食盐添加对烹饪制作蓉胶的影响

王玉洁

（郑州旅游职业学院 烹饪食品学院，河南 郑州 451464）

0 引言

蓉胶又称糊菜、肉糊[1]，是将新鲜的肌肉组织通过捶打、剁制和搅拌，再加入一些淀粉蛋清和一些调味料调制而成的糊状原料。蓉胶在烹饪中经常用汆、煮、酿等烹饪技法成菜，使菜品具有鲜嫩、细腻、爽滑的特点。

鸡胸肉肉质细滑，以蛋白质含量较高脂肪含量低的优良特征吸引着越来越多的消费者，同时在同等食材的消化吸收时，便于机体的消化吸收，更好地补充人体所需的营养物质[2]；富含对机体生长发育并有益于人体的营养物质之一磷脂类，是亚洲人群的膳食结构中营养物质脂肪和磷脂的重要来源之一[3]；与此同时，更是减脂餐所首选的补充蛋白质的重要食材之一。

食盐的主要成分是NaCl，具有咸味，在烹饪中还可制作盐焗类菜肴，同时还可以去除羊肚、猪肚等一些腥味较大的原料，且还具有防腐和抑制微生物生长的作用。食盐在丸子中不仅有调味作用，还具有增加黏稠度的作用。食盐还具有吸水作用，与蛋白质发生反应，增加黏稠度、色泽等，且在加水搅打时具有锁住水分的作用。与此同时，食盐分子会破坏食品分子中氨基酸链，从而使得蛋白质分子失去活性，延缓它的营养素流失、减缓变质进程，从而达到防腐的作用；也是人体能量供给所必不可少的物质，它不仅可维持身体的酸碱平衡，还可维持神经肌肉的兴奋性[4]。食盐在人类日常饮食生活中占据着不可或缺的重要地位，更是调味品中的基础味型，在菜肴的制作过程中堪称“灵魂”般的存在，食盐的出现更是极大地促进了菜肴的发展进程[5]。

试验主要研究添加不同含量食盐对丸子的影响，在单因素试验上通过添加不同含量的食盐对丸子口味的影响、对丸子失水率的影响、对丸子成熟前后白度有何影响。用质构仪测定不同含量的食盐对鸡肉丸子弹性、硬度、咀嚼度的影响[6]。最后，通过正交试验确定蓉胶所用的食盐水鸡肉茸淀粉最合适的比例。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡胸肉，购自当地超市；食盐，卫群精纯未加碘食盐；玉米淀粉；纯净水。

1.2 仪器与设备

I-60 型悦迪克数电子秤，东莞悦迪电子机械制造有限公司产品；LLJ-B12K1 型小熊牌料理机（功率200 W）；WSB-2 型数显白度仪，上海平轩科学仪器有限公司产品；EC21-21T01 型电磁炉（功率2 100 W），美的公司产品；锅、勺子；TA-XTplu 型质构分析仪，英国Stable Micro Systems 公司产品；双面肉锤。

1.3 丸子制作工艺流程

去除筋膜→切成1 cm×1 cm×1 cm 的小块→放入绞肉机中搅打2 min→取出人工搅打并加入配料搅打至黏稠的糊状→手工制作丸子→煮制。

1.4 操作要点

1.4.1 样品预处理

将鸡胸肉洗净后，去除多余的油脂和里面的筋膜，切成1 cm×1 cm×1 cm 的小块，先用菜刀在案板上剁至呈肉末状态，然后放入冰箱中冷藏0.5 h备用。

1.4.2 搅拌

将冷藏过后的肉末放入小熊牌料理机中先慢速搅拌，待搅拌到一定程度时再快速搅拌直至呈肉泥状，取出后放入事先准备好的容器中，备用。

1.4.3 煮制

将鸡肉泥团放入60 ℃左右的温水中定型，再放入锅中（90 ℃） 煮制，飘浮至水面时捞出。

1.5 单因素试验

1.5.1 淀粉用量对鸡肉丸子口味的影响

以鸡肉茸50 g，食盐1 g，水6 g 为基础配方保持不变的情况下，研究分别加入0，1，2，3，4，5 g淀粉，对鸡肉丸子的口味进行感官评价[7]。

1.5.2 水用量对鸡肉丸子口味的影响

以鸡肉茸50 g，食盐1 g，淀粉2 g 为基础配方保持不变的情况下，研究分别加入0，3，6，9，12，15 g 水，对鸡肉丸子的口味进行感官评价。

1.5.3 食盐用量对鸡肉丸子口味的影响

以鸡肉茸50 g，水12 g，淀粉2 g 为基础配方保持不变的情况下，研究分别加入0，1，2，3，4，5 g的食盐，对鸡肉丸子的口味进行感官评价。

1.6 失水率测试

1.6.1 成熟前蓉胶的失水率测试

在食盐单因素的基础上对出锅后的丸子进行称量，丸子下锅前的质量为M1（M1等于15 g），成熟后的丸子质量为M2，按以下公式计算出丸子的失水率（平行6 组）。

1.6.2 鸡肉丸子干燥后的失水率测试

将成熟后的丸子切成2 g 长方体（每个样本3 组），放入温度为80 ℃的干燥箱内干燥100 min，然后将其称量。干燥前的质量为M1，干燥后的质量为M2，计算出丸子的失水率[8]。

