中式面点制作中存在的问题及改进措施

中式面点历史悠久、品种繁多、制作工艺复杂。面点的制作过程包括制作面团和制作馅料两个方面，每一步都需要严格控制，通过改进面点制作过程中的工艺和技术，能够提高中式面点的品质和口感。本文将从馅料和面团两个方面，探讨中式面点制作中存在的问题，并提出改进措施。

1.中式面点制作中存在的问题

1.1面团制作

面团的粘性不足或过强，会影响到面点的品质和口感，同时也会导致面团开裂，无法包裹馅料，严重影响到面点的制作效率和质量。相对于面团粘性不足的问题，面团粘性过强会使面团难以加工，导致制作效率低下。在实际制作过程中，面团的加水量难以把控。面团加水量不足，会导致面团干燥、发硬、不易塑形，影响制品质量。过少的水分会使面筋结构不够松散，导致制品口感较为粗糙，不易咀嚼。而面团加水量过多，则会导致面团粘性过强，不易操作，影响制品成型和口感。面团的加水量难以把控主要是由于多种原因造成，如面粉的品质不同，需要加的水量也会不同，温度、湿度等环境因素对加水量也会有影响。再者，制作面点的师傅经验不同，对加水量的掌握程度也会不同。

1.2馅料制作

面点的馅料是决定口感的关键之一。然而，在制作过程中，馅料过于油腻或过干会影响面点的质量和风味。首先，馅料过于油腻或过干的问题主要是由于材料搭配不当或处理不当所导致的。例如，肉馅中过多的油脂或者馅料没有充分搅拌均匀，都可能导致馅料过于油腻。而如果馅料中水分过少或者不均匀分布，就会导致馅料过于干燥。在制作过程中，使用的食材和调料质量差、使用不当或者搭配不当都会导致馅料口感不佳，无法满足消费者的需求。此外，制作馅料的手艺也是影响口感和味道的重要因素。很多面点厨师缺乏经验，不会正确掌握加工方法和时间，导致馅料味道无法突出。

1.3制作工艺

1.3.1制作工艺复杂、耗时

中式面点的制作工艺包括面团的制作和馅料的准备两个部分，其中包括许多细节和技巧。面团的制作需要经过加水、揉面、醒面、发酵等多个步骤。馅料的制作也需要进行炒、煮、蒸、炖、炸等多种处理，同时需要掌握不同的火候和时间。不同的面点还需要进行不同的制作方法，如包、切、刻、挤等，使得制作过程变得更加复杂。另外，面团和馅料的搭配也需要注意，需要根据不同的面点类型选择不同的搭配方式，以保证口感的协调和统一。由于制作中式面点需繁琐的过程和多个步骤，需要较长的时间来完成。面团需要醒面、发酵，这些过程需要等待一定的时间。馅料的准备也需要时间，如炖肉、煮菜、调料等，需要先处理好才能用于制作面点。面点的制作需要一定的技巧和细节，也需要时间来掌握和练习。

1.3.2制作过程中易出现的疏漏

材料选择不当，使用低质量面粉、馅料成分不够新鲜等，直接影响到面点的口感和品质，导致食客对于面点的体验感较差。使用过多的淀粉或调料会影响馅料的口感和品质。制作过程中未及时调整火候，或者在摆盘、造型过程中不够细致，制作过程中式缺乏耐心和技巧，如忘记添加必要的佐料或调味品、没控制好馅料的搅拌时间或搅拌力度，或是没有仔细观察面团和馅料的状态等。

2.中式面点面团制作方面的改进措施

2.1选用适宜的面粉和水量

优质的中筋面粉适用于大多数中式面点，如馒头、包子、饺子等，而高筋面粉适用于面点中需要发酵和揉面困难的制作，如手工拉面、刀削面等。在面粉的选用过程中，要注意品质的选择和产品的生产日期。加水量应该以面粉吸水量为标准，中筋面粉的吸水量一般为50%到60%，而高筋面粉的吸水量则为60%到65%。在具体的制作过程中，应根据面团的状态和温度适当调整加水量，避免出现过干或过湿的情况。此外，还可以通过添加其他成分来改善面团的质量，如食用油、盐、鸡蛋、酵母等。在使用过程中要注意成分比例的控制，以保证面团的质量和口感。在中式面点制作过程中，选用适宜的面粉和掌握准确的加水量是关键，它们直接影响到面团的质量和口感。合理的配方和加水量才能制作出口感松软、味道香浓的中式面点。

2.2合理掌握揉面的時间和技巧

在掌握面团揉面的时间和技巧时，需要注意以下几点。

一是揉面时间要适中：揉面时间过长容易导致面筋过度发育，面团变得过于紧实，不易展开成形；揉面时间过短则面筋无法完全发育，面团粘性不足，容易散开或断裂。一般而言，揉面时间控制在10-20分钟左右为宜。

二是揉面技巧要得当：揉面时要保持双手的稳定，力度均匀，不要用力过猛或过轻，以免影响面团质量。同时，还要注意揉面时的方向。一般而言，揉面的方向以顺时针或逆时针为主，可以避免面筋破裂或过度伸展。

三是水量的控制要精准：水量过多会导致面团黏稠不易搓揉，不易展开成形；水量过少则面团容易散开或断裂。一般而言，控制水量在面粉重量的40%-50%之间为宜。具体的水量控制还需要根据不同的面点类型和面粉品种进行调整。

