乳制品营养价值与健康效益的研究进展

巩立书，张明凤

蒙阴县畜牧发展促进中心，山东临沂 276200

0 引言

近年来，随着我国社会经济体系的不断完善，人们的消费结构和膳食结构都发生着根本性的改变。相较以前，人们更注重食品的营养和健康。乳制品因富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等[1]，营养成分丰富且均衡，深受大众喜爱。唐丽新等[2]研究发现，乳制品能提高机体免疫力，降低体内胆固醇含量，防止动脉硬化发生。此外，乳制品还能预防人类心血管系统疾病。所以，乳制品对人体的健康发育发挥着重要作用。因此，本研究探讨了乳制品对人类机体骨骼、心血管、体重管理及肠道健康等方面产生的积极影响，同时也探讨了乳制品存在乳糖不耐受和乳蛋白过敏等方面的消极影响，以期为推动乳制品营养与健康的发展，同时也为公众提供更科学更合理的饮食建议，帮助人们选择适合自己的乳制品类型，促进健康生活方式的养成。

1 乳制品的分类

乳制品是指将牛奶或其他动物乳汁加工制成的食品，常见乳制品包括纯牛奶、酸奶、乳酪、黄油和奶粉等[3]。

1.1 纯牛奶

纯牛奶属于营养价值较高的乳制品，是市面上最常见、最基础的食物。纯牛奶按照消毒方式和脂肪含量可做如下分类：按消毒方式分为巴氏消毒奶、超高温消毒奶、生鲜牛奶，按脂肪含量分为全脂牛奶、半脱脂牛奶、脱脂牛奶[4]。 纯牛奶富含多种营养成分，钙的含量尤为高[5]。所以，适量喝纯牛奶可以补充营养物质，起到辅助补钙的效果，对骨骼健康有一定的好处。

1.2 酸奶

酸奶是一种酸甜口味的乳制品，是以牛奶或其他动物乳汁为原料，经过巴氏杀菌后再添加益生菌发酵剂，经发酵后，酸奶中乳糖被乳酸菌转化为乳酸，再冷却灌装[6]。酸牛奶比较常见，相较于纯牛奶，更易被肠道消化吸收。酸奶中乳酸菌有益于肠道健康，维护肠道菌群平衡[7]。酸奶按照储藏温度可分为常温酸奶、低温酸奶[8]。常温酸奶在发酵完成后通常会多出一道热处理的工序，将活性菌消灭掉，就能常温保存。而低温酸奶是由牛奶进行巴氏杀菌处理后，再加入活性乳酸菌发酵制作而成，乳酸菌通常具有怕热性，如果在常温的情况下放置，会继续发酵，从而影响酸奶的风味。

1.3 乳酪

乳酪是牛奶中的蛋白质凝固后经过发酵制成的乳制品。乳酪中的脂肪和蛋白质较丰富，还富含钙、磷和维生素A。乳酪中的乳酸菌有助于改善肠道菌群，促进人体消化和吸收[9]。

1.4 黄油

1.5 奶粉

奶粉是以新鲜牛奶为原材料，使用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，经浓缩、干燥后再添加适量的维生素、矿物质等加工而成的粉状乳制品。按照营养需求的不同，将奶粉分为两大类：①普通奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、婴幼儿奶粉等；②配方奶粉：牛初乳奶粉、早产儿奶粉、免敏奶粉、高蛋白奶粉、高铁奶粉等。普通奶粉和配方奶粉的区别，主要有以下四点：强化益生菌，呵护肠道健康；调整脂肪酸平衡，提高智力；添加乳铁蛋白，提高免疫力；科学添加矿物质及维生素，营养全面[11]。