1.7 丸子成熟前后的白度测试

用酒精棉擦拭白度仪的镜头，用黑洞校正为0，然后用标准白板参数为83.5 的白板进行校正，校正完成之后，将成熟前的蓉胶加入盛装皿中，填装厚度为器皿的1/2，平行试验3 次取其平均值。将煮制成熟后的丸子切成质量为2 g 且厚薄均匀的长块，放入白度仪测试，取其平均值。

1.8 产品质构测试

弹性、硬度和咀嚼性的测试，将成熟后的肉丸两头切平面呈鼓状且厚度为15 mm，采用SMSP/36R 型探头对样品进行测试。测试参数：测前速度1 mm/s；测试速度5 mm/s；测后速度5 mm/s，2 次压缩之间停留时间5 s，触发型制动[9]。

1.9 正交试验设计

在最开始的基础配方和单因素试验的基础上，对鸡肉丸子的配方进行正交试验。

正交试验设计见表1。

表1 正交试验设计/g

1.10 感官评定

感官评定选取10 名具有一定专业知识的学生进行品尝（评选人员须身体健康，味觉正常，12 h 内不抽烟、不喝酒），从口感、味道、组织形态[10]和表面状态4 个方面进行感官评定并进行打分。

感官评定标准见表2[11]。

表2 感官评定标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 淀粉用量对鸡肉丸子口味的影响结果分析

不同淀粉用量对丸子口味影响见图1。

图1 不同淀粉用量对丸子口味影响

淀粉是蓉胶中不可缺少的原料之一，具有持水性，可改变里面的组织结构，淀粉从60 ℃开始糊化，淀粉颗粒经过吸收足够的水和热量后体积扩大到原来的几倍甚至几十倍，变成黏稠糊状的白色胶体溶液，这个独特的变化过程就是淀粉的糊化。淀粉吸水之后丸子的弹性有所增加，从而增加鸡肉丸子的口感。同时，如果淀粉加入较少，鸡肉丸子会很柴，加入较多时，会变得绵软黏牙也会降低弹性。由图1 可知，在每50 g 肉蓉中加入2 g 淀粉时，感官评分最高。

2.1.2 水用量对鸡肉丸子口味的影响结果分析

不同水用量对丸子口味影响见图2。

图2 不同水用量对丸子口味影响

水添加到肉蓉里面不仅可溶解里面的辅料，使淀粉充分吸水，发挥淀粉的最大作用。同时也能与主料充分融合，在料理机高速转动中加入水可以降温，防止蛋白质的变性。与此同时，除了鸡胸肉中蛋白质及淀粉自身所含的结合水之外，还存在着很多在外表面附着的游离水，它也会随着水用量的增加，导致蛋白质凝胶的黏着力能力的下降[12]，蓉胶也会越来越稀。由图2 可知，在每50 g 肉蓉中加入12 g水时，感官评分最高。

2.1.3 食盐用量对鸡肉丸子口味的影响结果分析

不同食盐用量对丸子口味影响见图3。

图3 不同食盐用量对丸子口味影响

食盐是制作蓉胶不可缺少的辅料之一，它不仅可起到调味的作用，还可促进蛋白质和水的进一步作用，增加蓉胶的黏稠性。在肉蓉中加入食盐还可改善食品的风味，且还可起到抑制微生物生长的作用。提高鸡肉丸子的成品率、口感、风味等。如果食盐加入少，会对蓉胶的黏合作用有所影响，丸子不易成型，且味道淡、风味差[13]。如果过多加入食盐虽然会对蓉胶的黏合性有很好的作用，但是成品的风味变差。由图3 可知，在每50 g 肉蓉中加入2 g食盐的感官评分最高。

2.2 失水率结果分析

不同食盐用量对丸子失水率的影响见图4。

图4 不同食盐用量对丸子失水率的影响

煮制后的失水率结果分析：煮制之前每个丸子的质量为15 g，煮制之后取其平均值后添加食盐的量为0，1，2，3，4，5 g，分别对应煮熟后丸子的质量为12.73，13.95，13.96，14.06，13.95，14.05 g，根据丸子失水率的公式，得出丸子的失水率分别为15.13%，7.00%，6.93%，6.27%，7.00%，6.33%。

由图4 可知，在0~3 g 时失水率随着食盐的添加逐渐降低，在4 g 时失水率增大，5 g 时又相对减少。这主要是因为食盐与蓉胶中的盐蓉性蛋白质发生反应，与蛋白质结合形成比较紧密的网络，并且锁住水分，从而降低了丸子的失水率。

