鸡肉品质分析及关键风味物质和基因的筛选

巨晓军，章明，单艳菊，姬改革，屠云洁，刘一帆，邹剑敏，束婧婷

鸡肉品质分析及关键风味物质和基因的筛选

江苏省家禽科学研究所/江苏省家禽遗传育种重点实验室，江苏扬州 225125

【目的】对不同品种鸡肉中的风味物质和基因进行筛选，为开展品种选育及鸡肉产品的开发利用等研究提供科学依据。【方法】首先对消费者购买肉鸡的主要选择因素进行市场调查。其次分别选取上市日龄的地方品种鸡（文昌鸡、鹿苑鸡）、培育品种鸡（817肉鸡、花山鸡）、引进白羽肉鸡（罗斯308），每个品种选取接近平均体重的30只鸡（公母各15只）屠宰，屠宰后迅速取两侧胸肌，用于品尝评定、常规肉品质、肌纤维特性、肌苷酸、脂肪酸、氨基酸含量及相关基因表达的测定。最后通过偏最小二乘法（partial least squares，PLS）将品尝评定结果与理化测定结果进行关联分析，挖掘影响品尝评定的风味物质。【结果】（1）风味是消费者购买肉鸡的主要选择因素。文昌鸡肉的甜味、鲜味显著高于罗斯308（≤0.05）。（2）文昌鸡、鹿苑鸡平均肌纤维面积显著低于其他品种（≤0.05），平均肌纤维直径显著低于花山鸡、罗斯308（≤0.05）。文昌鸡肌苷酸含量显著高于其他品种（≤0.05）。文昌鸡、鹿苑鸡饱和脂肪酸含量显著高于其他品种（≤0.05），罗斯308不饱和脂肪酸含量显著高于文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡（≤0.05）。文昌鸡除赖氨酸外的氨基酸含量相对较高，鲜味氨基酸含量显著高于其他品种（≤0.05）。罗斯308除赖氨酸外的氨基酸含量相对较低。文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡、花山鸡谷氨酸ATV值大于1，根据谷氨酸ATV值的大小进行排序：文昌鸡＞鹿苑鸡＞817肉鸡＞花山鸡；文昌鸡丙氨酸ATV值大于1。（3）文昌鸡胸肌ACOX1基因的表达显著高于817肉鸡和罗斯308（≤0.05），文昌鸡、鹿苑鸡GADL1基因的表达显著高于其他品种（≤0.05）。文昌鸡GLUD1基因的表达显著高于817肉鸡、花山鸡、罗斯308（≤0.05）。（4）大部分的脂肪酸对鸡肉的咸味、酸味呈正效应，大部分氨基酸对甜味、鲜味呈正效应，肌苷酸对鸡肉的甜味、鲜味呈正效应。棕榈酸油酸、α-亚麻酸、亚油酸、肌苷酸及除赖氨酸外的其他游离氨基酸对鸡肉的风味水平呈正效应。【结论】肌苷酸、氨基酸含量的差异可能是地方品种鸡风味优于引入品种鸡的主要原因之一。GADL1、GLUD1基因可能是影响不同品种鸡肉风味差异的相关基因。肌苷酸、谷氨酸、丙氨酸、棕榈酸油酸、α-亚麻酸、亚油酸含量不同对鸡肉风味有影响。

鸡；品种；鸡肉品质；风味；基因

0 引言

【研究意义】随着人民生活水平的提高，我国居民饮食消费观念也发生了转变，消费者不再只关注价格和重量，对肉类产品的口感和风味等方面有了更高的要求，因此，消费者在购买肉产品时考虑的主要因素也发生着变化。鸡肉营养丰富、风味独特、价格低廉，是消费者最喜欢肉类之一，然而鸡肉品种繁多，风味各异，鸡肉的风味成为消费者关注和育种的重要目标。【前人研究进展】鸡肉品种间风味差异的研究主要集中在选育程度较低的地方品种和选育程度较高的引入品种白羽肉鸡之间，且研究认为地方品种鸡肉特性与引入品种鸡肉非常不同，因为它们脂肪含量低，质地坚韧，味道鲜美，地方品种鸡肉的风味普遍优于引入品种白羽肉鸡[1-3]，因此地方品种越来越受到消费者的欢迎。姜琳琳[4]研究表明北京油鸡的感官品尝和整体风味优于快大黄鸡和爱维因白羽肉鸡。DEVATKAL等[5]研究表明地方品种鸡肉剪切力值和蛋白质均高于引入品种，总脂肪酸和饱和脂肪酸含量显著低于引入品种，消费者对生长缓慢的地方品种鸡肉和肉制品的偏好较高，而培育品种中和了两者之间的优缺点或者在某一方面优点突出。【本研究切入点】目前，针对鸡肉风味的研究还相对不足，仍然存在鸡肉特征风味成分不明确、不同品种鸡肉风味物质的主要差异以及影响鸡肉风味的主要关键因子是什么还尚未可知。【拟解决的关键问题】本试验拟通过对上市日龄地方品种鸡（文昌鸡、鹿苑鸡）、培育品种鸡（817肉鸡、花山鸡）、引入品种白羽肉鸡（罗斯308）的品尝评定、常规肉品质、肌纤维特性、肌苷酸、脂肪酸、氨基酸含量及相关基因进行比较，最后通过偏最小二乘法（partial least squares, PLS）将品尝评定结果与理化测定结果进行关联分析，挖掘出影响品尝评定的风味物质，为更好开展品种选育及鸡肉产品的开发利用等提供科学依据。

1 材料与方法

本研究饲养试验于2020年5—9月在江苏省家禽科学研究所试验基地完成，测定试验在江苏省家禽科学研究所实验室和国家肉类质量和安全控制中心完成。

1.1 市场调查

通过调查问卷的形式对消费者在选购肉鸡产品时考虑因素进行市场调查，市场调查是使用问卷星小程序面向全国进行的，将调查问卷的二维码贴在销售柜台及微信朋友圈进行填写。问卷主要内容是影响选购肉鸡产品的主要因素，包括价格、品种、外观、风味、品牌、体型大小、均匀度、油脂等，消费者勾选自己最看重的因素，并根据自己的意愿对主要因素进行排序。

