不同陈化时间六堡茶品质特征及差异性分析

韦柳花，覃榆茏，罗小梅，赖兆荣，梁月超，诸葛天秋，吴雨婷

（广西壮族自治区茶叶科学研究所，广西 桂林 541004）

0 前言

六堡茶中国历史名茶，因原产于苍梧县六堡镇而得名，距今已有1500多年的种植历史，在清朝嘉庆年间，就以 “红、浓、陈、醇”及其独特的槟榔香味而入选中国二十四名茶。历史上，六堡茶是著名的侨销茶，产品远销东南亚各国及粤港澳地区，并一直延续至今，也因此形成了历史积淀深厚的“茶船古道”。六堡茶具有消暑祛湿、调理肠胃和治病祛痢的功效，再加之六堡茶“越陈越香”的收藏价值属性，因而得到越来越多消费者的青睐。人们对陈年六堡茶的品质、功效甚至市场上所谓“陈年”茶的真伪莫衷一是。针对该现状，本文选取了相同加工工艺、相同存放地、不同存放时间的六堡茶为研究材料，对其感官品质、主要内含成分和香气物质进行了分析研究，探讨了六堡茶感官品质、主要生化成分含量和香气物质含量变化与贮存时间之间的关系，以期为消费者客观地认知陈年六堡茶的价值提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

广西茶叶科学研究所分别于2008、2011、2014年采用相同原料和相同工艺制作六堡茶样品，存放于相同的地点。并于2016年分别取样进行感官品质检测、主要生化成分含量及香气成分分析。

1.2 试验方法

1.2.1 感官审评方法 采用《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776—2018)，由5名具有评茶资格的评茶员进行审评。

1.2.2 各生化成分指标测定 方法如下：茶叶水分测定参照《茶水分测定》(GB/T 8304—2013)；水浸出物含量测定参照《茶水浸出物测定》(GB/T 8305—2013)；茶多酚含量测定参照《茶茶多酚测定》(GB/T 8313—2008)；游离氨基酸含量测定参照《茶游离氨基酸总量测定》(GB/T 8314—2013)；咖啡碱含量测定参照《茶咖啡碱测定》(GB/T 8312—2013)；茶黄素、茶红素和茶褐素含量测定参照FB/LH 001—2010。

1.2.3 香气成分分析 香气提取、气相色谱条件和质谱条件参照文献［1］进行。由GC—MS分析得到的质谱数据经计算机在NIST98.L标准库的检索，同时与相关文献进行核对，对化合物进行定性。采用峰面积归一化法对总离子流量进行定量，计算各组分的相对含量。

2 结果与分析

2.1 六堡茶的滋味和香气特征感官分析

由表1可知，2008年六堡茶样品的香气陈香特征明显且浓郁持久，其香气得分最高，2011年六堡茶样品的香气陈醇、得分次之，2014年样品香气纯正；2008年六堡茶样品滋味陈、浓醇甘润且得分最高，其次是2011年样品陈、浓醇回甘，2014年六堡茶样品的滋味陈香低，得分最低。3个六堡茶样品的香气和滋味特征差异明显，其中以陈化8 a（2008年）的六堡茶品质最优，形成各自品质特征不同的原因可能是各样品的内含物含量及香气成分含量比例、阈值的差异较大。

表1 不同陈化年份六堡茶滋味和香气品质特征

2.2 六堡茶的理化成分分析

2.2.1 六堡茶的水分含量变化 六堡茶在存放过程中的含水量变化对其品质存在一定的影响。由图1可知，经过一定的存放时间后，茶叶含水量逐渐增加，但增幅范围较小（0~0.4个百分点），存放5 a（2011年）后水分含量基本保持平稳。含水量的变化主要受存放环境的影响较大，如存放环境湿度大，随着存放时间的延长，六堡茶的含水量增加，最终导致品质劣变。六堡茶的最佳存放环境湿度还有待进一步研究。因此，为了防止六堡茶在存放过程中霉变，其存放环境要尽量保持通风干爽［2］。

图1 不同陈化年份六堡茶的水分含量变化

2.2.2 六堡茶的水浸出物含量变化 水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质含量的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，也在一定程度上反映出茶叶品质的优劣［3］。六堡茶特点是耐泡，六堡茶选用苍梧群体种、广西大中叶种为原料生产，其内含物质比黑茶类其他品种的丰富。由图2可知，六堡茶的水浸出物含量普遍偏高，随着存放时间的延长，水浸出物含量呈降低趋势。3个样品水浸出物含量之间的差异不明显。评审结果表明：2014年产六堡茶滋味醇正回甘、尚浓，而2008年产六堡茶滋味醇正回甘，这口感特征的差别与其水浸出物含量的减少有关（表1）。

