扬州炒饭

徐永清

无论在发达的欧洲，还是发展中的亚洲和非洲，只要有中国餐馆，必定有一道色香诱人的中国名菜，那就是扬州炒饭。

就中国而言，无论是广袤的本土，还是袖珍的港澳；无论是豪华的酒店，还是简陋的饭铺，扬州炒饭肯定在倾情领衔。

当一盘色彩斑斓，鲜香扑鼻的扬州炒饭呈现在面前，令人欣喜雀跃，两眼发亮。看看米饭，颗粒分明，晶莹透亮。端详配料，有海参、干贝、虾仁、冬菇、春笋、火腿、鸭肫、鸡脯、精肉、鸡蛋、青豆诸等。真是海里长的，河里游的、土里生的，地上跑的，山里出的鲜美精华大荟萃。一盘红红绿绿，黄黄白白，黑黑橙橙的炒饭，在艺术家的眼里，简直就是珍珠、玛瑙、琥珀、翡翠、白玉、锆石、黄金、白银的大烩炒。令人拍案叫绝，叹为观止。

扬州炒饭始创于隋朝，系饭菜合一的佳肴。它是我国四大菜系淮扬菜中的一道名菜，并冠有中餐馆第一名菜的美誉。它不仅在长城内外大展风采，更在世界各地魄力四射。许多从未来过扬州的食客，他们从唐诗中认识了扬州，从扬州炒饭了解了扬州。一道扬州炒饭，它令八方食客闻香而动，见物垂涎。一盘炒饭虽早已吃得盘底朝天，食客们仍在举箸，仍在持勺。此情此景，怎一个香字了得，怎一个鲜字了得，怎一个美字了得。

扬州炒饭在制作上很有讲究。米要优质大米，以保证品质。待米淘洗干净，便用开水烫透，使其易于松软，然后上蒸笼蒸熟。蒸出的米饭，不起黏，不起团，颗粒光洁，软硬得度。这才对得起食客编贝样的牙齿，才对得起食客晨星样的目光。其次鸡蛋一定要揉炒成桂花状，这活得神态沉静，手脚利落才行。另外所有配料除青豆、虾仁外，均要加工成豆粒大小，与米饭般配。餐饮业讲究丁配丁，丝配丝，得遵循章法。如同寫诗作文，得守起承转合规矩一样。

在扬州，大凡有名有姓，有脸有面的餐馆，都能做地道的扬州炒饭。出了扬州，除非有扬州厨师掌勺，余者或是改良，或是意会。要吃正宗的炒饭，当然到发源地的扬州最好。

前不久，我有个朋友，从北京专程来扬州看我。脚步还未进我家门，直嚷要吃扬州炒饭，其实他是冲着炒饭而来的。为满足愿望，我领他到一家大名鼎鼎的饭店，请了一个熟悉的大师傅掌勺，要的是货真味好，锦上添花。仅两支烟的功夫，这位老兄早已把一盘足有一斤份量的炒饭吃得干干净净，颗粒不剩。吃完腆着肚皮，拍手叫好。

选自《味蕾之旅——唤醒隐匿在食物中的温暖记忆》