广东省地方标准《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》 解读

连小燕 周洁

摘 要：《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》（DB44/T 2423-2023）是一份极具地方特色的标准，也是“粤菜师傅”工程标准体系中“餐厅服务”子体系中的重要组成标准之一。通过该标准的发布实施，以标准化技术措施规范粤菜餐厅的经营和服务，强化“西关风情”特色服务要求，促进粤菜餐厅以“西关风情”为主题的岭南文化品牌建设，是传承和弘扬岭南文化的必要手段和重要保证。本文介绍了该标准的编制背景、意义、编制原则，重点阐述和解读标准的主要内容，为标准进一步的推广实施做好准备。

关键词：标准，粤菜，西关风情，服务，文化传承

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.11.025

中华文化源远流长。随着中华文明的伟大复兴，保护好、传承好、弘扬好民族文化，对于延续历史文脉、坚定文化自信、推动文明交流互鉴、建设社会主义文化强国具有重要意义[1]。

1 标准编制背景

饮食文化是中华民族传统文化的重要组成部分，其中粤菜是中国八大菜系之一，其不仅历史悠久，享誉海内外，还是体现广东食材特征、菜品风格、饮食习俗的区域性菜品文化[2]。为了打造岭南文化的亮丽名片，促进重点民生工程的科学发展，加强顶层设计与统筹规划，推动“粤菜师傅”工程向纵深发展，2020年，广东省市场监督管理局联合广东省人力资源和社会保障厅、广东省商务厅、广东省教育厅、广东省卫生健康委员会印发《“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图（2020—2024年）》，旨在为推动粤菜传统行业走向规模化、品牌化、国际化夯实基础。

粤菜主要由广府菜、潮汕菜和客家菜组成[3]，广州市作为拥有两千多年的历史文化名城，一直是岭南的政治和文化中心，也是粤菜的重要发源地。广州市的荔湾区是广州市的传统老城区和都市核心区，在广州市两千多年的城市历史变迁中，荔湾蕴承了千年西关风情文化精髓，孕育了丰富的岭南传统文化，是岭南文化传承和发展不可或缺的重要组成部分。在饮食文化方面，荔湾区集中了广州百年以上的大部分老字号，如广州酒家、莲香楼、陶陶居等，素有“食在广州，味在西关”的说法。提供“西关风情”特色服务的粤菜餐厅以其独特的岭南风情和西关餐饮美食，得到越来越多人的喜爱和认可。佛山、深圳、北京、上海、成都等各地均已开设有主打“西关风情”的粤菜餐厅。“西关风情”粤菜馆已成为岭南餐饮文化的代表，彰显了岭南文化的软实力。

西关美食的蓬勃发展诞生了众多粤菜新品牌，引领了国内餐饮市场的潮流，使广州“美食之都”的声誉传遍世界，也带动了众多关联产业的协同发展。目前，广东省内有粤菜餐厅4万多家，全国有9万多家，仅广东省的年营业额就超过500亿元，繁荣的市场和蓬勃发展的新品牌，都迫切需要标准化手段的介入，为“西关风情”服务的品质和口碑保驾护航。

2 标准实施的意义

《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》的发布实施对推动粤菜餐厅规范经营和高质量发展有着深远的意义。

一是促进提供“西关风情”粤菜餐厅服务工作规范化、标准化、科学化发展的必然要求，是提升“西关风情”特色服务质量的重要方法，是促进粤菜餐厅产业化和健康发展的有效途径。

二是推进“粤菜师傅”工程标准体系建设的重要步骤，是积极应对餐饮行业新变化，打造“名品、名师、名店”的基础工作，也是推动“西关风情”粤菜餐厅传统行业走向规模化、品牌化和国际化的基本工作。

三是保护和传承“西关风情”文化精髓，传播和发扬岭南文化的必然要求，是千年西关文化的文字再提和凝聚。

3 标准编制原则

本标准在编制过程中，主要遵循规范性、针对性、科学性和一致性基本原则。

3.1 规范性

本标准的编制参考了《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮业经营管理办法》等食品和餐饮行业法律法规，以及GB 31654《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等相关标准和文件。标准内容符合我国现行的法律法规要求，标准的结构及编写规则按GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求执行。

3.2 针对性

標准中有关粤菜餐厅西关风情特色服务的各项要求，是标准研制工作组在充分学习、借鉴国内现有标准的基础上，调研多家粤菜餐厅现状，以及国家、省、市出台的相关法律政策，充分考虑粤菜餐厅行业发展态势，针对西关风情特色的现状、地域特点和文化特色，提出了针对性的服务需求。

3.3 科学性

标准的研制工作组密切关注国家、广东省及国内其他地市的地方特色餐饮业发展情况，组织广东省内相关部门人员及具有代表性的西关风情粤菜餐厅经营者参与座谈，对每项要求是否符合实际情况，能否促进西关风情特色服务质量的提高均进行多方调研和论证，在标准研制阶段，选取有代表性的餐厅开展标准验证，通过专家咨询、行业研讨等多种形式确保标准的科学性。

