1-MCP 处理对3 种鲜切生菜贮藏期品质的影响

柳 青，田文静，李淑荣，黄广学，马长路

（北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442）

生菜又称莴苣，富含丰富的维C，钙、铁、锌等多种矿物质元素和膳食纤维，以及黄酮类物质[1]，具有良好的药用价值和保健功能，近年来被运用于商业化的即食沙拉菜中。鲜切果蔬是以新鲜蔬菜、水果为原料，经原料挑选修整、清洗、截切、消毒、配料、包装等工艺处理，经冷链运输销售而直接入口食用的产品[2]。然而，生菜经过切分处理后会引起一系列的生理生化反应，如呼吸速率加快、乙烯产生量增加、膜脂过氧化、失水[3]和酚类物质氧化，易受到病原菌侵染，缩短了产品的货架期，制约了鲜切蔬菜产业的发展，因此对保证鲜切生菜贮藏期的品质，并延长其货架期至关重要。乙烯是调节果蔬产品成熟和衰老的关键激素，因此有效控制乙烯的生成和作用直接影响果蔬的采后货架期和保鲜效果。1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP） 是一种乙烯抑制剂，可阻断乙烯与受体蛋白的结合和信号传导，减缓叶片组织代谢速率，从而延缓生菜的成熟和衰老，延长蔬菜的货架期[4-5]。因其安全无毒、效果显著、使用方便等特点，在多种果蔬及花卉的保鲜上广泛应用。目前，1-MCP 处理已被应用到番茄[6]、西兰花[7]、梨[8]、冬枣[9]等的保鲜贮藏中，但是1-MCP 处理在鲜切特种生菜的应用研究还未见报道。以罗马生菜、奶油生菜、波士顿生菜为研究对象，考查1-MCP 处理对3 种鲜切生菜贮藏期间失重率、色泽、质构、抗坏血酸、叶绿素的影响，以期为鲜切生菜的保鲜加工技术提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

罗马生菜、奶油生菜、波士顿生菜，均采自北京市大兴区安定镇勤励园恒昌种植有限公司；食品保鲜袋（PE 聚乙烯），规格22 cm×30 cm，厚度为50 μm，得力集团有限公司提供；1-MCP，上海鲜达生物科技有限公司提供。

TMS-PRO 型质构分析仪，美国FTC 公司产品；高效液相色谱仪，美国Agilent 科技有限公司产品；CM-3700A 型台式分光测色计，柯尼卡美能达控股公司产品；T6 型紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司产品；FA1104N 型电子天平，上海菁海仪器有限公司产品产品；全适蔬菜甩干脱水机，天津品煜悠佳商贸有限公司产品产品；QB1.OL4 型四门双温冰箱，银都餐饮设备股份有限公司产品。

1.2 方法

1.2.1 鲜切生菜的处理方法

将新鲜采摘的生菜及时处理，采收标准为叶片浓艳、株形饱满、无病虫害。试验样品于清晨取样，采用五点法采收蔬菜地上植株，立即带回实验室进行加工和相关指标测定。将3 种生菜分别使用100 mg/L次氯酸钠溶液杀菌浸泡10 min，然后用清水漂洗1 min；使用蔬菜脱水机以转速800 r/min 旋转1 min，淋干水分后分别使用1，2，3 μL/L 的1-MCP 在4 ℃下熏蒸鲜切生菜产品12 h。处理后的3 种生菜分别用保鲜袋分装，计量为180 g / 袋。将鲜切生菜置于4 ℃冰箱中贮藏8 d，每次试验每组样品随机抽取3 袋，每隔2 d 测定1 次，检测其失重率、色泽、质构、抗坏血酸和叶绿素的含量。对照组CK 为未进行1-MCP 处理的鲜切生菜。

1.2.2 失重率的测定

采用称量法，贮藏前称取样品质量（m0），每隔2 d 取样品称量（m1），做3 次重复试验，按下列公式所示计算失重率。

1.2.3 色差的测定

采用色差仪全反射模式测定蔬菜样品的L*值，每个样品用色差仪测量10 个点，L*表示亮度，L*值愈大，色泽愈亮。

1.2.4 质构的测定

采用TMS-PRO 型质构分析仪进行硬度测定。使用精确切割刀刃探头，探头暂停时间1 s，回升到样品表面高度30 mm，力量感应元量程100 N，起始最小力0.15 N，测试速度60 mm/min。每次测试蔬菜位置均匀，每个蔬菜样品重复检测10 次，以平均值计为结果，测试完成后利用TL-Pro 软件自动计算分析试验结果。