1.2 试验动物与饲养管理

试验用所有鸡种（除罗斯308）的种蛋均选自各品种原种场，文昌鸡种蛋购自海南（潭牛）文昌鸡股份有限公司，文昌鸡是我国优质小体型地方品种鸡；鹿苑鸡种蛋购自张家港市畜禽有限公司，鹿苑鸡属于大体型肉蛋兼用型地方品种；817肉鸡种蛋购自山东省农业科学院家禽研究所，817肉鸡是具有地方特色的小体型肉用鸡品种；花山鸡种蛋购自江苏立华牧业股份有限公司，花山鸡为新培育的体型适中的屠宰型黄羽肉鸡；罗斯308鸡种蛋购自宿迁益客集团，罗斯308为快长型的白羽肉鸡。各品种种蛋200个，同批次孵化。试验期内不同品种饲喂相同的日粮，0—21日龄饲喂肉小鸡配合饲料，21—42日龄饲喂肉中鸡配合饲料，43日龄至屠宰饲喂肉大鸡配合饲料，配合饲料购自江苏盐城源耀饲料有公司，饲料组成为：玉米、去皮豆粕、米糠粕、膨化大豆、豆油等，营养水平如表1。全期自由采食，保证鸡只生长性能的充分生长。

1.3 试验方法

文昌鸡、鹿苑鸡在17周龄，817肉鸡、花山鸡在12周龄，罗斯308在6周龄时，每个品种选取接近平均体重的30只鸡（公母各15只）屠宰，屠宰后迅速取两侧胸肌，用于品尝评定、常规肉品质、肌纤维特性、肌苷酸、脂肪酸、游离氨基酸含量及相关基因表达的测定。品尝评定、常规肉品质测定在屠宰后立刻进行，肌纤维特性样品在屠宰后沿肌纤维方向取1 cm×2 cm×0.3 cm样品，放入液氮中冻透，-80℃保存待测。肌苷酸、脂肪酸、游离氨基酸含量测定样品-20℃保存待测。基因表达测定样品先置入液氮后-80℃保存待测。

表1 饲料日粮营养水平

营养水平均为计算值 Nutrient levels were calculated values

1.4 测定方法

1.4.1 鸡肉品尝评定 鸡肉的黏结性、硬度、多汁性、香味、甜味、咸味、酸味、鲜味作为鸡肉品尝评价指标，品尝评价时，将样品随机分配给国家肉类质量和安全控制中心（4名女性和4名男性）的8名受过训练的小组成员。这些小组成员每个月进行12次训练，每次1 h，为期两个月（共24 h）。评定参照黄羽肉鸡白切鸡的评定方法进行，供品尝的样品始终是同一部位或同种肌肉。具体方法为：鸡去除头、脚、内脏和腹脂，放入锅中蒸煮，切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的颗粒块放入盘中供品尝，品尝评价指标及参考标准如表2。

1.4.2 鸡肉常规肉品质、肌纤维特性及肌苷酸含量测定 失水率、pH、肉色测定方法参照《NYT 2793-2015 肉的食用品质客观评价方法》；失水率使用应变控制式无侧限压力仪：每只鸡胸取质量约0.5 g的肉样，天平称重（W1），置于两层医用纱布之间，上下各垫18层滤纸，加压35 kg，保持5 min，撤除压力后，称取肉样重（W2），失水率=（W1-W2）/W1×100%。pH使用酸度计直接测定。测定方法：沿胸大肌长轴中线从头到尾取3点位置，将pH测定仪的探针直接插入胸大肌表面0.5—1 cm深度，记录pH，求3次测定值的平均数。亮度（L）值、红度（a）值、黄度（b）值使用色彩色差计测定。测定方法：鸡胸肉靠近肋骨一侧表面的中间1/3面积内，尽量避开结缔组织、血瘀和可见脂肪，将矫正后色差仪的镜头垂直置于肉面上，镜头紧扣肉面（不能漏光）。每个样品测定3个点。

表2 禽肉的品尝评价指标及参考标准

嫩度（剪切力）的测定方法参照《NY/T 1180-2006 肉嫩度的测定剪切力测定法》。测定方法：去除鸡胸肉表面的结缔组织、脂肪和筋膜。沿肌纤维的方向取1 cm×1 cm×1 cm的肉柱，肉柱个数不少于3个。使用Warner-Bratzler剪切力仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱。

肌纤维直径、肌纤维横截面积和肌纤维密度的测定。制作冰冻切片，采用H.E染色方法进行染色，然后利用Image Pro Plus 6.0软件分析。每个品种选取12个样本（公母各6个）的胸肌进行切片，10×40倍的视野下进行测量。每个切片随机选取5个视野，每个视野下至少有20根紧密的肌纤维，测定其每条肌纤维的直径（µm）和横截面积（µm2），取平均值，计算肌纤维密度（根/mm2）。

肌苷酸含量测定使用高效液相色谱测定方法，方法参照《GBT 19676-2005 黄羽肉鸡产品质量分级标准》。测定方法：准确称取剪碎的胸肌肉样5 g左右，加15 mL 5%高氯酸溶液，用高速组织匀浆机打成浆状，3 500 r/min离心10 min吸取上清液通过中速滤纸。用5和0.5 mol·L-1的氢氧化钠调pH为6.5，用蒸馏水100 mL定容，摇匀。用孔径为0.5 µm的滤膜过滤后用于高效液相色谱分析。

1.4.3 鸡肉游离氨基酸含量、脂肪酸含量测定 氨基酸含量采用高效液相色谱法。脂肪酸含量采用高效气相色谱法。所有样品分别送至江苏省农科院食品质量安全与检测研究所进行测定。每个品种测定12个样品（6公6母）。

游离氨基酸含量检测方法，适当修改KIM等[6]的方法。胸肌粉碎混匀，称取1.5 g肉样，加入4 mL质量浓度为10%（w/v）的磺基水杨酸溶液，用2.0 mol·L-1的氢氧化钠将溶液调至pH=2，12 000 r/min，10℃离心20 min，取上清，加入10 mL石油醚，旋涡混匀，静放1 h，弃上层石油醚，过0.2 µm水相滤头过滤，上机分析检测。

氨基酸TAV值为滋味物质的浓度与该物质呈味阈值的比值。TAV可判定单一化合物对整体滋味的贡献，TAV小于1表示该物质未对样品滋味有贡献；TAV大于1表示该物质对样品滋味有贡献，且数值越大，贡献越大。

1.5 相关基因的表达测定

采用实时荧光定量PCR（RT-qPCR）方法。根据GenBank的基因序列，利用primer premier 5软件设计ACOX1、GADL1、IMPDH2、GLUD1的引物，具体各引物序列如表3所示。采用SYBR Green Ι法，参照ChamQ SYBR Color qPCR Master Mix（Q411-02）试剂盒说明书进行。以newACTB基因作为内参基因进行数据的标准化处理。每次反应均设空白样品为阴性对照，每个样品设置3个重复。定量的结果采用2-ΔΔCt法进行处理，分析不同品种鸡胸肉相关基因的相对表达量。将文昌鸡的表达分析设为对照组，ΔΔCt=ΔCt（不同品种）-ΔCt（文昌鸡）。

