人间有味是清欢

楼玮玥

【编者按】宋代是中国文化发展的黄金阶段，宋韵文化也是具有中国气派和浙江辨识度的重要文化标识。2021年8月，浙江省委文化工作会议提出“让千年宋韵在新时代‘流动’起来，‘传承下去’”的工作要求，并将逐步推进宋韵文化和南宋文化理论研究、宋代历史文化遗址考古发掘、宋韵文化遗址保护展示、宋韵文化旅游开发、南宋文化品牌塑造、宋韵文化和南宋文化宣传推广等“六大工程”。宋式生活美学是杭州与宋代的连接点，以它为代表的生活态度，正悄然影响着这座城市的生活方式。

民以食为天。上至庙堂，下至江湖，在全民皆是“吃货”的宋代，饮食产生了异常丰富的制法和品类。而在饮食形制上，宋代出现了“一日三餐”的飲食习惯，完善了杯、盘、碗、筷等餐具，开始形成用餐宴请的礼仪。纷繁复杂的菜式，延续至今的饮食文化，折射出舌尖上的宋韵之味。

主持人：宋代的文人墨客，颇有当大厨的潜质。梅尧臣、苏轼、黄庭坚、杨万里、陆游等文人通过诗词描写宋代的美食，孟元老、吴自牧、周密、林洪写下了《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》《山家清供》等美食笔记。“浮光掠影繁华唱，烟火人间滋味长。”用通俗的语言说，宋代的饮食究竟是一幅怎样的景象？

陈华胜：吃是人类高级和广泛的行为表现。民以食为天，但并不是吃饱了饭就构成了“文化”。饮食文化，是富裕的产物、文明的产物。中国古代美食，总是产生在豪门官宦之家或富裕闲暇的文人士大夫门下。文人士大夫在搜罗食材、开发菜肴的同时，又用闲情笔调游走于味觉世界，以心情为调剂，以深厚的学识与文学修养诉诸笔端，为后世留下一份宝贵的美食文化遗产。曹丕《与群臣论被服书》写道：“三世长者知被服，五世长者知饮食。”此话本意是对“由庶转贵”“礼仪熏陶”的感慨，也从侧面反映了饮食文化的重要地位。

中国人的饮食习惯定型于宋朝。隋唐之前，古人饮食习惯中并未出现椅子的身影。到了唐代后期，出现类似现代椅子的轮廓，而其最初形态则是马背上的马扎，由西域传入。南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》中已然出现了多张椅子，宋代《文会图》中则出现了桌子；有了圆桌，火力要跟上，宋人又开始普及用炭烧火。《清明上河图》开首卷上就是一队驴子在清晨驮着木炭进城来的景象，说明当时汴京城里的炭用量已经非常大；同时，宋人还发明了铁锅，使得炒菜烹饪得以实现。

蓬勃发展的宋代，让人们开始考究饮食文化。哪怕是东京、临安的街边摊，也很干净、卫生。《东京梦华录》记载：“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘盒器皿，车檐动使奇巧，可爱食味和羹，不敢草略。”北宋东京的酒楼分为正店和脚店：“在京正店七十二户，此外不能遍数。其余皆谓之脚店。”正店规模较大，且具有官方许可的酿酒权，如白矾楼、宣城楼等；脚店类似于小酒馆，其酒水需向正店批发获取。这些酒楼已不仅仅是酒楼，也成为了重要的娱乐场所。作为北宋最大的娱乐中心，“樊楼”在当时最负盛名。三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛、明暗相通、珠帘绣额、灯烛晃耀。因为“樊楼”太高，以致登上顶楼，便可以“下视禁中”，看到皇宫之内，这一奇观，也从侧面反映了宋代政治生态的平和。宋室南渡后，宋人在西湖畔重造了一座“樊楼”，命名“丰乐楼”。这是临安城风光最秀美的酒楼，“据西湖之会，千峰连环，一碧万顷，柳汀花坞，历历栏槛间，而游桡画舫，棹讴堤唱，往往会于楼下，为游览最”，缙绅士人，乡饮团拜，多集于此。

