标准化助推兴安盟俄体粉条高质量发展探究

毕超 李宁 刘晔华 高月红

摘 要：俄体粉条被列为兴安盟非物质文化遗产名录，实施地理标志产品保护，但该产品缺失标准化助力，缺少相关标准体系规范产业发展。为推进自治区优势特色产业高质量发展，利用兴安盟独特的优势区域公共品牌影响力，开展俄体粉条高质量标准体系建设，对于俄体粉条产业的发展壮大和带动兴安盟地区经济活力有着重要的意义。本文从俄体粉条产业发展现状出发，应用标准化原理构建兴安盟俄体粉条产业高质量标准体系，详细阐述体系框架内容，體现自治区特色和独有区域特色的俄体粉条，以期打造“蒙”字标区域农畜产品品牌特色，实现自治区特色农牧业产业高质量发展。

关键词：兴安盟俄体粉条，标准体系，高质量发展

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.11.014

0 引 言

内蒙古自治区是农牧业大省，天蓝水净、光照充足、空气清新、土地肥沃，得天独厚的资源禀赋，造就了具有原产地保护和绿色、有机认证的农畜产品有1800多种。在“十四五”期间，内蒙古自治区更要深入贯彻落实习总书记重要讲话精神，筑牢我国北方重要生态安全屏障和祖国北疆安全稳定屏障，建设国家重要能源和战略资源基地、农畜产品生产基地，打造我国向北开放重要桥头堡，走出一条符合战略定位、体现内蒙古特色，以生态优先、绿色发展为导向的高质量发展新路子。为推进自治区优势特色产业高质量发展，利用兴安盟独特的优势区域公共品牌影响力，开展俄体粉条高质量标准体系建设，打造“蒙字标”认证产品，对于俄体粉条产业的发展壮大和带动兴安盟地区经济活力有着重要的意义。

由于全国范围内粉条产业有着“无矾不成粉”的特点，粉条、粉丝生产过程中用到的食品添加剂明矾富含有铝元素，近年来关于“明矾”的使用和禁用一直是国家及市场严格关注和严厉打击的重点。粉条行业存在标准数量少、标准覆盖面小、标准体系缺乏、标准化技术机构缺乏和行业标准化程度低等问题[1]。目前国内市场的标准质量水平偏低，难以规范粉条行业的良性发展，且同一项目的产品指标不一，有的指标相差甚大，这对粉条进入大市场流通非常不利。大多数粉条生产企业对生产前原料品种选择、检测及环境监测，生产过程中操作技术规程 ，生产后的产品质量、卫生指标、包装、贮藏、运输等整个产品的实现过程未有一个科学合理的控制体系，而是凭经验，有的则是采用过量使用添加剂的办法来弥补产品质量的缺陷，企业整体技术水平有待提高[2]。因此，需要发挥标准对兴安盟俄体粉条产业高质量发展的支撑引领作用，梳理粉条产业发展相关适用标准，构建融合国家标准、行业标准、地方标准和团体标准的标准体系，可以有效解决粉条产业发展瓶颈，进一步推动兴安盟俄体粉条产业提档升级。

1 兴安盟俄体粉条产业发展现状

兴安盟科右前旗俄体镇粉业发展源于上世纪80年代，为了发展这个传统产业，俄体镇积极探索“合作社+农户”模式，通过引导农民大面积种植马铃薯，俄体镇粉条产品已成为“国家地理标志保护产品”。目前，俄体镇有粉条精包装厂1 家，粉业专业合作社2家，马铃薯种植基地1处，种植基地采用有机种植模式。俄体镇积极申请国家项目扶持，已立项建设占地5000平方米污水处理厂1 座，日处理污水量可达到3000t。2020年该合作社投资40多万元购进了先进的生产设备，该设备免去了原来手工和面和制粉的过程，使得整个生产过程更加卫生、更加环保。

2 粉条标准体系建设现状

根据数据调查显示，粉条现有行业技术协会是全国淀粉标准化技术委员会和全国食用淀粉及淀粉衍生物标准化技术委员会，粉条没有专门的标准化技术协会，对于粉条产业的发展来说，缺乏统一的技术标准和有效的协调机制难以保证粉条产业的高效发展。

