书中滋味

张芳

蓑衣饼

张爱玲曾借她姑姑之口回忆家族旧事：“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”她语气中不无调侃之意，我却以为这老太太不简单，因为一位上了年纪的老妇人没事喜欢翻翻经典小说，本身就很难得，这是其一；其二，《儒林外史》中的饮食描写确实出色，老太太爱看书中的饮馔文字，说明张家这位长辈还挺有审美眼光的。

我亦十分青睐《儒林外史》中的饮食文字，好像从14岁那年第一次读它起，就觉得书里的索粉八宝攒汤、鸭肉烧卖、鹅油白糖饺等等要比《水浒传》里的水煮牛肉、《三国演义》里的青梅酒讲究许多……不知相府老太太最爱《儒林》中的哪样美食，在我，几十年来最念念不忘的，要数马二先生游西湖时遇到的蓑衣饼了……

这一段的情节是这样的：正直、热情又有些迂腐的明代穷书生马二先生游玩西湖时，虽然游兴甚浓，但由于囊中羞涩到了用餐时间就颇感为难。怎么就为难了？主要是昂贵而美味的肴馔他无力购买，尽管看到“湖沿上接连着几个酒店，挂着透味的羊肉，柜台上盘子里盛着滚热的蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼，锅里煮着馄饨，蒸笼上蒸着极大的馒头”，也只得掉头而去；便宜的面条无法吃饱；好容易碰到价廉而能混个肚圆的零食，那滋味又只能将就。正在意兴阑珊之际，马二先生恰恰邂逅了杭州名点蓑衣饼。

初见蓑衣饼我就暗暗吃了一惊。因为之前马二先生吃了有饺饼、芝麻糖、粽子、烧饼、黑枣等等十几种零食点心了，但他食用过后的反应不是“肚里不饱”，便是“不论好歹吃了一饱”，显见得这些点心皆不能令他称意。而这次在吴山品尝过蓑衣饼的反应就完全不同，书里说他到间壁一个茶室泡了一碗茶，看见有卖蓑衣饼的，叫打了12個钱的饼吃了，“略觉有些意思”。为何略觉有些意思？那自然是这饼滋味不俗，既垫饥又可口，同时价格还不贵，很对下层知识分子马二的脾胃吧。

马二先生迷恋八股文虽不可取，但我对他因帮助朋友而落到自己受穷的境遇，还是很同情的，捎带着对他称赏的蓑衣饼也充满了好感。这枚给予了一名寒士手炉般温暖的点心到底是怎样的？没见过。不过从名字上推想，应该是形似蓑衣，鹅黄饼皮层层纷披而下，艺术品一样精巧。究竟是何滋味？无缘领教，依然只能想象。既然它状若渔翁所披蓑衣，饼层自然制作得极薄极脆，咬一口定然又香又酥，托着这块饼的一刻，多大的烦心事都忘到九霄云外去了……

再多想几遍，这枚有着清雅名字的点心绝不仅仅是可口而已，它身上应该还有着林泉的气息，诗词的影子，慢慢品尝着它们的时候，你不由自主就记起一些名句来了，比如张志和的“青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”，苏东坡的“竹杖芒鞋轻胜马，谁怕？一蓑烟雨任平生”，还有王士祯的“一蓑一笠一扁舟，一丈丝纶一寸钩。一曲高歌一樽酒，一人独钓一江秋”等等……功课不那么紧张的时候我常在脑海里悄悄勾勒蓑衣饼的样子，对这枚家常点心的好奇、向往和思念就这样贯穿了我无比漫长的青春期。

不惑之年后才大致知道了这饼的模样，原因是那几年我读书的口味渐渐偏向于文史类书籍，也点点滴滴地积累了一些关于蓑衣饼的资料。原来这饼在明朝就有，是苏杭特产，以杭州吴山和苏州虎丘为佳。“城隍庙居吴山之中，其左右约里许，开设茶店甚多，茶则本山为最，饼则蓑衣著名。”这是清人范祖述在《杭俗遗风》里的记载，看来蓑衣饼在当地已有很高的知名度……滋味如何，一个叫汤传楹的明末才子在其《虎丘往还记》中有十分传神的记载：“予与尤子啖蓑衣饼二枚，啜清茗数瓯，酣适之味，有过于酒。”才子毕竟是才子，寥寥8个字就引得读者悠然神往了。