2 乳制品的营养成分

2.1 蛋白质

乳制品中的蛋白质又叫乳蛋白，是乳制品重要的营养成分之一，对人体健康和发育起至关重要的作用。乳蛋白中含人体所必需的氨基酸，而且在人体中的利用度高达80%～90%[12]，可满足各年龄段人群，如儿童、孕妇、运动员和老年人等，且为这些群体在生长发育、修复组织、增加肌肉质量等方面，提供维持身体健康所需的营养[3]。如果对乳蛋白进一步分类，可以分为乳清蛋白和酪蛋白。

2.1.1 乳清蛋白

乳清蛋白是一种可溶性蛋白质，牛乳中乳清蛋白的含量约为20%。乳清蛋白中含有丰富的支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸），这些氨基酸可有效促进肌肉的合成修复。乳清蛋白的消化速度较快，成为运动后补充蛋白质的理想选择。此外，乳清蛋白还包括不同功能的功能蛋白，主要为免疫球蛋白、维生素结合蛋白、血清转铁蛋白、金属结合蛋白等[13]，这些成分在抗菌、降血压等免疫调节中具有重要作用[14]。

2.1.2 酪蛋白

酪蛋白作为乳制品中的另一种主要蛋白质，牛乳总蛋白中酪蛋白的含量约为80%。酪蛋白含有较高的谷氨酸和丝氨酸，这些氨基酸对于维持肌肉和骨骼健康至关重要。酪蛋白的消化速度较乳清蛋白慢，是提供持续能量的良好来源。同时，酪蛋白也含有丰富的酪蛋白磷酸酶，有助于钙的吸收和利用[15]。

2.2 脂肪

乳制品中的脂肪又称为乳脂肪，可为人体提供能量、提供脂溶性维生素和维持细胞结构。乳制品中脂肪主要分三大类。

文化圈（cultural circle）是社会学与人类学描述文化分布的概念之一，主要指一系列具有共同文化因素的复合体，该复合体又体现了一定的共同趋势。人们把某几个地域相近、沟通频繁、共同发展成相近文化特征，并且具有共同特征的地理范围划分为同一文化圈。因此，学者把世界划分为五大文化圈，即东亚文化圈、西方文化圈、印度文化圈、东欧文化圈和伊斯兰文化圈。中国和东南亚国家则属于大的东亚文化圈范围，而对于区域内加强合作与信任，共同抵御西方文化的渗透，还需要构建一个强大稳定的泛北部湾文化圈。

2.2.1 饱和脂肪

乳脂肪含有较高比例的饱和脂肪[16]。饱和脂肪在室温下呈固态，常见的有棕榈酸和硬脂酸等。长期高摄入饱和脂肪可能与心血管疾病发生相关，但适量的饱和脂肪对维持细胞结构、提供能量和促进脂溶性维生素吸收至关重要。

2.2.2 不饱和脂肪

乳脂肪也含有一定比例的不饱和脂肪，主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中，油酸是乳制品中最常见的单不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸是最常见的多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪对心血管健康有益，能降低胆固醇水平，减少心脏病风险。

2.2.3 反式脂肪

乳制品中也含有少量反式脂肪，由工业加工过程中氢化产生。高摄入反式脂肪与心血管疾病发生密切相关，因此应尽量减少反式脂肪摄入。乳制品中脂肪的营养价值在于其提供高密度能量。脂肪在人体中被储存为脂肪组织，用于储备能量。同时，脂肪还有助于维持细胞完整性，促进细胞内许多生物化学过程，如细胞信号传递和物质运输。

2.3 碳水化合物

乳制品中的碳水化合物主要是乳糖。乳糖是一种二糖，由葡萄糖和半乳糖组成。在消化系统中，乳糖需通过乳糖酶作用被分解为葡萄糖和半乳糖，被人体吸收利用。人体摄入适量乳糖后，将有助于快速提供能量，所以乳糖特别适合作为运动后恢复体能的饮品。