表3 风味相关基因的引物

1.6 数据的统计分析

采用Excel 2016初步整理后，再用SPSS 20.0软件进行单因素方差分析（one-way ANOVA, LSD），对不同品种鸡肉样本含量进行比较。试验数据以平均值±标准差表示，以＜0.05作为差异显著性判断标准。利用Python软件对感官评定结果与滋味物质浓度进行偏最小二乘法分析。

2 结果

2.1 消费者购买肉鸡的主要选择因素

根据市场调查，共收到1 029份问卷，其中有效问卷820份，由图1可知，影响选购肉鸡产品的主要因素有价格、品种、外观、风味、品牌、体型大小、外观均匀度、油脂等，按照消费者选择喜好性进行排序，从大到小依次是风味＞外观＞品种＞品牌、体型大小＞价格＞外观均匀度＞油脂，其中风味是消费者最看重的影响因素，其次是外观和品种，品牌、体型大小、价格的影响因素几乎持平，选择频率最低的影响因素是油脂。

图1 决定选购肉鸡产品的主要因素

2.2 不同品种鸡肉品尝评定

不同品种鸡肉品尝测定分析结果如表4所示。不同品种鸡中，文昌鸡、鹿苑鸡的黏结性显著高于817肉鸡、罗斯308（≤0.05）；文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡的硬度显著高于花山鸡、罗斯308（≤0.05）；817肉鸡、罗斯308的多汁性显著高于花山鸡（≤0.05）。不同品种鸡中，文昌鸡的甜味显著高于花山鸡、罗斯308（≤0.05）；文昌鸡、鹿苑鸡的咸味、酸味显著低于817肉鸡、花山鸡、罗斯308（≤0.05）；文昌鸡、花山鸡的鲜味显著高于鹿苑鸡、817肉鸡、罗斯308（≤0.05）。

表4 不同品种鸡胸肉品尝评定

同行数据标小写字母不同表示差异显著（＜0.05），无字母表示差异不显著（＞0.05）。下同

In the same row, values with no letter or the same letters mean no significant difference (＞0.05), while with different small letters mean significant difference (＜0.05). The same as below

2.3 不同品种鸡肉品质测定

地方品种（文昌鸡、鹿苑鸡）平均肌纤维面积显著低于其他品种（≤0.05），平均肌纤维直径显著低于花山鸡、罗斯308（≤0.05），平均肌纤维密度显著高于罗斯308（≤0.05）。

文昌鸡肌苷酸含量显著高于其他品种（≤0.05），鹿苑鸡、花山鸡肌苷酸含量显著高于罗斯308（≤0.05）。地方品种鸡的肌苷酸含量高于引入品种。

表5 不同品种胸肌常规肉品质及肌纤维特性测定

L*代表亮度值；a*代表红度值；b*代表黄度值

L* is brightness value; a* is the redness value; b* is yellowness

2.4 不同品种鸡肉脂肪酸含量测定

不同品种鸡胸肉脂肪酸含量测定分析结果如表6所示。棕榈酸、油酸、亚油酸是鸡肉中主要的脂肪酸。文昌鸡、罗斯308、花山鸡棕榈酸油酸的含量显著高于鹿苑鸡、817肉鸡（≤0.05）；817肉鸡、花山鸡亚油酸、α-亚麻酸含量显著高于其他品种（≤0.05）；文昌鸡、鹿苑鸡饱和脂肪酸含量显著高于其他品种（≤0.05），817肉鸡、花山鸡必需脂肪酸含量显著高于文昌鸡（≤0.05），罗斯308不饱和脂肪酸含量显著高于文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡（≤0.05）。

2.5 不同品种鸡肉游离氨基酸含量测定

不同品种鸡肉游离氨基酸含量测定分析结果如表7所示。鸡肉中含量最高的氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸。文昌鸡除赖氨酸外，其他氨基酸含量相对较高，文昌鸡天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸含量显著高于其他品种（≤0.05），赖氨酸、必需氨基酸含量显著低于其他品种（≤0.05）。罗斯308胸肉大部分氨基酸含量相对较低，赖氨酸含量显著高于其他品种（≤0.05），天门冬氨酸含量显著低于其他品种（≤0.05），谷氨酸含量显著低于文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡（≤0.05），必需氨基酸含量显著低于鹿苑鸡（≤0.05），甜味氨基酸含量显著低于文昌鸡（≤0.05），鲜味氨基酸含量显著低于文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡（≤0.05）。

表6 不同品种鸡胸肉脂肪酸含量测定

除罗斯308外，文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡、花山鸡胸肉谷氨酸ATV值大于1，根据谷氨酸ATV值的大小进行排序：文昌鸡＞鹿苑鸡＞817肉鸡＞花山鸡；文昌鸡胸肉丙氨酸ATV值大于1；鹿苑鸡、817肉鸡、花山鸡、罗斯308赖氨酸ATV值大于1，根据赖氨酸ATV值的大小进行排序：鹿苑鸡＞罗斯308＜花山鸡＜817肉鸡。

2.6 鸡肉风味相关基因的表达测定

不同品种鸡肉风味相关基因的表达测定分析结果如图2。文昌鸡胸肌ACOX1基因的表达显著高于817肉鸡和罗斯308（≤0.05），与鹿苑鸡、花山鸡差异不显著（≥0.05）。文昌鸡、鹿苑鸡GADL1基因的表达显著高于其他品种（≤0.05）。817肉鸡、花山鸡IMPDH2的基因表达显著高于其他品种（≤0.05），文昌鸡、鹿苑鸡与罗斯308差异不显著（≥0.05）。文昌鸡GLUD1基因的表达显著高于817肉鸡、花山鸡、罗斯308（≤0.05），与鹿苑鸡差异不显著（≥0.05）。

2.7 感官评定结果与滋味物质浓度的偏最小二乘法分析

图3是滋味浓度指标对感官评价结果回归方程对应自变量的回归系数直方图，它直观地反映了滋味物质浓度对感官评价测定结果的正负效应。在整体风味特征中，可以看到大部分的脂肪酸对鸡肉咸味、酸味呈正效应，而大部分氨基酸对鸡肉甜味、鲜味呈正效应，肌苷酸对鸡肉甜味、鲜味呈正效应。

棕榈酸油酸对整体的香味、甜味、咸味、酸味、鲜味水平呈正效应，α-亚麻酸对整体的香味、咸味、酸味、鲜味水平呈正效应，亚油酸对整体的香味、咸味、酸味呈正效应；十八烷酸对整体的香味、咸味、酸味、咸味水平呈负效应，十七碳烯酸对整体的香味、咸味、酸味水平呈负效应，赖氨酸对整体的香味、甜味、鲜味水平呈负效应，二十三烷酸对整体的咸味、鲜味呈负效应。肉豆蔻酸、棕榈酸油酸、十七烷酸、α-亚麻酸、肌苷酸及除赖氨酸外的其他游离氨基酸促进整体样本的鲜味水平。

