“食物现场”的秘密

陶恺

位于南太平洋的许多岛国中，当地居民的肥胖和糖尿病问题极为普遍

民以食为天。吃，向来是每日伴随着我们的头等大事。随着生活水平的提高，从“怎样能吃饱”进化到“如何吃得更健康”，人们也不断在思考：除了能够果腹之外，食物还能提供给我们哪些价值？为什么同样是“五谷杂粮”“一日三餐”，有人身形苗条、精力充沛，有人臃肿油腻、整日昏沉？

寻找这些问题的答案，要回到全球50多种饮食方式的“食物现场”去。热衷于“排行榜”的地球人，也以饮食的健康程度为尺度将全球国家重新排了个名次。

当标准只剩下饮食时，榜单的前50名里，除了我们熟知的大国“大菜”，也开始出现许多在政治、经济舞台上名不见经传的小国。在饮食的舞台上，什么地方的人吃什么，似乎像自助餐一般意味着自由选择。但，一切真就这么简单？

大多数冰岛人每周至少会吃4次鱼肉，有些人家更是每餐都离不开鱼。

冰岛捕鱼

凡言“排行榜”，最受关注的一定是榜首。世界这么大，哪个国家或地区的饮食最健康？

排名第一的是没有自己“菜系”闻名的冰岛。

从国民健康程度的数据上看，冰岛确实担当得起这个第一名—冰岛的平均寿命在81岁左右，是全球最长预期寿命；那些我们极为熟悉的常见病，比如心脏病、中风、糖尿病、老年痴呆……在冰岛的发病率极低。

寿命长、身体状况好、生活质量高，摄入足够的优质营养是关键。靠近海洋的冰岛，有种类丰富的海洋生物可供食用，能够提供油脂、脂肪酸，烹饪简单的鱼类成了首选。

走进冰岛的市场、超市，会看到各种各样的大块鱼肉—它们几乎都是来自深海的野生鱼，富含油脂和人体必需的“欧米茄3”脂肪酸，这种脂肪酸在人体的大脑发育、情绪调节上有着举足轻重的作用。同时，深海鱼类也能够提供足量的EPA和DHA，讓血管更年轻，这是冰岛人很少患有心脑血管、高血压、癌症、抑郁症等疾病的“秘密武器”。

如今，大多数冰岛人每周至少会吃4次鱼肉，有些人家更是每餐都离不开鱼。据统计，冰岛人每天摄入的深海鱼约1100毫克—而在中国，这个数字是50毫克以下。

简单的炖鳕鱼、金枪鱼或三文鱼刺身、煎淡水鱼……如果仔细观察冰岛人的吃鱼方式，会发现“健康冰岛”的另一个饮食秘诀—原汁原味。

冰岛食物鲜有精加工产品的出现。除了“熟了就行”的鱼肉之外，主食和零食，也都和我们印象中挂满糖霜、口味丰富的精加工食品不同。在冰岛人的餐桌上，主食黑麦面包是一种高纤维食物，能够促进肠道蠕动、补充营养、降低胆固醇；除了黑麦面包，这里的其他主食也都冠以“全麦”的名字：全麦面包、全麦意面……

就连冰岛的零食也都健康得极为“原始”—著名的冰岛酸奶Skyr蛋白质含量极高，又无脂无糖，比起我们印象中那些果味的、质地厚重的添加酸奶或希腊酸奶，Skyr忠诚地行使着食物最初的使命：提供营养、让人类保持活力；无须过多的加工，也不为身体带来额外的负累。

著名的冰岛酸奶Skyr

纪录片《全球最佳饮食》中，主持人走访马绍尔群岛，调查当地的饮食习惯

事实上，除了拔得头筹的冰岛，排名靠前的日本、韩国、马来西亚等国家，饮食健康排名高的原因十分统一—主食的选择上，尽量是由全麦、大麦、黑麦这样的粗粮制作，不额外添加糖或其他；菜品的选择上除了应季的蔬菜之外，更多摄入鱼肉，而非猪肉之类的红肉；烹饪菜品的方式也要简单，煎炒烹炸是行不通的，要以橄榄油为主，对食物进行简单“做熟”处理；正餐之外的零食，也要追求无加工的天然。

优等生如此，我们似乎也能推导出这个排行榜倒数国家的一大特点—热衷精加工的食物。

排在第50名的垫底地区，是太平洋上的一个群岛—马绍尔群岛。和冰岛的高人均预期寿命、健康的身形与精神状态相对的，在马绍尔群岛，肥胖和糖尿病极为普遍。当地医院最常做的一种手术，就是因为糖尿病并发症而不得不进行的截肢手术；走在马绍尔群岛的路上，迎面而来的人群里，几乎都是步履蹒跚的肥胖人士。