图2 不同陈化年份六堡茶的水浸出物含量变化

2.2.3 六堡茶的多酚含量变化 多酚类化合物是茶叶主要的呈味物质，是影响六堡茶品质最主要因素之一。茶多酚的含量与原料有关，一般鲜叶嫩度好，成茶的茶多酚含量就高。由于六堡茶加工原料采用1芽2叶或3叶，原料较粗老，茶多酚含量也较低。由图3可知，六堡茶的茶多酚含量普遍较低，2014年的茶多酚含量仅为11.4%；随着六堡茶陈化时间的延长，其茶多酚含量呈递减状态，在陈化前5 a（2011年）内，茶多酚含量变化不大，当陈化至8 a（2008年）时，茶多酚含量降至8.0%；陈化8年（2008年）的六堡茶茶多酚含量与陈化5 a（2011年）和2 a（2014年）的差异达到了显著水平（P＜0.05）。茶多酚含量的减少是因为六堡茶在陈放过程中发生了水解、氧化、降解等反应，主要受温度和湿度的影响。

图3 不同陈化年份六堡茶的茶多酚含量变化

2.2.4 六堡茶的游离氨基酸含量变化 游离氨基酸是构成茶叶品质尤其是茶汤滋味的重要化学成分，能提高茶汤的鲜爽度。由图4可知，2008—2014年期间六堡茶的游离氨基酸含量基本保持不变，含量均为2.4%。2014、2011和2008年这3个时间点生产的六堡茶氨基酸含量之间的差异不显著。

图4 不同陈化年份六堡茶的游离氨基酸含量变化

2.2.5 六堡茶的咖啡碱含量变化 咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤滋味的重要物质。由图5可知，随着存放时间的延长，六堡茶的咖啡碱含量呈降低趋势。2014年与2011年生产的六堡茶中咖啡碱含量差异小，两者之间没有达到显著水平，2008年生产的六堡茶咖啡碱含量与2014年、2011年的差异显著（P＜0.05）。

图5 不同陈化年份六堡茶的咖啡碱含量变化

2.2.6 六堡茶的3种色素含量变化 茶黄素、茶红素、茶褐素这3种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。茶黄素在茶汤的鲜亮颜色和浓烈口感方面，起到了一定的作用，是反映红茶质量的一个重要指标［4］。茶黄素是使茶汤“亮”的主要成分，茶红素是使茶汤“红”的主要成分，而茶褐素则是使茶汤“乌褐”的主要成分。由表2可知，六堡茶中的茶黄素和茶红素含量均很低，随着陈化时间的延长逐渐降至为0；而作为氧化和聚合终产物的茶褐素，随着存放时间的延长，其含量呈上升趋势。其中2011年和2008年六堡茶中的茶黄素和茶红素含量均由0.1%降至0，茶褐素含量随着陈化时间的延长呈现上升趋势，陈化5 a（2011年）六堡茶的茶褐素含量增幅较小，陈化8 a（2008年）的样品中茶褐素含量与2011年和2014年的之间差异极显著（P＜0.01）。

表2 不同陈化年份六堡茶3种色素的含量 %

2.3 六堡茶主要生化成分与感官评分的相关性分析

基于不同陈化年份的六堡茶滋味感官评分与化学成分含量，采用SPSS软件进行了相关性分析，得到了影响六堡茶滋味品质的关键影响因子。由表3可知，茶褐素含量与感官审评中滋味得分呈正相关，水浸出物、茶多酚、咖啡碱、茶黄素、茶红素与感官审评中滋味得分呈负相关，与3个不同存放年限的六堡茶样中氨基酸含量基本没有变化的研究结果相符。

表3 不同陈化时间六堡茶滋味得分与主要化学成分的相关性分析

2.4 六堡茶的香气成分分析

2.4.1 六堡茶挥发性香气成分含量的比较 3个不同陈化年份六堡茶样品中分离鉴定出的香气成分结果见表4。由表4可知，3个样品中共检测出了43种化合物，均为共有成分，其中包括6种醇类、6种醛类、10种酮类、5种酯类、10种碳氢类及6种杂氧化合物。

表4 不同陈化时间六堡茶的香气成分及其相对含量

2008年生产的六堡茶样品中香气组分相对含量较高的香气物质为：α-雪松醇（13.29%）、β-紫罗酮（8.18%）、水杨酸甲酯（5.01%）、二氢猕猴桃内酯（4.88%）、香叶基丙酮（4.31%）、橙花叔醇（3.92%），共占色谱流出组分总量的39.59%；2011年六堡茶香气组分相对含量较高的香气物质为：α-雪松醇（10.5%）、水杨酸甲酯（8.81%）、β-紫罗酮（7.02%）、橙花叔醇（5.95%）、橄榄醇（4.82%）、β-芳樟醇（4.42%），占色谱流出组分总量的41.52%；2014年六堡茶香气组分相对含量较高的香气物质为：α-雪松醇（14.78%）、水杨酸甲酯（9.49%）、β-紫罗酮（6.51%）、橙花叔醇（4.86%）、β-芳樟醇（4.82%）、香叶醇（4.62%），共占色谱流出组分总量的45.08%。