表7 不同品种鸡胸肉游离氨基酸含量测定

图2 鸡肉风味相关基因的表达

图3 感官评定结果与滋味物质浓度的偏最小二乘法分析

3 讨论

3.1 消费者购买肉鸡的主要选择因素

在本次市场调查中，从影响选购屠宰肉鸡产品的主要因素的结果来看，现今消费者对肉鸡的消费，关注重点是风味，其次是外观和品种。一般认为品种不同其风味也有较大差异，地方品种鸡的风味普遍优于引入品种，品种与风味联系在一起。风味是人们的嗅觉和味觉受体进行刺激所产生的一系列生理反应和感官评判，是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素。肉的风味与质地、营养、安全性等一起，成为决定肉品质优劣的主要因素。风味是肉类食品价值的最终体现和追求，只有好的风味才会更加得到消费者的喜爱，而大部分品种鸡的风味差异较大，鸡肉在销售时也会标明鸡的品种，风味好的品种会得到消费者的认可。在本次调查中，最不受消费者关注的影响因素是油脂，在大部分消费者的观念里肉鸡腹腔内的油脂被认为是废弃物，并且鸡油内含有一定的胆固醇，大量食用可能会有多余的胆固醇存积体内，不利于身体健康。但在科学研究中表明，鸡油脂氧化生成的降解产物及其参与的美拉德反应生成的产物，不仅具有脂肪香气，且能形成鸡肉的特征香味，能够提升鸡油的风味功能。

3.2 不同品种鸡肉品尝评定分析

品尝评定可获得评价员或消费者对产品最直观、真实的感受。鸡肉的质地感觉包括黏结性、硬度、多汁性等，是与消费者满意度相关的最重要因素之一，在本试验中，文昌鸡肉黏结性、硬度相对较高，因此文昌鸡肉弹性大有嚼劲，这也是广东地区喜欢文昌鸡的原因之一。

生肉的风味是清淡的，一般只有咸味、金属味和血腥味，风味大都通过烹饪产生[7]。熟肉品尝评定时，呈味物质溶于唾液，刺激舌头上的味觉受体，可诱导一种或者几种呈味应答[8]，例如香味、甜味、咸味、酸味、鲜味等。消费者倾向于选择鲜味和甜味的食物，因为鲜味和甜味是最让人愉悦的一种味道，鲜味意味着富含蛋白质或氨基酸[9]，而甜味则一般由糖类引起，蕴含生命活动所需要的能量。甜鲜混合，形成复合味道，可增加鸡肉烹饪后风味。咸可增鲜，酸可减鲜，在本试验中，文昌鸡肉甜味和鲜味较高，咸味和酸味较低，这可能是文昌鸡肉的风味优于其他品种尤其是罗斯308的原因。

3.3 不同品种鸡肉常规肉品质、肌纤维特性及肌苷酸结果分析

pH是肌肉酸度的直观表现，pH与屠宰后肌糖元的酵解速度和强度有关，直接影响着肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉质保藏，是反映鸡肉品质的重要指标之一[10]。JATURASITHA等[11]研究发现商品鸡胸肉的pH值高于泰国黑骨鸡或土鸡。WATTANACHANT等[12]和FANATICO等[13]研究均发现与引入品种相比，地方品种鸡肉的pH值较低。本研究结果与之相同，地方品种文昌鸡和鹿苑鸡的pH相对低，引入品种罗斯308的pH最高。研究中还发现文昌鸡肉的pH较低，而在文昌鸡熟肉的品尝评定中，文昌鸡肉的酸味却较低，可能是因为肉类在加工过程中风味前体物质发生一系列反应和分解，如脂肪酸分解生成酮、醛等小分子物质，导致pH值升高[14]；也可能是因为肌间蛋白质分解产生一些碱性物质，使得pH升高[15]。

剪切力与感官评定结果高度相关，且分辨率高，它能综合反映肌纤维结构和各种胶原蛋白含量对嫩度的作用，因此成为评定鸡肉嫩度的有效方法。在本研究中引入品种罗斯308的剪切力稍低于两个培育品种，显著低于两个地方品种，这与不同品种上市日龄有关，引入品种罗斯308一般42 d以内上市，饲养周期短，而培育品种在65—95 d，地方品种在95 d以上上市。随饲养周期增长，肌内结缔组织增加，结缔组织的机械稳定性以及肉的韧性会增加，从而导致剪切力高[16]。剪切力高的文昌鸡肉其品尝评定的黏结性和硬度也高，这致使文昌鸡吃起来软糯中带着嚼劲。

肉色是肌肉外观评定的重要指标，直接决定着消费者对鸡肉的接受程度，尤其是红度值a*，红度值a*与肌肉中肌红蛋白（Mb）的含量相关，肌红蛋白与空气中的O2结合形成氧合肌红蛋白，氧合肌红蛋白会随时间的延长缓慢氧化生成变性肌红蛋白，呈现棕褐色[17]，所以红度值a*在一定程度上就反映了鸡肉中肌红蛋白的数量。沈晓晖等[18]对不同肉鸡品种肉质性状的比较表明肉色是评价肌肉新鲜和嫩度的外观指标。JEON等[19]研究表明肉色差异可能是区分鸡品种来源的一个主要因素。在本研究中地方品种文昌鸡和鹿苑鸡的肉色红度值a*均较高，而引入品种罗斯308肉色发白，红度值a*较低，地方品种与引入品种鸡肉色差异很大。高儒松等[20]研究表明，肌肉肉色鲜艳、酸性低、系水充足，肉品质就越高[14]。综合常规肉品质指标，文昌鸡肉品质最好，之后依次是鹿苑鸡、817肉鸡、花山鸡、罗斯308。

肌纤维特性是影响鸡肉品质的重要因素之一，肌纤维的直径、数量、类型等对肉质口感具有重要影响，肌纤维的密度和直径对鸡肉品质的影响最大。陈宽维等[21]研究发现肉鸡肌纤维密度越大，肌肉肌苷酸含量越高，肉品质越鲜美。吴信生等[22]研究表明肌纤维直径越小，密度越大，肉品质越好。KOOMKRONG等[23]研究结果表明引入品种肉鸡肌纤维直径和纤维面积高于地方品种。DEVATKAL等[5]研究结果也表明商品肉鸡比地方品种肌纤维直径高。由于直径较大的纤维结缔组织较少，导致引入品种鸡肉剪切力较低，肉质更嫩[24]，且地方鸡的肌层较厚，导致地方鸡肉质坚韧有嚼劲[25]。本研究结果与上述研究一致，在几个品种中地方品种文昌鸡和鹿苑鸡的肌纤维特性最优，其次是培育品种817肉鸡和花山鸡，最差的是引入品种罗斯308。

