沙棘绿茶发酵乳酸饮料加工技术研究

柳诚刚，孙 鹤，王晓冬，黄卉卉，王子伟，刘 涛

（信阳农林学院，河南 信阳 464000）

沙棘又称醋柳、醋柳果，胡颓子科沙棘属，具有食药两用价值。沙棘果实含有多种维生素且含量丰富，含有大量氨基酸、淄醇、黄酮类化合物、不饱和脂肪酸等生物活性物质，具有利肺祛痰、健脾养胃的功效。沙棘果实入药能改善血液循环、软化血管、防止动脉硬化、抗炎抗肿瘤、防衰老[1-2]。酸奶风味独特，含有丰富的益生菌，具有较高的营养价值，能调节人体机能，促进消化，同时对肠胃有很好的保护作用[3-4]。绿茶中含有茶多酚、茶单宁、芳香油、咖啡碱、黄酮类化合物等化学成分，具有静气宁神、明目去火、通便利尿、抗氧化防衰老、提高免疫力的作用[5-8]。

随着生活水平的提高，人们日益追求高品质的生活，更加注重食品的营养与保健功能，因此，复合型食品因其营养成分和保健功能高于单一食品，口味独特，更加经济实惠，越来越受到人们的欢迎。国内外已有不少前辈进行了复合酸奶的研究，有的已生产销售。而关于沙棘、绿茶复合酸乳的制作，国内外还未查到相关文献。试验通过加入沙棘汁、绿茶，改善普通酸奶单一的风味，补充了酸奶中缺少的维C、茶多酚等物质，与酸奶互补，增强酸奶的营养和保健功能。

1 材料和方法

1.1 工艺流程

①沙棘果→挑选→清洗→榨汁→过滤→沙棘果汁；

②茶叶→挑选→浸提→过滤→茶水；

①+②+ 牛奶→调配、均质→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→成品。

1.2 材料

伊利纯牛奶、白砂糖，购自信阳农林学院西亚和美超市；川秀双歧杆菌酸奶发酵粉，北京川秀国际贸易有限公司提供；信阳毛尖；沙棘果，购自神农金康京东自营旗舰店；CMC（羧甲基纤维素钠），河南万邦实业有限公司提供；黄原胶，河南万邦化工科技有限公司提供。

1.3 仪器设备

JY10002 型电子天平，海良平仪器表有限公司产品；FA1004N 型电子天平，上海菁海仪器有限公司产品；JYL-Y915 型破壁机，九阳股份有限公司产品；HC-1014 型高速离心机，科大创新股份有限公司中佳分公司产品；JC101 型电热鼓风干燥箱，上海成顺仪器仪表有限公司产品；IH13E8 型电磁炉，浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司产品；SZ26B5 型蒸锅，武汉苏泊尔炊具有限公司产品；XMTD-7000 型电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司产品；MJ-WBL2521H 型榨汁机，广东美的生活电器制造有限公司产品；Scientz-150 型高压均质机，上海始恒仪器设备有限公司产品。

1.4 试验步骤

1.4.1 茶水制备

通过试验，对比制作乳茶、茶叶浸提、茶叶沸水煮制结果，选择茶叶浸提制备茶水。比较茶水配比1∶10，1∶20，1∶30，1∶40，1∶50 的浸提结果，通过预试验发现，1∶20 效果最好。

挑选茶叶、称量，按茶叶与水配比1∶20 浸提20 min，过滤制得茶水。

1.4.2 沙棘果汁制备

稳定剂对沙棘果汁稳定性的影响见表1。

表1 稳定剂对沙棘果汁稳定性的影响

对比结果，沙棘榨汁时添加0.2%黄原胶。

挑选色泽、组织状态良好的沙棘果称量，浸泡30 min，将浸泡好的沙棘果倒入榨汁机，添加0.2%黄原胶榨汁，经100 目筛网过滤，制得沙棘果汁。

1.4.3 均质、调配

将牛奶、沙棘果汁、茶水混合调配，加沙棘果汁要缓慢加入，边加边搅拌，防止沉淀，将调配好的乳液在20 MPa 下均质20 min，均质后乳液于水浴锅中60 ℃下杀菌30 min，冷却。

1.4.4 接种发酵、后熟

接种发酵剂，将乳液分装后放入42 ℃培养箱培养7 h，待发酵成型后转入4 ℃冰箱冷藏后熟24 h。

1.5 试验方法

选择10 人成立评价小组，按评分标准从颜色、气味、滋味、质地4 个方面对成品评分。

1.6 单因素试验

1.6.1 沙棘果汁添加量的影响

在牛奶添加量为75%，白砂糖添加量为9%，茶水添加量为7%，发酵剂接种量为0.2%，发酵温度为42 ℃，发酵时间为7 h 条件下，沙棘果汁添加量分别设置为5%，6%，7%，8%，9%，通过感官评价确定最佳添加量。

