浅析炭焙工艺对福鼎白茶品质的影响

周庆雅

（福建福鼎大湾头茶业有限公司，福建 福鼎 355200）

白茶是我国六大传统茶类之一，与其他茶类相比，外表披满白色茸毛，故被世人称之为“白茶”[1]。白茶为轻发酵茶类，其制法独特，不揉不炒，故而白茶中富含丰富的多酚化合物、氨基酸、多种活性酶等物质。在对白茶活性物质的研究中发现，白茶具有抗氧化[2]、降血糖[3]、消炎[4]、抗肿瘤[5]、降脂护肝[6-7]等功效。另外黄赟[8]研究表明白茶中的黄酮类物质显著高于其他茶类，黄酮类化合物具有重要的药理作用[9]，所以白茶与其他茶类相比，具有更出色的药用和保健功能。

福建是我国白茶的主要产区，有福鼎、建阳、政和等地。福鼎又是福建省最重要的白茶主产区，其所产的白茶品质最为上乘，毫香蜜韵浑然天成，近十年来广受消费者喜爱，年均增产15%以上[10-11]。福鼎白茶主要包括白毫银针、白牡丹、寿眉以及贡眉四大类，其主要工艺相似，均可分为萎凋和干燥两步。萎凋可使白茶中的茶多酚类化合物进行酶促氧化，之后再通过干燥去掉茶叶中多余的水分，让多酚氧化酶失去活性，让茶多酚等物质进一步的转化，提高白茶成品的香气和滋味[12]。所以干燥是影响白茶香气和滋味形成的关键环节。目前福鼎白茶干燥方式主要分为碳培干燥和电焙干燥。碳焙工艺是通过燃烧木炭形成热红外线，对白茶从内到外的进行热辐射，从而使得茶叶内外受热均匀；电焙工艺则是利用电能将空气加热实现对茶叶的干燥，但这种烘焙方式的热量主要集中在茶叶表面，内外受热不均匀。白茶制茶师认为电焙工艺烘焙的白茶一般带有“火功香”，香气和滋味都比较一般，而传统的碳焙工艺烘焙出的白茶在香气和滋味上更加丰富，制出的白茶带有特有的气韵，而且在贮藏方面也比电焙工艺烘焙出的白茶更加具有优势[13]。但碳焙过程中茶叶中氨基酸、儿茶素、黄酮类化合物等主要风味物质是如何发生变化的尚未明确，两种干燥方式制成的成茶中这些主要风味物质有何不同仍有待研究。

本文以福鼎白茶为试验材料，采用不同的碳焙温度、碳焙时间对其进行碳焙试验，通过测定成茶中氨基酸、儿茶素、黄酮类物质、茶多酚等主要风味物质的含量，以期了解碳培温度以及时间对白茶品质的影响，摸索出最佳的白茶碳焙工艺。并对白茶进行碳焙及电焙试验，比较两种干燥方式下主要风味物质的含量变化，结合感官评审分析评价两种干燥方式对白茶品质的影响。此次研究进一步了解了白茶中氨基酸、儿茶素等主要风味物质在干燥过程的变化情况，对于提高福鼎白茶品质具有现实的应用价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验材料。试验样品均于2022年9月在福鼎地区采摘的1芽2叶福鼎大白茶。

1.1.2 试剂。

色谱级：乙腈、乙酸，上述试剂均采购自上海安谱科技有限责任公司。

分析级：甲醇、无水乙醇、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸钠、碳酸钠、磷酸二氢钾、福林酚、磷酸氢二钠、茚三酮、硝酸铝、醋酸钾，上述试剂均采购自上海安谱科技有限责任公司。

标准品：儿茶素（C）、没食子儿茶素（GC）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、谷氨酸、芦丁，上述标准品均采购自sigma公司。

1.2 仪器设备

LC-20A高效液相色谱仪（日本岛津制作所）、梅特勒LE204E万分之一天平（梅特勒托利多科技（中国）有限公司）、3-18KS高速冷冻离心机（德国默克公司）、分光光度计（）、KQ-500E超声清洗仪（昆山市超声仪器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 不同碳焙温度对白茶主要风味物质的影响。选取相同品质的白茶，经过相同的萎凋工艺后，分别在45℃、55℃、65℃下碳焙干燥6h，样品编号依次为TBWD-1、TB-WD-2、TB-WD-3。之后分别对不同处理组测定游离氨基酸、总黄酮、茶多酚、儿茶素。