肌苷酸是公认的食品中重要的风味物质，在呈鲜方面起着主要作用[26-28]。在本研究中文昌鸡的肌苷酸含量最高，鹿苑鸡与两个培育品种含量差异不显著，罗斯308的含量最低。TANG等[29]研究表明地方品种鸡（文昌鸡和仙居鸡）肉中的肌苷酸含量显著高于引入品种科宝肉鸡，这与本研究的结果一致，不同品种鸡肉中肌苷酸含量的差异可能是由于基因型、日龄或相互作用等原因所致。

3.4 不同品种鸡肉脂肪酸分析

不饱和脂肪酸的热氧化是肉品中挥发性风味物质形成的重要反应之一，不饱和脂肪酸中的双键氧化生成过氧化物，可降解形成醛、酮、烃、醇和羧酸等挥发性物质，对鸡肉风味的形成起到重要作用[30]。在本研究中地方品种的不饱和脂肪酸含量较低，而引入品种鸡含量相对较高，这与本课题组在其他品种上的研究结果一致[31]，由此可推测不饱和脂肪酸氧化不是地方品种鸡肉风味优于引入品种的原因。脂类的适度氧化，对鸡肉的风味形成是必需的，但是鸡肉储存过程中，不饱和脂肪酸含量越高，其酸败的速度越快，货架期就越短，因此引入品种白羽肉鸡不利于储存[32-33]。然而DEVATKAL等[5]研究表明慢速型肉鸡饱和脂肪酸含量显著低于引入品种，此与本研究结果相反，表明脂肪酸含量的变化可能不能用于区别地方品种与引入品种肉鸡风味。

亚油酸氧化产生的（E，E）-2，4-癸二烯醛与油炸香味和脂肪香味有关，且其气味阈值更低，对风味的影响作用很大，与脂质氧化产物γ-十二内酯共同作为鸡肉风味的特征成分[34]。本研究中常被肯德基、麦当劳、康师傅等用于制作炸鸡的引入品种罗斯308的亚油酸含量显著低于培育品种，表明培育品种在用于油炸食品的开发方面有着很好的前景。

亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸对人类非常重要，因为它们不能在体内合成，必须通过食物获得[35]。因此，必需脂肪酸含量较高的培育品种817肉鸡、花山鸡可能对注重健康的消费者更有吸引力。油酸也是肉品中常见的与风味相关的脂肪酸[36]，在本研究中不同品种的油酸差异较大，罗斯308鸡肉中油酸含量最高，这可能是引入品种鸡风味区别于其他品种的原因之一。

3.5 不同品种鸡肉游离氨基酸分析

鸡肉中大部分游离氨基酸都具有呈味作用[37]，主要呈现苦、甜和鲜味。在本研究中地方品种文昌鸡、鹿苑鸡的总游离氨基酸含量最高，引入品种罗斯308含量最低。天门冬氨酸和谷氨酸是主要的鲜味氨基酸[38]，文昌鸡鲜味氨基酸含量最高，是其他品种的2倍多，罗斯308的鲜味氨基酸含量最低。谷氨酸的味觉阈值很低，仅有0.3 g·kg-1[39]，除罗斯308外，其他4个品种鸡的TAV都高于1，可能是引入品种风味不如地方品种及培育品种的主要原因之一。丝氨酸和苏氨酸则是形成吡嗪的特征性氨基酸，而吡嗪是美拉德反应的产物，影响风味化合物的形成[40]。甘氨酸、丙氨酸也可赋予鸡肉风味特征[41]，在合成抽提物中是甜味氨基酸，但甘氨酸、丙氨酸对鲜味的表达也有贡献。当丙氨酸和甘氨酸与甜味物质受体接触时，可以感受到更强烈的甜味[42]，它们可以抵消咸味和苦味[43]。精氨酸是苦味氨基酸，当苦味氨基酸的含量低于其阈值浓度时，会增强其他氨基酸的甜味和鲜味[44]。在本研究中文昌鸡呈味氨基酸含量均较高，例如丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，且丙氨酸阈值TAV大于1，对文昌鸡呈味有较大的影响。精氨酸的阈值较高，其TAV值很低，对物质滋味贡献较小，因此，在鸡肉品尝时苦味很低。文昌鸡鲜味氨基酸含量很高，是其他品种的2倍以上，这可能是文昌鸡受消费者喜欢的原因之一。

3.6 风味相关基因表达分析

GADL1是编码酸性氨基酸脱羧酶，可催化肌肉中天冬氨酸、半胱氨酸亚磺酸和半胱氨酸脱羧成为丙氨酸、次牛磺酸和牛磺酸等风味氨基酸[45]。MAHOOTCHI等[46]研究表明GADL1敲除则出现β-丙氨酸、肌肽和鹅肌肽的缺乏。章琳俐等[47]用RNA-seq技术对连城白鸭肉质风味形成相关基因进行挖掘，研究发现调控鲜味氨基酸形成的GADL1基因在连城白鸭胸肌高表达，GADL1可能是连城白鸭鲜味形成的重要调控基因。在本研究中地方品种文昌鸡、鹿苑鸡的GADL1基因显著高于其他品种，表明GADL1基因可能是鸡肉风味的关键基因。

陈依博[48]通过对IMP合成和降解相关基因表达规律的分析发现IMPDH基因的高表达是鸡肉维持鲜味的重要原因之一。在本研究中鲜味评价较高的文昌鸡IMPDH基因的表达并不是最高的，且显著低于两个培育品种817肉鸡和花山鸡，这可能是因为IMPDH在60日龄后随日龄的增加逐渐降低，而817肉鸡和花山鸡正好在60日龄高表达时上市，文昌鸡120日龄上市时IMPDH表达已经下降，这也表明IMPDH基因不是鲜味维持的主要原因。

GLUD1（谷氨酸脱氢酶基因1）基因是在风味物质含量高的氧化型肌肉中高表达的基因，参与D-谷氨酰胺与D-谷氨酸代谢途径[49]。在本研究地方品种文昌鸡GLUD1基因的表达显著高于培育品种817肉鸡、花山鸡和引入品种罗斯308，表明GIUD1基因可能是影响鸡肉风味的基因。

3.7 感官评定结果与风味物质浓度的偏最小二乘法分析

为探究各个风味物质浓度与评价员所得出的评定结论之间的联系，清楚各个风味物质对感官评定的正负效应，利用偏最小二乘回归法进行了分析，结果发现大部分游离氨基酸、肌苷酸、棕榈酸油酸、a-亚麻酸、亚油酸对鸡肉风味有积极的正效应，而赖氨酸作为人体内的必需氨基酸，在鸡肉风味中起负效应，会抑制肉中的香味、鲜味和甜味，DAJANTA等[50]研究也表明赖氨酸对风味没有贡献。

