饮食思想卷

李明晨

饮食中包含的思想与哲理是中国传统饮食文化的精华。先贤的饮食思想与哲学主要集中反映在五个方面：饮食与自然、饮食与社会、饮食与健康、饮食与烹饪以及饮食与艺术。在中国思想史上，儒家与道家分庭抗礼，是为中国传统文化中的两大支柱。道家对饮食的研究非常全面，其饮食之道侧重于人与自然的调和。《黄帝内经》中的饮食养生哲学思想是对先秦道家尊道饮食、饮食自然的继承和发展，是对其饮食思想的系统化。

诸多古代饮食著作中，各家观点角度不一，流传甚广，影响深远，现从饮食思想卷中选取二个具有代表性的论点，先行试阅。

饮食之道法自然（the thinking of Tao being natural in diet）

饮食最为本质的特征是自然的。道法自然是老子对道的本质的揭示，此处的法不是效法，而是本始于的意思。道是最为本始的，生出天地万物又存在于天地万物之中。道作为最为本始的存在，其本质是自然的。道生出宇宙万物的过程是自然的，宇宙万物返于道也是自然的过程与结果。以此为哲学根基，老子主张宇宙万物的生灭转化都是自然的，作为人的本能性活动和社会性活动的饮食也要契合道法自然。这里的自然包含两层意蕴，一是自然生态；二是自有的状态。

饮食之道法自然的第一层含义就是从自然生态的视角审视人的饮食。首先，人的食物获取要顺应自然生态而为，其间不要过多地干预自然生态，否则就违背了道法自然，会适得其反。人的食物的获取主要是农业种植、养殖和渔猎采集，这些食物获取方式表明人的食物与自然环境密不可分。饮食生产要根据所处的自然环境而采取相应的活动，要反对破坏自然生态环境的食物获取行为。其次，人获取食物的饮食生产活动要无为。无中生有，饮食生产是由无到有，是从自然的无中生出作为有的食物，这是自然生态自然运化的结果。人既不能以自己的饮食需要支配自然生态，也不能以自己的饮食需要而盲目崇拜天神。因为，祭祀天神中的牺牲供奉需宰杀畜禽鱼鲜，酿造美酒和制造精美祭祀器具，在天神高于一切的祭祀观念支配下，人难免有破坏自然生态的行为。因此在食物获取中，人与自然的万物是齐一的，都蕴含着道法自然。

饮食之道法自然的第二层含义就是人的饮食要保持自有的状态。依据道法自然的道的本质特征，人的食物与饮食行为要自然而然。反思人的饮食，道家发现饮食意识和行为已经偏离了食物和人的自有状态。究其原因是人的欲望难平和强调尊卑的社会制度。饮食之道法自然就是引导人顺从食物的物性而饮食，顺从人饮食的本性而饮食。这种自然地饮食是人在少私寡欲的状态下的饮食，也是人在质朴无争、悠然自在社会中的饮食。

饮食中的道法自然是道家构想的人的理想饮食行为与饮食境界，是在纯理论下的一种美好的饮食应然。这与当时、后来以至于今天人的实然饮食形态形成鲜明对比。美好的应然并非空想，饮食之道法自然为解决饮食实然造成的问题提供了哲学思想依据，为人们的饮食追求勾画了一个美好的精神家园。

烹饪技法思想（cooking artistry thought）

指在长时期的烹饪历史中，厨艺人员总结提炼出的烹饪技法应遵循的系统化的思想观念。中国烹饪技法思想主要有：

顺应时令

烹饪原料选择中遵循时令的思想观念。时令是古时按季节制定的有关农事的政令，也是岁时节令的简称，属于农业生产中依据气候进行农事安排所形成的天文历法内容。顺应时令的烹饪技法思想来自顺时而食的饮食观念。基于饮食养生，饮食是为了获取食物原料中的生气，符合自然生长规律而成熟的原料生气最足。所以烹饪要选择所处时令中自然生长成熟的物产作为原料，目的是获得其所蕴藏的生命活力。顺应时令的烹饪技法思想源自天生万物的哲学思想，其中的“天”指的是自然，时令是自然运动在不同时间节点上的物候显象，顺应时令即人在烹饪中主动遵循自然生万物的规律，遵循万物生长的自然规律，这样才能保障人通过饮食保持生气。因此，顺应不是被动的适应，而是主动的选择。

依据性质

指烹飪技法的设计或选用要以所选原料的性质为依据。烹饪技法是人在烹饪过程中形成的技艺方法，联结人体所需与食物原料所供，为了使需和供达到一致，烹饪技法要以原料性质和食用者的体质为依据。原料性质包括色泽、组织、气味、质地等，如牛肉横切、猪肉顺切、脆嫩爆炝、韧老煨炖等烹饪俗语就是依料烹饪的真切反映，为的是易于人体吸收其中的养分，提高人的体质。

水火相济

指在烹饪中，运用水与火的技法，成就新的食物。水火相济是中国哲学一元思维在烹饪中的体现。烹饪的原义是借风生火，《易·鼎卦·彖传》曰：“以木巽火，亨饪也。”利用火力将容器中的水烧开，进而把浸在水中的食物煮熟。水火相济的烹饪技法的表象是变化，在水与火的共同作用下，烹饪器具中的食物原料发生变化，由生变熟。在哲学思维上是革故鼎新辩证统一的过程，通过水与火的运用，将烹饪原料中故存的不能食用部分革去，烹饪原料在烹饪器具中生成美味的食物。《易·革卦》的卦象是下离上兑，水在火上，水浇火熄或火涸水干，是革故。火在下，水在火上的鼎中，火烧水沸，生变熟，腥臊变美味，是鼎新。革故是鼎新的前提，鼎新是革故的目的，二者统一于人对食物的需要。

