中国煎饼地图

风物菌

街頭路边，大家常常能看到煎饼摊子。热情豪爽的大叔阿姨吆喝着，在一个圆形铁制器具的平面上做煎饼。这种器具叫作“鏊（ào）子”，在5000年前的仰韶文化中就已经存在了。

1981年，河南荥阳的青台遗址出土了一件夹砂褐陶鏊，与今天的鏊子如出一辙。这件陶鏊的内壁上还有像是煎烙面食留下的痕迹，考古学家们由此认为，中国煎饼烙饼的历史，很有可能从新石器时代就开始了。

经过漫长的历史演变，中国各地的煎饼分化出了各具特色的做法及风味。

山东煎饼

细究起来，山东煎饼的做法、流派复杂得超乎你的想象。有摊的、滚的、刮的，味道、口感都不太一样，比如泰安煎饼就属于“刮的”。

最负盛名的临沂煎饼里喜欢卷半肥瘦的红烧肉和大葱，吃起来软糯鲜香，满嘴流油却又不显肥腻，伴着大葱的些许辛辣，给人带来无限的温暖与抚慰。

鲁南菜煎饼则是在两张预先摊好的薄面饼中间夹上菜，然后放到锅上慢慢加热。夹的菜品极为丰富，有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、青椒、韭菜花等，清淡爽口。

蒲松龄曾在《煎饼赋》中这样描述过山东煎饼：“一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎。”形如满月，轻薄如纸，色泽明黄，真叫人垂涎三尺。

有趣的是，在山东的历史里，煎饼甚至曾以一种“重要资产”的姿态出现。1967年，在山东省泰安市东羊楼村发现了一份明代万历年间的分家契约，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”的字样。

—想不到吧，山东人分家还分煎饼。

天津煎饼馃子

“煎饼”和“馃子”其实是两种东西，外面是加了鸡蛋的煎饼，馃子指的则是里面包着的油条或馃箅儿（也就是平时常说的薄脆）。配上面酱、葱末、辣椒酱等，才成为一套合格的煎饼馃子。

天津的每一个早晨，都是煎饼馃子摊互相较量的战场。如今，加鸡柳的，加牛肉的，加虾皮的，无所不有，豪华的辽参煎饼馃子，要近百元一套。

但在老天津人心中，正宗的煎饼馃子必须是纯绿豆面儿的，中间也只加油条或薄脆。其他的不管是玉米、小米还是黑米面儿，加辽参还是酱牛肉，都属于“歪门邪道”。

东北煎饼

东北肥沃的黑土地盛产各种食材，让这里成为煎饼肆意挥洒的舞台。油条、鸡排、火腿、生菜、花生米、金针菇……凡是你能放进东北麻辣烫里的食材，都能卷进煎饼里。

除了把菜卷进饼皮，还可以直接用菜混合面糊做饼皮。大片的白菜叶、紫苏叶沾一层薄薄的面糊摊在铁板上，两面煎出焦黄的薄壳，面和蔬菜的汁水混为一体，就是白菜煎饼和紫苏煎饼。

除了粗犷豪放的煎饼馃子，东北还有更为精致小巧的春饼。虽然春饼的饼面比煎饼馃子小很多，但亦可卷入万物：京酱肉丝、酸辣土豆丝、东北拆骨肉……来者不拒。

西北煎饼

陕西的清涧煎饼和子长煎饼与其他地方的煎饼“画风”不太一样。

清涧煎饼和子长煎饼用的原材料都是荞麦面粉，制作工艺非常考究，做出来的煎饼小巧玲珑。卷上肉、豆腐干和豆芽菜，加上必不可少的花椒，配着特制的蘸汁，“一碗蘸汁一卷饼”。

再往西北走，在青海还能见到一种特别的青稞煎饼，是无数孩子记忆中童年的味道。

制作青稞煎饼要用磨细的青稞粉，加上未加工的牦牛黄油、适量奶酪和糖，揉成光滑的面团。放在温暖处发酵一个多小时后，再放入锅中煎炸。金黄蓬松的饼皮一口咬下去不觉得甜腻，细细咀嚼后又能品出独特的谷物香。

沿海煎饼

朴实的煎饼到了沿海地区，就呈现出千奇百怪的姿态。

潮汕的糖葱薄饼松松脆脆，入口即化。糖葱指的是煎饼中包裹的葱状糖柱，饼里再加上香菜提香，恰到好处。

还有在闽南和台湾地区无人不知的名小吃蚵仔煎。蚵仔煎是用番薯粉加水后，包裹蚵仔（牡蛎）、韭菜、鸡蛋等食材煎制而成的饼状点心。

香港的班戟本是一种从国外传入的薄煎饼，经过香港人的打磨，变成了一道充满创意的港式甜品。班戟的外皮轻薄而有韧性，里面卷入了稀奶油和新鲜水果，送入口中，只觉Q弹软嫩，甜美可口。

不过，在漫长的中国历史中，煎饼更多时候并不是招待客人的精致点心，而是务农、外出时必备的干粮。

（摘自微信公众号“新周刊”2023年2月15日，心香一瓣荐）