洲的玻利维亚、巴拉圭、墨西哥等地，15 ～16 世纪开始传播世界，现已成为世界上仅次于豆类、番茄的第三大蔬菜作物，在全球温带、热带、亚热带地区均有种植。翻阅历史著作，1591 年，明代高濂所著《遵生八笺》写道“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红”，这几乎是已知最早的辣椒记录。相传明代末年时，随着大航海时代的推进，辣椒才传入中国，距今已有400 多年的历史。因为是海外番邦传入，所以那时也叫作海椒、番椒，当时辣椒只是作为医疗所用，而并非食用品。有文献记载，直至清代黔、湘、川、赣四省“种（辣椒）以为蔬”，康熙年间黔地《思州府志》中记载“海椒俗名辣火，土苗（民族）用以代盐”，至此人们才以辣椒作为食用品。徐珂《清稗类钞》中明确指出“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，也印证了清代当地人食辣与当今俗语 “云南人不辣怕，贵州人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人怕不辣”的吻合。

说到喜欢吃辣的城市，天津虽然不是以吃辣著称，但吃辣的方式也许并不输于四川、重庆、湖南等吃辣大省。天津人吃辣椒还是比较含蓄的，辣主要体现在酱料等佐餐辅助。天津人吃辣不在“辣度”，而在于各种方式。闻名全国的天津早点，无论你是来套煎饼果子，或者热乎的羊汤，还是鲜香的云吞，都会告诉老板一声“麻烦加点辣子”“放点辣胡椒”，就算你吃套大饼夹一切，作为一个会吃之人必须叮嘱老板“给我抹七分辣三分酱！”

中国是“酱”的创始国，相传范蠡造古醢，西王母造“连珠云酱”。全国各地，酱味各异，肉酱、豆酱、面酱、芝麻酱，甜酱、辣酱不一而足。将辣椒制成的辣酱，在我国有着悠久的历史，是调味品家族的重要一员，也是佐餐伴侣的优先选择。“酱者，百味之将帅。”中国的辣椒酱生产厂几乎每个省都有，比较出名的辣椒酱生产厂主要集中在贵州、湖南、广西、云南、四川和天津等地。

在“津农精品”品牌名录中，辣椒酱当然也是必不可少的一员，其中天津市岳川食品有限公司（岳川酱坊）生产的系列辣酱产品也是极具历史味道。

为什么说具有历史的味道呢？那还要从1919 年岳川酱坊创始说起。根据档案记载和家族口传，第一创始人霍占宽是清光绪年间生人，自幼外出学徒，学成后回岳龙村集市上建立岳川酱坊。其产品质优价廉且风味独特，豆瓣辣酱和豆豉系列产品在北方地区又十分罕见，于是很快就打开了销路。因为是独家的手艺，于是十里八乡的人们常来购买，遇到赶集日更是红火。

霍占宽为人和善，民国初年战乱期间，有乡亲赊取酱菜外出避难，他都能周济。1947 年，霍占宽之子霍树仁受父亲熏陶，开始经营岳川酱坊。1958 年人民公社运动以后，开作坊、做小买卖的都回生产队务农，霍树仁因在生产队工作表现突出，当选为生产队长，在此期间，因乡邻及自身生活所需，虽不能以岳川酱坊的名义售卖岳川豆瓣辣酱、豆豉，但霍树仁仍尊承家训，用赠送的形式延续着岳川腌制酱制品传统制作技艺传承，并成为第二代传承人。1979 年改革开放后，人民生活水平提高，饮食结构发生了改变，国家政策允许个体经营，霍树仁便用家传的技艺恢复制作传统酱菜和辣酱，卖给本村和邻村居民。

20 世纪90 年代初，霍树仁之子霍艳高用霍家家传的传统酱菜制作技艺扩大生产规模。1996 年，开始使用自家的传统老字号“岳川”，创办腌制厂，加工腌制辣椒酱菜、辣酱等。2005 年，在第三代传承人霍艳高的努力下，岳川的酱菜、辣酱等产量不断增加。但受场地限制，生产无法扩大，而且原有场地属于居民区，在当地政府的支持下，申请到国有土地20 亩，在岳龙村村南成立天津市岳川食品加工厂，开始生产加工蔬菜制品（酱腌菜）、发酵性豆制品（豆豉）。

为满足人们口感的不同需求，企业先后研制出红油豆瓣酱、蒜蓉辣酱、泡辣椒、香辣红油、豆豉、泡椒酱、拌饭酱等品种上百个。红油豆瓣酱优选鲜红辣椒为原料精制而成，酸甜爽口、咸淡适度、色泽浓郁、味鲜色美、开胃下饭。泡椒酱优选鲜红辣椒为原料精制而成，原汁原味、爆炒菜品、鲜香酸辣、自然发酵、酸辣开胃、咸淡适度。豆豉优选纯黄豆为原料精制而成，油润光亮、咸淡适度、酯香浓郁、颗粒完整、可口开胃。泡辣椒优选鲜红辣椒为原料精制而成，色泽鲜红、咸辣微甜、爽口美味。蒜蓉辣酱优选鲜红辣椒、黄豆酱、大蒜、洋葱等原料精制而成，味鲜色美、蒜香浓郁、辣味清新、咸淡适度、开胃下饭。其中红油豆瓣酱为企业的拳头产品，常年生产销售，年产量1.5 万吨以上。泡椒酱为企业明星产品，在天津市市场占有率达到35%以上。公司拥有省市级独家代理商40余家，畅销全国各地，深受广大消费者好评。

