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恩施的年味

2023-04-06熊盖尧编辑王芳丽

中国三峡 2023年1期
关键词:猪头肉肉香蹄子

◎ 文 | 熊盖尧 编辑 | 王芳丽

一颗腊猪头

我们恩施那里的风俗,年三十是一定要吃猪头肉的。

印象中爷爷讲过一个耐人寻味的故事,大意就是我们那里有一个老一辈的人物,年轻时不学好,赌博打牌欠了一屁股的债。冬月里他赊了肉店一个猪头,讲好了腊月二十四给钱,然而他并没有钱,到了二十四也没能还上。年三十了,村里家家户户都在煮猪头,他也把这猪头洗干净了煮了起来。不成想,老板讨账讨上门来了,硬生生把锅里的猪头拽了出来,嘴里还说着刻薄的话:“你们娃儿吃精肉,大人吃肥肉,狗子啃骨头,一家子吃我的肉不给钱,不要脸。”

大过年的,老板到底把这肉拿走了,连煮肉的汤都泼在了地上。经过这一次羞辱,他再也不赌博了,拼命挖蕨。打蕨根粉卖钱置地,慢慢地发了家,最后成为了我们村里的大户。

再穷的人,过年都会想方设法煮一个猪头。

所以只要在寒冬腊月吃到猪头肉,过年的滋味就来了。

我们那里吃猪头肉,做法上没有外面的卤猪头、凉拌猪头精细,但因为地缘和肉质的关系,自有一番风味。

那是一种短嘴巴的本地猪。老辈人都说这个猪很容易煮得烂,肉香,更有味。农历十一月二十以后,开始杀年猪。猪头卸下,屠夫从中剖开清出猪脑,然后主家厚厚地抹上盐,早早生火烘了起来。猪头不能太新鲜,不然缺了腊味,显淡。但也不能烘太久,不然有了陈味,显涩。得刚好烘二十来天,盐已经腌透,柴火的百草之香也熏得恰好。这时候的猪头肉水分将干未干,介乎鲜腊之间,最适宜白煮。

腊月二十九这天,大人们会忙着烧洗猪头,洗完后的猪头很是好看,肉皮已经是酥黄亮眼,烟火煺尽,在被刮干净过后,色调显得很温暖。

一大锅水,冰冽的山泉水。沁入猪头,还有我爱的猪尾巴,就这么用铁锅大火炖着。猪头熏好后,不用再加任何调料,那是累赘。水一直沸腾翻滚,四十分钟以后,猪头猪油的香味被逼了出来,有着豉香白酒的浓烈香气,像广东那边的“玉冰烧”烫好以后满院子微醺的那种馥郁。

历经近两个小时的炖煮,猪头软烂适宜,盛在银白色的锡铁盆里,肉香穿风过堂,就差把屋檐下结的冰凌馋化了。

但婆婆不会第一时间就让我吃到肉的,她还要准备纸钱和香,催促爷爷把香点燃了插在神龛上,在堂屋焚了纸钱,然后端着肉点头作揖,拜神敬神。婆婆说,要让神高兴了,保证往后六畜兴旺呀。这大约是久远的祭祀保留下来的风俗吧。爷爷总是不太信那套,但是拗不过婆婆。

敬我拿个筷子,一手提着猪头的嘴巴骨,再用筷子轻轻一拨,骨肉分离。浓郁的热气和香气爆裂出来,到了这一时,你就知道为什么酒肉一词是连着的了。猪头独自就占全了酒的甘香,肉的肥腴。那支筷子已经被忘了,我直接上手。猪头的瘦肉多,肥肉薄,两只大骨的窝窝里藏着圆圆的两颗“核桃肉”,是整个猪头的精华。核桃肉肉质全瘦,一条一条软嫩多汁,又富含胶质,糯糯巴巴的,既有嚼劲,又充满酱香、豉香、咸水卤汁香混合的丰厚味觉。

我们完全顾不得肉的炽烈温度,大块撕扯着,大口咀嚼着,只能用肉香徐徐,口舌急急来形容了。核桃肉就那么点儿,其他的肉滋味也是极好的,旁的瘦肉只是少了一点浓郁的肌理,滋味分毫不减。我们一样地撕扯下来,大快朵颐。猪头肉糯而少油,肥肉也被满满的胶质包裹着,几乎吃不腻。一颗猪头肉,就在几分钟之间,被一家人瓜分的干干净净。吃完以后,方才惊觉,双手已经被烫得燎红,上面还沾着一些零碎的肉屑,香气袅绕着,往骨头里钻,惹得人又开始没羞没臊地嗦指头。