大概觉得此饼的滋味太过隽妙，清代大诗人兼美食家袁枚还特意去打听它的烹制方法，然后郑重其事将其收录于《随园食单》：“干面用冷水调，不可多揉，擀薄后卷拢；再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的，用葱椒盐亦可。”他记录得这般详尽，我一点不怀疑这位大名士哪天来了兴致，真会找出各种材料来做上一整天蓑衣饼。

这饼为何有这么雅的名字，还有一个很有意思的典故：其实它一开始的名字是叫酥油饼，后来文人们见其蓬松如农家蓑衣，谐音酥油，且蓑衣较之酥油更易入诗，于是给它改名，蓑衣饼的名字就这样流传至今。这件事并非哪个人杜撰出来的，它有清人丁立诚的一首诗为证，诗云：“吴山楼上江湖景，饮茶更食酥油饼。酥油音转为蓑衣，雅人高兴争品题。”

想来，吴敬梓先生也是偏爱蓑衣饼的，要不，他不会特地安排小说里的马二先生热烈赞美这饼——文士热爱此饼好像已成了一种惯例，记得著名的历史小说家、杭州人高阳在其代表作《胡雪岩》中，亦写道主人公胡雪岩在做钱庄小伙计时，曾与好友王有龄同上吴山喝菊花茶啖蓑衣饼的情形。

这几年听说现在杭州店铺又有了卖蓑衣饼的。闻听此消息甚是欢喜，因为杭州既有此物，苏州乃至我居住的城市不久大约也会看到它的倩影。周末的下午出门散步，一抬头就能与300多年前的杭城名点打个照面，可不正是中年人的乐事一桩吗？期待这芳馥的一天早些到来。

芦蒿炒面筋

初读《红楼梦》，一直不明白一件事：大观园里出色的丫头多了去，何以怡红公子贾宝玉偏偏最欣赏晴雯呢？

可能有读者会说，这个问题不难解答嘛，宝玉格外看重晴雯，那是因为她模样、爽利、言谈、针线样样都比别人强。我以为这个理由并不充分，因为要论模样，五儿不输给她；论爽利、言谈，小红未必不如她；针线虽是她的强项，可园子里的丫头们谁没有一两样拿手绝活呢？再说她的脾气较之袭人、麝月可是差太多了。

也许又有人会说，除上述理由外，还因为她品格皎洁，身上没有一丝一毫的奴性。但这个理由仍说服不了我。是的，晴雯固然没有奴性，不过有此性情的并非只她一个，那个唱戏的女孩子龄官同样敏感自尊、不甘为奴，为何怡红公子最放不下的丫头却是晴雯、而非龄官？

后来再读《红楼梦》，多琢磨几回与晴雯相关的章节，尤其是第六十一回写她爱吃芦蒿炒面筋一段，多年的疑惑才慢慢有了答案：宝玉的忘不了晴雯，除了她模样、才干、人品等方面皆出类拔萃外，大概还因为，她对那一道碧如玉针、滋味清隽的诗菜芦蒿炒面筋有着特殊的喜好吧。

芦蒿炒面筋是一种诗意缤纷的菜吗？当然！芦蒿又名蒌蒿、藜蒿，苏东坡先生为它写过“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的名句自不待言，陆游先生也在《戏咏山家食品》一诗里盛赞它：“旧知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家。”明代诗人兼画家陈录则在《赠钓伴》里这样称颂它：“短短蒌蒿浅浅湾，夕阳倒影对南山。”……这么多著名的、不太著名的文人士大夫们都惦记着吟咏它，它自然是一道不折不扣的诗菜了。