2.4.2 六堡茶样品挥发性成分含量的比较 由表5可知，不同陈化年份六堡茶样品均以醇类、酯类、酮类、碳氢类化合物为主，醛类和杂氧化合物含量相对较少，但不同陈化年份六堡茶各类化合物的相对含量之间均存在一定的差异。

表5 六堡茶香气成分中各类化合物相对含量 %

2.5 六堡茶关键香气成分与感官评分的相关分析

不同年限六堡茶香气得分与关键成分含量的相关性分析结果见表6。β-芳樟醇、α-雪松醇、橄榄醇、橙花叔醇、顺-3-己烯-苯甲酸酯、水杨酸甲酯、α-法尼烯与感官香气审评得分呈负相关，藏红花醛、反-2-反-4-庚二烯醛、6，10,14-三甲基-十烷-2-酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮、乙酸苯甲酯、二氢猕猴桃内酯、萘与感官香气审评得分呈正相关。其中乙酸苯甲酯组分与感官审评得分的正相关性达到了5%的显著水平，反-2-反-4-庚二烯醛与感官审评得分的正相关性达到10%的显著水平。

表6 六堡茶香气得分与关键成分的相关性分析

3 讨论与结论

3.1 存放时间对六堡茶感官品质的影响

香气和滋味是六堡茶最重要的品质因素。2008年与2011年、2014年生产的六堡茶相比，“陈香”凸显，2011年次之，2014年香气纯正，含陈香低。滋味随着陈化年限的延长回甘越好。据相关专家学者报道，六堡茶以陈为贵，且越陈越好［5-8］，以致港商常以“陈六堡”“不计年”作商标来促进销售［6］，甚至不少茶叶学的教科书也表明，六堡茶耐于久藏，越陈越好［9-10］。吴平［2］认为六堡茶新茶品质符合《六堡茶》标准要求、盛装六堡茶的容器无明显气味且有一定通透性、贮藏环境阴凉干爽无异味的条件，六堡茶才会越陈越好，但也有个限度，不是无限期地陈化下去。黄亚辉等［11］研究表明，茯砖茶经过适当陈化，能纯化其品质，但陈化50多年的茯砖茶则几乎无茶味，感官品质下降。本试验研究材料只涉及3个茶样，其陈化时间最长仅为8 a，对于分析六堡茶品质的动态变化供试样品年限及数量不够，若想揭示六堡茶最佳及最长存放时间，有待收集更多不同陈化年限的有效茶样做进一步研究。

3.2 不同陈化时间六堡茶理化成分分析

本研究结果表明，随着陈化时间的延长，六堡茶中水分含量和茶褐素含量呈逐渐增加趋势，水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡碱含量、茶黄素含量、茶红素含量呈逐渐减少趋势，游离氨基酸含量基本保持不变。这一结果与前人的研究结果部分相符［12-14］。结合六堡茶感官审评滋味项目得分结果发现，各化学成分与六堡茶品质间具有一定的相关性。相关系数反映了变量之间的相关程度，相关系数一般分为3级：|r|＜0.4为低度线性相关，0.4≤|r|＜0.7为显著相关，0.7≤|r|＜1为高度线性相关。本研究中，茶褐素含量与感官审评中滋味得分结果呈高度线性正相关，水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡碱含量、茶黄素含量及茶红素含量与感官审评滋味得分均达到高度线性负相关，而游离氨基酸含量与滋味得分的相关性低。因此，笔者认为除了游离氨基酸外，水浸出物、茶多酚、咖啡碱、茶黄素及茶红素含量与滋味具有较强相关性，可作为评判六堡茶滋味的品质指标。

3.3 六堡茶的香气成分变化

本研究综合分析了3个不同陈化年份六堡茶样品的香气类别及主要香气成分，并结合感官审评结果，讨论了3种六堡茶的香气差异、香气成分与其香气感官品质间的相关性。3个六堡茶样品分离鉴定出共43种香气化合物，均为共有成分，包括醇类、醛类、酮类、酯类、碳氢类等。3个六堡茶样品均以醇类化合物为主，2014年、2011年、2008年生产的六堡茶醇类化合物相对含量分别为36.0%、30.0%、28.2%。感官审评结果显示，随着陈化时间的延长，六堡茶“陈香”逐渐凸显，2008年生产的六堡茶样品陈香浓郁，以醇类和酮类化合物为主，主要贡献香气成分包括α-雪松醇（13.29%）、β-紫罗酮（8.18%）、水杨酸甲酯（5.01%）、二氢猕猴桃内酯（4.88%）、香叶基丙酮（4.31%）、橙花叔醇（3.92%）。说明α-雪松醇是该茶样含量最高的挥发性物质，也是醇类物质中最重要的一种，研究推测，雪松醇是一种具有陈香特征的重要物质，此推测与刘泽森等［15］的研究结果相符。也有研究认为，六堡茶“陈香”特性的关键香气成分是1-甲基萘、雪松醇、β-紫罗兰酮及壬醛4种挥发性香气化合物［16］。