牛肉烩馍

廖清德

青川的牛肉烩馍是个概称，还有羊肉烩馍、肚条烩馍、杂碎烩馍。牛肉烩馍可单独成一餐饭，也可作为一顿大餐后的主食，等同一碗米饭、一碗面条。小城居民更喜欢把牛肉烩馍当早餐。冬天，吃一碗牛肉烩馍，脊背直起毛毛汗，让你热乎一天，温暖一冬。酷暑天，吃牛肉烩馍，可防感冒、治热伤风。我常常去老城汽车站旁的“小锁清真”吃上一碗，偶尔中午、晚上也去小撮一顿。这家“小锁清真”，老板是大院回族乡的回民，在县城开店二十多年。早上，店里主打牛肉烩馍，中午、晚上经营火锅、汤锅。“小锁清真”的牛肉烩馍，味道鲜香、纯正，客人吃一次，记挂十次。秘诀就是选取本土食材——回民养殖的土黄牛肉。青川有大院、蒿溪两个回族自治乡，山场接天，小溪嘤咛，林草丰茂，牛羊自在地生活在山里，是名副其实的天然绿色无公害养殖，肉品品质过硬。“小锁清真”的老板说，开了二十几年店，一直使用本地放养的黄牛肉。好多客人从尚品走半小时的路到店里，就为吃一碗牛肉燴馍，有的一家人老远开车过来，图的就是这口（这个味道）。要是做歪了，早黄生意、早垮铺子了。

做牛肉烩馍需提前备好汤、牛肉、粉条和馍。熬汤是关键，汤是用牛棒子（牛腿）骨熬成的，熬制时加葱、姜和大料，头天下午五点左右开火，大火煮至一小时后，用小火“吊”到晚上八九点，店子打烊时才停火，次日凌晨加热，再熬一个多小时。牛肉亦加大料煮熟，切成肉片。粉条首选杂粮粉，用温水浸渍发泡，烹煮才有韧性。馍（饼子）自己店内加工烤制，面发酵后，把做好的饼放进铁锅里炕硬，再送到火炉中烤熟，如今用电饼铛，少了许多麻烦。饼子烤好、晾冷，掰成拇指头大小的块。牛肉烩馍所需的材料算是预备下了。

煮牛肉烩馍用小锅，一锅煮一碗，一碗装一锅，客人多时，三四个灶、三四口锅轮番上阵。舀一勺熬好的汤倒进锅内，把牛肉、馍块放进去，大火烧开，放粉条，加胡椒粉，让汤食亲吻翻滚两个回合即起锅，放葱花、香菜，随带一小碟泡菜（吃牛肉烩馍的标配），一碗清香盈鼻的牛肉烩馍就上桌了。此刻的牛肉烩馍，汤清亮鲜美，牛肉或红或褐，夹带草香，粉条柔韧透白，馍块里酥外黄，葱花、香菜嫩绿甘辛，五色五味缠绵，让你的眼福、口福都不浅。若喜辣、好味大，老板便在碗里加一勺油辣子，牛肉烩馍更是活色生香。

该吃了，可还得矜持点。刚出锅的牛肉烩馍，上面的油覆盖了氤氲的热气，表象温和，个中滚烫，若凭眼睛办事，口舌会上当，得用筷子把油撇开，先慢慢地嚼块馍，细细地咀片肉，缓缓地喝口汤，再悠悠地把一筷子粉条和爽口泡菜送进嘴里……这时，你顿感味蕾绽放了，肌肤毛孔开启了，灵魂沸腾了，生活的沟壑在眼前立现平川，便只顾饕餮勾魂的味道，品味烟火的幸福，与舌尖共赴一场愉快的盛典。默默奋进的青川人，正如这乡野美味，满怀滚烫的热辣劲儿，在追赶幸福的路上奋斗着，甩开臂膀，奔向新的一天。