岭南第一糕

陈妍潼

伦教糕的制作起源于佛山市顺德区伦教，是岭南典型的糕点名吃。据清代咸丰年间修成的《顺德县志》记载：“伦教蒸糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。”由此可见，伦教糕的历史源远流长。

伦教糕是地理标志保护产品，产地范围为伦教街道现辖行政区域。根据规定，伦教糕主要对其主要原料大米的要求是产地范围内的隔年晚籼稻谷；水的要求为产地范围内的“蚝壳井”水。同时，对11个主要工艺流程进行了规定，制作出来的糕体呈白色或黄色，晶莹剔透有光泽；外形整齐，厚薄基本均匀，表面细腻；质地爽软、滑润而富有韧性，折时不留折纹；糕身孔眼横竖相间，均匀有序，粉质细腻，无粉块，不松散，不掉渣；味道清甜、爽滑，有自然发酵米酸味，充分诠释了“玉洁冰清品自高，甜酸爽韌领风骚。仙泉淘得琼浆白，蒸出岭南第一糕”。

弘扬传统美食文化，讲好顺德故事，今天我就来介绍一下伦教糕吧！

伦教糕，想必大家都不陌生。它是顺德传统特色糕点，以雪白晶莹、爽口弹牙、清甜柔韧的特点深受大家的喜爱，吃起来的口感就像软绵绵的海绵一样，很有弹性。它曾被诗人誉为“白翡翠”，被大家誉为“岭南第一糕”。

在一次综合实践活动课上，老师带领我们围绕“舌尖上的伦教糕”开始实践，我们“蒸糕小组”主要是制作伦教糕。

首先将200克的粘米粉、120克白糖、400克的水倒入锅中搅拌；然后把锅小火加热，一边加热一边迅速搅拌粉浆，加热过程中粉浆会凝固结块难以搅动，这时可以熄火，用刮刀或者打蛋器继续搅拌，得到生熟浆；接着将生熟浆过筛一次，得到细腻的粉浆。这一步可重要了，会直接影响伦教糕的口感和美感，一定要认真做；再将过筛后的粉浆静置冷却变温，然后准备酵母水。碗中倒入温水，加入酵母搅拌均匀；等粉浆冷却到30度左右时倒入酵母水搅拌，盖上保鲜膜，室温发酵一小时，粉浆发酵时会出现很多大泡泡，这时撕掉保鲜膜，加入玉米油搅拌；最后在蒸盘内刷油，将粉浆倒入蒸盘，静置20分钟，再用冷水下锅，大火蒸。水开后，用中火蒸20分钟，蒸完之后继续焖5分钟，伦教糕就做好啦！

我们组的成员除了制作传统口味的伦教糕，还发明了多种口味的伦教糕，像蛋煎伦教糕、桂花伦教糕……每每想起，我都馋得直流口水。

指导老师 曹海伦

本栏插图/ 陈希  本栏责任编辑/张家瑜