粉条产业标准化较不成熟，相关标准较少。截止目前相关标准有270余项，主要集中在马铃薯淀粉方面，粉条产业标准缺失严重。其中国家标准72项、行业标准25项、地方标准30项、团体标准12项、企业标准130余项，如图1所示。由此可见，目前已发布实施的粉条相关标准严重缺失，在粉条产业生产过程中缺乏相应标准规范。目前，内蒙古地区缺乏粉条相关地方标准，为了实现粉条产业标准化标准，俄体粉条高质量标准体系的构建将有效推动兴安盟粉条产业地方标准的出台，进一步规范兴安盟粉条市场，提升产品品质，促进产业发展。

3 兴安盟俄体粉条产业高质量发展标准体系构建

3.1 主要任务

依照《内蒙古自治区标准化提升行动计划》和《自治区市场监管局自治区发展改革委关于下达2021年高质量标准体系建设项目的通知》（内市监标准字〔2021〕196号）的文件精神，内蒙古地区编制完成兴安盟俄体粉条高质量发展标准体系。“俄体粉条高质量标准体系建设规划”项目建设主要任务分为三项：一是研究制定标准体系框架、标准明细表、标准统计表；二是制定发布关键标准；三是选取相关企业作为标准体系运行试点单位，推动体系标准实施，提升企业产品质量的核心竞争力，助推高质量发展中发挥关键作用。

3.2 建设原则

内蒙古俄体粉条高质量标准体系规划工作应做到标准化对产业发展的系统性、先进性、适用性、可操作性。此外，充分结合和考虑以下因素：

（1）体系在“俄体粉条”地理标志保护产品的基础上，构建突出俄体粉条的区域品牌特点和高品质要求的标准体系。

（2）在构建体系的过程设计中，极力抓住俄体粉条生产的关键控制点，制定核心标准，并且体现出俄体粉条非遗传承技术制作的创新点与独特工艺。

（3）依据俄体粉条制作的独特工艺，所以产品的淀粉含量、断条率、水分等产品技术指标切合当地产业实际，可操作性好。

（4）体系标准数量求精、求简，试用企业具有很高的适用性和可实施性。

（5）紧密结合科右前旗地方粉条发展规划和产业发展需求以及标准化发展的需求。

3.3 体系框架及说明

标准体系覆盖俄体粉条产前、产中、产后全产业链，划分为产地环境标准、品种与栽培标准、原料选择与加工标准、粉条生产标准、产品质量与检测标准、包装储运标准和追溯标准7个环节，如图2所示。

标准包括俄体粉条原料薯产地环境要求、俄体粉条原料薯栽培技术规程、俄体粉条鲜薯质量要求、俄体粉条原料（干淀粉）加工技术规程、俄体粉条原料（湿淀粉）加工技术规程、干淀粉加工俄体粉条技术规范、湿淀粉加工俄体粉条技术规范、地理标准产品俄体粉条8项地方标准。

俄体粉条原料薯产地环境要求。规定了产地环境中地域、生态环境、气候、产地环境质量等要求，科右前旗是大兴安岭的松嫩平原过渡带，以低山、浅山、丘陵、河谷冲积平原四种地貌类型组成。四季分明，温差较大，年平均降雨441毫米，水资源丰沛，水质可与矿泉水媲美[3]。无霜期127天左右，有利于植物生长。科右前旗盛产土豆，且土豆质量优良，淀粉含量高，地理保护区域内耕地260万亩，马铃薯年种植量达到30万亩，产量可达50余万t。这里产出的马铃薯淀粉含量高，品质好，是生产粉条的上等原料。辖区范围内不但土壤耕层养分丰富、土质肥沃，而且空气质量长期处于优良状态，是粉条自然晾晒的绝佳环境。