通过对鸡肉关键风味物质及基因筛选，更好地了解了影响鸡肉风味的影响因素，在品种选育的过程中可以针对这些筛选出来的因素有目的重点选育，还可以通过基因水平加快选育进展。不同品种鸡肉品质、风味物质含量存在差异，例如亚油酸含量高的品种可用于制作油炸产品，这对鸡肉产品的开发利用提供了依据。

4 结论

4.1 通过市场调查表明，风味是消费者购买肉鸡的主要选择因素。

4.2 通过对不同品种鸡肉的风味物质进行比较发现，肌苷酸、氨基酸含量的差异是可能地方品种鸡风味优于引入品种鸡的主要原因之一。

4.3 通过对风味相关基因表达比较发现，GADL1、GLUD1可影响鸡肉风味。

4.4 肌苷酸、谷氨酸、丙氨酸、棕榈酸油酸、α-亚麻酸、亚油酸对鸡肉风味有一定影响。

[1] LU Q, WEN J, ZHANG H. Effect of chronic heat exposure on fat deposition and meat quality in two genetic types of chicken. Poultry Science, 2007, 86(6): 1059-1064.

[2] ZHANG G M, WEN J, CHEN J L, ZHAO G P, ZHENG M Q, LI W J. Effect of conjugated linoleic acid on growth performances, carcase composition, plasma lipoprotein lipase activity and meat traits of chickens. British Poultry Science, 2007, 48(2): 217-223.

[3] LI W J, ZHAO G P, CHEN J L, ZHENG M Q, WEN J. Influence of dietary vitamin E supplementation on meat quality traits and gene expression related to lipid metabolism in the Beijing-you chicken. British Poultry Science, 2009, 50(2): 188-198.

[4] 姜琳琳. 不同品种鸡的肌肉化学成分及其与风味关系的比较研究[D]. 武汉: 华中农业大学, 2006.

JIANG L L. Comparation of the chemical composition in different kinds of broilers meat and the relationship with the flavour[D]. Wuhan: Huazhong Agricultural University, 2006. (in Chinese)

[5] DEVATKAL S K, NAVEENA B M, KOTAIAH T. Quality, composition, and consumer evaluation of meat from slow-growing broilers relative to commercial broilers. Poultry Science, 2019, 98(11): 6177-6186.

[6] KIM S K, TAKEUCHI T, YOKOYAMA M, MURATA Y, KANENIWA M, SAKAKURA Y. Effect of dietary taurine levels on growth and feeding behavior of juvenile Japanese flounder. Aquaculture, 2005, 250(3/4): 765-774.

[7] 崔小燕, 苟钟勇, 蒋守群, 蒋宗勇. 鸡肉风味的形成机制与调控研究进展. 动物营养学报, 2019, 31(2): 500-508.

CUI X Y, GOU Z Y, JIANG S Q, JIANG Z Y. Research advance of formation mechanism of chicken meat flavor and regulation. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2019, 31(2): 500-508. (in Chinese)

[8] YAMAGUCHI S, NINOMIYA K. What is umami? Food Reviews International, 1998, 14(2/3): 123-138.

[9] CLAUSEN M P, CHRISTENSEN M, DJURHUUS T H, DUELUND L, MOURITSEN O G. The quest for umami: Can sous vide contribute? International Journal of Gastronomy and Food Science, 2018, 13: 129-133.

[10] 王春青, 李侠, 张春晖, 陈旭华, 孙红梅, 李银, 李海, 何雷堂. 肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系. 中国农业科学, 2014, 47(10): 2003-2012.

WANG C Q, LI X, ZHANG C H, CHEN X H, SUN H M, LI Y, LI H, HE L T. Study on relationship between myofibril characteristics and meat quality of chicken raw meat. Scientia Agricultura Sinica, 2014, 47(10): 2003-2012. (in Chinese)

[11] JATURASITHA S, SRIKANCHAI T, KREUZER M, WICKE M. Differences in carcass and meat characteristics between chicken indigenous to northern Thailand (black-boned and Thai native) and imported extensive breeds (bresse andisland red). Poultry Science, 2008, 87(1): 160-169.

[12] WATTANACHANT S, BENJAKUL S, LEDWARD D A. Composition, color, and texture of Thai indigenous and broiler chicken muscles. Poultry Science, 2004, 83(1): 123-128.

[13] FANATICO A C, PILLAI P B, EMMERT J L, OWENS C M. Meat quality of slow- and fast-growing chicken genotypes fed low-nutrient or standard diets and raised indoors or with outdoor access. Poultry Science, 2007, 86(10): 2245-2255.

[14] 王长远, 马万龙, 姜昱男. 猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定. 农产品加工(学刊), 2007(10): 75-77.

WANG C Y, MA W L, JIANG Y N. Detection of pork freshness and synthetic evaluation of pork quality. Academic Periodical of Farm Products Processing, 2007(10): 75-77. (in Chinese)

[15] 尹忠平, 夏延斌, 李智峰, 颜学祥. 冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究. 肉类研究, 2004, 18(3): 38-40.

YIN Z P, XIA Y W, LI Z F, YAN X X. Study on the relationship between pH value change of chilled pork and exudation rate of gravy. Meat Research, 2004, 18(3): 38-40. (in Chinese)

[16] PURSLOW P P. Intramuscular connective tissue and its role in meat quality. Meat Science, 2005, 70(3): 435-447.

[17] 李雪茹, 师希雄, 王建忠, 张攀高, 田铸, 韩玲. 一氧化氮合成酶抑制剂对宰后成熟过程中牦牛肉品质的影响. 中国农业科学, 2020, 53(8): 1617-1626.

LI X R, SHI X X, WANG J Z, ZHANG P G, TIAN Z, HAN L. Effect of nitric oxide synthetase inhibitor on yak meat quality during post-mortem aging. Scientia Agricultura Sinica, 2020, 53(8): 1617-1626. (in Chinese)

[18] 沈晓晖, 刘炜, 吴昊昊. 不同肉鸡品种肉质性状的比较. 上海畜牧兽医通讯, 2009(6): 50-51.

SHEN X H, LIU W, WU H H. Comparison of meat quality traits of different broiler breeds. Shanghai Journal of Animal Husbandry and Veterinary Medicine, 2009(6): 50-51. (in Chinese)

[19] JEON H J, CHOE J H, JUNG Y K, KRUK Z A, LIM D G, JO C R. Comparison of the chemical composition, textural characteristics, and sensory properties of north and South Korean native chickens and commercial broilers. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 2010, 30(2): 171-178.

[20] 高儒松, 张春霞, 赵红艳. 肌肉组织学特性与肉品质的关系. 肉类研究, 2009, 23(5): 11-15.

