古人吃腌菜

苑洪琪 顾玉亮

吃腌菜在中国有着悠久的传统。《周礼？天官》中就有“大羹不致五味也，铏羹加盐菜矣”的说法。这里的羹，就是用肉和腌菜做成的汤。这是我国对腌菜吃法最早的文字记载。后来东汉、唐、宋、明、清时期对腌菜均有详细的记载。清代著作《真州竹枝词引》中记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”腌菜不但古老，而且很普及，品种多样，五味俱全，各地各有特色。

腌菜不仅是民间百姓餐桌上的主角，也是宫廷帝王每餐必备的佐餐小菜。皇帝的佐餐小菜有南北之分，杭州、扬州以甜口著称的南味小菜在明代就被指定为贡品，北方的津门冬菜、保定的面酱和春不老、锦州的酱菜都是清代皇帝爱吃的。

康熙三十七年（1698年）皇帝东巡盛京，一路上御膳房为康熙帝准备的除行围所获獐、狍、野鹿、野兔、鱼等野味外，还有盛京内务府预备的“腌菜一千八百五十斤”。其中锦州产的锦州小菜是康熙帝最爱吃的腌菜之一。锦州小菜有什锦小菜、卤虾酱、原封贡虾，还有用虾油腌的小黄瓜、青椒、豇豆等。

（摘自化學工业出版社《故宫宴》，若子荐）