冷加工糕点和热加工糕点中酸价、过氧化值数据对比分析

◎ 张家磊

（安徽省食品药品检验研究院（国家农副加工食品质量监督检验中心），安徽 合肥 230051）

糕点食品有着悠久的历史，在我国食品中占有重要位置，在新的糕点食品分类中又细分为冷加工糕点和热加工糕点。热加工糕点是指以油炸、炒制、烘烤等为最终熟制工艺的糕点，主要包括油炸类糕点、炒制类糕点、烘烤类糕点等；冷加工糕点是指在常温或低温条件下进行再加工生产的食品，主要包括熟粉类糕点、糕团类、夹心类等，它们多数是我国传统饮食类型，也有融合西方特色的休闲食品，具有多样性、地域性等特征，深受大众群体的喜爱。但糕点中酸价和过氧化值是判断其品种的重要参数，影响酸价和过氧化值的因素有多种，例如加工糕点使用的原料、加工工艺，糕点在储存、运输中的环境条件等[1]。糕点通常保质期不长，易发生变质，因此，应加强糕点食品的检测力度，其中酸价和过氧化值是糕点食品质量分析的重要部分。

1 材料与方法

1.1 样品来源

按照随机抽样原则对超市内销售糕点进行采样，热加工糕点100 组，冷加工糕点100 组，每份样品约2.5 kg，用食品包装袋包装密封后送实验室备用检测。

1.2 仪器与试剂

自动电位滴定仪：梅特勒T5 全自动电位滴定仪；自动搅拌器；食品粉碎机或捣碎机；旋转蒸发仪：海道夫Hei-VAP；氢氧化钾标准滴定溶液（0.1 mol·L-1），上海市计量测试技术研究院；异丙醇-乙醚混合液（异丙醇+乙醚=1+1）；0.1 mo1·L-1硫代硫酸钠标准储备溶液，上海市计量测试技术研究院；硫代硫酸钠标准使用溶液；冰乙酸-三氯甲烷混合液（3 ∶2，V∶V）；碘化钾饱和溶液，临用现配；淀粉指示剂（1%）；石油醚（30 ～60），国药集团化学试剂有限公司。

1.3 检验方法

1.3.1 酸价测定

（1）样品处理。使用冷溶剂自动电位滴定法进行测定[2]。先将样品切割成小块，再将其放入粉碎机中粉碎成粉粒，取500 g 粉粒置于广口瓶中，加入样品3 倍体积的石油醚，充分搅拌，然后静置浸提15 h，过滤，取滤液倒入烧瓶内，再将烧瓶置于40 ℃水浴锅中，打开旋转蒸发仪，将烧瓶中的石油醚加热蒸干，剩余的油脂作为待测样进行酸价测定。

取一个干净的100 mL 的烧杯，称取制备的油脂试样约10 g。打开仪器开关，用滴定液冲洗滴定管路3 次，排掉冲洗液，在烧杯中加入乙醚和异丙醇混合液60 mL，将烧杯放在搅拌器上，搅拌30 s，使油脂溶解于乙醚和异丙醇混合液中，保持搅拌桨转动状态。将滴定管和电极插入样品溶液中，同时将电极的玻璃泡和滴定管头置于样品溶液的液面以下，取下电极上端的密封套。启动电位滴定仪程序，用氢氧化钾标准滴定溶液进行电位滴定，滴定消耗体积为V。

（2）空白试验。另取一个100 mL 的杯子，加入乙醚和异丙醇混合液60 mL，按照电位滴定仪测量样品时的方法进行滴定，空白滴定消耗标准滴定溶液的体积为V0。

（3）酸价计算。按照下列公式对酸价进行计算。

式中：X为试样的酸价，mg·g-1；V为试样消耗的氢氧化钾标准溶液的体积，mL；V0为空白试验样品消耗的氢氧化钾标准溶液的体积，mL；C为氢氧化钾标准溶液的实际浓度，mol·L-1；56.1 为氢氧化钾的摩尔质量，g·mol-1；m为油脂样品的称样量，g。

1.3.2 过氧化值测定

使用滴定法[3]测定过氧化值。从混匀样品中取出有代表性试样，称取约500 g 试样，在研钵中研碎或用刀切碎，混合均匀后将其置于广口瓶中，加入石油醚，完全浸泡试样，静置浸提15 h，在漏斗中放入滤纸和无水硫酸钠，过滤，取滤液置于烧瓶，在40 ℃的水浴中，旋转蒸干，吸取瓶中油脂作为待检试样。