晴雯真的喜食芦蒿吗？那亦是毋庸置疑的。你想，假如没这个癖好，她怎会特地让小丫头春燕去找小厨房柳家的单做这一碗菜？没这个癖好，又怎会驾轻就熟地叮嘱柳家的别用肉炒、别用鸡炒、一定要少搁油用面筋炒？如果对这道菜持无所谓态度的话，她亦不会拼着欠柳氏一个人情，也要在自家餐桌上见到这碗诗菜了……年轻的女孩子由衷地喜爱一样散发着春天江水气息的蔬菜，确是很容易让人产生好感。

估计宝玉对晴雯的另眼相看，就是在知悉了她这一项独特的饮食爱好之后。是啊，之前他眼中的她，虽然心地纯洁、明快美丽、惹人喜爱，但到底没读过书，没法同他进行更深层次的精神交流，故而她在他心中还不是特别重要……然而现在不一样了，晴雯这个爱好让他陡然间意识到：她尽管没读过一天书，不曾经受过诗书的熏陶，但却是个颇有艺术天分的姑娘——就艺术认知能力而言，袭人无法同她比（糖蒸酥酪缺了点诗意吧），司棋更无法比（炖鸡蛋同理），园里任何一个丫头都比不了她……

小说里固然不曾提及，但我们自可以想象，此后宝玉和晴雯围绕着芦蒿可能有过怎样的对话。开头他大抵只是闲闲地对她谈起芦蒿的各种吃法，比如芦蒿除了可炒肉片、面筋，还可以搭配了香干、腊肉、笋丝、莲藕等爆炒；不惟能炒来了吃，还能拌了吃，凉拌芦蒿的做法是这样的：滚水焯一遍，然后加酱油、加麻油拌……慢慢地见她睁大了一双杏仁眼听得出神，便也来了兴致，干脆原原本本地告诉她芦蒿的起源、营养价值有及历代文人雅士对它的种种追捧。

他喝了口建莲红枣儿茶，绘声绘色地道：南宋有个文人叫林洪，自从在江西任职头一回吃到炒芦蒿后，就念念不忘它的香脆可口。只是几年后他到别的地方做事，当地不产芦蒿，便再无法一饱口福。见不到芦蒿又实在惦记怎么办呢？他就常常和老家江西的朋友大谈芦蒿，这还不算完，又在自己一部叫《山家清供》的书里详尽记录了这种青蔬的百般可爱之处。晴雯听了拍手笑道：这姓林的很对我脾气。

宝玉见与她聊得投机，忍不住高声吟起了苏东坡那首有名的《惠崇春江晚景》：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。犹嫌不过瘾，又吟了一首朱彝尊的《鸳鸯湖棹歌之十五》：鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉。听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈……他这不念诗还罢，一念诗，她竟说出了一番令他惊喜交集的话来。原来她是这样回应的：要我說，这两首写芦蒿的诗，都是极好的，不过若说谁做得更好，那就是这姓苏的才子了。

他听后不由吃了一惊，沉默片刻，便含笑道：再说下去。讲讲理由。她抬头见他眼里满是嘉许之意，便知自己没有说错话，遂继续发表意见：我的理由是，那朱才子的诗虽然不坏，可说来说去，无非是直截了当讲芦蒿滋味如何清香，其他酒果如何可口。苏大才子的诗就不一样——他并未提到芦蒿滋味如何，却转弯抹角告诉大家江边的野生芦蒿怎样茂盛，它附近的竹林、桃花怎样好看，河豚又怎样活蹦乱跳，作诗的人虽未明言芦蒿的味道，可大家想，芦蒿生在这样优美如画的环境之中，它的滋味能差得了吗？想象中的美食是要比真实的美食更可心的。所以我说苏诗胜过朱诗。

宝玉没想到从未接触过诗歌的晴雯第一次听他念诗，就说出了这等有独到见解的话来。她和袭人她们是多么、多么地不同啊。应该是从此之后，她便成了他生命中可遇而不可求的、视若拱璧的精神知己。