奇正互变

指烹饪过程中既要遵循既定的烹饪技法，也要根据烹饪需要及时变通。这是中国哲学的常与变和经与权思想在烹饪中的具体运用与饮食生产化体现。烹饪技法中的“正”不是固定不变的，在不同的烹饪过程中有着不同的表现形式。烹饪技法中的“奇”不是主观随意的变通，是依据“正”的内在要求采取的应变。奇是正的表现形式，正是奇的内在规定性，二者是现象与本质的关系。烹饪技法中的奇正互变不是现象与本质的相互变化，而是常规与应急的相互变通所遵循的法则，表明了烹饪过程是运动变化的过程，其中既有必然性的规律要遵循，也有偶然性的突变要应对。

品器相宜

指烹饪制品与盛放制品的器具相适宜。烹饪不仅是将食物原料变成可食的食物，还要将烹饪制品放在盛器中，便于人食用，在这一过程中形成了品器相宜的烹饪技法思想。品器相宜包含三个层面，一是烹饪制品与盛器搭配要宜于人们食用。从石器、陶器、青铜器、漆器到瓷器、金银器、玻璃器等，选用的基本点是实用。二是烹饪制品与盛器在色泽、造型上相得益彰，形成协调一致或反衬突出的审美效果。三是烹饪制品与盛器的搭配符合礼制和饮食礼仪，与食用者的社会身份和社会活动相适宜。

安全卫生

指烹饪过程中通过操作规范确保烹饪制品不对人的身体产生危害。安全卫生的烹饪技法思想表现为选料、烹饪器具使用、初加工的操作规范与废料清理、食物制作技艺的规范性、厨艺人员的良好习惯、烹饪设备的操作与维护等方面。选料的基本要求是新鲜、无污染，从源头上保障食物的安全卫生性。主料与配料搭配要符合安全的前提，发挥调料杀菌解毒的功效。废料及时地彻底清理能有效避免烹饪过程中的交叉感染。烹饪器具使用以安全为前提，使用后及时做好衛生处理。初加工、制作技艺、烹饪设备操作等的规范性既能保障厨艺人员的安全，也为确保食物的安全卫生。烹饪技法安全卫生思想深入厨艺人员的思维，形成无意识的行为，就养成其自觉的安全卫生操作习惯。

色形悦人

指烹饪制品的色泽与造型引起食用者积极的情绪反应，满足其美的体验诉求。烹饪不仅要制作可食用的、安全卫生的食物，还要满足食用者审美的需求。在饮食感知觉中，视觉审美最先产生，这促使烹饪形成了色形悦人的技法思想。初加工中运用花刀手法制作的花样造型、临灶成菜中的上色、面点熟制中的色泽控制、盛器选择注重色泽与形态要素等都体现了烹饪技法色形悦人的思想。色形悦人的技法思想不仅提升了烹饪制品的美学价值，而且有助于烹饪中的入味和制熟，丰富了烹饪技法类别，提升了厨艺人员的烹饪技能。

气味调和

指烹饪中根据食养的需要将不同原料的气与味调和，使之和谐地存在于烹饪制品中。中国饮食突出的民族性特征是“医食相通”“药食同源”。在这种饮食思想影响下，烹饪技法形成了气味调和思想。《黄帝内经·素问》曰：“气味合而服之以补精益气”。食材与药材在气味上都可分为酸苦辛咸甜和温凉寒热平，烹饪发展为烹调后，其中的“调”既指调味，也指调气，形成“以味为核心，以养为目的”的特征。气味调和的烹饪技法思想源自中国哲学中的阴阳五行思想。《黄帝内经·阴阳应象大论》曰：“阳为气，阴为味”，气味调和是阴阳和合在烹饪技法中的表现。食物的寒凉属阴，温热属阳，过于寒凉或温热会导致阴虚和阳盛引发的身体疾病，所以需要调理，通过烹饪中原料的调理中和后，食物趋于平性，有益于人的身体健康。在气味调和的烹技法思想指导下，厨艺人员调和五味四气，既制作出味美性平的食物，也使食物中的五味四气和谐共存于美食中，反映了中国哲学和合思想对烹饪技法的深刻影响。

中国烹饪技法思想表明烹饪不仅是手工工艺，也不止于技艺层面，在烹饪技法中蕴含有深刻的哲学思想。这是中国饮食文化突出的民族性特征，也是中华优秀传统文化的组成部分。

《中国饮食文化百科全书》以编撰一部代表中国饮食文化研究水平的大型典籍和最有价值的饮食文化工具书为目标，以文化性、权威性、系统性、科学性、时代性为主要特点。作为《中国大百科全书》的专题版，《中国饮食文化百科全书》将以专题形式组织和呈现，内容涉及文化、艺术、经济、历史等，以深入、综合、研究为特色，运用文字、图片、视频、动画等多种形式表现，满足读者对于饮食文化领域主题知识的需求，适合希望集中深入了解饮食文化知识的读者及相关研究者、从业者查阅。

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