1.3.2 不同碳焙时间对白茶主要风味物质的影响。选取相同品质的白茶，经过相同的萎凋工艺后，在55℃碳焙条件下干燥4h、5h、6h、7h，样品编号依次为TB-T-1、TB-T-2、TB-T-3、TB-T-4，之后分别对不同处理组测定游离氨基酸、总黄酮、茶多酚、儿茶素。

1.3.3 不同干燥工艺对白茶主要风味物质的影响。选取相同品质的白茶，经过相同的萎凋工艺后，分别进行碳焙干燥和电焙干燥。碳培干燥（TB）：55℃碳焙干燥5h;电焙干燥（DB）：初干 50℃，60min；足干 70℃，30min 。样品编号依次为TB、DB。之后分别对不同干燥处理的白茶测定游离氨基酸、总黄酮、茶多酚、儿茶素及感官评审。

1.3.4 茶叶中游离氨基酸的检测。茶叶中游离氨基酸的检测方法参照GB/T 8314-2013《茶 游离氨基酸总量的测定》。

1.3.5 茶叶中总黄酮的检测。茶叶中黄酮类化合物的检测方法参照SN/T 4592-2016《出口食品中总黄酮的测定》。

1.3.6 茶叶中茶多酚、儿茶素的检测。茶叶中茶多酚、儿茶素的检测方法参照GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》。

1.3.7 茶叶感官评审。由3位具有评茶师职业资格的评茶员参照GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》，对茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底进行审评。

1.4 数据处理

将试验所得的数据运用SPSS19.0软件对其进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同碳焙温度对白茶中关键风味物质的影响

氨基酸是茶叶最基本的物质，其拥有特有的香气和新鲜味，因此氨基酸能够有效的提升茶叶的味道和品质[14]。从表1中可以看出，随着碳焙温度的升高，茶叶中氨基酸的含量呈现下降趋势。经统计学分析，45℃、55℃碳焙温度下，茶叶中氨基酸的含量差异不显著（P＞0.05），但当碳焙温度达到65℃时，成茶中氨基酸的含量低于另外两组，且在统计学意义上具有显著性差异（P＜0.05）。

茶多酚是茶叶中多种酚类物质的总称，具有抗氧化、抗衰老、可抑制肿瘤细胞等功能。这种物质会在舌头上形成一层不透水的膜，让舌头变得发涩发干，但当这层膜破掉之后，就会转化成品茗者口中常说的“回甘”[15]。从表1看出，不同碳焙温度下，成茶中茶多酚的含量随着碳焙温度的升高而呈现下降的趋势。经统计学分析，在45℃、55℃下进行干燥，茶多酚含量分别为12.6%、12.2%，两者差异不显著（P＞0.05）。但当碳焙温度达到65℃时，成茶中茶多酚的含量下降8.2%，与前两者差异显著（P＜0.05）。

黄酮类化合物是茶叶中重要的酚类物质，具有重要的药理作用，能治疗人体许多疾病[16]。与氨基酸、茶多酚一样，随着碳焙温度的升高，其含量随着下降。在统计学意义上，45℃、55℃条件下，成茶中总黄酮的含量差异不显著（P＞0.05），但在65℃进行碳焙，成茶中总黄酮的含量显著下降（P＜0.05）。

儿茶素是茶多酚中主要的组分成分，占茶多酚总量的70%。儿茶素主要分为两大类型，分别为酯型儿茶素和非酯型儿茶素。酯型儿茶素包括EGCG、ECG和GCG，滋味较苦且收敛性强。非酯型儿茶素包括C、GC、EC以及EGC，滋味较醇和，收敛性弱[17]。从表1中可以看出，C、GC、EC、EGCG、ECG、酯型儿茶素、总儿茶素在45℃、55℃时含量差异不显著（P＞0.05），在65℃时，均呈现显著性下降（P＜0.05）。GCG的含量与碳焙温度成正比，随着碳焙温度的升高而升高，在65℃时，达到最高，为1.11mg/g。非酯型儿茶素、EGC含量随着温度的变化，呈现出先升后降，在碳焙温度为55℃时，成茶中的非酯型儿茶素、EGC含量达到最高，分别为23.28、19.04mg/g。

表1 不同碳培温度下白茶中关键风味物质的含量

综合上述风味物质的含量变化，在55℃条件下碳焙时，氨基酸、茶多酚、总黄酮、总儿茶素含量与45℃组差异不显著，显著高于65℃组。在滋味方面，55℃组中非酯型儿茶素的含量显著高于酯型儿茶素，滋味更加醇和，故选择55℃条件下进行碳焙。