联想得差不多了，就此打住。扔下笔，忽然很想去超市采买些芦蒿回来，做上一道碧绿生青、诗意盎然的芦蒿炒面筋。无他，一则是自己也想念此物的清芬了，再则是想以这样的举动，来向伟大的小说家曹雪芹先生致以深深的敬意吧。

杏仁茶

注定了是个小众读者，夜读《红楼梦》我除了关心贾府男主人的仕途顺不顺，将来顶门立户的少爷们功课有没有长进，还格外留意贾府的老太太并儿孙们最近又在食谱上翻了什么花样。见天儿盯着人家的菜单瞧，对贾家人的口味也便烂熟于胸——比方宝玉的口味比较清淡，多半只食竹笋、清鸡、鹅掌、鸭信这类清新婉妙的菜蔬；凤姐虽是女流，口味倒醇厚，动不动就跟贾琏夫妻两个来上一盘火腿炖肘子；黛玉在饮食上自然娇贵些，平时也不见她好哪一口，只在冰糖燕窝粥端来时她才破例展颜一笑。

贾母的口味比较古怪，她老人家有时不忌油腻，有时又受不了一点油星儿。瞧厨房里常为她准备的藕粉糕菱粉糕之类，她应该是偏爱甜点的，但一般的甜品她又看不上——像第五十四回元宵节开夜宴那次，贾母由众人侍候着喝了酒看了戏听了笑话儿后，因腹饥向凤姐要些点心。凤姐说有鸭子肉粥，老太太不要，凤姐又说有枣儿熬的粳米粥，老太太嫌鄙说不是油腻腻的就是甜的，好个凤姐巧孙媳妇儿，马上伶牙俐齿地回说还有杏仁茶，这一回对了老太太胃口了，这难侍候的老祖宗终于露出微笑说，倒是这个也还罢了。

从此对这个餐饮上的细节念念不忘。我倒不是奇怪凤姐何以这般伶俐，知道老太太心仪哪种点心便一早安排得舒舒齐齐，专等着老太太挑三拣四最后选定杏仁茶，以凤姐的鬼聪明儿，猜中老太太这点心事算不得什么难事。我只是纳闷老太太为什么独爱杏仁茶？——她不要鸭子肉粥还能理解，多半是怕晚上吃得太饱影响睡眠。可又为什么不要红枣粳米粥？杏仁茶清淡，红枣粥也清淡，杏仁茶是甜品，红枣粥同样是甜品，不知她因何取杏仁而舍红枣？这个饮食上的小插曲真让人费解。

这个谜团直到有一天我也喝过杏仁茶方解开。那回坐在某西餐厅，发现甜品菜单上有我不少新欢旧爱，像什么花生汤、南瓜圆子羹、水果什锦羹之类。但“杏仁茶”三个字一旦跃入眼帘，便觉惊心动魄，遂舍下众甜品直奔伊人而去……杏仁茶的滋味果然不同凡响，我才喝第一口，便怔在那里许久。它甜得那么矜持，绝不似红枣或豆沙的甜那样，多少有些不管不顾的纠缠。杏仁茶，它的甜里带一缕近乎忧郁的苦，仔细品它，又不全是苦，不经意间有缕奇香细雪般融化在舌尖……慢慢地喝完，感到很定心，就像才被一阵四月的风吹拂过，才被一池明净的水涤荡过，杏仁茶，它是不会来纠缠你的，但你若经历过它便会痴缠它，难怪那个钟鸣鼎食之家的老太太如此看重它。

杏仁茶的制作方法并不繁难，我曾找来烹饪书对照着做过。具体步骤是这样的：准备好杏仁粉、糯米粉、冰糖等原料。将杏仁粉、糯米粉加水煮熟后，倒入一个蒙着细纱布的碗中。届时杏仁粉糯米粉颗粒悉数留在纱布上，汁水则徐徐注入碗中。再在碗里加冰糖少许，一碗甜香适口的杏仁茶就立得了……会做了这道甜品后我也并不常做，主要是觉得像贾母这样的贵族老太太在家中喝它挺自然，挺有美感，我并没有老太太那样的人生和气质，假如也在家中隔三岔五喝起它来，实在怪别扭的……于是总去那家西餐厅点杏仁茶。慢饮杏仁茶，遥想《红楼梦》，顿觉人生无限丰足。

