杭州紫萱解香楼

2023-05-11柠七

环球人文地理 2023年3期

柠七

杭城民间有云：“住在四季，吃在紫萱”。这里的紫萱，指的是杭州紫萱度假村，所谓“吃在紫萱”，说的是度假村里一家顶尖美食餐厅——解香楼。

这家餐厅2008年荣获《天下美食》中国最具前瞻餐厅之一，从这年起，它连续八年荣获《美食与美酒》杂志主办评选的“中国最佳餐厅”之一；2015年，获年度《TARGET》全国最佳餐厅“目标之选”，获封浙江省唯一年度最佳中餐厅荣誉；2018年、2019年，入选黑珍珠餐厅指南二钻餐厅，2019年荣获2018年度五星商户；2020年，入选黑珍珠餐厅指南一钻餐厅……

解香楼的主理人俞斌，是一位散发着书生气质的烹饪大师，不仅深谙江南菜系的技法，对创意中餐也有自己的独特理解。在他眼中，好的厨师不仅是味觉大师，更是视觉大师，将菜做成艺术品，是他一直的追求。

上世纪80年代，一次偶然去亲戚饭店帮忙的契机，让俞斌逐渐臣服于烹饪的魅力，不可自拔。在多数人都觉得“君子远庖厨”的时候，俞斌却不循规蹈矩，中学毕业时以高分考入浙江省第一技师学院的厨师专业。

在学校，俞斌接受专业的科班培养，为今后的厨师之路打下深厚的基础。

从浙江省第一技师學院毕业后，同学们纷纷听从学校分配，争着去国有餐饮单位，挤着进体制，俞斌却一头扎进汹涌的社会餐饮市场开始打拼。

“最初选择厨师，只是青春年少时单纯觉得厨师行业很吃香，”俞斌笑道。那时国家经济欣荣复苏，餐饮作为生活中需求最大的行业，开始呈现井喷式的爆发。“随便写个‘内有包厢雅座，冷气空调’就能吸引许多食客，每月收入都十分可观。”再加上那时好的厨师都要从国营饭店高薪“挖”来，就像现在优秀的程序员一样。在那样的时代背景下，简单的食材在手中蝶变成一道道美味，对于年少的俞斌来说，充满了诱惑力。

辗转各家高端餐饮店工作，俞斌的职位也一路高升。正当大家都觉得俞斌会就此安稳时，他再次做出了令人意外的选择——加入当时刚起步的紫萱度假村。俞斌带领团队白手起家，用十年时间，让紫萱解香楼从“每个月亏损一辆本田车”变成如今杭州高端餐饮的标杆，而他本人也完成了从热血青年到杭帮菜代表人物的蜕变。

解香楼建立之初，无论是店面周边的环境选择，还是餐厅内部的装修设计，走的一直是高端餐饮路线。但是十年前，杭州餐饮大多以家常菜为主，像解香楼这样定位高端的店，凤毛麟角。而且在当时，紫萱度假村所处的杨公堤一带还未开发，餐厅想要起步，困难重重。

很多人认为解香楼气数将尽，但俞斌沉下心来认真分析餐饮现状，明确自身定位，总结高端餐饮消费特点，努力开发高端餐饮的定制菜单，在保证菜品品质的同时，尽力做到精致又新颖……解香楼终于迎来转机。

这一转机来自一场筵席，俞斌请来杭州文艺圈的一群艺术家试菜，让他们提意见。为了准备这次筵席，俞斌还给活动取了一个非常有噱头的名字——创意江南菜。一场筵席囊括了淮扬菜、杭帮菜、沪帮菜等多个菜系，一来打破单一菜系食材的限制，二来在此基础上融合创新。大到餐厅环境布置，小到餐盘摆放，俞斌都精心设计，使整个现场极具江南韵味。

筵席很成功，艺术家的建议让解香楼的菜肴更具意境美。夸张点说，就是充分利用艺术家的思想和智慧让解香楼的菜肴完成“下里巴人”到“阳春白雪”的转变，为解香楼走向杭州高端餐饮标杆打下坚实的舆论基础。而后，解香楼的厨师团队根据艺术家们提出的充满诗意和意境的名字，充分发挥自己的专长，让菜肴和名字做到名副其实，解香楼逐渐成为高端餐饮中的翘楚。

俞斌一直坚信：真正意义上的厨师，除了拥有高超的手艺，还需拥有开放的心态，以及对美和味道极致的追求。做菜并非作秀，它是艺术与技艺的结合。解香楼最大的魅力便在于菜品味道惊艳众人的同时，还精致得如同艺术品。

这样的一家餐厅，是杭帮菜老饕们的最爱，相较于解香楼这个名字，他们更愿意称它为“解馋楼”，但这里却鲜有几道招牌菜。究其原因，并非团队技艺不精，而是菜单更新太快，它根据时令转换随之调整，并且每月都会推出新菜。虽说如此，但解香楼也还是有几道为人们津津乐道的菜食。

