卯年卯月话兔肴

饮食文化建设办公室

兔有一个重要的特点，就是繁殖能力强，也因此成为先民生育崇拜的对象之一，寓意多子多福。《尔雅·释兽》：“兔，子嬔。”有些地方的风俗是喜兔年娶妻，以求子孙繁盛。与此同时，兔肉是人们肉食的一个选项，人们把养殖兔分为肉兔、獭兔两类。肉兔顾名思义，就是向餐饮业提供食材专用的兔种。人们经常说：“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。兔肉具有高蛋白、低脂肪、易消化吸收等特点，适应人们养生保健的饮食消费理念。“兔肉处处有之，为食品之上味”，相关部门将每年“六月六日”确定为中国的“兔肉节”。

人们认识兔，并把兔肉作为食材在历史上留下了许多经典菜肴和趣闻。兔子在古代祭礼中作为朝廷宗庙祭祀的祭品，称“明视”。《礼记·曲礼下》：“凡祭宗庙之礼……兔曰明视”唐孔颖达疏：“兔肥则目开而视明也”。《诗经·小雅·瓠叶》：“有兔斯首”，斯：一种解释为白。所以古人认为：白色肥壮而且眼睛明亮者为上。兔肉也被认为是上等食材，《仪礼·公食大夫礼》：上大夫才有享用兔肉的待遇。南朝梁陶弘景《本草经集注》谓“兔肉乃大美，亦益人。”

在周代出现了像样的兔肉菜肴，《周礼·天官·冢宰》：“加豆之实，芹菹、兔醢。”豆为高脚圆盘，芹为水芹，菹为腌制。用腌制的酸水芹菜来搭配发酵成熟的兔肉酱。荤素相适、酸咸结合进入食单，在祭祀及宴席也经常看到它的身影。但要仿制兔肉酱还是要参考北魏贾思勰《齐民要术·作酱等法》“肉酱法”：“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细锉。陈肉乾者不任用。合脂令酱腻。晒麴令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，麴末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝干，熟捣，绢簁。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无麴气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。”唐韩鄂《四时繤要》在此基础上进行变化，加入了花椒、老酒，发酵时间也延长了许多，味道更加醇厚。

烤是最早的烹调方法之一，周代有了当时的网红菜“烤兔”。《诗经·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。”野兔肉儿鲜又嫩，直接放在火中烤、串起来放在火上贯烤、包起来放在火上炮都是人间美味。君子备好香醇酒，斟满敬客、客人回敬。烤兔配佐餐酒，成为下酒神器，咸香的滋味成了宾客交往的润滑剂。宋代出现了更高级的“酿烤兔”，宋陈元靓《事林广记》：“酿烧兔，兔子大者一只，剥去皮、肚、脚、膊，只用腔子。脚、膊上肉、心、肺、肚缕切，葱丝二枝，少用油打，炒葱热，羊尾子脿四两缕切，粳米饭一匙，盐少许，生姜丝、面酱少许，一处拌匀，再于锅内炒热，装在兔腔子内，针线缝合，用梜子夹定，炭火上烧热，食之。”

周代的羹占有重要的地位，烤兔吃过还需“兔羹”的滋润，《礼记·内则》：“析稌，犬羹，兔羹；和糁不蓼。”就是所吃的羹，都要和米一块熬熟，不放蓼，又，“雉、兔皆有芼”，即用菜、兔肉等作羹。到了唐中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子的烧尾宴还能看到“卯羹”的身影。

汉代兔肉制作技艺有了变化，汉刘熙《释名·释饮食》：“鸡纤细擗，其腊令纤，然后渍以酢也。兔纤亦如之。”兔肉腊拆成细丝，并用醋渍，工艺细致，突出了调味，略似今之肉松。长沙马王堆汉墓发现了“熬兔笥”，当专家们把“熬兔笥”打开后，发现了两具兔子的骨架，让人们了解了汉代人已经将兔子列到食谱中的事实，故此专家们认为，兔肉既是辛追夫人平日里喜欢的美食之一，也是辛追夫人日常身体调节的养生食品。而且在马王堆三号汉墓出土的先秦《养生方》中就有一份以兔肉为主料的食疗菜单。宋代仁宗赵祯因操劳国事而茶饭不思。于是，御厨就将风干兔肉和二十几味中草药一同烹煮，宋仁宗赵祯吃过这道香沁肺脾的兔肉后，胃口大开，并再食用一段时间，其慢性胃病也不药而愈。