俄体粉条原料薯栽培技术规程。该地区光照充足、雨热同季、昼夜温差大，有利于马铃薯营养转化、块茎膨大和干物质积累，适宜马铃薯种植。良好的自然条件，使马铃薯种植成为这里的重要粮经作物之一。该地区产出的马铃薯淀粉含量高、品质好，是生产“俄体粉条”的上等原料。但是近年来，由于脱毒种薯繁育进程慢，推广利用率低，原料薯生产过程不规范、田间管理不科学，导致原料薯质量参差不齐，严重制约了“俄体粉条”产业的可持续发展。通过制定此标准，按照科学的方法进行俄体粉条原料薯生产，为原料薯种植地区提供技术保障，提高俄体粉条原料薯质量，对促进俄体粉条产业发展，实现农民增收具有重要意义。本标准规定了“俄体粉条原料薯栽培技术规程”在兴安盟俄体粉条原料薯生产技术，其他地区可参照执行。

俄体粉条鲜薯质量要求。“俄体粉条”因产自内蒙古科尔沁右翼前旗的“俄体镇”而得名。以当地种植的鲜马铃薯（或者以辖区内鲜马铃薯为原料生产的干、湿淀粉）为原料，采用传统手工艺加工粉条。在生产中，为保持原滋原味，粉碎鲜薯的过程完全使用电动“石磨”研磨，不添加任何添加剂，不使用熏蒸漂白，经过合理冷冻，粉条分子间的结合更加紧密有序，丝条粗细均匀、无并丝、弹性好、色泽纯正，具有鲜薯的清香，比普通粉条柔韧筋道、光泽透明[4]。经过传统工艺生产的“俄体粉条”，每100g总能量1300KJ，断条率2.0%，丝径1.1mm，铅、砷、SO2、B1等重金属含量极低，铝未检出，符合无公害农产品卫生标准。本标准规定了“俄体粉条鲜薯质量要求”在兴安盟俄体粉条生产过程中对鲜薯的要求。

俄体粉条原料（干淀粉）加工技术规程。“俄体粉条”原料（干淀粉）的生产工艺过程不含任何添加剂，利用天然食材，采用传统工艺，具有独特的区域特色，制定加工技术规程将进一步扩展可持续发展，实现自治区特色农牧业产业高质量发展。本文件规定了“俄体粉条”原料（干淀粉）的加工原料、设备、加工过程要求、质量控制。

俄体粉条原料（湿淀粉）加工技术规程。俄体粉条各项性能指标在检验机构抽检过程中得到认可，食用口感在市场消费者中得到认同，制定该产品原料（湿淀粉）操作规程对指导企业生产，提高产品质量可起到积极的作用，同时保护企业知识产权，进一步推进产业的健康发展。本文件规定了俄体粉条（湿淀粉）加工技术程序，规定了以兴安盟境内生产的鲜马铃薯为原料而生产的湿淀粉生产工艺，包括原料筛选验收、设备类型、工艺、质量控制等要求。

干淀粉加工俄体粉条技术规范。从俄体粉条的生产加工的使用的原料、辅料提出基本要求，使俄体粉条的生产加工的使用原材料保存一致，加工技术要求分为工艺流程和工艺要求，工艺流程是对俄体粉条生产加工技术的工作流程进行规范，而工艺要求是对每一步工作流程中具体操作措施进行了统一要求，以确保生产加工的俄体粉条具有良好的品质。本文件规定了用干淀粉加工“俄体粉条”的原辅料要求、加工技术要求、储藏和运输要求。

湿淀粉加工俄体粉条技术规范。在生产工艺过程中，俄体粉条采用科尔沁右翼前旗获得绿色认证基地种植的收获期在20天之内的鲜马铃薯为原料进行生产。在粉碎鲜薯的过程中仍然完全使用“石磨”研磨，保持了特有的鲜薯“风味”；采用传统瓢漏成型工艺，手工成型，非机械压制[5]；采用鲜薯淀粉微发酵后干燥制粉工艺，增加了粉条的黏性、韧性、筋度，并有效去除淀粉中的杂质，在同等情况下，减少了含铝食品添加剂的使用量，且不使用食用胶等食品添加剂，最大限度地保证了产品安全性；在俄体粉条的干燥过程中，采用速冻冻干与自然晾晒相结合的方式，使得粉条具有条型笔直、整齐度高，无粘合条，无弯曲条的特点，大大缩减粉条裸露时间，避免产品受到污染[6]，本文件规定了用湿淀粉加工“俄体粉条”的原辅料要求、加工技术要求、储藏和运输要求[7]。

