恩施的年味

◎ 文 | 熊盖尧 编辑 | 王芳丽

一颗腊猪头

我们恩施那里的风俗，年三十是一定要吃猪头肉的。

印象中爷爷讲过一个耐人寻味的故事，大意就是我们那里有一个老一辈的人物，年轻时不学好，赌博打牌欠了一屁股的债。冬月里他赊了肉店一个猪头，讲好了腊月二十四给钱，然而他并没有钱，到了二十四也没能还上。年三十了，村里家家户户都在煮猪头，他也把这猪头洗干净了煮了起来。不成想，老板讨账讨上门来了，硬生生把锅里的猪头拽了出来，嘴里还说着刻薄的话：“你们娃儿吃精肉，大人吃肥肉，狗子啃骨头，一家子吃我的肉不给钱，不要脸。”

大过年的，老板到底把这肉拿走了，连煮肉的汤都泼在了地上。经过这一次羞辱，他再也不赌博了，拼命挖蕨。打蕨根粉卖钱置地，慢慢地发了家，最后成为了我们村里的大户。

再穷的人，过年都会想方设法煮一个猪头。

所以只要在寒冬腊月吃到猪头肉，过年的滋味就来了。

我们那里吃猪头肉，做法上没有外面的卤猪头、凉拌猪头精细，但因为地缘和肉质的关系，自有一番风味。

那是一种短嘴巴的本地猪。老辈人都说这个猪很容易煮得烂，肉香，更有味。农历十一月二十以后，开始杀年猪。猪头卸下，屠夫从中剖开清出猪脑，然后主家厚厚地抹上盐，早早生火烘了起来。猪头不能太新鲜，不然缺了腊味，显淡。但也不能烘太久，不然有了陈味，显涩。得刚好烘二十来天，盐已经腌透，柴火的百草之香也熏得恰好。这时候的猪头肉水分将干未干，介乎鲜腊之间，最适宜白煮。

腊月二十九这天，大人们会忙着烧洗猪头，洗完后的猪头很是好看，肉皮已经是酥黄亮眼，烟火煺尽，在被刮干净过后，色调显得很温暖。

一大锅水，冰冽的山泉水。沁入猪头，还有我爱的猪尾巴，就这么用铁锅大火炖着。猪头熏好后，不用再加任何调料，那是累赘。水一直沸腾翻滚，四十分钟以后，猪头猪油的香味被逼了出来，有着豉香白酒的浓烈香气，像广东那边的“玉冰烧”烫好以后满院子微醺的那种馥郁。

历经近两个小时的炖煮，猪头软烂适宜，盛在银白色的锡铁盆里，肉香穿风过堂，就差把屋檐下结的冰凌馋化了。

但婆婆不会第一时间就让我吃到肉的，她还要准备纸钱和香，催促爷爷把香点燃了插在神龛上，在堂屋焚了纸钱，然后端着肉点头作揖，拜神敬神。婆婆说，要让神高兴了，保证往后六畜兴旺呀。这大约是久远的祭祀保留下来的风俗吧。爷爷总是不太信那套，但是拗不过婆婆。

敬我拿个筷子，一手提着猪头的嘴巴骨，再用筷子轻轻一拨，骨肉分离。浓郁的热气和香气爆裂出来，到了这一时，你就知道为什么酒肉一词是连着的了。猪头独自就占全了酒的甘香，肉的肥腴。那支筷子已经被忘了，我直接上手。猪头的瘦肉多，肥肉薄，两只大骨的窝窝里藏着圆圆的两颗“核桃肉”，是整个猪头的精华。核桃肉肉质全瘦，一条一条软嫩多汁，又富含胶质，糯糯巴巴的，既有嚼劲，又充满酱香、豉香、咸水卤汁香混合的丰厚味觉。

我们完全顾不得肉的炽烈温度，大块撕扯着，大口咀嚼着，只能用肉香徐徐，口舌急急来形容了。核桃肉就那么点儿，其他的肉滋味也是极好的，旁的瘦肉只是少了一点浓郁的肌理，滋味分毫不减。我们一样地撕扯下来，大快朵颐。猪头肉糯而少油，肥肉也被满满的胶质包裹着，几乎吃不腻。一颗猪头肉，就在几分钟之间，被一家人瓜分的干干净净。吃完以后，方才惊觉，双手已经被烫得燎红，上面还沾着一些零碎的肉屑，香气袅绕着，往骨头里钻，惹得人又开始没羞没臊地嗦指头。