GAO R S, ZHANG C X, ZHAO H Y. Muscular histological characteristics and meat quality. Meat Research, 2009, 23(5): 11-15. (in Chinese)

[21] 陈宽维, 李慧芳, 张学余, 陈国宏, 高玉时. 肉鸡肌纤维与肉质关系研究. 中国畜牧杂志, 2002, 38(6): 6-7.

CHEN K W, LI H F, ZHANG X Y, CHEN G H, GAO Y S. Study on the relation between muscle fiber and meat quality in broilers. Chinese Journal of Animal Science, 2002, 38(6): 6-7. (in Chinese)

[22] 吴信生, 陈国宏, 陈宽维, 王克华, 常洪, 童海兵, 吴兆林, 李碧春, 张学余. 中国部分地方鸡种肌肉组织学特点及其肉品质的比较研究. 江苏农学院学报, 1998, 19(4): 52-58.

WU X S, CHEN G H, CHEN K W, WANG K H, CHANG H, TONG H B, WU Z L, LI B C, ZHANG X Y. Comparison on histologic characteristics of muscle and muscle quality in Chinese native chickens. Journal of Jiangsu Agricultural College, 1998, 19(4): 52-58. (in Chinese)

[23] KOOMKRONG N, THEERAWATANASIRIKUL S, BOONKAEWWAN C, JATURASITHA S, KAYAN A. Breed-related number and size of muscle fibres and their response to carcass quality in chickens. Italian Journal of Animal Science, 2015, 14(4): 4145.

[24] MUSFIROH A F, JANISCH S, BINTORO V P, WICHE M, PRAMONOY B. The correlation of muscle fiber and perimysium thickness to the quality of turkey breast meat. Jurnal Aplikasl Teknologi Pangan, 2013,2:121-125.

[25] WATTANACHANT S, BENJAKUL S, LEDWARD D A. Microstructure and thermal characteristics of Thai indigenous and broiler chicken muscles. Poultry Science, 2005, 84(2): 328-336.

[26] IWAMOTO E, OKA A, IWAKI F. Effects of the fattening period on the fatty acid composition of fat deposits and free amino acid and inosinic acid contents of the longissimus muscle in carcasses of Japanese Black steers. Animal Science Journal = Nihon Chikusan Gakkaiho, 2009, 80(4): 411-417.

[27] 王述柏. 鸡肉肌苷酸沉积规律及营养调控研究[D]. 北京: 中国农业科学院, 2004.

WANG S B. Studies on the deposition of 5’-inosinic acid in chicken meat and its modification by nutrition[D]. Beijing: Chinese Academy of Agricultural Sciences, 2004. (in Chinese)

[28] 邢通, 王成赞, 张林, 高峰. 鸡肉风味物质的影响因素及其营养调控研究进展. 动物营养学报, 2021, 33(6): 3028-3035.

XING T, WANG C Z, ZHANG L, GAO F. Research advance of factors affecting chicken meat flavor and its nutritional regulation. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2021, 33(6): 3028-3035. (in Chinese)

[29] TANG H, GONG Y Z, WU C X, JIANG J, WANG Y, LI K. Variation of meat quality traits among five genotypes of chicken. Poultry Science, 2009, 88(10): 2212-2218.

[30] MOTTRAM D S. Flavour formation in meat and meat products: A review. Food Chemistry, 1998, 62(4): 415-424.

[31] 巨晓军, 束婧婷, 章明, 刘一帆, 屠云洁, 姬改革, 单艳菊, 邹剑敏. 不同品种、饲养周期肉鸡肉品质和风味的比较分析. 动物营养学报, 2018, 30(6): 2421-2430.

JU X J, SHU J T, ZHANG M, LIU Y F, TU Y J, JI G G, SHAN Y J, ZOU J M. Comparison analysis of meat quality and flavor of different breeds and feeding periods of broilers. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2018, 30(6): 2421-2430. (in Chinese)

[32] 荀文, 王桂瑛, 谷大海, 徐志强, 普岳红, 葛长荣, 廖国周. 鸡肉中脂肪酸的研究进展. 食品研究与开发, 2020, 41(21): 214-219.

XUN W, WANG G Y, GU D H, XU Z Q, PU Y H, GE C R, LIAO G Z. Review on fatty acid in muscle tissues of chicken. Food Research and Development, 2020, 41(21): 214-219. (in Chinese)

[33] PAVLOVSKI Z, SKRBIC Z, STANISIC N, LILIC S, HENGL B, LUKIC M, PETRICEVIC V. Differences in fatty acid composition of meat between naked neck and two commercial broiler chicken breeds. Biotechnology in Animal Husbandry, 2013, 29(3): 467-476.

[34] ZHANG M, CHEN X, HAYAT K, DUHORANIMANA E, ZHANG X M, XIA S Q, YU J Y, XING F L. Characterization of odor-active compounds of chicken broth and improved flavor by thermal modulation in electrical stewpots. Food Research International, 2018, 109: 72-81.

[35] CHO S H, SEONG P N, KIM J H, PARK B Y, BAEK B H, LEE Y J, IN T S, LEE J M, KIM D H, AHN C N. Calorie, cholesterol, collagen, free amino acids, nucleotide-related compounds and fatty acid composition of hanwoo steer beef with 1++Quality grade. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 2008, 28(3): 333-343.

[36] CHOE J H, NAM K C, JUNG S, KIM B N, YUN H J, JO C R. Differences in the quality characteristics between commercial Korean native chickens and broilers. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 2010, 30(1): 13-19.

[37] TOLDRÁ F. The role of muscle enzymes in dry-cured meat products with different drying conditions. Trends in Food Science & Technology, 2006, 17(4): 164-168.

[38] YAMAGUCHI S. Fundamental properties of Umami taste. Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan, 1991, 65(5): 903-906.

[39] TIAN Y G, ZHU S, XIE M Y, WANG W Y, WU H J, GONG D M. Composition of fatty acids in the muscle of black-bone silky chicken () and its bioactivity in mice. Food Chemistry, 2011, 126(2): 479-483.

[40] SOHN M, HO C T. Ammonia generation during thermal degradation of amino acids. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1995, 43(12): 3001-3003.

[41] HWANG D F, CHEN T Y, JENG S S. Seasonal variations of free amino acids and nucleotide-related compounds in the muscle of cultured Taiwanese puffer. Fisheries Science, 2000, 66(6): 1123-1129.

[42] KATO H, RHUE M R, NISHIMURA T. Role of free amino acids and peptides in food taste. Flavor Chemistry. Washington, DC: American Chemical Society, 1989: 158-174.

[43] ZHENG J Y, TAO N P, GONG J, GU S Q, XU C H. Comparison of non-volatile taste-active compounds between the cooked meats of pre- and post-spawning Yangtze. Fisheries Science, 2015, 81(3): 559-568.

