咖喱粉对鸡油抗氧化作用

刘音宏，郑亭枫，李祥波，丁小圣

上海太太乐食品有限公司（上海 201812）

鸡肉/鸡脂具有独特的鸡肉（脂）风味，比该风味的香精呈味更醇香、鲜美、圆润，营养更丰富，与其他动物脂肪相比，其不饱和脂肪含量较高，价格较低，在调味品行业得到广泛应用[1]，也正因其较高的不饱和脂肪酸含量，从而更易发生脂肪氧化，影响其品质[2]，因此，研究如何控制鸡肉/鸡脂的油脂氧化具有重要意义。咖喱粉是以姜黄为主要成分，添加其他香辛料制备而成，相关研究[3-6]表明姜黄和香辛料具有一定的抗氧化作用，因而推断咖喱粉也应具备一定的抗氧化性能，但已报道关于咖喱粉抗氧化作用的研究较少。鸡肉/鸡脂和咖喱粉因其特有风味，都是调味品行业常用原料，而咖喱粉可能具备的抗氧化作用，具有将其作为天然抗氧化剂使用的潜力。鉴于此，以鸡油为底物，添加咖喱粉，研究咖喱粉对鸡油的抗氧化作用，为调味品的健康开发和质量控制提供依据支持。

1 材料与方法

1.1 主要试验材料

鸡肉（江苏泰森）；咖喱粉A（上海好香食品有限公司）；咖喱粉B（上海百佳食品有限公司）；异丙醇、乙醚、甲基叔丁基醚、95%乙醇、酚酞、百里香酚酞、碱性蓝、无水硫酸钠、无水乙醚、石油醚、冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、重铬酸钾（国药集团化学试剂有限公司）。

1.2 主要仪器与设备

碘量瓶、10 mL滴定管、25 mL滴定管。

R-210/V-700/V850旋转蒸发仪（BUCHI实验仪器公司）；SWB25恒温水浴锅（Thermo Scientific）；TG16-WS离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司）；PZ-SXT-06索氏脂肪提取装置（青岛普泽仪器科技有限公司）；ML303/02电子分析天平[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]；DHG-9240A型电热鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）；DHG-9272型电热恒温培养箱（上海一恒科技有限公司）；PC-620D磁力搅拌器（CORNING）。

1.3 试验方法

按照表1所示方案，以0.5%的梯度增加咖喱粉添加量，并取1.5%水平添加不同品牌的咖喱粉（配料信息如表2所示），研究咖喱粉对鸡油抗氧化作用的同时，考察不同品牌的咖喱粉之间抗氧化作用区别。鸡油中添加咖喱粉后，使用磁力搅拌器搅拌，每个编号的样品各搅拌30 min，制备咖喱粉与鸡油的混合样品，如图1和图2所示。

图2 放入55 ℃恒温培养箱1 d后鸡油与咖喱粉混合状态

表1 鸡油咖喱粉混合方案

表2 不同品牌咖喱粉配料信息

将制备好的样品放置在55 ℃恒温培养箱中，每天嗅闻，并记录气味，于第0，第3，第5，第7，第10，第12和第14天测定酸价、过氧化值。

1.3.1 鸡油酸价的测定

按GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》中第一法检测。

1.3.2 鸡油过氧化值的测定

按GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》中第一法检测。

2 结果与分析

2.1 酸价的变化

酸价可用于判断油脂的水解程度[7]。从图3可以看出，随着贮存时间的延长，各组的酸价大体均呈上升趋势，添加咖喱粉的各组，酸价均明显低于纯鸡油组，同时，随着咖喱粉添加量的增加，酸价及其增长速率亦大体呈下降趋势，其中添加1.5%和2.0%咖喱粉的2组体现较为明显，说明咖喱粉对鸡油在贮存过程中脂肪酸的水解，具有一定抑制作用。

图3 添加不同梯度咖喱粉的鸡油酸价变化

从图4可以看到，添加不同品牌咖喱粉鸡油的酸价数据之间无明显差异，说明不同品牌咖喱粉对抑制鸡油油脂水解无明显区别。

图4 添加不同品牌咖喱粉的鸡油酸价变化

2.2 过氧化值的变化

如图5所示，随着贮存时间的延长，各组的过氧化值均大体呈上升趋势，从第12天开始急剧上升，添加咖喱粉的各组随着咖喱粉添加量的增加，过氧化值及其增长速率大体呈下降趋势。其中，鸡油组和其他添加咖喱粉组的过氧化值，分别在第5和第7天超过GB 10146—2015《食品安全国家标准 食用动物油脂》中规定的过氧化值限值0.2 g/100 g，即在55 ℃条件下贮存，添加咖喱粉可使鸡油过氧化值升高至超过国家标准限值延缓2 d，说明咖喱粉对鸡油在贮存过程中过氧化值的升高具有一定的抑制作用，亦说明咖喱粉对鸡油具有一定抗氧化作用。

从图6可以看到，在第7天前，鸡油中添加咖喱粉A的过氧化值与添加咖喱粉B的之间无明显区别，从第7天开始添加咖喱粉A的比添加咖喱粉B的偏高，并且差距逐渐拉大，说明在过氧化值指标层面，咖喱粉B对鸡油的抗氧化作用略好于咖喱粉A。

图6 添加不同品牌咖喱粉的鸡油过氧化值变化

2.3 气味变化

如表3所示，鸡油组在第11天开始出现哈味，添加0.5%，1.0%和1.5%咖喱粉组在第13天开始出现哈味，添加2.0%和1.5%咖喱粉B组在整个14 d贮存过程中均未出现哈败，说明咖喱粉可延缓鸡油产生哈败气味，并且其抑制作用程度与咖喱粉的添加量有关，而咖喱粉B优于咖喱粉A对鸡油的抗氧化作用，这些结果与酸价、过氧化值数据得出的结论具有一致性。

表3 气味变化

3 结论

咖喱粉由于含有具有一定抗氧化作用的姜黄、桂皮、丁香等香辛料成分，故推断其亦具备一定的抗氧化能力。为证实这个推论，采用调味品行业较常使用且富含不饱和脂肪酸的鸡油作为研究底物，按梯度添加咖喱粉A，并选择1.5%梯度添加另一品牌咖喱粉B，置于55 ℃条件下贮存，于第0，第3，第5，第7，第10，第12和第14天检测酸价、过氧化值、观察气味。研究结果表明，咖喱粉具有一定抗氧化作用，且其抗氧化作用随其添加量的增加而增强。同时，不同品牌的咖喱粉可能由于原料来源不同，原料成分配比差异，而使得不同品牌咖喱粉抗氧化作用具有一定差异。试验在抗氧化特性方面对于添加含有鸡肉脂肪、咖喱粉的调味产品的开发和质量控制，具有一定参考意义。由于市面上咖喱粉品牌众多，后续可通过调研不同品牌咖喱粉之间抗氧化作用区别，深入研究其差异化原因，如颜色、配料、主要配料品种、贮存时间等，为如何在口味和天然抗氧化方面综合考虑以开发调味品提供指引。