中国幼儿食育课程现状与趋势研究

吕蒙

运用CiteSpace软件，以2012年1月1日至2022年10月19日，中国知网收录的239篇幼儿食育相关文献作为样本，导出后进行可视化分析，经过梳理、总结，得出结论，发现幼儿食育研究文献，发展趋势平稳增长，数量和质量均在上升；2020年度，知网录入相关文献量达到最高峰值；热点研究机构为幼儿园；研究的热点包括食育教育对幼儿成长发展的影响研究；幼儿食育课程的建构与策略实施创设研究；幼儿食育融入传统饮食文化的课程建设研究。希望未来的相关研究，可进一步拓宽研究对象，专业交叉、建立科研共同体。

本次研究利用CiteSpate软件图谱，对已有幼儿饮食教育相关文献进行整理、加以分析，总结出近11年里，文献的研究热点和现状，基于幼儿食育研究趋势提出展望。

1.研究设计

在CiteSpace（5.0.R1 SE）软件上，采用文献计量法，进行统计分析，绘制机构图谱、关键词突现图谱、聚类图谱、时区图谱等，体现幼儿食育研究的热点领域，并对研究热点领域相关文献展开深度研究，探索文献研究中呈现的不足，并对未来相关幼儿食育研究趋势进行了展望。

2.研究結果与分析

2.1年度发文量趋势分析

文献量的年度变化图谱，是表明所在研究领域内文献研究发展态势的标记。在图谱中明确表明了我国幼儿食育的发展趋势：2012-2016年处于平稳发展阶段；2017年开始增多，发文17篇；2019年，关于“食育”进入了“两会”，开始探讨“食育要从娃娃抓起”这个话题，因此，“幼儿食育”引起了专家、学者的关注。在2020年，共有87篇文章录入了知网，之后出现小幅下降趋势。

2.2发文机构来源分析

机构图谱中前9名发文机构中，8个机构是幼儿园，虽然与检索主题有关，但也反映出我国幼儿食育研究机构比较单一，但是基于食育教育是"健康中国"实施的必要条件，特别是对幼儿开展教育的师范院校，应当增加幼儿食育的相关研究，达到提高幼儿食育生态教育的作用。

2.3关键词分析

关键词共现图谱中词频统计的数值高低可以判断，在特定的时间内，学科和机构的关注方向以及研究热点的主题方向。图谱中字的大小，所代表的是关键词的中心强度高低，能够直接体现研究的热点主题。中心性越高，中介作用也就越高；词频数值越高，影响力就越大。把7次以上频次的关键词进行筛选排序，发现近11年的幼儿食育中心度超过0.1的有五个词语，出现7次以上的关键词共有11个，共同构建了知识图谱的关键节点。

2.4聚类分析

幼儿阶段是幼儿养成良好饮食习惯、饮食文化培养的最佳时期。幼儿园食育课程，即幼儿教师在幼儿园里通过组织活动，对幼儿开展的饮食文化教育，引导幼儿在日常生活中，养成良好的生活习惯，促进幼儿身心的健康发展。利用CiteSpace进行聚类分析，可以绘制出关键词聚类图谱。经过详细阅读相关文献后，对研究热点的主题进行了归类。

2.4.1幼儿园开展食育课程对幼儿的影响研究

由关键词#0幼儿园、#1幼儿食育和#2饮食习惯共同构成，文献研究的热点主要聚集在：幼儿园食育教育对幼儿的发展影响研究。

在《中国少年儿童膳食营养健康调查》统计结果中，显示：幼儿普遍具有挑食，偏食等不良饮食习惯。在幼儿期对幼儿开展食育教育，可以帮助幼儿树立良好的饮食观念和健康的饮食意识，引导幼儿养成健康、正确、良好的饮食行为。

通过查阅文献发现：在孩子的幼儿时期，进行关于食物知识的教育，有利于培养幼儿的艺术想象力与个性品质。在园内开展食育课程，可以积极引导幼儿从情感上培养良好的道德品质，塑造优秀的人格品质；提高幼儿对食物的认识与理解，提高幼儿的动手能力与创造能力。通过以食物作为示范的教育形式，可以引起幼儿对健康知识的认识，有利于培养孩子的道德品质，传承美食文化，促进家庭情感，对幼儿的健康成长与社会性发展都起到促进的作用，是孩子成长的首要条件。通过在园食育教育活动的开展，可引导幼儿养成良好的饮食习惯，平衡营养、促进儿童发展以及传统文化的传承，强健幼儿身体素质。在幼儿园进行食育教育活动的过程中，可以提升园所的创新发展和幼儿素质，引导家庭及幼儿教育机构培养健康饮食意识，提高我国居民对饮食健康的关注，以及对自身健康的重视，对传承文化的关注与弘扬。