3.中式面点馅料制作方面的改进措施

3.1选用优质的食材

肉类：如猪肉、牛肉等。选择新鲜、瘦而有弹性的肉，这种肉制作出来的馅料口感更好。在购买时要留意肉的颜色，尽量选择颜色鲜艳、没有气味和变质痕迹的肉。

海鲜类：如虾仁、蟹肉、鱼肉等。选择新鲜、纯净的海鲜，馅料会更加鲜美。购买时要留意是否有异味或腥味，如无异味则质量较好。

蔬菜类：如菠菜、芹菜、香菇等。选择新鲜、嫩绿而无斑点的蔬菜，制作出来的馅料会更加清香可口。

豆腐类：如豆腐干、豆腐皮等。选择新鲜、细腻、富有弹性的豆腐类，制作出来的馅料质地更佳。

调味料：如盐、味精、酱油等。选择品质优良、口感好、无异味的调味料，会使馅料更加美味。

3.2合理控制馅料的比例和口感

馅料的比例：馅料的比例应该根据面皮的大小和厚度进行合理调整。通常情况下，馅料应该控制在三分之二至四分之三的比例。如果馅料过多，则会导致口感沉重，皮与馅的搭配不协调，影响口感。

馅料的口感：不同种类的馅料有不同的口感，有些馅料需要细腻柔软，有些需要富有嚼劲，还有些需要清爽、爽口等。因此，在制作馅料时，需要根据具体情况，合理控制馅料的细腻度、水分含量、鲜味度、咸度等。

馅料的加工：在制作馅料时，需要注意切碎的细腻程度，如猪肉馅需要切得细腻柔软，才能更好地与其他配料混合均匀，馅料口感才能更好。同时，还需注意馅料的搅拌时间和力度，以免过度搅拌导致馅料粘稠，影响口感。

馅料的调味：在制作馅料时，需要注意合理的调味方式，以确保馅料的口感更佳。馅料的调味要根据口味来调整，如清淡口味需要少用盐，口感重一些的则可以适量增加调料。建议先适量加入调料，再尝试口感，根据口感来适当调整。

4.制作工艺方面的改进措施

4.1精简制作流程

中式面点制作的制作工艺繁琐，需要花费较多的时间和精力，精简制作流程，提高效率的建议如下。

准备工作：在开始制作前，要做好准备工作，如准备好所需的食材、工具、器皿等，并将面团提前揉好或购买现成的面团，这样可以减少制作时间和步骤。

合理安排制作顺序：在制作中式面点时，可以根据制作难度和时间，先制作需要时间较长的馅料，比如糖水、油炸、蒸煮等，然后再制作简单易做的馅料或面皮，这样可以节省时间和精力。

批量制作：如果有大量制作需求，可以批量制作，例如，一次性制作多个馅料或面皮，这样可以大大缩短制作时间。

4.2改进制作工艺

中式面点的制作一直是以手工为主，但是在现代化生产中，机械化生产已成为一种重要的制作方式。通过机械化生产，可以将中式面点的制作效率提高几倍，并且制作出来的中式面点品质也得到了极大的提升。机械化生产可以分为两类，一类是半自动生产线，一类是全自动生产线。半自动生产线需要人工操作机器，包括面团制作、馅料制作、包饺子等；而全自动生产线则完全由机器完成制作过程。例如，可以使用面团机、搅拌机、擀面杖、面皮机等工具，这些工具能够快速而方便地完成制作流程。冷冻保存是一种常见的食品保存方式，对于中式面点来说也是如此。通过冷冻保存，中式面点可以在保持新鲜和品质的同时延长保存期限，并且在需要时很方便地取出食用。同时，可以引入真空包装技术，将食品包装在无氧环境下的方法。这种包装方式能够保持食品的新鲜和品质，并且可以延长食品的保质期。对于中式面点的制作来说，真空包装是一种非常有效的方法，可以让面点在不添加任何防腐剂的情况下保持新鲜和美味。

4.3加强制作技能培训

中式面点制作是一门技术含量较高的手艺，需要不断地练习和积累经验，才能掌握精湛的制作技艺。首先，学习传统工艺。可以通过阅读相关书籍、参加专业的培训课程，了解传统制作工艺和技巧，从而掌握基础技能和流程。观摩大师制作过程，可以了解他们的制作技巧和经验，并从中学习到更多实用的技巧。其次，练习基础技能，熟能生巧。只有不断地练习基础技能，才能掌握更高级的制作技能。可以从简单的面点开始，如馒头、包子、饺子等，反复练习，逐步提高自己的制作水平。再次，交流分享经验。可以加入制作爱好者的社群、论坛或参加制作比赛，与其他制作者交流，从他们的制作经验中学习，不断提高自己的技能。最后，持续学习。中式面点制作是一门不断进化和发展的手艺，需要不断学习新的技术和流程。可以参加相關的培训课程和讲座，了解最新的技术和趋势，不断更新自己的知识和技能。

结语

中式面点是中华文化的瑰宝之一，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。然而，在中式面点的制作过程中，也存在着一些一定问题，比如，材料选择不当、制作流程繁琐、技术不过关等。为了解决这些问题，制作者需要不断探索和尝试新的改进措施，制作者需要在传统手艺的基础上不断地探索和尝试，以提高制作水平和质量，使中式面点这一珍贵的文化遗产得到更好的保护和传承。

作者简介：

魏元元（1987.05-），女，汉族，本科，讲师；研究方向：烹饪。