表2 沙棘绿茶酸奶评分标准

1.6.2 茶水添加量的影响

在牛奶添加量为75%，白砂糖添加量为9%，沙棘果汁添加量为6%，发酵剂接种量为0.2%，发酵温度为42 ℃，发酵时间为7 h 条件下，茶水添加量分别设置为5%，6%，7%，8%，9%，通过感官评价确定最佳添加量。

1.6.3 牛奶添加量的影响

在茶水添加量为7%，白砂糖添加量为9%，沙棘果汁添加量为6%，发酵剂接种量为0.2%，发酵温度为42 ℃，发酵时间为7 h 条件下，牛奶添加量分别设置为60%，65%，70%，75%，80%，通过感官评价确定最佳添加量。

1.6.4 白砂糖添加量的影响

在牛奶添加量为75%，茶水添加量为7%，沙棘果汁添加量为6%，发酵剂接种量为0.2%，发酵温度为42 ℃，发酵时间为7 h 条件下，白砂糖添加量分别设置为7%，8%，9%，10%，11%，通过感官评价确定最佳添加量。

1.7 正交试验设计

白砂糖、沙棘果汁、茶水和牛奶的添加量是影响产品品质的主要因素，根据单因素试验结果，选取单因素试验中评分较高的3 组，进行四因素三水平正交试验，通过感官评价确定四者最佳比例。

2 结果与分析

2.1 沙棘果汁添加量的影响

沙棘果汁添加量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响见图1。

由图1 可知，沙棘果汁添加量6%为最佳，沙棘果汁添加量超过6%之前，酸奶感官评价随沙棘汁添加量增加而增加，超过之后随沙棘添加量量增加而减少，因此选择沙棘果汁添加量5%，6%，7%进行正交试验。

图1 沙棘果汁添加量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响

2.2 茶水添加量的影响

茶水添加量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响见图2。

图2 茶水添加量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响

由图2 可知，茶水添加量9%为最佳，茶水添加量超过9%之前，酸奶感官评价随茶水添加量增加而增加，超过之后随茶水添加量增加而减少，因此选择沙棘果汁添加量8%，9%，10%进行正交试验。

2.3 牛奶添加量的影响

牛奶添加量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响见图3。

图3 牛奶添加量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响

由图3 可知，牛奶添加量75%为最佳，牛奶添加量超过75%之前，酸奶感官评价随牛奶添加量增加而增加，超过之后随牛奶添加量增加而减少，因此选择牛奶添加量70%，75%，80%进行正交试验。

2.4 白砂糖添加量的影响

白砂糖添加量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响见图4。

由图4 可知，白砂糖添加量9%为最佳，白砂糖添加量超过9%之前，酸奶感官评价随白砂糖添加量增加而增加，超过之后随白砂糖添加量增加而减少，因此选择白砂糖添加量8%，9%，10%进行正交试验。

图4 白砂糖添加量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响

2.5 正交试验设计与结果

以沙棘果汁添加量、茶水添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量为主要因素，根据单因素试验的结果选取三水平，做四因素三水平正交试验，确定最佳配方。

正交试验设计见表3，正交试验结果见表4。

表3 正交试验设计/%

表4 正交试验结果

由表4 可知，影响酸奶品质的最大因素是沙棘添加量，其次是茶水添加量和牛奶添加量，最后是白砂糖添加量。沙棘绿茶发酵酸奶的最佳配方为沙棘果汁添加量7%，茶水添加量8%，牛奶添加量75%，白砂糖添加量11%。

2.6 验证试验

验证试验结果见表5。

由正交试验结果得出的最佳工艺配方为A2B1C1D1、A2B1C1D3、A2B1C2D1、A2B1C2D3，第 二 组 正 交 试 验A2B1C2D3的沙棘绿茶发酵酸奶感官评分最高，因此进行验证试验，根据表5 验证试验结果可知，试验组合为A2B1C2D3的感官评分高于其他组，即沙棘绿茶发酵酸乳的最佳工艺配方为沙棘果汁添加量7%，茶水添加量8%，牛奶添加量75%，白砂糖添加量11%。

表5 验证试验结果

3 结论

通过单因素试验和正交试验确定沙棘绿茶发酵酸乳的最佳工艺配方为沙棘果汁添加量7%，茶水添加量8%，牛奶添加量75%，白砂糖添加量11%，据此配方制得的酸奶色泽均匀明亮、口感细腻、酸甜可口，不仅具有酸奶的营养特性，还添加了绿茶和沙棘的营养，增强了酸奶的营养价值和保健功能，具有开发的潜力。