高温饮料是致癌物

吕雪萱

在我们从小接受的饮食保健观里，就主张热饮熟食，不鼓励吃生冷食物及喝冷饮。那么，究竟是要多“热”才可食？如何正确摄取热食，才能保护食道免于受损，降低食道癌风险？

中西医学有关热食和热饮与食道癌的相关研究，都提及两者的直接关系，一致认为“食物太烫会灼伤食道”，证明“食道癌是烫出来的”说法并非毫无根据。最近《国际癌症杂志》一项涉及5万人的研究调查结果更明确地显示，茶水温度和食道鳞癌有直接关系。每日喝茶超过摄氏65度的人，食道癌发病风险会增加90%左右！

此外，国际医学期刊《柳叶刀肿瘤学》杂志刊登的相关研究报告也指出，长期饮用摄氏65度以上热饮的人，食道癌发病率偏高。

首先要了解“摄氏65度”和食道癌风险的关系。若是高于摄氏65度的火锅、热汤或热饮，就会提高患食道癌的风险；倘若低于这个温度，则没有问题。所以，沸腾的热饮，最好先放置4～6分钟再喝；火锅的食材烫熟后不要立刻放进嘴里，最好蘸些酱汁降温，等到没那么烫时再吃，就能减低患食道癌的概率。

不过，食道癌除了吃喝滚烫的热饮或火锅等原因之外，還有抽烟、喝酒、嚼槟榔等诱发因素。这些因素叠加起来会增加食道癌的风险，所以最好减少甚至戒掉这类嗜好。

食道的表面覆盖柔软的黏膜，所能承受的温度非常有限，若接触到超过“安全温度”的食物或饮料，食道黏膜就会被轻度灼伤。若是偶尔灼伤，很快就能自行恢复；若频繁摄取过热的饮食，导致食道反复或持续性灼伤而没有足够时间愈合，可能就会导致黏膜发生病变，从浅表性炎症、肠上皮化生、溃疡，发展到恶性增生，最终增加食道癌风险，出现癌变。

世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研机构（IARC）在2016年正式把过热饮料列为2A类致癌物。该机构提出科学证据，指出任何超烫饮料，包括水、咖啡、茶和其他饮料，都可能增加罹癌风险。只要温度正常就没问题。

所谓的“过热”就是饮食温度在摄氏65度或更高。重点不是喝哪一种液体，而是温度。还有喜欢吃火锅、麻辣烫、喝热汤等，也会增加食道癌的风险。换而言之，摄取任何饮食，温度都尽量不要超过摄氏65度。

一般认为，口腔和食道的温度在摄氏36到37度，所能承受的食物温度在摄氏10至40度之间，最高的耐受温度在摄氏50度至60度。摄氏65度已是属于最高保守的分界线，超过这个温度的饮食就算“烫”。而当我们的口腔觉得有点烫的时候，食物温度已高达摄氏70度左右，远远超过食道所能承受的温度。

烫食和热饮不止损伤食道，还有其他长期被忽略甚至不知道的危害，对整个消化道的危害尤其不能轻视。

损害牙齿过烫的食物或饮料会破坏牙齿组织，引起牙龈肿痛、过敏性牙痛等。

损坏味蕾过烫的食物和饮料或“烫坏”舌面味蕾，造成味蕾神经迟缓，口味越来越重。

损害口腔黏膜人体口腔和食道表面覆盖一层柔软黏膜，一般情况下，口腔食物的温度维持在体温水平。人体口腔黏膜极薄，但有保护功能，抵御机械伤害和微生物、病毒的入侵。口腔黏膜还有感觉功能，对外界造成的疼痛等刺激会及时出现反应，能够感觉到味道。但这层黏膜不耐热，极易被烫伤；而吃烫食通常都达到60度至70度以上，足以把口腔烫伤，导致起泡、脱皮、溃疡、疼痛等口腔问题。长期反复，难以愈合，诱发黏膜质的变化，增加口腔癌的风险。

损害胃黏膜胃黏膜的耐热度通常在摄氏40度，所以常常会出现人口不烫，却会把胃“烫伤”的情况，进而造成胃黏膜损伤。胃部不停分泌消化液，一旦胃黏膜受损，更容易受到消化液的腐蚀，长期反复，易引起胃溃疡、胃炎、胃痛，甚至诱发胃癌。