藕粉火腿饺

说到藕粉火腿饺，资深金迷们一定印象深刻：这是金庸小说精品《天龙八部》中，苏州姑娘阿碧用来招待大理国贵客段誉一行人的一道点心。

我不算是最高级别的金迷，可对这道玲珑的点心亦怀有别样的感情。记得14岁那年第一回在书里读到它，简直舍不得将视线从书页上离开，且来重温这段妙语：“到得厅上，阿碧请各人就座，便有男仆奉上清茶糕点……四色点心是玫瑰松子糖、茯苓软糕、翡翠甜饼、藕粉火腿饺，形状精雅，每件糕点都似不是做来吃的，而是用来玩赏一般。段誉赞道：这些点心如此精致，味道定是绝美的了，可是教人又怎舍得张口去吃？阿碧微笑道：公子只管吃好哉，我们还有。段誉吃一件赞一件，大快平生……”

那时，对于玫瑰松子糖、茯苓软糕、翡翠甜饼这几样茶点，欣赏归欣赏，却还不至于到念念不忘的地步。因为玫瑰松子糖的滋味我是领略过的，一位老家苏州的英语女老师曾分贈给我这种糖；茯苓软糕虽没机会尝试，但我吃过茯苓饼，大致猜得出这糕的滋味；翡翠甜饼同样，想象中应该跟宜兴老家的青团差不多，只是口感较青团更有弹性吧……独有这藕粉火腿饺却令我暗恋了许多年，因为从没机会接触过这道茶点，也无从想象它究竟怎样做成的，火腿固然可以做饺子馅，但柔若无骨的藕粉又如何融入火腿粒之中？百思不得其解。惟是不解，便念兹在兹了整个漫长的青春期。

这谜团直到20多年后才解开。那年夏天去南浔古镇旅行，在一家古色古香的餐厅坐下，无意中发现菜单上竟赫然写有藕粉饺几个字。我不由“啊”了一声，便奔至收银台请教老板，问他这藕粉饺可是藕粉火腿饺？当时早过了午餐时间，老板正坐那儿打盹，被我搅扰了倒也不生气，不紧不慢地道他们的藕粉饺其实是藕粉豆沙饺，并非火腿饺。我微感失望，但仍不死心，又问那么这藕粉饺到底怎么做的。那人微微一笑道，就是上好面粉加新鲜藕粉做饺子皮，猪油豆沙做馅心——听到这里我恍然大悟，多年的疑惑终于有了答案，《天龙八部》里的藕粉火腿饺，显然就是面粉藕粉二合一皮子包成的火腿馅饺子嘛。这饺子集火腿之醇、竹笋之鲜、藕粉之清香（四顾山光接水光，凭栏十里芰荷香）于一身，那滋味自然非寻常可比，怪不得从小锦衣玉食、出身皇族的段誉也对它赞不绝口——至于阿碧为何奉上火腿馅而非豆沙馅的饺子，那应该是其他几样茶点玫瑰粽子糖、茯苓软糕、翡翠甜饼均是甜的，再配一件甜点心未免过腻，巧慧的阿碧当然舍豆沙饺而取火腿饺了。

从此明白了为什么许多金迷对阿碧抱有那么大的好感。小说中头一个出场的少女钟灵虽活泼，但时间长了未免感觉闹腾；骑着黑骏马登场的木婉清虽明丽，但未免有些任性；熟知天下各门派武学的王语嫣固然才貌双全，但曼陀山庄的大小姐也不是那么好相与的，唯有这位温柔贤淑的阿碧姑娘给人以如坐春风之感。现实生活中谁不希望有她这样一位朋友呢？说话糯软、心地纯良、善解人意、做得一手好菜尤其擅做地道江南风味的藕粉火腿饺，和这样的良友哪怕小坐片刻，心中也会蕴满宁静的喜悦的。