称取待检试样约2.50 g，置于250 mL 磨口三角烧瓶中，加入35 mL 冰乙酸-三氯甲烷混合溶液，轻摇后。加入1.00 mL 碘化钾饱和溶液，放置暗处3 min。再加入100 mL 纯净水，摇匀，用硫代硫酸钠标准使用液滴定溶液中游离的碘，滴定至溶液变成浅黄色时，加入1.0 mL 淀粉指示剂，继续滴定，当溶液蓝色消失为终点。按照样品测定的方法进行空白试验。

式中：X为试样的过氧化值，g/100 g；V为试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；V0为空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；C为硫代硫酸钠标准溶液稀释后的实际浓度，mol·L-1；0.126 9 为与1.00 mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=1.000 mol·L-1]相当的碘的质量数；m为油脂样品的称样量，g。

2 结果与分析

2.1 热加工糕点和冷加工糕点的酸价对比

酸价的含义是指中和1 g 油脂中游离脂肪酸所消耗氢氧化钾的毫克数。大多数糕点食品中含有较高的油脂，油脂中游离脂肪酸的高低和酸价大小有一定的关系。由于多数冷加工糕点含有较高的水分，水分和油脂发生水解反应而产生游离脂肪酸致使酸价增高[4]。

从表1 中可以看出冷加工糕点酸价的平均值明显高于热加工糕点，国家标准规定的限量值小于5 mg·g-1，冷加工糕点酸价不合格的数量高于热加工糕点。从表2 中可以看出冷加工糕点酸价大于1 mg·g-1的样品数量有32 组，酸值大于2 mg·g-1样品数量有14 组，对应的样品数量大于热加工糕点。

表1 冷加工糕点、热加工糕点酸价测定结果表

表2 冷加工糕点、热加工糕点酸价测定结果表

2.2 热加工糕点和冷加工糕点的过氧化值对比

从表3 中可以发现热加工糕点的过氧化值平均值明显高于冷加工糕点，糕点中过氧化值的国家标准规定限量值为0.25 g/100 g，热加工不合格样品的数量高于冷加工糕点。从表4 中可以看出冷加工糕点过氧化值≥0.10 g/100 g 的样品数量有13 组，而热加工糕点有26 组，过氧化值≥0.15 g/100 g 的冷加工糕点有6 组，热加工糕点有12 组。

表3 冷加工糕点、热加工糕点过氧化值测定结果表

表4 冷加工糕点、热加工糕点过氧化值测定结果表

热加工糕点的过氧化值高于冷加工糕点有多种原因。①热加工糕点油炸类别较多，多数油炸类糕点企业使用的油脂为棕榈油，我国棕榈油主要来源是进口，企业为了节约成本，在高温油炸过程中增加了棕榈油的使用时间，导致糕点的过氧化值增高。②油炸、烘烤等过程本身一直处于高温环境中，温度在200 ℃左右，油和空气直接接触，促进了油脂中不饱和脂肪酸的自身氧化，促使过氧化物的产生，因而使过氧化值增高[5]。③热加工糕点的特点：热加工、高温，成品的运输、储存也没有低温的要求，高温过程易使油脂和空气中氧气发生反应，导致油脂的过氧化值进一步增大[6]。

冷加工糕点在原料存储、生产、成品保存和运输过程中，要求原料、半成品、成品等处于低温状态。冷加工糕点生产中有许多关键控制点，例如馅料制作、半成品注心、加工涂层等工序需要在冷加工环境中进行，且加工包装后的成品储存在成品库，成品库一般配备有温控设施，能够保持低温，便于储存冷加工糕点。原料储存、冷加工过程、成品储存、成品的运输等过程在低温、阴凉条件下，整个过程对糕点过氧化值的变化影响较小。

在今后糕点食品抽检工作中，监管部门应加大对冷加工糕点酸价的监督抽查和风险评估，冷加工糕点酸价较高，出现的不合格率高于热加工糕点，在监督抽查中应关注冷加工糕点酸价问题。同时，热加工糕点过氧化值不合格出现的概率大于冷加工糕点，监管部门应有针对性地加强抽检，关注关键环节和产品的监督监测，及时发现问题。

3 结论

从本文检测数据中可知，不同类别的糕点酸价和过氧化值存在一定的差异性，冷加工糕点中酸价偏高，热加工糕点中过氧化值偏高。在出厂检测中，企业应关注糕点的酸价和过氧化值的变化，提前监测和把关，避免不合格产品流通到市场。同时，糕点企业应提高食品安全意识，逐步推行危害分析的关键控制点和操作规范的体系管理方法[7]，提升企业生产优质、安全食品的能力。