湘产浓酱兼香型白酒酒体设计的研究

刘翔，余有贵，刘宏基，李志海，陈小艳，杨志龙

（1.湖南湘窖酒业有限公司，湖南邵阳 422000；2.邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳 422000；3.生态酿酒技术与应用湖南省高校重点实验室，湖南邵阳 422000）

中国白酒传统生产工艺中的勾兑调味工序，对产品风格定型和质量稳定起至关重要的作用。随着消费者口味的变化，白酒企业根据市场需求对产品开发不断创新，在20世纪90年代诞生了以勾兑技术为基础的酒体设计技术[1-2]，它以形成酒体风味特征的技术要素和实现品牌质量为目标，设计出有效控制产品风味质量的整套技术标准和管理准则[3]。酒体设计有全新的酒体创新设计与开发、换代的酒体创新设计与开发、改进的酒体创新设计与开发3 种主要表现形式[4-5]，一般包括7 个基本步骤[6]。以浓香、酱香、清香、米香4 种基本香型为基础，通过发酵工艺与酒体设计等技术创新，中国白酒发展到目前的12 种香型酒体产品[7]。兼香型白酒是20 世纪70年代创新的一种白酒，是在学习借鉴酱香茅台酒与浓香泸州老窖酒工艺基础上融和产生的新酒种，兼香型中国白酒口感层次丰富[8-9]。白酒新产品开发多以口味评价为主，如“一品景芝·芝香”酒具有“芝香柔和、陈香幽雅、酒体绵软、浓而不艳、风格典型但不强势”的酒体特点[10-11]。目前，有关酒体设计的配方优化鲜有报道。为适应酱酒热的消费需求和企业酿酒情况，本研究拟开发一款浓酱兼香型中高档红钻·湘窖白酒产品，以浓香型基酒为主、酱香基酒为辅勾兑与复合调味酒调味进行的酒体设计，优化配方与制定产品标准，从而推动产品结构调整和质量升级。

1 材料与方法

1.1 材料

不同年份浓香型基酒、不同年份酱香型基酒、浓酱复合调味酒，均由湖南湘窖酒业有限公司提供。

1.2 试验方法

1.2.1 单因素试验设计

（1）浓酱基酒的搭配比例对酒体感官品质的影响

通过调整浓香型基酒和酱香型基酒的搭配比例，研究浓∶酱比分别为8.5∶1.5、8∶2、7.5∶2.5、7∶3、6∶4 对酒体感官品质的影响，以感官评分得到较优的浓酱基酒组合。

（2）不同年份浓香型基酒对酒体感官品质的影响

在浓∶酱比一定的条件下，调整不同年份浓香型基酒的组合，分别研究3 年、5 年、6 年、8 年、10 年浓香型基酒对酒体感官品质的影响，以感官评分得到较优的浓香型基酒。

（3）不同年份酱香型基酒对酒体感官品质的影响

在浓∶酱比一定的条件下，调整不同年份酱香型基酒的组合，分别研究3 年、5 年、6 年、8 年、10 年酱香型基酒对酒体感官品质的影响，以感官评分得到较优的酱香型基酒。

（4）不同特征调味酒对酒体感官品质的影响

通过调整不同特征调味酒，分别研究浓香调味酒、双轮调味酒、老酒调味酒、酱香调味酒以及浓酱复合调味酒对酒体感官品质的影响，以感官评分得到较优的的调味酒。

1.2.2 多因素的正交试验设计

确定浓酱酒搭配比例（A）、不同年份浓香型基酒比例（B）、不同年份酱香型基酒比例（C）、浓酱复合调味酒用量（D），按L9（3）4表进行四因素三水平正交试验设计，正交试验设计的因互水平表见表1。以感官品评得分作为评价指标，获得最优配比。

表1 正交试验因素水平表

1.2.3 酒体的感官品评

由5 名省级及以上品评人员对酒样进行感官评分，采用盲评的百分制计分方式。酒样感官评分表见表2，评分结果按5 名评委打分的平均值计，评分结果的分值高低决定酒质优劣排名顺序。

表2 酒样感官评分表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

根据单因素试验设计，获得的实验结果见表3。从表3 感官评价得分数据分析可知：（1）各因素的设计水平从第①到第⑤获得的分值逐渐增加；（2）因素A、B、C 的第④和第⑤水平之间分值增幅较第③和第④水平之间小，但三个水平均具有典型兼香风格；（3）从风格上应兼香风格典型、成本上要兼顾合理等方面综合考虑，选取各因素适宜的水平为多因素的正交试验设计提供依据。

表3 单因素试验结果

2.2 正交试验结果与分析

在单因素试验结果分析的基础上，获得的正交试验结果及数据分析结果见表4。由表4 分析可知：（1）对浓酱兼香型红钻·湘窖白酒酒体感官品质影响的因素依次为A＞D＞C＞B，即浓酱基酒的搭配比例＞浓酱复合调味酒用量＞不同年份酱香型基酒比例＞不同年份浓香型基酒比例；（2）浓酱兼香型红钻·湘窖白酒配方最优组合为A3B3C2D3或A3B3C3D3，考虑到产品成本，选择的最优组合为A3B3C2D3，即浓酱兼香型红钻·湘窖白酒配方为浓酱基酒的搭配比例7∶3、不同年份浓香型基酒（3年∶5年∶8年）比例8∶1∶1、不同年份酱香型基酒（3年∶5年∶8 年）比例7∶2∶1、浓酱复合调味酒用量0.6 %；（3）浓酱兼香型红钻·湘窖白酒产品的感官特征：无色或微黄，清亮透明，浓酱协调，幽雅馥郁，细腻丰满，回味爽净，浓酱兼香风格典型；主要理化指标为：酒精度50.8(±1.0)%vol，总酸（以乙酸计）≥0.5 g/L，总酯（以乙酸乙酯计）≥2.0 g/L，己酸乙酯0.60～2.00 g/L，正丙醇0.25～1.20 g/L，固形物≤0.80 g/L。产品上市以来深得消费者喜爱，在布鲁塞尔国际烈酒大赛上获得大金奖。

表4 正交试验设计结果与分析

3 结论

在单因素试验研究的基础上，采用正交试验设计对新产品浓酱兼香型红钻·湘窖白酒配方进行优化，优化获得该产品的配方为浓酱基酒的搭配比例7∶3、不同年份浓香型基酒（3年∶5年∶8年）比例8∶1∶1、不同年份酱香型基酒（3年∶5年∶8年）比例7∶2∶1、浓酱复合调味酒用量0.6 %，产品具有无色或微黄、清亮透明、浓酱协调、幽雅馥郁、细腻丰满、回味爽净、浓酱兼香风格典型的感官特征。浓酱兼香型红钻·湘窖白酒的酒体设计实践为开发新产品和提高产品质量提供了新案例。