糖葱薄饼

曾慧

小时候，每当街头巷尾传来隐隐约约的吆喝声：“糖葱—薄饼—”，馋嘴的我便会急不可待地缠着家人带我去“抢购”。如今，见到小贩推着自行车走街串巷贩卖糖葱薄饼的概率很低，偶尔巧遇，我往往有中彩票之感，连忙买上几卷作为饭后茶点，解解馋。

糖葱薄饼是潮州人的传统手工制作，看似平淡无奇，实则暗含乾坤，其美妙大概只有亲尝过的人才能真正懂得。一张香软的薄饼皮打底，铺上一两片雪白的糖葱，再撒上几粒恰到好处的黑白芝麻。轻轻咬上一口，外软里酥，糖葱脆中带甜，甜味里又夹杂着丝丝芝麻的清香，多层味道就这样在舌尖上缠绕旋转，最终沉淀至胃部，你想想，幸福感是不是会油然而生？

糖葱薄饼的美味，少不了饼皮的功劳。如今摊位上的饼皮大多是提前制好的，以前则一般是在街头现做，其制作手法颇具特色。只见师傅右手不停旋转抖动着一团面糊，往刷了油的热锅上一抹，再迅疾一收，黏附在上面的薄面层迅即凝固成一张厚度适中的饼皮。师傅左手将热乎的饼皮掀起叠放在旁边，再继续制作下一张饼皮。有人购买时，师傅直接用软韧的薄饼裹住酥脆的糖葱，加上些花生碎和黑芝麻。为了丰富口感兼解腻，还会再撒上一把香菜。

糖葱薄饼看似不难制作，实际上，糖葱的制作工序之繁复考究却超乎想象。糖葱是雪白色的，一般由蔗糖经过特殊加工制成。熬煮糖浆是制作糖葱的第一道工序。為了使糖浆达到合适的硬度，在整个熬糖过程中，师傅必须时不时赤手从温度高达145℃的锅里迅速捏取一点糖浆浸入冷水中，使之冷却成不规则的透明固体，行内人称之为“掠糖”。通过糖入冷水时发出的声音，经验丰富的师傅就能分辨出糖浆是否熬到了适宜的火候，从而确保最终制出的糖葱不会黏牙。糖葱口感之优劣，往往就取决于这一步。等糖浆熬煮到一定火候后，就到了最耗心力的“拉糖”阶段。由于糖浆温度非常高，一开始必须借助两根木棍将金黄色的糖浆打捞起来，“挂”在一根木柱上，沿顺时针方向不停地抻拉。待糖浆温度冷却下来，方可用手取代木棍。最终，师傅将糖浆制成长方形的糖葱条。质量上乘的糖葱不仅不黏牙，而且清甜酥脆，入口即化，正如明代潮州知府郭子章所说：“潮之葱糖（糖葱又称葱糖），极白极松，绝无渣滓。”

有人会好奇地问：“为什么这种薄饼叫糖葱薄饼呢？似乎并没有见到葱的影子呀？”其实，糖葱薄饼之“葱”，是指糖葱条侧面排有错落有致、酷似葱头的小孔，并且具有葱白般的颜色。由于在抻拉过程中有大量空气汇入，因此最终成型的糖葱里会布满气孔。据说，一块完美的糖葱，大孔应为16个，小孔则多达256个。另外，潮州人讲究名字的寓意，糖葱的“葱”通“聪”，寓意聪明。

（摘自《潮州日报》2023年1月27日，菊之雅荐）