2.4.2幼儿食育课程的建构与策略实施创设研究

由关键词#5食育教育、#7幼儿教师构成。热点集中在食育课程建构以及实施策略研究。《幼儿园食育教育课程》和《幼儿园食育教育特色课程》，均以培养儿童全面能力为目标，依托幼儿科学、艺术、健康、社会、语言五大领域，促进孩子认知、情感、表达、逻辑、技能、思辨、礼仪、艺术等全面发展。通过活动、游戏、手工培育孩子的食育德育、食育智育、食育礼仪、审美能力、价值观等多种能力的培养。

查阅相关文献发现：3-6岁幼儿，具有很强的模仿性、可塑性的特点，是身心健康发展的基础阶段。幼儿园开展幼儿食育教学活动时，要把培养幼儿认知、感受、体验及操作能力作为活动目标，例如：开展“种植活动”“幸福餐桌”“餐前播报员”等食育游戏活动，可引导幼儿理解健康饮食，培养幼儿健康的饮食习惯。蔡骊娆（2011）采用班级自助餐的形式，开展亲子教育的食育活动，最后形成“食育教案”，并逐渐发展成为园本特色课程，专注培养幼儿的良好饮食情感情绪与饮食习惯。张秋萍在以理念与目标、内容与途径以及评价与结果三个方面，集中说明了在园幼儿食育课程建构的形式；传承饮食文化的同时保护环境、尊崇生态环境，进行幼儿身心的健康理念教育的食育课程建设。从幼儿园到农耕，再到与大自然的亲近，都是对幼儿开展食育课程的主要途径。

食育课程的实施内容、实现途径、教育评价反馈情况等，均以儿童发展作为教学目的。食育课程的设计要符合幼儿的情感、能力与认知的要求，培养幼儿对饮食文化的深厚兴趣和积极乐观的情绪情感，懂得节省、爱惜食物，并且有一定的动手实践能力与操作能力，达到对食物的正确认识与认知。

2.4.3幼儿食育融入传统饮食文化的课程建设研究

由关键词#3食育课程、#6饮食文化组成。热点聚焦于传统饮食文化融入食育课程的建设研究。对相关文献查阅后发现：不同的研究者关注的角度不同，主要集中在用环境创设的方式融入传统饮食文化，对幼儿展开食育教育的课程建设。在环境创设时就要体现食育课程的特点，例如：腊八粥、中秋月饼、端午粽子、春节饺子等主题展示。教师组织幼儿在园一日活动时，结合中国传统文化、节日素材，展开食育活动，积极培养幼儿的饮食观念，可引导幼儿对我国传统美食的热爱，培养幼儿传承我国饮食文化的爱国意识。

陶秀珍提出，幼儿园食育教育中，要采用“主题式环创”“体验式环创”“课程式环创”的环境教育模式，并为幼儿提供亲自动手、亲自参与的体验式教学，提高教学的实际操作性。创设食育环境时，要结合当地风俗食物特点，也可以借鉴国外优秀的食育教育经验，融入具有我国“民族特色”的食育教学内容。幼儿园创建园本特色的食育环境，让幼儿在感受环境教育模式下，置身其中，帮助幼儿对饮食教育的理解与认识。提高幼儿的行动力，参与到亲身体验中，让幼儿对食育更加理解和认知。

例如，开展大班幼儿食育活动时，可以从认识蔬菜开始，也可以从帮厨活动开始，引导幼儿体验打饭、清点碗筷以及协助教师整理餐桌，扫地等，让幼儿在体验中接受食育教育，培养幼儿认识食物、感知食物和动手能力，懂得珍惜食物，养成勤俭节约的道德品质。韩晓德等人均认为，在幼儿园开展食育的教师，要具有相应的资格，例如，营养师资格证书的考核等。幼儿教师更要系统地掌握专业知识，能够为幼儿营养配餐，以及对食品安全的把控等其他基本能力，更要掌握开发能力（食育环境、食育课程）、开展能力（食育一日活动、亲子活动等）和教学教育能力，并利用亲子教育的机会为家长示范食育教育的过程及方法，在家园共育中对幼儿家庭进行食育的专业展示与指导，最终实现幼儿食育地顺利开展，促进幼儿身心健康发展。

3.趋势分析

图1  2012-2022年热点研究时区图谱

时区图可以表现出相关研究主题随时间的变化和相互间的影响。运用CiteSpace中“Time Zone View”功能，以“幼儿食育”研究文献关键词作为节点，绘制时区图谱（如图1）。并利用CiteSpace突现词功能，绘制关键词突现图谱，体现出研究主题热点以及热点的变化趋势。结合“热点研究时区图谱”“关键词突现图谱”分析后，将幼儿食育研究过程（2012-2022年）具体总结为三个阶段。

