“食品分析与检测”的MOOC 建设探究

何述栋，高 宽，孙汉巨，钟昔阳

（合肥工业大学 食品与生物工程学院，安徽 合肥 230601）

“食品分析与检测”是食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与检验教育等专业的一门必修课程，采用物理、化学、仪器分析和微生物的方法检测食品中各种营养成分、添加剂、微量元素和食品中常见有害物质，以及进行食品感官评定和物性分析，进而评定食品品质的一门技术性学科[1]。目前，“食品分析与检测”以线下教学为主，但因填鸭式教学方式和比较单一的课程考核评价体系导致学生在学习过程经常未能获取应该掌握的知识。为了适应食品行业的发展，培养能够熟练运用食品分析与检测技术的专业人才，“食品分析与检测”课程的教学改革迫在眉睫。随着信息化教学的发展，慕课（MOOC） 以其完整性、开放性、可塑性的特点深受师生喜爱[2]。开展“食品分析与检测”的慕课教学活动，形成线上自主学习的有力辅助，提升学生学习专业知识的积极性，是教学改革的必然要求和途径，但在慕课建设过程中还存在诸多问题，需要进一步探索和改进。

1 “食品分析与检测”MOOC 建设中的问题剖析

1.1 慕课学习过程中弃学率过高的问题分析

对现有慕课平台上开设的“食品分析与检测”课程数据进行分析，发现2018 年第二学期和2019年第一、二学期的未完成率分别为73.47%，88.70%和80.93%，完成度普遍不够理想[3]。这意味着学生在学习的过程中，不能保持较高的学习动力。针对慕课授课特点，对学习过程中放学率过高的原因分析如下：

1.1.1 慕课授课内容“碎片化”，易使学生对知识产生生疏感

慕课的教学形式是“碎片化”的，导致授课教师的讲授内容经常“碎片化”[4]。因此，只有当学生知识结构具备逻辑性和合理性时，慕课教学才能起到串联知识的作用，引导学生进入更好的学习状态。然而，在慕课教学过程中，教育者往往忽略了学生知识架构体系的不完善性，每个章节只是“碎”和“微”的教学知识点，没有与其他章节形成关联性，学习的学生也没有能力将各个孤立的教学知识点进行串联，久而久之便会产生知识的疏离感，缺乏继续学习的动力。

1.1.2 慕课授课方式的自由性要求学生具备较高的自控能力

因为在线课程在学习过程中的自由性，需要学生有一定的自我约束能力，尤其是在课程晦涩难懂的时候，一旦丧失自我约束，往往会形成学生一边听课，一边干其他事情的现象，如果没有学校的考核要求或者授课教师的督促，可能会直接结束学习。

1.2 慕课授课知识转化率较低的问题分析

对开设的“食品分析与检测”慕课课程2019 年考核数据分析，发现成绩优秀学生占比仅有0.32%，未呈现正态分布，离考核要求差距很大[3]。这意味着学生在学习的过程中，出现了对知识掌握不全面、不清晰和不牢固的问题，偏离了慕课的建设目标。究其原因，可能与慕课知识巩固环节设计不完善、知识考核点过于简单有关。

学生所学的知识不仅仅需要理解，还需要课后训练帮助重复记忆。但是现有慕课课程在知识点的课后考核方面强度不够，例如课后测验数量太少等，形成了一种“快餐”效应。

课程考核标准见表1。

表1 课程考核标准

由表1 可知，现有的“食品分析与检”慕课教学考核大多采用传统课程安排的标准，整体较为简单，类别太少，不能够全面地帮助学生对知识进行巩固和评价。尤其在课堂讨论方面，比如线上水贴与正常讨论的界限不明确、讨论的深度不够、可能存在刷分的现象等。同时，该课程考核体系对知识综合性思维能力的考核，不能有效帮助学生形成全面且融会贯通的知识网络，容易造成学习知识的僵化。