对于部分乳糖不耐受的人群来说，由于体内缺乏乳糖酶，无法将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，摄入乳糖后出现胃肠道不适症状，如腹胀、腹痛和腹泻[17]。建议这些人群选择乳糖含量较低的乳制品或选择乳糖酶处理过的乳制品，以避免不适症状。除乳糖外，乳制品中还含有少量其他碳水化合物，如乳酸。乳酸是由乳酸菌在乳制品中发酵产生，具有一定保健功效，有助于维持肠道健康。

2.4 维生素和矿物质

维生素和矿物质在乳制品中含量丰富，是保持身体健康和满足日常营养需求的重要选择。适量摄入乳制品，有助于维持人体正常生理功能，促进生长发育，同时维护免疫系统和骨骼健康。

2.4.1 维生素

乳制品主要含有维生素A、维生素D、维生素B和维生素B12等。维生素A在黄油、奶油和奶酪中含量较高，有助于维护视力、免疫功能和皮肤健康。维生素D在强化乳和乳制品中添加，有助于钙的吸收和骨骼健康。维生素B包括核黄素、烟酸、泛酸、吡哆醇和叶酸等，对能量代谢和神经系统功能起重要的作用[18]。维生素B12对红细胞的形成以及神经系统的健康都至关重要，是素食者的重要能量来源。

2.4.2 矿物质

乳制品中含有丰富的钙、磷、钾和锌等。钙是骨骼和牙齿形成和保持的重要成分，乳制品中钙容易被人体吸收利用。磷和钙共同参与骨骼和牙齿的形成和维持。钾对维持心脏和神经功能至关重要。锌对免疫功能和细胞生长发育起重要作用。

3 乳制品对人体的益处

3.1 促进骨骼健康

钙是构建人体骨骼的重要矿物质，乳制品中钙的含量尤为丰富。当人体内摄入钙的含量足够充分时，将有助于维持人体的骨骼强度和稳定性。在儿童和青少年期，钙的摄入对于支持骨骼发育和骨密度增长至关重要。在成年和老年期，适当的钙摄入将有助于预防骨质疏松和骨折。乳制品还富含维生素D，可帮助人体吸收钙和利用钙，促进和维持骨骼的生长发育。当维生素D缺乏时，将导致骨骼出现问题，如软骨疾病和骨骼畸形等[19]。乳制品中的蛋白质对骨骼的健康发育也至关重要。蛋白质是骨骼组织的重要组成部分，对骨骼形成和维持起关键作用。适当摄入乳制品可增加骨骼强度，减少骨折风险。尤其是老年人，骨密度下降是骨折发生的主要原因之一，适量的乳制品摄入可延缓骨密度下降，预防骨折。

3.2 促进心血管健康

乳制品对维护心血管健康具有积极作用，主要分为五点：一是降低高血压风险。研究表明，当机体摄入适量乳制品时，尤其是低脂乳制品，将有助于降低高血压的发病率。钙、钾和乳酪中的乳酪肽等可能有助于降低血压。二是降低心血管疾病风险。适量乳制品的摄入也大大降低心血管疾病的发病率。乳制品中蛋白质和脂肪含量可帮助维持良好的血脂水平，减少动脉硬化和冠心病等心血管疾病的发生风险。三是改善胆固醇水平。部分乳制品富含生物活性成分，如乳脂肽和脱脂乳蛋白等，将有助于调节机体血液中胆固醇水平含量，特别是有利于降低低密度脂蛋白胆固醇。四是为机体提供重要的营养素。乳制品能提供蛋白质、钙、维生素D、维生素B12等重要的营养素。这些营养素对心血管健康至关重要，将有助于保持心血管系统正常功能。五是维护血管健康。乳制品中一些活性成分，如乳酪肽和益生菌等被认为对血管功能产生积极影响。它们可能在降低血压、改善血管弹性、促进心血管健康等方面产生影响。