到了北宋兔肉成为晚秋冬令野味佳肴，宋人季秋霜降吃兔，称之为“迎霜兔”。北宋苏颂《又和次中答莘老见招》：“且尝竹苑迎霜兔，休忆松江上钓鲈。”兔肉肥美也让南宋陆游常常称道，《邻曲小饮》：“迎霜新兔美，近社浊醪香。”明刘若愚《酌中志》：“九日重阳节，驾幸万岁山或兔儿山，旋磨山登高，吃迎霜麻辣兔，饮菊花酒。”清于敏中《日下旧闻考》：“重阳前后设宴相邀，谓之迎霜宴。席间食兔，谓之迎霜兔。”九月九重阳节前后，人们要举行一种吃兔肉的聚会，俗称“吃迎霜兔”，以驱病祈福、追求长寿。今霜降兔肉用兔肉、水、食用盐、腐乳、甜面酱、黄酒、香辛料、酱油、红枣、枸杞等组成的料包酱卤而成，味道鲜美、微辣微甜，成为霜降的节气美食。

宋孟元老《东京梦华录》也把兔肉列在冬月之首。其卷二《饮食果子》有“盘兔”，到了南宋吴自牧《梦粱录》称其为“盘兔糊”，作为“贵官家品件”之一，登上了达官显贵的大雅之堂。到了元代，饮膳太医忽思慧又称它为“奇珍异馔”而载入《饮膳正要》，成为元代的宫廷食品。“盘兔”：“兔儿（二个，切作事件）萝卜（二个，切）羊尾子（一个，切片）细料物（二钱）上件，用炒，葱、醋调和，下面丝二两，调和。”元缺名《居家必用事类全集》“肉下饭品”条，对“盘兔”的制作方法也有详细记载：“（兔子）肥者一支，煮七分熟拆开缕切，用香油四两炼熟下肉；入盐少许；葱丝一握炒片时：即将原汁澄清下，滚二三沸。入酱些小；再滚一二沸，调面丝，更加活血两勺，滚一沸；看滋味添盐、醋少许。”及至明代，刘基又将其收入《多能鄙事》的“烹饪法”中，仍在各地流传食用。现今在河南经典名菜中仍能看到，此菜是将兔肉、白萝卜分别切成长4厘米、粗0.1厘米的细丝。鸡蛋清和湿淀粉调成稀糊，把兔肉丝放入抓均匀。葱白切丝；炒锅置旺火上，放入花生油烧至七成热，将一窝丝面条分成10等份，分别放在特制的漏勺内，下锅炸成10个“鸟巢”，呈柿黄色时捞出。净炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至四五成热放入兔肉丝过油，滑透以后（约1分钟），起锅倒入铁笊篱内沥油；炒锅内留少许熟猪油，旺火烧六成热后放入葱丝炸一下，再先后投入萝卜丝、兔肉丝，随即下入精盐、味精、胡椒面，翻两个身使味调匀，添入头汤，用料酒把湿淀粉澥稀，勾入锅内，汁浓盛入鸟巢内，装盘即可食用。成菜特色是酱味浓郁，料香四溢，咸鲜中透微辣，红润明亮，最后配上筋软柔滑的面条，其风味尤佳，是一道宜酒、宜饭的佳品。

“拨霞供”是至今千年之久的美馐，它也源自北宋时期东京民俗团炉会。时至冬月，百姓相聚，拥炉治馔饮酒，室暖酣乐，热烈融合，是冬季之佳会。到了南宋时期，已经成为宴席上的肴馔。南宋文人林洪在《山家清供》中有详细记载：林洪一次到武夷山，造访隐士饶止翁大师，遇雪，偶得野兔一只，无庖人烹制。即按山间之法，批作薄片，以酒、酱、椒料沃之。用铫烧沸开水，以箸夹兔肉入汤摆熟，啖时随意调汁供。有团栾热暖之乐。后来在京师杨泳斋家的宴席上吃到此馔，并赋诗曰：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”最后特别记述，猪、羊肉也可用此法。拨霞供以此诗而得雅名。此馔流传民间后，其文绉绉的名字被忘掉了，便直呼其食用方法为名。明清时代的四生涮锅、八生涮锅、羊肉涮锅均是其例。而火锅则是直接由团炉会沿袭而来。清代分为菊花火锅、全家福火锅、龙凤火锅等。清代《食宪鸿秘》就有“兔生”一味：把兔肉去骨，切成小块，用淘米水浸泡捏洗凈沥干，把大茴香、小茴香、胡椒、花椒、葱花、油、料酒和醋放在锅里烧开，再加入兔肉煮熟后食用。火锅涮锅至今风靡食肆，其主要优点是：气氛热烈，荤素由己，调味料随人自便，食者不拘礼仪，御寒暖和，经济实惠。成菜特色是肉嫩鲜香，清香怡人。

此外，兔的内脏，也是不可多得的美食，宋陈元靓《事林广记》有“兔肺羹”：“昔有客见贵宦，延之进食牌，独点肺羹。客方讶其待己之薄，食至则一碗，乃百二十枚兔肺，用脑、麝、料物，依法灌成，极为珍异。”《辽史·嘉仪志》：“九月重九日，天子率群臣部族射虎，少者为负，罚重九宴。射毕，择高地卓帐，赐蕃、汉臣僚饮菊花酒。兔肝为臡，鹿舌为酱。”其制作精美不逊色于兔肉，为兔肴增色不少。