《江苏美食文脉》

2023-05-17

餐饮世界 2023年4期

由东南大学出版社出版的《江苏美食文脉》是一本全面论述江苏美食文化古与今、源与流的力作，以纵横两条主线对江苏各地美食文化进行宏观和微观阐释。

该书系统而全面地介绍了江苏美食的源流、美食制作的技术、美食菜品的特色、美食研究的书籍、美食传播与影响等。在先人的历史足迹以及留下的美食文字中，进行系统的分析和论述，让人们了解不同时期江苏美食的演进，领略江苏这片土地深厚的文化积淀，历代名师名厨开拓与进取、包容与创新的古今传承。

该书多从源头第一手资料入手，始终围绕江苏美食文化，梳理江苏美食文化传统之脉，让人们更多地了解过去、了解传统、了解美食的传承脉络，知道江苏传统美食从哪里来，而不至于人云亦云，莫衷一是。

全书分上、下两篇，共65万字。上篇为古代和近代部分，分别从饮食的形成时期、隋唐宋元时期、明朝时期、清朝时期、民国时期进行阐述论道，以考古成果、史书、方志、农书、食书、笔记、诗文集等为依据，对江苏历史遗存书籍中的美食进行系统分析、阐释，勾勒出了各个历史阶段江苏的美食风貌和概况；下篇为现代部分，对从新中国成立至2020年间的江苏美食书籍、美食环境、名特产品、传统地方风味、菜肴点心制作、主题文化宴席、美食文化传承与发展等方面进行逐级逐层分析、论述、品鉴等，多角度、多层面地分析江苏美食文化的来龙去脉。

该书全面而详细论述了江苏四个主要地方风味（南京风味、淮扬风味、苏锡风味、徐海风味）的历史发展概况和菜品风味的形成及特色。另外，书中有三章内容花了大量笔墨对江苏各地名菜、名点、名小吃、名宴进行赏析、品评、品鉴和总结，一本在手，可全面了解江苏人吃的方方面面。这是目前作者邵万宽从事餐饮厨房和教学研究40余年的心血之作之一，也是一本全面研究江苏美食、江苏餐饮的著作。它是值得所有江苏餐饮人细读的江苏美食之书，也是每一位江苏人了解本土美食文化来源的重要之书，还是每一位到江苏旅游观光人员了解江苏美食的闲读之书。它是一本值得广大读者收藏的精品美食文化之书。

作者简介：

邵万宽，南京旅游职业学院教授，中国餐饮文化大师，全国烹饪职业教育优秀教师，全国餐饮业一级评委，江苏省首批烹饪高级技师，文化和旅游部国家级非物质文化遗产名录评审专家，江苏省人力资源和社会保障厅饮食类专业技术资格评审委员会评审专家，江苏省职业院校技能大赛中职烹饪项目专家组组长等。代表著作有《食之道：中国人吃的真谛》《中国美食设计与创新》《中國面点文化》《金瓶梅饮食大观》《现代餐饮经营创新》《美食节策划与运作》《餐饮时尚与流行菜式》《菜点开发与创新》《菜点创新30法》《厨房管理与菜品开发新思路》《现代烹饪与厨艺秘笈》《中华面点文化概论》等。