地理标准产品俄体粉条。马铃薯加工业是兴安盟地方特色产业，俄体粉条是知名品牌，是原国家质检总局批准的地理标志保护产品，其口感好，工艺独到，安全性好。鲜薯在10天内加工，原料基地获绿色食品认证。本标准对俄体粉条产地环境，俄体粉条原料薯、原料薯种植、淀粉加工、粉条加工均作了明确要求，形成了以标准体系确保俄体粉条品质安全性的特点，从而为产业发展奠定了基础，引领产业的发展。

4 对策与建议

为保证兴安盟俄体粉条高质量标准体系的顺利实施，还需要做到以下几点。一是大力推动和建立粉条行业协会、粉条技术标委会等相关科研团体的建立，推动企业和生产者进行技术创新，新产品开发，传递原料市场和产品销售市场信息，制定统一、先进的质量标准，配合市场监督机构打击市场上假冒、伪劣产品，规范市场，促进本地粉条产业的长足发展。出台相关扶持政策，加强粉条加工技术的基础理论研究，使粉条加工科学化、合理化、规范化。促进粉条加工原料的研究。大米、玉米、红薯和马铃薯等主要农作物原料的淀粉特性、颗粒微晶结构、硬度、直链淀粉含量、糊化温度、老化值，产品的抗拉强度不相同，它们的加工适应性也不相同。目前的粉条加工企业普遍存在着加工工艺参数不成熟，导致成品率低，品质不稳定。促进加工工艺的研究。开展对粉条生产各工艺流程的系统化研究，科学地确定原料清理工序的级别程度、浸泡工序的时间和温度、粉碎工序的干磨和湿磨、改变淀粉分子结构的作用机理、搅拌工序的速度和水分含量、压榨工序的压力强度、复蒸工序的温度和时间、老化处理工序的时间和温度以及烘干工序的溫度和湿度变化等工艺参数。只有采用适应原料特性的生产工艺才能生产出食用品质好的粉条。二是树立品牌企业和品牌产品。粉条生产企业要在激烈的市场竞争中做大做强，保持较大的市场份额，就必须一要抓好产品质量，打响自已的品牌；二是要在消费者面前树立企业的形象。三是将分散的、小型的粉条生产企业集中，走集团化发展的道路。一方面，可以避免对资源的浪费，降低生产和管理成本，提高企业效益，增强抵御市场风险能力；另一方面，可以整合集团内部的技术、资金和销售力量，便于建立网络市场，扩大市场份额。

5 结 语

本文从兴安盟俄体粉条产业发展现状和标准体系建设现状出发，运用标准化原理和建设原则，构建了兴安盟俄体粉条高质量标准体系。俄体粉条标准执行后有以下几点好处：第一，有利于用标准化手段助推非遗产品传承保护，规范粉条产业健康有序发展，保障产品质量安全，提升区域品牌价值，提高企业效益和综合竞争力。俄体粉条的产品特色主要体现在其具有非物质文化遗产技术背景的独特传统工艺上，采用科尔沁右翼前旗获得绿色认证基地种植的收获期在20天之内的鲜马铃薯为原料进行生产，极具特色，减少了含铝食品添加剂的使用量，且不使用食用胶等食品添加剂，产品安全性高，在俄体粉条的干燥过程中采用速冻冻干与自然晾晒相结合的方式，使得粉条具有条型笔直、整齊度高，无粘合条，无弯曲条的特点，大大缩减粉条裸露时间，避免产品受到污染。第二，该体系实施后也为兴安盟优势特色产业发展指明了方向，为其充分发挥独特的农业资源优势奠定了基础，为“蒙”字标认证工作奠定良好基础，进一步提升自治区优势特色产业整体水平、推动农业产业高质量发展。第三，填补了粉条产业标准化空白，具有创新引领作用，当地通过标准化技术手段规范农业产业链发展，为粉条产业发展起到品牌赋能和促进作用。

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作者简介

毕超，工程师，长期从事标准信息服务及标准化领域研究工作。

李宁，副高级工程师，长期从事质量与标准化领域研究工作。

刘晔华，助理工程师，长期从事编码信息及标准化领域研究工作。

高月红，助理工程师，长期从事农牧业标准化领域研究工作。

（责任编辑：张瑞洋）