赣南脐橙酥的实用加工技术

赣南脐橙果大形正，色泽橙红鲜艳、靓丽，口味香甜，肉质脆嫩、化渣，营养丰富。目前，江西省赣州市的南部地区已成为脐橙种植面积世界第一、年产量世界第三、中国最大的脐橙主产区，被称为“中国脐橙之乡”。但目前赣南脐橙的经营收入主要靠鲜果销售，市场销量好、附加值高的赣南脐橙深加工产品却很少。因此，研究开发市场适销、附加值高的赣南脐橙深加工产品很有必要。

赣南脐橙酥是以赣南脐橙和面粉为主要原料，添加白砂糖、黄油、奶粉、果胶、β-环糊精等辅料生产而成的一种新型焙烤食品。该产品具有外酥里嫩、香甜可口、甜而不腻、橙味浓郁、营养保健等特点，产品在市场上试销，很受消费者欢迎，市场前景看好。赣南脐橙酥为赣南脐橙深加工开辟了新领域，提高了赣南脐橙的附加值。现将有关赣南脐橙酥的实用加工技术介绍如下。

一、材料与设备

（一）材料

主料：赣南脐橙、高筋面粉、低筋面粉。（均为市售）

辅料：柠檬汁、黄油、白砂糖、糖粉、海藻糖、炼乳、奶粉、泡打粉、食盐、NH苹果胶、β-环糊精。（均为市售，且符合食品添加剂使用标准）

（二）设备

SQ-NCK12型农药残留快速测定仪、C21-WH2126型美的电磁炉、MC-DH3411型多功能电热锅、九阳Y1型摩卡棕不用手洗破壁机、NFB-20型打蛋机、PETRUS型柏翠全自动小型和面机、NFD-90F型三层九盘电烤炉、SF-1500型食品包装封口机、电子秤、不锈钢盆、不锈钢盘、不锈钢菜刀、不锈钢勺、模具、铝合金不粘烤盘、不锈钢工作台等。

二、基本配方

（一）脐橙馅配方

脐橙10公斤，白砂糖8公斤，海藻糖500克，柠檬汁300克，NH苹果胶68克，β-环糊精70克，饮用水3.3公斤。

（二）酥皮配方

低筋面粉1公斤，高筋面粉100克，黄油800克，糖粉400克，奶粉120克，炼乳120克，泡打粉6克，食盐4克。

三、工艺流程

（一）脐橙馅制作工艺流程

脐橙选择→农药残留检验→洗涤→热烫→去皮→果肉切块→糖煮→冷却→打浆→熬煮→冷却→脐橙馅。

（二）皮面团制作工艺流程

称料→黄油软化→打蛋机→加辅料→搅打→和面机→加主、辅料→搅拌→酥皮面团。

（三）包馅成型、烘烤包装工艺流程

脐橙馅、酥皮面团→定量切分→酥皮包馅→模具定型→烘烤→冷却→脱模→包装→成品。

四、操作要点

（一）脐橙馅制作要点

1.脐橙选择。挑选色泽橙红鲜艳、无病虫霉烂、无机械损伤、果皮光洁、果形大小适中、糖酸含量较高、芳香味浓、完全成熟的赣南脐橙。

2.农药残留检验。用农药残留快速测定仪，随机抽检脐橙，农药最大残留限量应符合《农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求》（GB 18406.1—2001）要求，取合格品进行加工。

3.果实处理。①洗涤。将合格的脐橙放入0.5％～1.0％盐酸溶液中，浸泡5分钟，用毛刷刷洗，最后用清水冲洗干净。②热烫、去皮。将洗净的脐橙放入沸水中热烫2分钟左右，剥除果皮，留果肉备用。

4.制脐橙糖浆。①果肉切块。将果肉放入不锈钢盘，用不锈钢菜刀将果肉切成长、宽各2厘米的方块。②加热糖煮。将切分的果肉块放入电热锅中，加3.3公斤水没过果肉，加热烧开，再加入3公斤白砂糖搅拌至溶解，加热煮沸15分钟左右。③冷却、打浆。将糖煮好的果肉糖液冷却，加入5公斤白砂糖和500克海藻糖，用破壁机打成脐橙糖浆。

5.熬煮、冷却。将全部柠檬汁、NH苹果胶和β-环糊精加到脐橙糖浆中，然后放入电热锅中边加热边搅拌，煮至黏稠度大于果酱时，起锅冷却即为脐橙馅。

（二）酥皮面团制作要点

1.称料。分别称取酥皮配方全部原材料，备用。

2.搅打。先将黄油软化，然后同糖粉、食盐一起加入打蛋器，开机搅打至物料微发状态，再加入炼乳继续搅打均匀即可。

3.和面。将搅打好的物料取出放入和面机，再把过筛的低筋面粉、高筋面粉、奶粉、泡打粉一并加入和面机，开机搅拌至物料完全混合、面团无干粉，即完成酥皮面团制作。

（三）包馅成型、烘烤包装要点

1.定量切分。将制作好的脐橙馅、酥皮面团，定量切分为14克馅料和20克面团。

2.酥皮包馅。面团用手揉圆压扁成酥皮，将酥皮放于左手虎口处，中间放一个粘粉搓圆的脐橙馅，再用右手大拇朝上抵住上边的酥皮，右手另外四个手指托住酥皮底部，然后左、右手一起边转边推动酥皮，使酥皮慢慢地包裹住馅料，待酥皮推上来之后，右手指把酥皮捏合緊，让酥皮把脐橙馅全部包裹起来。

3.模具定型。将干净的模具摆放在烤盘上，然后把包了馅的酥皮面团按捏合部朝下放入模具中，再用手把面团压紧、压平，使面团在模具中定型。

4.烘烤。将烤盘放入烤箱，设定面火180℃、底火180℃的烘烤温度，烘烤18分钟左右，烤至酥皮表面呈金黄色即可。

5.冷却、脱模、包装。将烘烤好的脐橙酥取出，冷却后脱模。待脐橙酥彻底冷却后，逐块装入单个小塑料包装袋密封，再按不同质量的规格要求装袋封口包装，即为成品。

五、产品质量标准

1.色泽。表面呈金黄色，色泽均匀一致。

2.组织与形态。组织无不规则大孔洞，无糖粒，无粉块，厚薄均匀，馅料分布均匀，馅料细腻；外形整齐，底部平整，无变形；质地柔软，外酥里嫩，外皮酥而不散。

3.滋味与气味。香甜可口、甜而不腻、橙味浓郁、无其他异味，具有脐橙酥特有的良好风味。

4.杂质。无可见杂质。

5.保质期。保质期为60天。

六、注意事项

1.为了防止脐橙馅产生苦涩味，脐橙去皮时要注意剔除果肉表面的白皮层。

2.制作酥皮面团时，要掌握搅拌的时间，以免面粉过度生成面筋，影响产品外皮的酥性。

3.为使产品表面均能烤至金黄色，烘烤时先平烤5分钟，然后在烤盘上盖紧不锈钢圈盖，再次烘烤至规定时间。注意烘烤中要不断观察产品外表颜色，防止烘烤过度。

（摘编自《农产品加工》，江西省赣州农业学校   杨桂萍   黄天友   邮编：341199；赣州市倞华菲尔雪食品有限公司   陈思思  邮编：341002）