3.3 有助于体重管理

乳制品中富含众多优质蛋白质，如乳清蛋白和酪蛋白等，为机体提供较长时间的饱腹感，减少进食量和减缓饥饿感。乳制品是钙的重要来源。有研究显示，钙的足量摄入与体重管理之间存在密切的关联。钙还可通过调节脂肪细胞的代谢，减少脂肪细胞的吸收和储存，从而使体重发生变化。乳制品富含维生素D，对体重管理也产生一定影响。维生素D参与调节体内钙的代谢，与脂肪细胞分化和代谢密切有关，适量的维生素D摄入将有助于减少体重增加。有研究发现，乳制品中一些成分，如乳酪肽和益生菌可能通过影响机体代谢率，促进脂肪氧化和能量消耗，有助于维持体重管理[20]。

3.4 有助于肠道健康

乳制品对肠道健康有多方面积极影响，主要包括以下方面：一是促进消化。乳制品中含有乳糖和乳蛋白，对肠道有益[21]。乳糖在肠道内可被分解为葡萄糖和半乳糖，有助于促进肠道内益生菌生长。乳蛋白是优质的蛋白质来源，易于消化吸收，有助于维持肠道黏膜健康。二是维持肠道菌群平衡。乳制品富含益生菌，如乳酸菌和双歧杆菌等。这些益生菌能促进肠道菌群平衡，抑制有害菌生长，减少肠道内有害物质产生，保持肠道健康。三是缓解便秘。乳制品中乳糖可增加肠道内水分含量，使粪便柔软，有助于缓解便秘问题。此外，乳制品中膳食纤维有助于促进肠道蠕动，改善便秘情况。四是改善免疫功能。肠道是人体免疫系统的重要组成部分。乳制品中益生菌可增强肠道黏膜屏障功能，帮助预防肠道感染和炎症发生。五是预防肠道疾病。乳制品中乳蛋白和钙等被认为具有预防肠道疾病的作用。

4 食用乳制品的个体差异与注意事项

乳制品的个体差异是指不同人群对乳制品的消化吸收和耐受性存在差异，可能由遗传、生理、健康状况和年龄等因素引起。以下为乳制品个体差异及注意事项：首先，一些人缺乏乳糖酶，导致乳糖不耐受。这些人在摄入乳糖后可能出现腹胀、腹泻等消化不良症状[22]。建议乳糖不耐受者选择低乳糖或无乳糖乳制品，或使用乳糖酶补充剂。其次，乳蛋白过敏是一种免疫性疾病，摄入乳制品后可能出现皮疹、呼吸急促等过敏反应。乳蛋白过敏者应完全避免乳制品，选择替代蛋白来源。第三，孕妇和婴幼儿需足够的钙和其他营养来支持生长发育。适量摄入乳制品有助于满足其营养需求。但婴幼儿6 个月内不适宜直接饮用牛奶，此时可选择配方奶粉[23]。第四，老年人可能因胃酸分泌减少或肠道吸收能力下降而影响对乳制品的消化吸收。建议老年人注意分次进食，避免过量摄入。第五，乳制品的口味和质地因人而异。一些人对乳制品的味道敏感或不喜欢其风味。在饮食选择中，可根据个人喜好选择合适的乳制品种类和食用方式。

5 结论

乳制品是人类饮食的重要营养来源，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养成分，与机体的健康发育密切相关。乳制品中的优质蛋白质将用于维持机体正常的组织功能。脂肪中含有脂溶性维生素，碳水化合物作为机体重要的能量来源。乳制品有助于骨骼健康，预防骨质疏松和心血管疾病。其中，蛋白质和脂肪参与体重管理，维持饱腹感和新陈代谢。乳制品中乳酸菌有益于肠道健康。但需注意个体差异，如乳糖不耐受和乳蛋白过敏等症状，孕妇、婴幼儿和老年人需特别关注。因此，根据个人口味和喜好，可选择合适的乳制品种类。合理控制摄入量，实现多样均衡饮食，将有益于身体健康。