早些年物质太贫乏，物尽其用，煮完猪头的那锅汤，还会用来烩萝卜，冰甜冷脆的大绿萝卜，切着薄片在猪头汤中煮得化渣，吃起来肉味十足，甜爽生津，有蟹酿橙的那种惊艳口感。

肉香徐徐，雪花密密，鞭炮声声，吃过猪头肉才算真正过年了。

毕生难忘是猪蹄

恩施人的记忆里，总有一根猪蹄子。

湖北恩施，腊月里，忙烧年猪头，烧好后就要进行腌制、熏烘了。

关于猪蹄子，可以先讲一点有趣的小民俗，那就是猪蹄子拜年。女婿走丈人，最大的礼之一，是过春节期间，用毡子背篓背上一只漂亮的猪蹄子。这猪蹄子烘得金黄，硬挺撑展，讲究的用一根红绸系着，体面。路上行人看到背着这样的猪蹄子，便知道这十有八九是要去给丈人拜年了。

如果是刚刚结婚的，还要给媒人也送一根呢。所以过去，遇到家里有男娃要娶亲的那两年，大人都特别忙活，要养好几头大肥猪，还要四处买猪蹄子，既为了送礼，也为了招待。不过，猪蹄子也不是随便用的，这里面也有小门路呢。

通常的情况，给老丈人送礼，要用猪后腿，后腿长、直，成色好看，老丈人挂在家里很有面子。但是招待亲家，却要炖前腿，因为前腿肥瘦比例更合宜，肉质更香嫩，吃起来更过瘾。也因此有那种耿直又会吃的丈人，会直接叮嘱女婿，不要给我背后腿，直接背前脚杆来，实惠得多。

我们老家吃猪蹄子，兴吃烘好的腊猪蹄。那蹄子烘得黄澄澄，滴着金色的油。取下来以后，烧得肉皮起皱，再用玉米芯给它擦洗干净。肉皮洗得黄糯糯的，晶红的瘦肉和田黄冻一样的肥脂令人望而生味，边洗就边有浓郁的火腿香扑面而来。将腊猪蹄剁成大坨，加一点盐在大铁锅和蒜苗同炒，炒出来一锅香喷喷的酱香锅底，然后加冷水炖，火烧得大大的，撒大把的干红辣椒和小把的橘子皮丝，配最厚实的海带根打的结子。

大火炖猪蹄子，会有一种肉香变成的热雾满灶萦绕，香气好比用陈年的酱香白酒烧大火，醇酽又带着清新，一缕缕悠长地直往肺腑中钻。

肉炖好后，一坨坨颤颤巍巍，汁多味美。猪蹄子筒子骨多，孔隙也多，筋肉的脉络之中，盈花花的肉汁悬然欲滴，惹得人忍不住捧着嘬，肉有一种糯感，汤汁则呈胶质。用我爸的话说，猪蹄子的汤都巴嘴巴。

正式吃的时候，猪蹄子火锅总会放在正中间，大肉块、大海带结、大豆腐，一锅噗噗腾腾，却一点不觉得粗鲁，而是一种充实的滋味，叫人欢畅。

家乡有“邀肉”的风俗，就是挑最大的蹄髈部位那块肉，给贵重的客人。那肉往碗里一放，再执拗的客人也准会眉开眼笑。嘬着肉夸：这个蹄子就是炖得好咯！

炖猪蹄子的肉汤，下白菜是一绝，霜降后的甜白菜，在肉汤中一浸，稍微变软就捞出来，咸鲜甘脆，能下好几碗米饭。

这可是祖孙几代都无比热爱的食物。

疫情伊始，老家啥菜都没得吃了，调味料也没有，舌头都变得麻木，吃啥都是味同嚼蜡。二叔于是洗了一只猪蹄子，叫上他们几弟兄，叫上我们几弟兄。不夸张，蹄子开锅，门前的糟水坝都枯木逢春，仿佛肉汤浇入那污泥里，都能做出来醇香的糕。虽然平时也吃肉，但那完全没有欣喜可言，只有此时，我们才有了对吃饭的向往。

我妹妹止不住地感叹：天啦，这个猪蹄子怎么就这么香咯！

那天我们现洗了三颗大白菜，向猪蹄子致敬，每个人的小肚子都鼓起了孩儿包。

在一些重要的节日，我也会梦见和家人围在一起，就着猪蹄子满屋欢笑。醒来之际，只觉得从头到尾顶了一身的雪，心中冰凉。有时候真正让我落泪的，可能只是平凡而忙碌的夜晚，面对飞驰的人流车海，刹那间流浪无归的苍白无力。绪念纷纷潮涌而来，看不完的繁华热闹从身边呼啸。突然发现，半生就那么仓促艰难地过去了。

腊蹄火锅

腊月古法熏腊肉迎新年