1.2.5 抗坏血酸含量的测定

根据GB 5009.86—2016 食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定。

1.2.6 叶绿素含量的测定

根据NY/T 3082—2017 水果、蔬菜及其制品中叶绿素含量的测定分光光度法测定。

1.3 统计分析

每个试验重复3 次，结果以3 次试验结果的（平均值±标准偏差） 表示，并使用Origin 8.0 作图。数据采用SPSS 19.0 软件进行方差分析（ANOVA），Duncan 检验进行多重比较，p＜0.05 表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 1-MCP 处理对3 种鲜切生菜失重率的影响

1-MCP 处理对3 种鲜切生菜失重率的影响见图1。

图1 1-MCP 处理对3 种鲜切生菜失重率的影响

失重率是影响蔬菜商品价值的重要指标，蔬菜中含有的水分是保证和维持蔬菜正常生命活动的重要成分[10]。由图1 可知，贮藏8 d 内，3 种鲜切生菜的失重率呈上升趋势。这是由于叶菜类蔬菜含水量高，在贮藏过程中，会进行蒸腾作用失水导致萎蔫，从而导致失重率增加[11]。与对照组相比，1-MCP 处理组3 种鲜切生菜的失重率均小于对照组，有助于降低鲜切生菜的失重率，较好地保持了鲜切生菜产品的水分。贮藏8 d 后，对照组、1.0，2.0，3.0 μL/L 1-MCP 处理的罗马生菜失重率分别为3.14%，2.16%，2.25%和2.75%。其中，3.0 μL/L 1-MCP 处理组的鲜切罗马和波士顿生菜的失重率显著高于1.0，2.0 μL/L 1-MCP 处理组（p＜0.05）。这是由于适当浓度的1-MCP 处理能够降低生菜的呼吸强度和蒸腾作用，从而抑制生菜的水分消耗，有效地抑制了其新陈代谢活动。而1-MCP 在抑制乙烯作用的同时，浓度过高可能会加速果蔬失水萎蔫。因此，1.0 μL/L 1-MCP处理能够更好地保持罗马生菜、奶油生菜和波士顿生菜的失重率，延长产品的货架期。

2.2 1-MCP 处理对3 种鲜切生菜色泽的影响

1-MCP 处理对3 种鲜切生菜L*值的影响见表1。

蔬菜色泽的变化是影响消费者购买欲望的最直观因素。鲜切蔬菜在贮藏过程中往往由于切割等作用使底物和酶直接接触，促使了酶促褐变的产生，引起蔬菜外观品质的下降[12]。L*值表示亮度，亮度值越低说明鲜切生菜表面色泽越暗，褐变程度越高。由表1 可知，对照组的3 种鲜切生菜L*值下降显著（p＜0.05），而1-MCP 处理组的L*值下降速度较为缓慢，较好地保持了罗马生菜、奶油生菜和波士顿生菜的色泽。贮藏8 d 后，对照组鲜切罗马生菜、奶油生菜和波士顿生菜L*值分别下降21.5%，15.1%，15.8%，且生菜出现轻微褐变。在贮藏4 d 内，1.0 μL/L 1-MCP 处理组3 种鲜切生菜亮度无显著变化。贮藏8 d后，鲜切罗马生菜、奶油生菜和波士顿生菜L*值分别下降8.7%，7.7%，5.5%。因此，1.0 μL/L 1-MCP处理可以有效抑制3 种鲜切生菜的褐变，延缓新陈代谢，使鲜切生菜保持良好的色泽品质，且外观具有商品价值。

表1 1-MCP 处理对3 种鲜切生菜L*值的影响

2.3 1-MCP 处理对3 种鲜切生菜抗坏血酸含量的影响

1-MCP 处理对3 种鲜切生菜抗坏血酸的影响见图2。

抗坏血酸又称为维C，是衡量蔬菜新鲜程度的重要指标，具有营养学功能和抗氧化功能，抗坏血酸含量越高，表明新鲜度越好。由图2 可知，采用1-MCP 处理的3 种生菜抗坏血酸含量均处于较高水平，而对照组在贮藏初期鲜切生菜抗坏血酸下降速度较快，这是由于贮藏阶段易被氧化分解，组织中含有的抗坏血酸氧化酶能催化维C 氧化，因此新鲜的果蔬抗坏血酸的含量会逐渐降低[13]。贮藏8 d 后，与鲜切处理当天相比，对照组鲜切罗马生菜、奶油生菜、波士顿生菜的抗坏血酸含量分别损失了58.6%，45.06%和56.6%，与其他处理组存在显著性差异（p＜0.05）。1 μL/L l-MCP 处理组中鲜切罗马生菜、奶油生菜、波士顿生菜的抗坏血酸含量在贮藏第8 天时分别为5.51，4.05 和5.53 mg/100 g，显著高于其他处理组（CK，2.0，3.0 μL/L），可较好保持3 种鲜切生菜的抗坏血酸含量。低浓度的1-MCP 处理能够保持生菜中较高的抗坏血酸含量，而3.0 μL/L 1-MCP 处理3 种鲜切生菜抗坏血酸含量小于1.0 μL/L和2.0 μL/L 1-MCP 处理组。

