腊货里的家乡年味（下）

胡慧灵

陕陇腊货，夹在馍里的家常年味

川式腊货、粤式腊货，年夜饭的座上宾，把年味装进了热热闹闹的团聚里；陕陇腊货，肉夹馍的堂中客，把年味留在了热气腾腾的家常里。

酥绵软烂“嘹咋咧”

关中平原，有腊牛羊肉在的地方就是故乡。陕西西安，古时西北要冲之地，自古以来便是牛羊肉的交易集散地。过去，每逢腊月，回坊里的家家户户都会杀牛宰羊，留够过年所需的鲜肉后，其余的肉都会被制作成腊牛羊肉。

与其他地区的腊肉不同，腊牛羊肉采用先腌后煮的方式进行制作，正因如此，这里售卖的腊牛羊肉都是熟制品，为街边随处可见的肉夹馍打下基础。在西安，肉夹馍分为两种，一种是汉族肉夹馍，用的是腊汁肉夹白吉馍；另一种便是回族肉夹馍，采用的是腊牛羊肉夹饦饦馍。其中，因为腊牛羊肉是熟制品的关系，通常是“凉肉夹热馍”，一口下去，馍香肉酥，直接把多巴胺顶到峰值，完全符合《清真饮食文化》里对腊牛羊肉“色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴”的描述。如此酥烂的腊牛羊肉是如何制作的呢？

陕西省非物质文化遗产、中华老字号贾永信腊牛羊肉制作技艺给出了答案。明天启五年（1625年），贾家先人贾继祖在西安回民坊定居，以“积信堂”为号，专营腊牛羊肉。至今已有近400年历史的贾永信腊牛羊肉，传承下来的制作过程有选牛羊、屠宰、配料、腌制、撇沫、捞肉等几十道工序，其中，腌制最耗费时间和精力。新鲜的牛羊宰杀后配以青盐、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，经制坯、配料、卤制、上色，将牛羊肉皮面相对折叠摆放至大缸内，添入西安的苦井水，直至腌透。

腊牛羊肉的制作还有个特点就是“大块分割，带骨下锅”，这样就能在最大程度上保持牛羊肉原有的纤维素、血红蛋白和胶原蛋白。熟化程序也非常严格，需要完成“投料袋熬汤，捞袋下肉，观沸撇沫，勾兑老汤，定锅焖煮，观气听声”，这样制作出来的腊牛羊肉才能“肉质殷红，头香突出，后香弥长，肥而不腻，瘦而不柴，酥绵软烂”。色泽红润的腊牛羊肉与白底斑纹的饦饦馍搭配，形成视觉、味觉、嗅觉多重感官盛宴，瞬间就明白了陕西方言里“嘹咋咧”到底有多美了。

人间烟火里话家常

风起陇西，腊肉飘香。甘肃陇西，早在2001年就被中国农学会特产经济委员会命名为“中国腊肉之乡”，官方的认证加上民间的认可，让陇西腊肉在西北地区一举成名。陇西腊肉历史久远，据《陇西县志》记载，其制作“始于清朝乾隆年间”。二三百年的更迭，陇西腊肉却始终如旧，为那一口家常年味守住初心。

制作陇西腊肉，挑剔是“基本功”。腌制陇西腊肉，需要选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏六道工序。首先，选肉这一步就尤为苛刻，只选来自漳县、岷县一带的生猪，以岷县的蕨麻猪为首选。这一带野生药材丰富，农户饲养生猪时谨遵“春季放牧、秋季圈养”的传统，产出的蕨麻猪肉质鲜嫩、营养满分。选好的生猪肉还需要整形，将猪前中躯鲜肉去肩胛骨、胸骨，修成长方形，再把后腿修成柳叶形或琵琶形。将白砂糖或红糖撒在猪肉表面，反复揉搓至糖化后，便是最关键的一步—抹盐。抹盐十分有讲究，只用白银的雪花盐，辅以陇南的大红袍花椒、民乐的小茴香等香料，烘干后混合拌匀，撒入装猪肉的木盆内用力涂抹。再经过分层入桶、露天翻晒、架空储藏等工序后，陇西腊肉的制作才告一段落。擅长制作陇西腊肉的老工艺人将这六道工序概括为：“宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间，月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜。”

聚集甘肃风味精华的陇西腊肉，肥肉通透，瘦肉绵软，色泽艳丽，堪称“陇上一绝”。在陇西，腊肉最经典的吃法不是炒也不是爆，而是独占陇西小吃鳌头的肉夹馍。将整块腊肉放入带锅（专门蒸腊肉的锅）蒸熟，随后直接摆在木案上出售。蒸熟的腊肉，瘦肉色似红霞，肥肉通透如玉，令人垂涎欲滴。刚烙好的白馍，横刀切开两层或三层，再将刚片下的腊肉飞速地塞入其间，烫手的白馍和热气腾腾的腊肉片，仿佛包揽了世间的所有溫暖，即使被烫得换了只手，也不愿放下。一口下去，腊肉的咸香与白馍的香甜混合，香味、年味、家乡味，萦绕于唇齿间，这场碳水的狂欢才刚刚拉开序幕。除了肉夹馍的吃法，陇西腊肉最常与小菜、面食搭配，一荤一素，真正做到了在人间烟火里话家常。

这独属于腊月的味道，却在肉夹馍的场场狂欢中，从年初贯穿到年尾。年味也因此飘散在大街小巷里，萦绕在平凡生活中，镌刻在陕陇人关于家乡的味觉记忆里。

滇式腊货，火锅里的沸腾年味

陕陇腊货把家常年味夹在馍里，滇式腊货则把年味煮在火锅里。滇式腊货，跟当地的野生菌一样多彩，从普通腊肉到知名火腿，再到极具地域特色的琵琶肉、红肉、腊糟肉、腊排骨、腊猪脚，可谓“只有想不到，没有腊不到”。这里既是真菌王国，也是腊货天堂。

在天堂级的腊货出产地，有一种腊货正在沸腾的火锅里飘飘欲“鲜”，那就是丽江腊排骨。以艳遇闻名的丽江也是邂逅腊排骨的圣地，在这里，人们传承“最香不过肉带骨”的理念，把对腊排骨的偏爱直接表露无遗。进入腊月，丽江迎来一年中最干燥的季节，也是最繁忙的季节。当地的纳西族开始宰杀年猪，也开启了腊排骨的旅程。当地人制作腊排骨，都是选取放养在雪山高原的纳西族走地猪，通常腌制整扇大排。腌料很简单，一般就是酒和盐。均匀涂抹在排骨每个缝隙里的食盐，在高原阳光下闪闪发光，不给杂菌任何机会。海拔2000米以上强烈又奔放的阳光，在低纬暖温带高原山地季风气候的加持下，通过低温腊制和循环多氧性风干，腊排骨的风味正在加速聚集。风干的腊排骨，早已褪去新鲜的血红，肌红脂黄，选择以一种成熟紧绷的姿态示人。不过，这种紧绷感会在围炉而食的时候消失殆尽。