南宋的杭州出现了承办筵席的“四司六局”，专门提供一条龙服务。所谓四司，就是帐设司、厨司、茶酒司、台盘司；六局则是果子局、菜蔬局、蜜煎局、排办局、油烛局、香药局。南宋女厨娘在当时是高薪职业，《西湖游览志馀》记载：“宋五嫂者，汴酒家妇，善作鱼羹，至是侨寓苏堤，光尧召见之，询旧，凄然，令进鱼羹。人竞市之，遂成富媪。”意思是南宋杭州有个著名的厨娘叫宋五嫂，因为擅长做鱼羹，成为富婆。民间市井尚且如此，富贵之家的厨娘收入更是难以想象。

宋人餐桌上还有诸多变化：正餐之前先吃水果，冷盘菜增多，菜肴名称雅致，做工精巧，一应食材均已入菜；海鲜、河鲜大量出现，外邦进贡的海外食料大量上桌……如今，我们从宋代饮食“管中窥豹”，探寻美食传承背后丰富的文化内涵，照见宋人日常生活的真实一角。

主持人：宋时的繁华早已化成书页间跳跃的文字，而美食的制作从来不是简单的食材堆砌。我们从味道出发，围绕着味道的“审美宇宙”，感知味道背后凝结的精神追求。杭州传统美食中，有哪些秉承了宋代元素并流传至今？

董顺翔：在《梦粱录》《咸淳临安志》《武林旧事》这些描绘南宋都城风物的著作里，杭州几乎成了世界美食之都。不管是北方游牧民族的羊肉、酥酪，中原汉人的面点、粉羹、油炸，还是江南出产的鱼虾蟹贝，都能在这里找到踪迹。

蟹酿橙可谓南宋舌尖美学的代表作，南宋时期的文人兼“吃货”林洪所撰的《山家清供》中，蟹酿橙被评价为“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。八百多年过去，蟹酿橙仍是不少杭州人一眼就能认出的菜品。1993年第三届全国美食大赛现场，我烹制的蟹酿橙一举夺魁，拿到华东赛区金牌。蟹酿橙这道南宋名菜，既体现了南宋风韵，也在现代被大厨融入了时代气息，颇有“复合”之意味。如今呈现给食客的蟹酿橙，融入了绍兴香雪酒、杭白菊等浙江元素，不论是原料的选用还是做法上，都有了较大改进，体现了中华文化中以和为贵的优秀品质。

北宋大文豪苏东坡，在散文诗和烹饪技术上都有着很高的造诣。在谪居湖北黄冈时，苏东坡常常亲自下厨烧菜，并与友人一起品尝。他曾用诗的形式介绍烧肉的经验：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美。”他创造的东坡肉皮薄肉嫩、色泽红亮，味醇汁浓、酥烂而不碎，香糯而不腻口，已成为杭州名菜之一。

《山家清供》写道：“泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作饨皮。每一叠用五分铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内。每客止二百余花可想。一食，亦不忘梅。”后留玉堂元刚有如诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”这便是一旦吃过，便再也忘不了的梅花汤饼。这碗梅花汤饼，就像是杭州孤山下的西湖，漂浮着片片如白玉般晶莹透亮的梅花。

美食的高明，还在于色、味的交融，在于承古而创新的突破，“香鲜鱼舫”便是如此。这道菜辅料用了杭州产的咸蛋黄、小豌豆、鲟鱼子等，不但入味而且造型和色彩搭配鲜明，朴拙之中见精巧，充分体现了杭帮美食制作精良、传统和时尚并举的设计理念。

春生、夏长、秋收、冬藏，宋代的饮食文化，向来追求返璞归真、精致考究、应时节而制，乃是中国饮食文化史中独树一帜的一朵“奇葩”。

本栏目由本刊与杭州市城市品牌促进会、杭州西溪两岸文化交流中心共同推出

主持人丨楼含松

杭州西溪两岸文化交流中心理事长

浙江大学图书馆馆长、教授

陈华胜

第七届当当网影响力作家、杭州传媒品牌促进会副会长兼秘书长

董顺翔

中国烹饪大师

杭州知味观·味庄主事人