2 “食品分析与检测”MOOC 建设探索与实践

“食品分析与检测”课程的基本培养目标，是为了帮助学生掌握课程所授食品分析与检测技术的基本原理和操作步骤，并且能够在实践中灵活运用。针对这个培养目标，同时为避免以上教学问题，应对现有慕课课程教学进行积极改善。

2.1 优化慕课课程内容

2.1.1 调整授课架构，形成知识的串联

授课教师应对慕课授课章节进行调整，比如在讲述食品中酸度的测定后可以衔接食品中蛋白质和氨基酸的测定，食品添加剂结合农、兽药残留和非法添加物测定进行讲解等。另一方面，授课教师可以进行教学内容上的整合，比如讲解如何使用高效液相色谱检测有机酸的时候，可以对碳水化合物、氨基酸等检测内容进行简略介绍。通过以上方式加强知识的前后联系，激发学生的学习兴趣，从而保障慕课教学持续开展。

2.1.2 完善教学展示方式，增强知识的传输能力

授课教师在教学过程中应积极将慕课与其他教学手段结合起来，尤其是采用虚拟操作系统和互动动画。作为在线课程，学生的实验操作技能难以培养。因此，可以采用虚拟软件[5]，比如采用VR 教学模拟实验的操作步骤，提升学生的成就感和操作能力。教师在讲授知识中可以引入相对前沿的参考文献，帮助学生了解较为先进的技术手段。

2.1.3 激发学生的兴趣，增强知识巩固

在慕课教学环节可以先进行引导式的提问，引导学生思考原理，激发学生对后续内容的学习兴趣；在内容讲述过程中，一方面将生活中喜闻乐见的事情与实验目的或技术结合起来，比如介绍农残检测时，可以讲解手持式光谱仪的原理等[6]；另一方面，在学习过程中增加课中习题和课后习题的数量，设置单元测试和单元作业的同时，也设置章节测试和章节作业。

2.2 构建合理的慕课考评体系

为能够更好地利用慕课的技术，全方位评估学生的学习情况，构建一个合理的考核体系是必要的，具体考虑要素如下：

考核体系见图1。

图1 考核体系

2.2.1 建立学生互评机制，强化约束能力

如果课程的评价方式都由教师完成，会导致教师的压力很大，而且面对没有明确答案的探索性和批判性问题，单一评价的误差较大，因此，在慕课评价体系中引入学生互评环节是有必要的。例如，在慕课测试环节，客观题交由系统判分，主观题则交由学生互评。在这个模式中，教师首先要制定出评分的指标，比如切题、表述能力等，然后学生根据不同角度进行评价，教师进行最后的审阅，由教师对学生单方面的裁决转变为学生与学生之间的共同约束。这种机制一方面降低教师的压力，能够有更多的时间不断完善教学质量；另一方面有利于培养学生在虚拟条件下的积极性和自我约束能力，同时在对他人的评价中，可以促使学生不断积累经验和技巧，进行自我评价，最终培养出学生的学习自主性[7]。

2.2.2 增加开放性题目，提升评价全面性

在慕课考评环节设置开放性题目，一方面可以拓展学生的知识面，不断调整自己的认知；另一方面，可以考核学生掌握的知识的全面性和关联性。一般可在单元和章节的测试和作业或者是课堂讨论环节设置开放性题目，前者需要学生整合其他内容完成作业，后者促进学生彼此交流，一定程度上能够使学生将所学知识融会贯通。

2.2.3 构建完善的电子档案袋，增强学生学习情况的直观性

慕课的一个优势就是可以将学生的一切数据保存下来，并且可以实时查看。创建一个不断更新的电子档案袋，通过软件功能收集学生的数据，并且分门归类，用简洁明了的方式来集合繁杂的数据，能够更加针对性考核学生的学习情况。同时，也可以利用收集到的数据，不断完善慕课题库，引导学生的学习方向，进行查缺补漏。

3 结语

随着互联网环境的蓬勃发展和社会对应用型人才的需求，“食品分析与检测”慕课课程可以作为一种现代的学习手段进行建设，通过更好地调动学生的学习能动性，培养学生的独立思考能力，强化学生理论基础和实践能力，从而提升学生的整体的专业知识水平。