2.4 1-MCP 处理对3 种鲜切生菜质构的影响

1-MCP 处理对3 种鲜切生菜质构的影响见图3。

鲜切蔬菜在贮藏过程中表现的质构变化主要为组织结构的软化，因此蔬菜的硬度决定了蔬菜品质的好坏，影响着消费者的口感。由图3 可知，贮藏8 d内，3 种鲜切生菜的硬度在贮藏时期总体呈下降趋势，而不同浓度1-MCP 处理均可较好保持生菜的质构。1 μL/L 1-MCP 处理组中鲜切罗马生菜、奶油生菜、波士顿生菜硬度显著高于其他处理组（CK，2.0，3.0 μL/L）。对照组鲜切生菜硬度下降速度较快，说明生菜在贮藏初期质构逐渐软化，其原因为切割使得蔬菜受微生物的侵染而使蔬菜腐败变质，其次采后植物组织伤呼吸现象的存在导致蔬菜萎蔫腐烂[14]。同时，硬度通常与失重率有关，可知3 种生菜的这2 个项目指标研究结果一致。

2.5 l-MCP 处理对3 种鲜切生菜叶绿素的影响

1-MCP 处理对3 种鲜切生菜叶绿素的影响见图4。

图4 1-MCP 处理对3 种鲜切生菜叶绿素的影响

新鲜蔬菜中的叶绿素由于其不稳定容易被分解，从而使生菜黄化，失去商业价值和食用价值。由图4可知，贮藏8 d 内，叶绿素含量逐渐降低，对照组3 种鲜切生菜的叶绿素含量分别下降了32.9%，23.9%和26.8%，而1-MCP 各处理组的叶绿素含量下降趋势均小于对照组，且1，2 μL/L 1-MCP 处理组的3 种鲜切生菜在6 d 内叶绿素含量下降缓慢，较好地保持了叶绿素含量。其中，1 μL/L 1-MCP 处理对叶绿素的保持效果最明显。这是由于适当质量浓度的1-MCP 处理能延缓生菜的叶绿素降解，抑制果蔬贮藏期间的乙烯释放[15]，该现象在鲜切鼠尾草[16]、西兰花[17]和辣椒[18]的研究中均获得验证。

3 结论

鲜切罗马生菜、奶油生菜、波士顿生菜属于叶菜类蔬菜，在贮藏过程中因呼吸强度和蒸腾作用而失水，其抗坏血酸、叶绿素等营养物质含量呈下降趋势。结果表明，采用1-MCP 处理能够减缓其代谢速率和后熟衰老，有利于保持鲜切生菜贮藏期的品质。低质量浓度的1-MCP 处理（1.0，2.0 μL/L） 能够有利于保持鲜切罗马生菜、奶油生菜、波士顿生菜的品质，减少生菜贮藏期间抗坏血酸的损失，抑制叶绿素的降解，维持失重率，较好保持生菜的水分、色泽和硬度，且外观具有商品价值和食用价值。其中1 μL/L 1-MCP 处理的效果最好，3 种鲜切生菜抗坏血酸含量在贮藏第8 天时分别为5.51，4.05 和5.53 mg/100 g，叶绿素含量为0.321%，0.213%和0.269%，显著高于其他处理组（CK，2.0，3.0 μL/L），可将3 种鲜切生菜的货架期延长至8 d。

不同质量浓度的1-MCP 处理对鲜切生菜感官品质和营养成分的影响不同。质量浓度过高（3.0 μL/L）的1-MCP 处理，可能会加速果蔬失水萎蔫，其原因可能是高浓度的1-MCP 降低了苯丙氨酸解氨酶活性和酚类物质含量，破坏组织正常的生理机能，加速果蔬腐烂[19]，而低浓度1-MCP 处理可以保持草莓中苯丙氨酸解氨酶较高的活性，保持果蔬的品质。综上所述，1 μL/L 1-MCP 处理可以有效保持3 种鲜切生菜的水分、色泽和硬度，显著降低贮藏期间抗坏血酸的损失，抑制叶绿素的降解，且外观具有商品价值和食用价值，有利于保持鲜切产品的品质。