第一、起步阶段（2012年-2015年）

本阶段中热点词有：“饮食行为”“饮食习惯”“幼儿教育”等。研究内容主要集中在培养幼儿良好饮食行为的实践研究。其中，“饮食行为”突现率（strength=1.0955）达到最高水平。本阶段所表现出的突现词，研究时间关注度不长，内容虽然很新，但没有进行深入研究，属于起步阶段。

第二、逐步增长阶段（2016年- 2018年）

本阶段，研究主题词数量稳步增长，但是热点主题不集中。如：“营养教育行为”“饮食卫生”“营养教育态度”等；在本阶段出现国外食育相关研究。“保健医生”“饮食文化”，都是本阶段的突现词，但是出现时间较短、强度不高，内容不丰富，是逐步增长阶段。

第三、持续发展阶段（2019年至今）

“生活体验”“幼儿健康”“主题活动”，成为这一时期的热点主题研究。其中2020年食育课程相关研究达到了峰值。研究由理论逐步转向实践，热点集中在主题活动的构建与实施，之后出现“传统美食”“文化传承”“当地饮食文化”，表现出在幼儿食育基础上融入了幼儿食育课程中的文化教育，拓宽了相关主题的研究范围。

4.研究结论

本研究运用CiteSpace软件，以中国知网为数据源，检索了从2012年1月1日到2022年10月19日之间，有关幼儿食育研究的相关文献，导出并进行可视化分析，结合阅读相关文献，总结出近11年有关幼儿食育的基本情况信息、热点研究内容和研究趋势三个方面：

4.1文献基本情况

由“文献发文数量图谱”“发文机构来源分布图谱”分析得出，幼儿食育的研究文献从2017年开始进入增长阶段，之后逐年上升，2019年，“食育”进入了两会，因此受到了专家、学者的关注。在2020年，发文84篇，达到最高峰值，之后出现小幅下降趋势，发文量排名靠前的机构主要集中在幼儿园。

4.2文献研究热点

通过对“幼儿食育关键词共现图谱”“幼儿食育聚类图谱”分析得出幼儿食育课程研究热点内容：

第一、幼儿园开展食育课程对幼儿的影响研究；

第二、幼儿食育课程的建构与策略实施创设研究；

第三、幼儿食育融入传统饮食文化的课程建设研究。

4.3文献研究趋势

由“热点研究时区图谱”“关键词突现谱图”共同体现出文献的研究趋势：

第一、起步阶段（2012年-2015年）；

第二、逐步增长阶段（2016年- 2018年）；

第三、持续发展阶段（2019年至今）。

5.展望

通过对以往的相关文献进行梳理、分析，可以看出，食育课程的开展，无论是从国家层面还是对社会大众的教育，都是提升全民文化素质以及保证国民健康的必要条件，特别是对幼儿开展食育教育，具有非常重要的生态意义。希望通过以上的研究分析能够引起未来研究者们的高度重视。

5.1扩大研究对象，加强研究深度

5.1.1通过对以往的文献研究，发现关于农村幼儿食育相关研究相比城镇数量较少，可以在未来的研究中加强，特别是边远地区的孩子、以及农村留守儿童的健康成长与发展，应該受到更多的关注。

5.1.2以往的研究中可以发现：地域不同、经济收入不同，不同的幼儿园开展的食育课程不同，对孩子的成长影响也不相同。笔者通过本次对相关文献梳理、研究后发现，存在研究问题解决不够深入，期望未来的研究中加大研究力度，深入探索，以便寻找更加有利于幼儿发展的幼儿食育课程。

5.2倡导学科交叉，构建理论体系

对幼儿进行食育教育，不仅是在家庭和幼儿园，还包括社会的教育。学科不仅有教育学、心理学与卫生学、还有人类学、社会学与环境学等。如果学科间能够互相结合，形成学科间的交叉研究，深入探索幼儿食育相关研究，可促进幼儿的健康成长。例如，教育学与环境学交叉研究：教育学研究课程建设与实践；环境学研究环境设计，二者结合，专业交叉、共同深入研究幼儿食育对幼儿的成长影响因素和产生的背后原因，分析将更加深刻，理论将更加科学，可为幼儿的健康成长寻找出更加适合儿童发展的理论体系。

基金项目：

吉林外国语大学学生科研项目重点项目“《家庭教育促进法》背景下幼儿家庭教育指导专业化调查研究”（项目编号：JWXSKY2023A027）。