3.4 一致性

标准确保内容和各项要求与国家目前现行有效的法律、法规、标准、规范保持一致。

4 标准主要内容

标准主要内容包括：范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、服务流程、西关风情文化主题特色、保护传承共七部分。以下为标准主要内容的解读。

4.1 适用范围、术语和定义

标准适用于提供西关风情特色服务的粤菜餐厅。

标准主要根据调研结果，参考了国家、行业相关标准，并规定了“粤菜餐厅”“西关风情”的定义。其中“西关风情：以岭南文化为核心，受中外文化影响，自明清时期逐渐形成于广州西关商贸繁荣区域，体现在西关人日常生活中的传统理念、风俗习惯、建筑风格以及餐饮美食等多个领域的独特地域风土人情”。

4.2 基本要求

标准的此章内容主要对餐厅的经营、服务设施、环境卫生、食品安全和人员方面应满足的基本要求进行明确。此章内容引用了较多的国家或行业标准，如：GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》、GB/ T 33497《餐饮企业质量管理规范》、SB/T 10476《饭店服务礼仪规范》等。但是也提出了一些具有地方特色的內容。例如：在餐厅经营方面提出了“应注重营造西关风情文化氛围”，在人员要求方面，对粤菜师傅提出了“掌握粤菜职业技能、了解西关餐饮美食的历史文化”的要求，对服务人员提出了“会粤语、具备介绍西关历史典故、民俗风情的能力”的要求。

4.3 服务流程

标准的此章内容首次将餐厅服务流程按照茶市、饭市和宴会两类进行区别，并对这两类服务的流程提出要求。主要参考涉及餐饮服务的相关标准、规定及文献，并结合实地调研，经过验证并确定，编写过程着重提炼西关地方特色的服务要求。例如在茶市、饭市服务中，提炼出了极具广东省地方特色的“开茶服务”，并在每一个环节，一方面注重服务质量，另一方面着重其涉及的地域特色。在宴会服务流程中，着重强调了广东地区的一些地方民俗。例如：广东宴会讲究“无鸡不成宴”，宴会上菜顺序也区别其他地区，标准工作组均将这些地方特色纳入标准内容，将民风民俗这些非物质的文化以文字的形式，用标准的方法进行留存和传播。

4.4 西关风情文化主题特色

标准的此章是西关风情的核心内容，主要从装饰布局、餐饮美食、民俗文化突出西关风情文化的主题特色。

装饰布局方面分为装修设计和装饰布景。装修设计强调整体硬装风格的设计。例如：整个建筑宜采用西关大屋、骑街楼等形式，在墙体、窗户、地面提倡采用满州窗、鳌头墙、天井、青云巷、景墙、花罩、红缸砖等西关元素，园林设计上建议采用传统岭南园林风格。装饰布景对软装和氛围营造提出地方特色建议，如播放粤剧或粤曲小调等背景音乐，悬挂能突出西关民俗风情文化的字画、鸟笼等装饰品，绿植宜选用岭南特色植物等。

餐饮美食方面先强调粤菜“清、淡、鲜”的饮食特点，列举了具有西关风情特色的主题宴会，如西关点心宴和西关风情宴。并对常见的西关美食进行了分类列举。民俗文化方面，从民俗风情服务、民俗文化服务、制作技艺展示、文创产品等几个方面展开介绍，列举了婚宴的盘头阵、大妗姐，粤曲粤剧表演等典型的广东省地方特色服务项目。

4.5 传承保护

标准的此章主要从粤菜师傅人才培养、非物质文化遗产、西关风情文化传播等方面对西关风情文化的保护传承提出了要求。

4.6 附录

标准还通过“餐厅常用粤语、西关文化习俗举例简介、宴会菜谱举例、西关风情装修元素简介、粤语方言和粤语童谣举例简介、西关点心宴、西关风情宴、西关美食举例简介、粤剧粤曲举例简介”九个方面的资料性附录，对西关风情的内涵展开介绍，为标准的实施者提供详细、直观、可操作性的指引。

5 结 语

本标准是在推进文化强国建设，实施中华民族伟大复兴战略的大背景下，在认真总结粤菜产业发展规划、产业现状和相关政策文件，梳理现有国家、行业和地方文件，以及粤菜龙头餐饮企业工作的基础上编制而成，内容涉及餐厅经营、餐厅服务及文化特色等方面，具有很强的全面性、系统性和可操作性，能有效指导具有西关风情特色的粤菜餐厅经营服务，为打造色香味意形俱全的沉浸式“西关风情”文化就餐体验提供工作指引，进一步推动粤菜餐厅提升服务水平、保障服务质量和传承岭南文化。同时也为其他传统行业的发展和文化保护提供借鉴经验。

参考文献

文化和旅游部“. 十四五”非物质文化遗产保护规划[Z].2021.

陈传康.中国饮食文化的区域分化和发展趋势[ J ] .地理学报，1994（3）：226-235.

蔡晓梅.广东饮食文化景观及其区域分异研究[ J ] .热带地理.2011，31（3）：321-327.

作者简介

连小燕，硕士，标准化工程师，研究方向为标准编制、标准体系。

周洁，硕士，标准化高级工程师，研究方向为服务业标准化。

（责任编辑：张瑞洋）