云南野菜石榴包是一道“必点菜”。薄薄的豆皮包裹剁碎的野菜马兰头和火腿馅，一个个饱满又漂亮，上菜时佐以“仙气”使之“仙气飘飘”，让人眼前一亮，而其精致的摆盘，有种将中餐吃出了法餐的感觉。樱桃鹅肝也足以令人惊艳。这道在中餐厅出现的法餐，被做成樱桃一样粉嫩可爱的模样，鹅肝的处理恰到好处，入口即化，绵软细滑到完全不会腻，吃过后更是唇齿留香、回味无穷。鱼子酱脆皮松板肉是一道小巧精致的菜肴，底下是薄饼卷小葱，上层是厚脆的松板肉。经过烤制的松板肉，跟烤乳猪皮口感相似，搭配京葱和鱼子酱，口感丰富，层次分明。

如果说这些特色凉菜足以令人食指大动的话，那么解香楼的每一道热菜都让人直咽口水。龙井虾仁中的虾仁虽个头不大，但颗颗晶莹饱满，新鲜劲儿一口就能吃出来，搭配江南米醋清爽无比；土猪肉蒸蟹菜量十足，满满的红色蟹膏铺满顶层，下面铺了一层厚厚的土猪肉饼，浸润了蟹膏蟹油鲜美的肉饼，比蟹本身还要好吃；小炒菜心是道讲究的功夫菜，取几十颗鲜嫩的青菜剥掉外面所有的大叶子，只取最后中间那一点点菜心，再用高汤烧制，才出来这么一小盘“菜中精华”；主食黑松露溏心干鲍鱼焖饭，米饭软糯，松露出香，鲍鱼出鲜，搭配清新脆嫩的绿色甜豆，一碗下去，丝毫不觉油腻，反而有种“人间值得”的幸福感！

俞斌很注重厨师对菜品的理解，“如今杭州很多餐厅菜单是相同重复的，仿佛杭帮菜只有这几道而已。”相较于对同一道菜的不断重复改良，他更赞同重新定义，挣脱食材的束缚、菜名的定义，将其与江南的韵味融合，即便使用的是其他国家、地区的食材和烹饪手法，但当食客看到、品味这道菜时，江南的记忆与味道一如既往。

“江南文火小牛肉”就是一个例子，这道菜选取上等的牛肉，采用红烧肉“浓油赤酱”手法，经过长时间的熬制，酥烂入味，香味十足，口感细腻，成为食客们入座点菜率的第一位。但其实，它本是一道浓油赤酱的传统江南菜肴。那是俞斌记忆中外婆的味道，醇厚绵久的滋味，加上香酥甜润的口感，让他终生难忘。长大后，俞斌将其作为灵感源头，选用澳洲和牛切成相同尺寸、大小的方块，不断尝试最适合的火候与最佳的调味，以达到入口即化、甜而不腻、焦香肥美的丰富口感，最后将其置于黑色石碗之中，含蓄内敛又极富水墨创意，环环相扣，将传统菜变得现代化，在完善口感的同时，也在造型上赋予菜品新的生命力。

对于美食，解香楼有着自己独特的理解和追求，精致而不流于俗套。或许正因如此，它才成为了老饕一品正宗江南味道的首选之地。

在紫萱度假村中“寻找”解香楼，是一个享受美好的过程。它坐落在西湖八盘岭之上，远离了湖畔喧嚣的景区，当你走进度假村深处，看到一处半遮半掩、古朴典雅的楼阁时，便到达了目的地。

解香楼是典型的江南院落，主体为三层构造的木结构建筑。建筑周围满眼皆绿，小桥流水、青砖竹椅让人仿佛置身于大自然的拥抱中，夏天在此可听蝉虫欢快的叫声，待到秋天，满山的红叶将尽收眼底；不远处的凉亭，静谧清雅还带有淡淡的禅意，让人在转身踱步间，能感受到古色古香之意。江南的院落搭配绿树绿茵，可谓是一步一景。

踏入解香楼的大门，会被其中的古韵雅致震撼：入目尽是木质结构，这样的建筑设计颇有禅意，让人不自觉就会放慢步伐，静静走入。除了一眼就瞧见的花梨木制作的门窗，细节处还有铜器小件、青砖黛瓦、明黄灯笼等元素。暖色调的古法灯笼，温馨柔美，是整体建筑中的“点睛之笔”，营造出风雅之姿。解香楼的一切陈设，甚至是极具诗意与美味的菜肴，都无声地诉说着人文底蕴，来到这里，宛如来到一个远离凡尘，只剩诗词与歌赋的世界。