早些年物质太贫乏,物尽其用,煮完猪头的那锅汤,还会用来烩萝卜,冰甜冷脆的大绿萝卜,切着薄片在猪头汤中煮得化渣,吃起来肉味十足,甜爽生津,有蟹酿橙的那种惊艳口感。

肉香徐徐,雪花密密,鞭炮声声,吃过猪头肉才算真正过年了。

毕生难忘是猪蹄

恩施人的记忆里,总有一根猪蹄子。

湖北恩施,腊月里,忙烧年猪头,烧好后就要进行腌制、熏烘了。

关于猪蹄子,可以先讲一点有趣的小民俗,那就是猪蹄子拜年。女婿走丈人,最大的礼之一,是过春节期间,用毡子背篓背上一只漂亮的猪蹄子。这猪蹄子烘得金黄,硬挺撑展,讲究的用一根红绸系着,体面。路上行人看到背着这样的猪蹄子,便知道这十有八九是要去给丈人拜年了。

如果是刚刚结婚的,还要给媒人也送一根呢。所以过去,遇到家里有男娃要娶亲的那两年,大人都特别忙活,要养好几头大肥猪,还要四处买猪蹄子,既为了送礼,也为了招待。不过,猪蹄子也不是随便用的,这里面也有小门路呢。

通常的情况,给老丈人送礼,要用猪后腿,后腿长、直,成色好看,老丈人挂在家里很有面子。但是招待亲家,却要炖前腿,因为前腿肥瘦比例更合宜,肉质更香嫩,吃起来更过瘾。也因此有那种耿直又会吃的丈人,会直接叮嘱女婿,不要给我背后腿,直接背前脚杆来,实惠得多。

我们老家吃猪蹄子,兴吃烘好的腊猪蹄。那蹄子烘得黄澄澄,滴着金色的油。取下来以后,烧得肉皮起皱,再用玉米芯给它擦洗干净。肉皮洗得黄糯糯的,晶红的瘦肉和田黄冻一样的肥脂令人望而生味,边洗就边有浓郁的火腿香扑面而来。将腊猪蹄剁成大坨,加一点盐在大铁锅和蒜苗同炒,炒出来一锅香喷喷的酱香锅底,然后加冷水炖,火烧得大大的,撒大把的干红辣椒和小把的橘子皮丝,配最厚实的海带根打的结子。

大火炖猪蹄子,会有一种肉香变成的热雾满灶萦绕,香气好比用陈年的酱香白酒烧大火,醇酽又带着清新,一缕缕悠长地直往肺腑中钻。

肉炖好后,一坨坨颤颤巍巍,汁多味美。猪蹄子筒子骨多,孔隙也多,筋肉的脉络之中,盈花花的肉汁悬然欲滴,惹得人忍不住捧着嘬,肉有一种糯感,汤汁则呈胶质。用我爸的话说,猪蹄子的汤都巴嘴巴。

正式吃的时候,猪蹄子火锅总会放在正中间,大肉块、大海带结、大豆腐,一锅噗噗腾腾,却一点不觉得粗鲁,而是一种充实的滋味,叫人欢畅。

家乡有“邀肉”的风俗,就是挑最大的蹄髈部位那块肉,给贵重的客人。那肉往碗里一放,再执拗的客人也准会眉开眼笑。嘬着肉夸:这个蹄子就是炖得好咯!

炖猪蹄子的肉汤,下白菜是一绝,霜降后的甜白菜,在肉汤中一浸,稍微变软就捞出来,咸鲜甘脆,能下好几碗米饭。

这可是祖孙几代都无比热爱的食物。

疫情伊始,老家啥菜都没得吃了,调味料也没有,舌头都变得麻木,吃啥都是味同嚼蜡。二叔于是洗了一只猪蹄子,叫上他们几弟兄,叫上我们几弟兄。不夸张,蹄子开锅,门前的糟水坝都枯木逢春,仿佛肉汤浇入那污泥里,都能做出来醇香的糕。虽然平时也吃肉,但那完全没有欣喜可言,只有此时,我们才有了对吃饭的向往。

我妹妹止不住地感叹:天啦,这个猪蹄子怎么就这么香咯!

那天我们现洗了三颗大白菜,向猪蹄子致敬,每个人的小肚子都鼓起了孩儿包。

在一些重要的节日,我也会梦见和家人围在一起,就着猪蹄子满屋欢笑。醒来之际,只觉得从头到尾顶了一身的雪,心中冰凉。有时候真正让我落泪的,可能只是平凡而忙碌的夜晚,面对飞驰的人流车海,刹那间流浪无归的苍白无力。绪念纷纷潮涌而来,看不完的繁华热闹从身边呼啸。突然发现,半生就那么仓促艰难地过去了。

腊蹄火锅

腊月古法熏腊肉迎新年

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