2.2 不同碳培时间对白茶中关键风味物质的影响

表2为不同碳焙时间对白茶中关键风味物质含量的影响。从表中可以发现，在碳焙时长为4h、5h、6h情况下烘焙而成的成茶中，氨基酸、茶多酚、黄酮类化合物三种风味物质变化差异不显著（P＞0.05），当烘焙时长达到7h的时候，三种物质均显著下降（P＜0.05），下降幅度分别达到12.2%、6.9%、9.8%。

表2 不同碳培时间下白茶中关键风味物质的含量

儿茶素中GC、EGCG、ECG、酯型儿茶素、总儿茶素五种组分随着碳焙时长的变化，其含量变化差异不显著（P＞0.05），GCG组分则呈现出碳焙时长的越久，其组分含量越高的趋势，与碳焙时长呈现正比关系。而C、EC、EGC以及非酯型儿茶素四种组分在烘焙时长达到5h的时候，含量达到最大，分别为0.64、2.89、19.24、23.38mg/g，之后继续烘焙，均呈现显著的下降（P＜0.05），下降幅度依次达到12.5%、3.4%、6.2%、6.0%。

综合碳焙时间对白茶中关键风味物质的影响，当碳焙时长达到5h的时候，其氨基酸、茶多酚、总黄酮、总儿茶素含量与4h、6h处理组差异不显著，且显著高于7h处理组。在滋味方面，5h处理组中非酯型儿茶素的总量显著高于其他处理组，滋味更加醇和，故选择5h的碳焙时长。

2.3 不同干燥工艺对白茶中关键风味物质及感官审评的影响

当前白茶的烘焙工艺主要分为碳焙工艺和电焙工艺。从表3中可以看出，碳焙组中的总黄酮含量显著高于电焙组（P＜0.05），氨基酸、茶多酚、总儿茶素三种主要风味物质的含量差异不显著（P＞0.05）。从儿茶素的组分分析来看，除GC外，其他非酯型儿茶素以及C、EC、EGC含量均显著高于电焙组（P＜0.05），酯型儿茶素以及EGCG、ECG、GCG差异不显著（P＞0.05）。所以从数据分析来看，碳焙工艺比电焙工艺烘焙出的白茶口感更加醇和。

表3 碳培工艺与电焙工艺生产的白茶中关键风味物质的含量

通过比较碳焙工艺和电焙工艺白茶的感官评审结果（表4），可以发现碳焙工艺白茶的综合评分显著高于电焙工艺白茶。从滋味评审结果来看，碳焙工艺白茶滋味更加醇厚，而电焙工艺白茶略带青味，这与碳焙工艺白茶中非酯型儿茶素含量显著高于电焙工艺白茶结果吻合。

表4 碳培工艺与电焙工艺生产的白茶感官评审结果

3 讨论

氨基酸、茶多酚、黄酮、儿茶素是白茶中重要的风味物质。本研究中发现当烘焙温度达到65℃时或者烘焙时长达7h的时候，白茶中的氨基酸、茶多酚、总黄酮、总儿茶素含量发生显著下降，这与钟秋生[18]、朱雨梦[19]等人的研究一致。这是由于氨基酸、茶多酚、黄酮醇苷类化合物、儿茶素在高温环境下不稳定，容易发生热降解。从儿茶素的组分分析来看，儿茶素分为非酯型儿茶素和酯型儿茶素，本研究表明滋味醇和的非酯型儿茶素在55℃，5h条件下烘焙，其含量显著高于其他组，表明在该条件下有利于茶叶中非酯型儿茶素的积累，使白茶滋味更加醇和。另外本研究还发现没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）与其他儿茶素组分不同，其含量随着温度升高或者时间的加长，其含量逐渐升高，这是由于在高温环境，顺式儿茶素如EGCG极易转化成反式儿茶素GCG。

4 结语

本文研究采用不同的碳焙温度、碳焙时间对其进行碳焙试验，综合试验结果发现，当碳焙温度55℃，烘焙时长5h时，茶叶中氨基酸、茶多酚、总黄酮、总儿茶素的含量不会发现显著变化，但茶叶中的非酯儿茶素的含量显著高于其他条件，使白茶滋味更加醇和。与电焙工艺白茶比较中发现，碳焙工艺白茶中非酯型儿茶素显著高于电焙工艺白茶，结合感官评审发现，碳焙工艺白茶的滋味更加醇厚，综合评分更高。