第四代传承人霍宝月在此基础上结合古法制酱技艺、不断创新，2022年成立天津市岳川食品有限公司，推出岳川鲜椒拌饭酱，主打原料原产地、纯鲜椒、低盐度、零油脂、高温灭菌的形式。推出从辣度300 到8000不等的7 种口味产品，供不同需求人群选择。同时推出岳川鲜椒拌饭酱伴手礼盒，主要包含辣度700 度左右的双椒原味酱、辣度700 度左右的香菇牛肉味酱、辣度300 度左右的果味零脂酱、辣度8000 度左右的基本无敌辣酱。

经百年四代嫡脉传承，企业被先后评为天津市“津门老字号”、宁河区非物质文化遗产代表性项目企业。连续四届荣获中国国际农产品交易会金奖、市级知名品牌产品、市级著名商标、科技型企业、宁河区农业产业化特色农业龙头企业。

岳川系列产品之所以能够赢得广大消费者的青睐，与企业的匠心传承息息相关。几代传承人不问功利，洗去浮躁，用百余年时间，诠释了岳川古法技艺密码：纯＋醇＋淳。

“纯”，就是纯正。原料纯正，选自本地产区和订单基地，严格按照企业标准选种、施肥、采摘、预处理，杜绝农残、药残和杂品；制作纯正，古法技艺融合现代设备，生产过程达到净化标淮，红油提取、制曲发酵等技术行业领先，实现零添加、零杂菌。

“醇”就是酵厚。充分发挥古法技艺的底蕴，坚持“匠心制酱”，精工细作，每一个豆瓣、每一颗豆豉、每一只辣椒，都在时间的积淀和翻晒的激活中浓郁增味，独特的天然酱晒工艺锁住了酱香和营养。

“淳”，就是淳朴。以农民的朴实传统做人做事做酱，将独家技艺传承与优良家风传承融入产品，严密的管理手段和检测标准，确保了从“田间”到“餐间”的闭环可追溯，保证了“舌尖上的安全”。

天津市岳川食品有限公司所在地天津市宁河区岳龙镇，充分发挥龙头企业示范带动作用，近年来长期实施“龙头企业+合作社+农户”的运作模式，通过与农梦达专业种植合作社合作，为入社的农户提供种苗、生产资料、技术培训、信息咨询等为一体的全方位服务。并采取“生产基地+农户+龙头企业+商超”的运作模式，带动农民参与农业产业化经营，种植基地超5000 亩，帮助农民年均增收4000 元，助推了农业产业发展和乡村振兴。同时，成立助残扶贫基地，每年帮扶带动30 名残疾农户，为每户提供4 亩的种子、农药、化肥及全程的技术支持，确保农户在种植实践中获得更好的经济收益。

岳龙镇根据近几年的优势产业，依托产业强镇和乡村振兴专项债两个大项目，突出生态高效，大力推进辣椒产业发展，为逐步把岳龙打造成全市重要的绿色高品质辣椒种植基地和生产加工基地奠定坚实基础。2021 年，岳龙镇获批大力建设农业产业强镇，建设以辣椒为主导的精品蔬果种植板块、农产品加工板块、蔬果保鲜物流板块，形成“三大板块”协调发展的产业格局，形成布局合理、功能多样、机制灵活、效益明显、环境友好的产业强镇。同时，岳龙镇在辣椒产业链上瞄准薄弱环节，设计子项目，大力完善、延长辣椒产业链，深挖辣椒产业附加值，依托天津市岳川食品有限公司等龙头企业进行深加工附加值作业，积极推进辣椒深加工和辣椒交易市场、储藏冷库建设，提高农品“链上价值”，打造岳龙特色农产品品牌，为推进辣椒产业的健康发展，强化行业规范，开展技术培训，提高种植水平，将产业政策落到实处。

近年来，天津市紧紧围绕现代都市型农业高质量发展，扎实推进农业品牌建设，培育的市级农业品牌“津农精品”，是绿色、精品、高档、安全农产品，突出“高端、高质、高新”的发展线路，截至2022 年已认定品牌数量212 个。在不断培育壮大的同时，积极引导像岳川食品有限公司这样的企业，在传承企业历史文化和传统工艺的基础上，积极创新和探索，加速企业规模化、产业标准化、产品升级等建设，加快推动升级一批特色更突出、类型更多样、核心竞争力更强、影响范围更广的加工类农产品，进一步提升“津农精品”市场占有率和溢价能力，促进农业增效、农民增收。