马绍尔群岛的居民最热衷的食物是火鸡屁股。脂肪含量高达70%的火鸡屁股，不仅能够提供在火烤时滋滋冒油的感官刺激、咀嚼时的香气，也提供了过剩的脂肪，在每日食用的岛民身体里逐渐累积起无用的废料，直至肥胖成了生活的困扰。

问题显然不止是一个火鸡屁股造成的。在马绍尔群岛上，新鲜的蔬果、肉蛋几乎不见踪迹，鲜有的那些也标着令普通居民无福享受的昂贵售价。这里更常吃的，还是各种各样的罐头食品—罐头肉、罐头鸡蛋、罐头蔬果……为了填饱肚子，这些罐头食品最后都是佐以精加工的白米饭食用的。

为了保证保存时长而重油重盐腌制的罐头产品、精加工的米饭，这样的饮食组合让血糖居高不下，岛上的糖尿病自然也成了寻常。

而排名在第49名的俄罗斯，虽然没有食用马绍尔群岛这么多的罐头食品、多脂肪食物，但热爱喝烈酒的饮食习惯，让至少1/4的俄罗斯男性死在55岁之前，围绕着酗酒而生的肝病、酒精中毒等也在时刻威胁着俄罗斯人的生命。

除了罐头食品和饮酒之外，精加工中添入过多的糖分也是健康饮食的杀手。排在第44名的墨西哥，惯常留给人们的印象是墨西哥塔可等含有丰富粗粮、蔬菜的食品，但如今的墨西哥正在饱受肥胖的困扰—高糖分的饮料和零食正在占领他们的餐桌，吞噬着他们的健康。

2023 年1月25日，墨西哥墨西哥城，一家可口可樂品牌商店

1952年11月1日，美国在太平洋马绍尔群岛的埃内韦塔克礁，首次成功进行氢弹爆炸试验

在墨西哥，很多儿童的牙齿都因为饮用大量的碳酸饮料受到不同程度的损坏。

如果仔细观察一个墨西哥家庭的一周备餐，会发现除了我们记忆中健康的墨西哥卷饼之外，还有相当分量的高糖饼干和饮料—尤其是碳酸饮料。

墨西哥人对碳酸饮料非常着迷，一人一天一大瓶不在话下。拿高糖的碳酸饮料当水喝，不仅是对看不见的“身体内部”的侵蚀，也立竿见影地体现在墨西哥人的牙齿上，而本就更容易被甜食吸引的儿童首当其冲。在墨西哥，很多儿童的牙齿都因为饮用大量的碳酸饮料受到不同程度的损坏，甚至到了需要拔掉牙齿、安装假牙的地步。

既然健康食物的榜单与成分构成如此清晰，既然精加工、高热量的垃圾食品危害如此触目惊心，为什么马绍尔群岛的人们要选择吃火鸡屁股、罐头食品，为什么墨西哥人要饮碳酸饮料、吃高糖饼干？

吃哪种“菜系”，选择餐桌上、冰箱里储备哪些食物，看起来似乎是个人的自由。比如一些中东国家在因为开采石油暴富后，选择放弃原有的健康、粗加工饮食，反而开启了对垃圾食品的探索：披萨、碳酸饮料、冰淇淋、汉堡……垃圾食品一度成了时尚，吃胖仿佛也是光荣，被冠以“新世界综合征”的戏谑名目。

对“新世界”探索得厌倦了，腰缠万贯的中东富豪们当然也有能力在不同的食谱间游走，去寻找更健康或更刺激的食物—这样看来，食物似乎是自由选择的。但对更多在排行榜底端挣扎的国家居民来说，“吃什么”看起来是一道自由的选择题，实际上是一部早已写好结局的辛酸史。

马绍尔群岛的居民并非多么热爱罐头食品。被迫用罐头食品、精加工米饭填饱肚子，是因为1944年美国在马绍尔群岛周边进行核试验，这种试验严重破坏了群岛周围的海洋环境，彻底打击了当地的渔业，岛上的居民无法“靠海吃海”，而始作俑者适时出现，向群岛出口大量罐头制品、精加工食物。比起价格昂贵的新鲜食物，生活成本当前，马绍尔群岛的居民别无选择—但原本，他们也可以像冰岛人那样常常吃到新鲜优质的鱼肉，远离肥胖与糖尿病的侵袭。

饮食的新鲜和健康，和平静、安宁、不被侵扰的和平生活一样，从来都不是个体的自由选择。它们是国际纷争暗流涌动的一部分，标注了昂贵的筹码。

特约编辑姜雯 jw@nfcmag.com