不同食盐用量对干燥后丸子失水率的影响见图5。

图5 不同食盐对干燥后丸子失水率的影响

干燥后的失水率结果分析：将切好的样品块放入温度为80 ℃的干燥箱中干燥100 min 后取出，干燥后的样品质量取其平均值得出：0.77，0.83，0.83，0.87，0.90，0.93。用公式得出失水率依次为61.5%，58.5%，58.5%，56.5%，55.0%，53.5%，随着食盐的添加，失水率逐渐变小。较高的氯离子强度能够提升鸡肉蛋白质的溶解性，促进蛋白质三维网络结构的形成，使蛋白质凝胶具有较好的吸水性及锁水能力[14]，从而降低丸子的失水率。

2.3 丸子成熟前后白度测试结果分析

不同食盐用量对蓉胶白度影响见图6。

图6 不同食盐用量对蓉胶白度影响

食盐是蓉胶中必不可少的调料之一，并且蓉胶中的一些味道需要在咸味的基础上才可显现出来。将6 份样本分别加入0，1，2，3，4，5 g 食盐之后，放入校正后的仪器，每个样品平行3 次，取其平均值得出白度值。在加入不同含量的食盐之后蓉胶的白度会随着食盐的添加不断下降，究其原因是肌肉组织中氧合肌红蛋白（鲜红色）、肌红蛋白（暗红色） 和氧化肌红蛋白（灰棕色） 3 种蛋白决定了其颜色，食盐与氧合肌红蛋白发生反应，导致白度下降。但是随着食盐的添加，蓉胶中的肌红蛋白不再发生反应，所以白度会改变。

不同食盐用量对丸子白度的影响见图7。

图7 不同食盐用量对丸子白度的影响

由图7 可知，通过煮制之后对丸子色泽影响并不是很大，在添加0 g 食盐时丸子的白度最大[15]，在添加3 g 食盐时丸子的白度最小。这主要是因为在成熟之后，与空气接触，空气带走丸子表面的水分，发生氧化反应，导致二价铁的肌红蛋白氧化形成了高价铁肌红蛋白，所以，如图7 所示，在添加0 g 食盐时丸子白度最大，随着食盐含量的添加白度变小。

2.4 丸子质构测试结果分析

不同食盐用量对硬度、咀嚼度的影响见图8，不同食盐用量对丸子弹性的影响见图9。

图8 不同食盐用量对硬度、咀嚼度的影响

图9 不同食盐用量对丸子弹性的影响

不同食盐用量对鸡肉丸质构特性影响，由图8和图9 可知，随着食盐的添加，丸子的弹性、硬度、咀嚼性会不断变大，在添加4 g 时相对3 g 的食盐弹性、硬度、咀嚼度变小，在3 g 时丸子的弹性、硬度、咀嚼性最大，添加0 g 食盐时4 个特性最小。其主要原因是食盐可促进蓉胶中盐溶性蛋白质对水和油脂的结合能力，减少肉在加热熟制过程中肉制品中水分的流失[16]。从而增加鸡肉蓉胶的黏合力，通过加热成熟之后，丸子的弹性、硬度、咀嚼性会随着食盐的添加也随之变大。但随着食盐用量增大，蛋白质含量没有增加，盐溶性蛋白质的能力没有增强，因而不能促进更多的食盐与蛋白质发生反应。所以，如图8 和图9 所示，在添加4 g 食盐时丸子的弹性、硬度、咀嚼性会渐渐变小[17]。

2.5 正交试验结果

对正交试验的9 种结果依据感官评定标准进行评分，且取其平均值，最后得出每个样品的总得分。

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

由表3 可知，3 种因素对鸡肉丸子品质的综合得分因素A＞C＞B；所以，食盐用量对成品结果影响较大，其次是水用量，最后是淀粉用量。由此得到最优方案为A2B1C3，即食盐用量2 g，水用量9 g，淀粉用量3 g。

正交试验中感官评分最高的为第5 组A2B2C3，评定结果为良好，将这个与最优方案A2B1C3做验证对比，最优方案评分结果为优，得分为89.6 分，验证了正交试验理论组合的可靠性。

经测定，最优配方为食盐用量2 g，淀粉用量3 g，水用量9 g 。

3 结论

试验结果表明，不同食盐的用量对丸子的失水率、干燥后失水率、以及弹性、硬度、咀嚼度的影响较大，食盐用量为0 g 时，由于食盐具有保水性，所以丸子的失水率最大。干燥后的丸子，随着食盐用量的增加，失水率逐渐变小。成熟前，蓉胶的白度随着食盐用量的增加白度随之下降，主要是氧合肌红蛋白与食盐发生反应，煮制后失水率主要是因为氧化肌红蛋白与氧气发生反应，从而降低丸子的白度。丸子的硬度、弹性、咀嚼度受食盐与盐溶性蛋白质反应的影响，所以随着食盐含量的增加逐渐变大，再添加4 g 食盐，丸子的弹性、硬度、咀嚼度相对添加3 g 食盐时又开始下降。通过正交试验得出最好的配方为食盐用量2 g，淀粉用量3 g，水用量9 g。