[44] 龚骏, 陶宁萍, 顾赛麒. 食品中鲜味物质及其检测研究方法概述. 中国调味品, 2014, 39(1): 129-135.

GONG J, TAO N P, GU S Q. Overview of umami substance in food and its detection methods. China Condiment, 2014, 39(1): 129-135. (in Chinese)

[45] LIU P Y, GE X M, DING H Z, JIANG H L, CHRISTENSEN B M, LI J Y. Role of glutamate decarboxylase-like protein 1 (GADL1) in taurine biosynthesis. Journal of Biological Chemistry, 2012, 287(49): 40898-40906.

[46] MAHOOTCHI E, CANNON HOMAEI S, KLEPPE R, WINGE I, HEGVIK T A, MEGIAS-PEREZ R, TOTLAND C, MOGAVERO F, BAUMANN A, GLENNON J C, MILETIC H, KURSULA P, HAAVIK J. GADL1 is a multifunctional decarboxylase with tissue-specific roles in β-alanine and carnosine production. Science Advances, 2020, 6(29): eabb3713.

[47] 章琳俐, 李丽, 朱志明, 缪中纬, 辛清武, 郑嫩珠. 基于RNA-seq鉴定连城白鸭肉质风味相关候选基因. 农业生物技术学报, 2021, 29(4): 711-722.

ZHANG L L, LI L, ZHU Z M, MIAO Z W, XIN Q W, ZHENG N Z. Identification of candidate genes related to meat flavor in Liancheng white duck () based on RNA-seq. Journal of Agricultural Biotechnology, 2021, 29(4): 711-722. (in Chinese)

[48] 陈怡博. 略阳乌鸡肌肉肌苷酸含量的变化规律与相关基因表达的关联性研究[D]. 汉中: 陕西理工大学, 2021.

CHEN Y B. Study on the relationship between the change rule of IMP content and correlation of related genes expression in muscle of Lueyang black-bone chicken[D]. Hanzhong: Shaanxi University of Technology, 2021. (in Chinese)

[49] LIU Y F, ZHANG M, SHAN Y J, JI G G, JU X J, TU Y J, SHENG Z W, XIE J F, ZOU J M, SHU J T. miRNA–mRNA network regulation in the skeletal muscle fiber phenotype of chickens revealed by integrated analysis of miRNAome and transcriptome. Scientific Reports, 2020, 10(1): 1-9.

[50] DAJANTA K, APICHARTSRANGKOON A, CHUKEATIROTE E, FRAZIER R A. Free-amino acid profiles of, a Thai fermented soybean. Food Chemistry, 2011, 125(2): 342-347.

Chicken Quality Analysis and Screening of Key Flavor Substances and Genes

Jiangsu Institute of Poultry Sciences/Key Laboratory of Poultry Genetics and Breeding in Jiangsu Province, Yangzhou 225125, Jiangsu

【Objective】This experiment was conducted to screen flavor substances and genes in different breeds of chicken, and to provide a scientific basis for better breeding and development and utilization of chicken products. 【Method】 Firstly, the main selection factors of broiler chickens were investigated. Secondly, local chickens (Wenchang chicken and Luyuan chicken), cultivated chickens (817, Huashan chicken) and introduced white broilers (Ross 308) were selected, and 30 chickens (15 male and 15 female) with close to average body weight of each breed were slaughtered. Both breast muscles were taken immediately after slaughter and used for taste evaluation, routine meat quality, myofiber characteristics, inosinic acid, fatty acid amino acid content and gene expression. Finally, Partial Least Squares (PLS) method was used to analyze the correlation between the results of taste evaluation and the results of physical and chemical determination, and to explore the influence of flavor substances in taste evaluation.【Result】 (1) The flavor was the main choice factor for broiler chickens. The sweetness and umami taste of Wenchang chicken breast were significantly higher than those of Ross 308 (≤0.05). (2) The average myofiber area of Wenchang chicken and Luyuan chicken breast was significantly lower than that of other breeds (≤0.05), and the average myofiber diameter of Wenchang chicken and Luyuan chicken breast was significantly lower than that of Huashan chicken and Ross 308 (≤0.05). The inosinic acid content of Wenchang chickens was significantly higher than that of other breeds (≤0.05). The saturated fatty acid content in breast muscle of Wenchang and Luyuan chickens was significantly higher than that of other breeds (≤0.05), and the unsaturated fatty acid content in breast muscle of Ross 308 was significantly higher than that of Wenchang, Luyuan, and 817 chickens (≤0.05). Except lysine, the content of other amino acids of Wenchang chickens were relatively high, and the content of umami amino acids were significantly higher than those of other breeds (≤0.05). Except lysine, the content of most amino acids in breast meat of Ross 308 was relatively low. The glutamate ATV value of Wenchang chicken, Luyuan chicken, 817 chicken and Huashan chicken was greater than 1, and the order was as follows: Wenchang chicken ＞ Luyuan Chicken ＞817 chickens ＞ Huashan chicken. The ATV value of Alanine in Wenchang chicken breast was greater than 1. (3) The ACOX1 gene expression in breast muscle of Wenchang chickens was significantly higher than that of 817 chickens and Ross 308 (≤0.05), and the GADL1 gene expression of Wenchang chickens and Luyuan chickens was significantly higher than that of other breeds (≤0.05). The GLUD1 gene expression of Wenchang chickens was significantly higher than that of 817 chickens, Huashan chicken and Ross 308 (≤0.05). (4) Most fatty acids had a positive effect on the salty and sour taste of chicken, most amino acids had a positive effect on sweet and umami taste, and inosinic acid had a positive effect on the sweet and umami taste of chicken. Palmitic oleic acid, α-linolenic acid, linoleic acid, inosinic acid and other free amino acids except lysine had a positive effect on the flavor level of chicken. 【Conclusion】It could be concluded that the content of inosinic acid and amino acid was one of the main reasons that the flavor of local chickens was better than that of introduced chickens. GADL1 and GLUD1 were related genes that affected the difference of chicken flavor. Inosinic acid, glutamic acid, alanine, palmitoleic acid, α-linolenic acid, and linoleic acid might be the key flavor substances for different varieties of chicken meat.

chicken; breeds; chicken meat quality; flavor; gene

2021-10-19；

2023-03-03

江苏省农业科技自主创新资金（CZ(20)3001）、江苏省农业重大新品种创制项目（PZCZ201728）、江苏省种业振兴揭榜挂帅项目（JBGS〔2021〕107）

巨晓军，Tel：18752540317；E-mail：283749740@qq.com。章明，E-mail：zm@jips.cn。巨晓军与章明为同等贡献作者。通信作者束婧婷， E-mail：shujingting@163.com

10.3864/j.issn.0578-1752.2023.09.016

（责任编辑 林鉴非）